ПЛОВЫ
ИСКУССТВО ПЛОВОВÐРЕÐИЯ
ИÑÑ‚Ð¾Ñ€Ð¸Ñ Ð¿Ð»Ð¾Ð²Ð°: блюдо гениального Ðбу Ðли ибн Сины (Ðвиценны)
О плове:
ТÐЙÐРКÐЖДОЙ БУКВЫ
Привычное Ð´Ð»Ñ ÑƒÑ…Ð° роÑÑиÑнина Ñлово «Ð¿Ð»Ð¾Ð²» имеет узбекÑкие корни. Ð’ плов (палов ош) входит Ñемь компонентов: лук, морковь, мÑÑо, жир, Ñоль, вода и риÑ. ПознакомимÑÑ Ð¿Ð¾Ð´Ñ€Ð¾Ð±Ð½ÐµÐµ Ñ Ñ…Ð°Ñ€Ð°ÐºÑ‚ÐµÑ€Ð¸Ñтиками каждого из Ñтих Ñлементов.
П (пиёз) — лук. Лук — Ñто чудеÑÐ½Ð°Ñ ÐºÐ»Ð°Ð´Ð¾Ð²Ð°Ñ Ñ†ÐµÐ½Ð½Ñ‹Ñ… минеральных компонентов, Ñахара, Ñфирных маÑел, витаминов и клетчатки. Он богат фитонцидами — биологичеÑки активными вещеÑтвами, которые убивают многие виды проÑтейших бактерий и низших грибов.
Издавна, ÑмпиричеÑки познав Ñти ÑвойÑтва лука, народ применÑл его как лекарÑтвенное ÑредÑтво от разных болезней. Ðедаром бытует поговорка: «Ð›ÑƒÐº от Ñеми недуг». Ð’ народной медицине лук применÑетÑÑ Ð¿Ñ€Ð¸ лечении воÑÐ¿Ð°Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð²ÐµÑ€Ñ…Ð½Ð¸Ñ… дыхательных путей, гриппа, гнойных заболеваний кожи, против глиÑтов и многих других болезней.
Ðаиболее широко раÑпроÑтранены такие виды лука, как репчатый, порей, батун, шалот и шнитт. При приготовлении плова иÑпользуютÑÑ Ð² оÑновном репчатый лук и лук-порей.
Ð’ результате Ñложных процеÑÑов, проиÑходÑщих в луке при паÑÑировке в раÑкаленном жире, ÑодержащийÑÑ Ð² нем Ñахар карамелизируетÑÑ Ð¸ приобретает коричневый цвет, Ð±Ð»Ð°Ð³Ð¾Ð´Ð°Ñ€Ñ ÐºÐ¾Ñ‚Ð¾Ñ€Ð¾Ð¼Ñƒ плов приобретает оÑобый кремовато-коричневый оттенок. Кроме Ñтого, лук придает плову оÑобый вкуÑ. При приеме пищи Ñто ÑпоÑобÑтвует нормальному выделению желудочного Ñока, что, в Ñвою очередь, обеÑпечивает его хорошее уÑвоение организмом.
Ð (аёз) — морковь. Хорошо извеÑтный продолговатый корнеплод оранжевого, желтоватого или краÑного цвета, имеющий Ñладковатый вкуÑ.
Во многих Ñтранах, в том чиÑле в Индии, на Кавказе, во многих арабÑких гоÑударÑтвах плов готовÑÑ‚ без моркови. Одной из оÑобенноÑтей узбекÑкого плова ÑвлÑетÑÑ ÐºÐ°Ðº раз то, что морковь ÑвлÑетÑÑ ÐµÐ³Ð¾ оÑновным компонентом.
Морковь Ñодержит Ñахар, клетчатку, азотиÑтые вещеÑтва, различные минеральные Ñоли. Морковь по праву называют поливитаминным корнеплодом. Ð’ ней ÑодержатÑÑ Ð²Ñе оÑновные витамины группы Ð’, витамины С, РРи каротин — провитамин Ð. ЕÑли краÑÐ½Ð°Ñ Ð¼Ð¾Ñ€ÐºÐ¾Ð²ÑŒ Ñодержит больше Ñахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных Ñолей, витаминов С и группы Ð’. Жарить морковь необходимо при умеренной температуре, потому что ÑÐ¸Ð»ÑŒÐ½Ð°Ñ Ñ‚ÐµÑ€Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ°Ñ Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð±Ð¾Ñ‚ÐºÐ° ÑпоÑобÑтвует значительной потере полезных ÑвойÑтв.
ХимичеÑкий ÑоÑтав Ñвежей моркови отличаетÑÑ Ð¾Ñ‚ Ñохраненной на зиму. Ð’ летние и оÑенние меÑÑцы, когда много Ñвежей моркови, рекомендуетÑÑ Ð·Ð°ÐºÐ»Ð°Ð´Ñ‹Ð²Ð°Ñ‚ÑŒ ее в плов по рецепту, а в зимние и веÑенние меÑÑцы — в два раза больше. Ðтим обеÑпечиваетÑÑ Ð²Ð¸Ñ‚Ð°Ð¼Ð¸Ð½Ð½Ð°Ñ Ð¿Ð¾Ð»Ð½Ð¾Ñ†ÐµÐ½Ð½Ð¾Ñть приготовленного плова. Иногда Ñ Ñтой целью вмеÑте Ñ Ð¼Ð¾Ñ€ÐºÐ¾Ð²ÑŒÑŽ или как ее заменитель в плов добавлÑÑŽÑ‚ редиÑ, репу, айву. ВеÑной можно готовить плов Ñ Ð³Ð¾Ð»ÑƒÐ±Ñ†Ð°Ð¼Ð¸ из виноградных лиÑтьев или подавать к плову гранат.
Ð’ народной медицине морковь иÑпользуетÑÑ Ð¾Ñ‡ÐµÐ½ÑŒ широко. Так, морковь, Ñваренную в мÑÑном бульоне, рекомендуют как диетичеÑкое блюдо при Ñердечно-ÑоÑудиÑтых и желудочно-кишечных заболеваниÑÑ…. Морковное варенье Ñ Ð¼ÐµÐ´Ð¾Ð¼ применÑÑŽÑ‚ при болезнÑÑ… печени и почек.
Потому плов, Ñваренный Ñ Ð±Ð¾Ð»ÑŒÑˆÐ¸Ð¼ количеÑтвом моркови, — наÑтоÑщее диетичеÑкое блюдо.
КоличеÑтво закладываемой моркови завиÑит от разновидноÑти блюда и ÑоÑтавлÑет в одном Ñлучае 50 % по отношению к риÑу, в другом — равное количеÑтво, в третьем — вдвое превышает количеÑтво риÑа. Морковь увеличивает объем готового блюда, ÑпоÑобÑтвует повышению припека риÑа, лучшему доведению до готовноÑти мÑÑа и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными вещеÑтвами.
Л (лахм) — мÑÑо. МÑÑо имеет Ñложный химичеÑкий ÑоÑтав; вÑе его компоненты необходимы Ð´Ð»Ñ Ð¿Ð¸Ñ‚Ð°Ð½Ð¸Ñ, нормального обмена вещеÑтв и Ð·Ð´Ð¾Ñ€Ð¾Ð²ÑŒÑ Ñ‡ÐµÐ»Ð¾Ð²ÐµÐºÐ°. Оно Ñодержит Ñоли калиÑ, кальциÑ, натриÑ, магниÑ, фоÑфора, железа и др. МÑÑо богато микроÑлементами, витаминами группы Ð’, РРи ÑвлÑетÑÑ Ð¾Ñновным иÑточником полноценного белка.
МÑÑо имеет и целебные ÑвойÑтва. Ð’ народной медицине издавна извеÑтен метод Ð»ÐµÑ‡ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð±Ð¾Ð»ÑŒÐ½Ñ‹Ñ… Ñ Ð·Ð°Ð±Ð¾Ð»ÐµÐ²Ð°Ð½Ð¸Ñми Ñердечно-ÑоÑудиÑтой ÑиÑтемы мÑÑным Ñоком Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸ÐµÐ¼ пчелиного меда. Ðтот метод получил научное обоÑнование в X веке в произведениÑÑ… ибн Сины. Ð’ «Ð¢Ñ€Ð°ÐºÑ‚ате о Ñердечных лекарÑтвах», Ð³Ð¾Ð²Ð¾Ñ€Ñ Ð¾ лечебных ÑвойÑтвах мÑÑа Ð´Ð»Ñ Ñердечных больных, ибн Сина дает и технологию Ð¿Ñ€Ð¸Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð»ÐµÐºÐ°Ñ€Ñтва из мÑÑного Ñока, а в «ÐšÐ°Ð½Ð¾Ð½Ðµ врачебной науки» подробно опиÑывает питательноÑть и лечебные ÑвойÑтва мÑÑа: «ÐœÑÑо — Ñто пища, укреплÑÑŽÑ‰Ð°Ñ Ñ‚ÐµÐ»Ð¾, и оно Ñкорее вÑÑкой другой пищи превращаетÑÑ Ð² кровь».
Ð”Ð»Ñ Ð¿Ñ€Ð¸Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ð»Ð¾Ð²Ð° иÑпользуютÑÑ Ð»ÑŽÐ±Ñ‹Ðµ Ñорта мÑÑа — баранина, говÑдина, телÑтина, Ñвинина, конина.
Очень широко при приготовлении плова иÑпользуетÑÑ Ñ‚Ð°ÐºÐ¶Ðµ мÑÑо птицы — кур, индеек, фазанов и др.
О (олио) — жир. Традиционно плов готовитÑÑ Ñ Ð¾Ð±Ñзательным добавлением маÑла (жира). Ð’ нем иÑпользуютÑÑ Ð¶Ð¸Ñ€Ñ‹ животного (баранье Ñало и топленое маÑло) и раÑтительного (хлопковое, оливковое, подÑолнечное, кукурузное, кунжутное, коноплÑное маÑло и др.) проиÑхождениÑ.
ГовÑжье, конÑкое и козлиное Ñало ÑвлÑÑŽÑ‚ÑÑ Ñ‚ÑƒÐ³Ð¾Ð¿Ð»Ð°Ð²ÐºÐ¸Ð¼Ð¸ и быÑтро заÑтывают в готовом блюде. ПоÑтому Ñти жиры могут быть иÑпользованы в плове только в комбинации Ñ Ñ€Ð°Ñтительными. Ð”Ð»Ñ Ñтого берут в равном количеÑтве животный и раÑтительный жиры и перетапливают отдельно Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸ÐµÐ¼ Ñоли и луковицы, затем ÑоединÑÑŽÑ‚ в горÑчем виде и оÑтавлÑÑŽÑ‚ впрок. Ð’ такой комбинации жиры приобретают очень нежный Ð²ÐºÑƒÑ Ð¸ аромат, повышаетÑÑ Ð¸Ñ… уÑвоÑемоÑть.
ÐŸÐ¸Ñ‰ÐµÐ²Ð°Ñ Ñ†ÐµÐ½Ð½Ð¾Ñть жиров заключаетÑÑ Ð² том, что они значительно повышают калорийноÑть блюда (плова) и ÑвлÑÑŽÑ‚ÑÑ Ð¸Ñточником Ñнергии Ð´Ð»Ñ Ð¾Ñ€Ð³Ð°Ð½Ð¸Ð·Ð¼Ð°. КалорийноÑть жиров в 2 раза Ñ Ð»Ð¸ÑˆÐ½Ð¸Ð¼ выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову выÑокие вкуÑовые качеÑтва.
Жиры выдерживают очень выÑокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаÑÑÑŒ и не воÑпламенÑÑÑÑŒ, хорошо раÑтворÑÑŽÑ‚ ароматичеÑкие и краÑÑщие вещеÑтва лука, моркови и мÑÑа, что придает плову краÑивый внешний вид. Жиры обладают ÑпоÑобноÑтью поглощатьÑÑ Ð¿Ñ€Ð¾Ð´ÑƒÐºÑ‚Ð°Ð¼Ð¸, Ð´ÐµÐ»Ð°Ñ Ð¸Ñ… более Ñочными и нежными.
Жиры должны приниматьÑÑ Ð² количеÑтвах, необходимых Ð´Ð»Ñ Ð²Ð¾ÑÐ¿Ð¾Ð»Ð½ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð·Ð°Ñ‚Ñ€Ð°Ñ‚ Ñнергии организмом. ПотребноÑть здорового взроÑлого человека в жире ÑоÑтавлÑет от 75 до 110 г в Ñутки. Она завиÑит и от Ñезона года, климатичеÑких уÑловий, выполнÑемого труда, возраÑта человека и других факторов. Люди, занимающиеÑÑ Ñ„Ð¸Ð·Ð¸Ñ‡ÐµÑким трудом, Ñпортом, молодые могут потреблÑть больше жиров, чем работники умÑтвенного труда, пожилые и Ñ‚. д. Чрезмерное употребление жиров ведет к ожирению. Злоупотребление жирными пловами — прÑмой путь к ожирению Ñ Ð¾Ñ‡ÐµÐ½ÑŒ неприÑтными поÑледÑтвиÑми Ð´Ð»Ñ Ð·Ð´Ð¾Ñ€Ð¾Ð²ÑŒÑ.
УзбекÑкий ученый Карим Махмудов пишет по Ñтому поводу: «...Ðародный опыт говорит, что плов надо употреблÑть не каждый день, а раз в неделю, а то и раз в меÑÑц, на Ñвадьбах и в праздники. Кушать его Ñледует не доÑыта, а недоедаÑ, тогда только он пойдет впрок».
Ð“Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ñ Ð¿Ð»Ð¾Ð², необходимо учитывать жирноÑть иÑпользуемого мÑÑа. У баранины Ñредней упитанноÑти она определÑетÑÑ Ð² пределах 8-10 % от общего веÑа мÑÑа, выше Ñредней — 20-25%, Ñпециального откорма — еще выше. Ð’ говÑдине жира ÑоответÑтвенно 4-6 и 10-15%, в мÑÑе птицы (куры, утки, гуÑи и индюшки) — 10-15 %. Конина Ñодержит жира 8-10 %.
Ð’ (вет) — Ñоль. Соль — незаменимый компонент плова и необходимый Ñлемент Ð´Ð»Ñ Ñ‡ÐµÐ»Ð¾Ð²ÐµÑ‡ÐµÑкого организма.
Ðорма Ñоли на одного здорового человека ÑоÑтавлÑет от 10 до 15 г в Ñутки, Ð²ÐºÐ»ÑŽÑ‡Ð°Ñ ÑодержащуюÑÑ Ð² хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавлÑемую в пищу во Ð²Ñ€ÐµÐ¼Ñ ÐµÐ´Ñ‹. Ð”Ð½ÐµÐ²Ð½Ð°Ñ Ð½Ð¾Ñ€Ð¼Ð° Ñоли завиÑит от климатичеÑких уÑловий, выполнÑемого труда, индивидуальной потребноÑти организма и Ñ‚. п.
Однако Ñледует помнить: излишек Ñоли вреден и нарушает Ñолевой обмен в организме, отлагаетÑÑ Ð² ÑуÑтавах и портит Ð²ÐºÑƒÑ Ð±Ð»ÑŽÐ´Ð° наÑтолько, что может Ñделать его неÑъедобным.
Ð”Ð»Ñ Ð¿Ð»Ð¾Ð²Ð° употреблÑетÑÑ Ñоль только выÑшего или I Ñорта. ÐкÑтру подают в Ñолонках на Ñтол и иÑпользуют Ð´Ð»Ñ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð°Ð²ÐºÐ¸ Ñалатов из Ñвежих овощей и готового блюда.
О (об) — вода. Вода — Ñреда, в которой идут Ñложные реакции в процеÑÑе Ð¿Ñ€Ð¸Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ð¸Ñ‰Ð¸, в том чиÑле и плова.
ПовÑемеÑтно Ð´Ð»Ñ Ð¿Ð»Ð¾Ð²Ð° иÑпользуют водопроводную воду, ÑÐ¸Ð»ÑŒÐ½Ð°Ñ Ñ…Ð»Ð¾Ñ€Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ð¾Ñть которой портит Ð²ÐºÑƒÑ Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ð¾Ð³Ð¾ блюда и чаÑто затруднÑет нормальную заправку плова Ñолью.
Водопроводную воду перед приготовлением плова необходимо отÑтаивать в течение 3—4 чаÑов или предварительно прокипÑтить.
Ш (шалы) — риÑ. РиÑовую крупу получают поÑле Ð¾Ð±Ñ€ÑƒÑˆÐµÐ½Ð¸Ñ ÑˆÐ°Ð»Ñ‹. Из круп Ñ€Ð¸Ñ Ð½Ð°Ð¸Ð±Ð¾Ð»ÐµÐµ богат крахмалом (88%).; в его ÑоÑтаве от 7 до 8% белковых вещеÑтв, 0,5 — Ñахара и клетчатки, 0,8 — жира и 0,6 % воды. Кроме того, в нем ÑодержатÑÑ Ð²Ð¸Ñ‚Ð°Ð¼Ð¸Ð½Ñ‹ и минеральные вещеÑтва.
СущеÑтвует множеÑтво разнообразных Ñортов риÑа. Ðаиболее чаÑто иÑпользуют пÑть Ñортов риÑа.
Шелушеный риÑ. Ðто наиболее Ð±Ð¾Ð³Ð°Ñ‚Ð°Ñ Ð¿Ð¸Ñ‚Ð°Ñ‚ÐµÐ»ÑŒÐ½Ñ‹Ð¼Ð¸ вещеÑтвами форма риÑа, так как зерно получено при удалении только шелухи. ÐаÑыщенные питательными вещеÑтвами отруби и зародышевый лиÑток оÑтавлены нетронутыми.
Полированный или белый риÑ. Такой Ñ€Ð¸Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑƒÑ‡Ð°ÐµÑ‚ÑÑ Ð² результате Ð¿Ð¾Ð»Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ — абразивного процеÑÑа, при котором удалÑÑŽÑ‚ÑÑ Ð¾Ñ‚Ñ€ÑƒÐ±Ð¸ и Ð±Ð¾Ð»ÑŒÑˆÐ°Ñ Ñ‡Ð°Ñть зародышевого ÑлоÑ. Ð’ белом риÑе отÑутÑтвуют отруби, зародыши, витамины и минералы, обнаруженные в шелушеном риÑе.
Пропаренный риÑ. Ðто полированный риÑ, замоченный в воде, пропаренный, а затем Ñнова выÑушенный перед измельчением. Пропаренный Ñ€Ð¸Ñ ÑвлÑетÑÑ Ñ€Ð°Ñ„Ð¸Ð½Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ð¼ продуктом, не имеющим вÑех тех преимущеÑтв, которыми раÑполагают риÑовые отруби, и наименее полезен Ð´Ð»Ñ ÑƒÐ¿Ð¾Ñ‚Ñ€ÐµÐ±Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ.
БыÑтроразваривающийÑÑ ÑˆÐµÐ»ÑƒÑˆÐµÐ½Ñ‹Ð¹ Ñ€Ð¸Ñ Ð¿Ñ€Ð¾Ð¸Ð·Ð²Ð¾Ð´Ð¸Ñ‚ÑÑ Ð¿Ñ€Ð¸ чаÑтичной тепловой обработке Ñ Ð¿Ð¾Ñледующим формированием трещиноватоÑти зерен. ПоÑле Ñтого Ñ€Ð¸Ñ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ‚ подвергатьÑÑ Ñублимационной Ñушке, плющению, изготовлению воздушных зерен и микроволновой обработке. БыÑтроразваривающийÑÑ Ñ€Ð¸Ñ Ñ€Ð°Ð·Ð²Ð°Ñ€Ð¸Ð²Ð°ÐµÑ‚ÑÑ Ð±Ñ‹Ñтрее, чем обычный шелушеный, но ему недоÑтает конÑиÑтенции, вкуÑовых и ароматичеÑких ÑвойÑтв.
Крупка из шелушеного риÑа — фарина. ИзготавливаетÑÑ Ð¶ÐµÑ€Ð½Ð¾Ð²Ñ‹Ð¼ помолом шелушеного риÑа. Фарина при тепловой обработке дает кремообразную кашку. Ð‘Ð¾Ð»ÑŒÑˆÐ°Ñ Ñ‡Ð°Ñть риÑовой фарины изготовлена из белого полированного риÑа. Ðто диетичеÑкий продукт.
http://supercook.ru/za-15.html