[/b]
Ho'jag'at (malina)dan tayyorlanadigan konservalar
O'zbekistonda ho'jag'at butasi dastlab may oyi o'rtalarida gullaydi, avgust-sentyabr' oylarida takror gullaydi. uning mevasi 5-10 iyunlarda etila boshlaydi va oy davomida asta-sekin pishaveradi.
Ho'jag'at beor o'simlik bo'lib, agrotehnika qoidalariga muvofiq ravishda parvarish qilinganida ҳar bir gektaridan 7-12 tonnagacha ҳosil olish mumkin. Ho'jag'at butalari bir joyning o'zida o'sib turib, 8-12 yil mobaynida ҳosil beradi. Ho'jag'atning ҳo'l mevalari shirin, hushbo'y va shirador bo'lib, chanqoqni bosadi, kishiga quvvat beradi, hususan, ҳazm organlariga ijobiy tasir ko'rsatadi.
Quritilgan (qoqi qilingan) ho'jag'at mevasi va ho'jag'at sharbatidan kadim zamonlardayoq dori-darmon sifatida foydalanilgan. u, hususan, shamollashdan kelib chiqadigan kasalliklarning davosidir. Quritilgan ho'jag'at mevasining damlamasi yoki choyi isitmani pasaytiradigan, terlatadigan va peshobni ҳaydaydigan vosita ҳisoblanadi.
Yangi uzilgan ho'jag'atdan murabbo, kompot, quyuq shinni, dirildoq (jele), sharbat, qiyom va boshqa hil konservalar tayyorlanadi. Ho'jag'at mevasi tarkibida 4,5-10,7% shakar, 1,1-1,9% bog'lanmagan kislotalar (olma va limon kislotalari, salitsil kislota, chumoli kislotasi va sirka kislotasi), 0,3% gacha oshlovchi moddalar, 0,7-1,9% azotli moddalar, 4-6% kletchatka, 25-30 mg% miq-dorida S vitamini (askorbin kislota) bor; S vitamini miqdori jiҳatdan u oqbosh karamdan qolishmaydi. uning tarkibida, bulardan tashqari, A, V,, V2 va RR vitaminlari ҳam mavjud. Ho'jag'atning quvvati 100 grammga 46 kkal dan to'g'ri keladi.
Konserva tayyorlash uchun o'rtacha yiriklikdagi, to'q rang mevalarni tanlash kerak. Tanlangan mevalar saralanadi: ezilgan, g'o'r, kasallik va zararkunanda tushgan mevalar ajratiladi, mevabandlari yulib tashlanadi. Ho'jag'atlarga ko'pincha oq qurt tushadi, mevani shu qurtlardan tozalash uchun tog'oraga solinib, ustiga 10% li namakob (1 l suvda 10 g tuz eritiladi) quyilib, 10 daqiqacha saqlanadi; suvning yuziga qalqib chiqqan qurtlar olib tashlanadi. Shundan keyin ho'jag'at suv oqimiga tutib yoki g'alvirda, yoki chovlida toza suvga ikki-uch marta botirib olib yuvib-chayiladi, so'ng suvi sirqitiladi.
Shuni aytib o'tish kerakki, ho'jag'at konservasi solingan shisha bankalar uchun faqat loklangan (sariq) tunuka qopqoqlar ishlatilishi lozim; oq qopqoqlardan foydalanganda ho'jag'atning rangi o'zgaradi - u binafsha rang kasb etadi. 5-10 iyundan 20-25 iyungacha bo'lgan davr ho'jag'atlarni konservalash uchun eng bop davr ҳisoblanadi.
Ho'jag'atdan kompot tayyorlash
Shu maqsadda tayyorlab qo'yilgan ho'jag'at mevalari sirlangan tog'oraga solinadi, ustiga shakar qiyomi (550 g shakarni 450 g suvda eritib tayyorlanadi) 50-60°S gacha isitib quyiladi; mevalar 3-4 soat tog'orada shu ҳolida turadi. Qiyom mevalarni qoplab turadigan mikdorda bo'lishi lozim. Shu muddat o'tgach, mevalar tog'oradan olinib, shisha bankalarga zich joylanadi va ustiga 93-95°S gacha isitilgan qiyom quyiladi, shu maqsadda tog'oradagi qiyomdan foydalaniladi; biroq tog'oradagi qiyom mevalarning shirasi (suvi) chiqib, suyulganligi sababli uni, avvalo, shakar qo'shib yoki 102,5°S da qaynatib quyultirish (55% li qiyom ҳosil qilish), shundan keyingina bankalarga quyish lozim. So'ngra bankalar sariq tunuka qopqoqlar bilan engil burab bekitilib (lekin qopqoqlar uzil-kesil maҳkamlanmasin), issiq suvli (ҳarorati 85-90°S) idishga joylanadi va 100°S da qizdiriladi; bunda 0,5 l bankalarni 10 daqiqa, 1,0 l bankalarni esa 15 daqiqa qizdirish kerak. Bankalar tegishlicha qizdirilgandan keyin suvdan olinadi, qopqoqlari burab maҳkamlanadi va to'ntarib qo'yilgan ҳolda terib qo'yilib, sovitiladi.
0,5 litrli bankadagi konservaning vazni 540 g keladi. (meva 325 g va shakar qiyomi 215 g). 0,5 litrli 10 banka konserva uchun 3600 g ho'jag'at va 1200 g shakar sarflanadi.
Tezpishar ho'jag'at murabbosi
Qoidaga muvofiq tayyorlangan mevalar sirlangan idishga shakar bilan oralatib solinadi (1 kg mevaga 0,5 kg ҳisobidan shakar ishlatiladi) va shirasi chiqishi uchun shu ҳolida 3-4 soat tindirib qo'yiladi. Shu muddat o'tgach, idish past olovga qo'yiladi va murabbo eҳtiyotlik bilan aralashtirilib 5-7 daqiqa qaynatiladi; so'ngra murabbo toza va isitilgan shisha bankalarga to'ldiriladi, bankalar darҳol sariq qopqoqlar bilan maҳkam burab, jips bekitiladi, sovishi uchun to'ntarib qo'yiladi, ustiga qalin dasturhon yoki mato yopiladi, ana shunda murabbo o'zidan-o'zi sterillanadi.
0,5 litrli bankaga 560 g murabbo, shu jumladan 375 g meva va 185 g shakar sig'adi. 0,5 litrli 10 banka murabbo uchun 4200 g ho'jag'at va 1850 g shakar kerak bo'ladi.
O'z sharbatiga bosilgan (shakarsiz) ho'jag'at
Tegishlicha tayyorlab qo'yilgan ho'jag'at shisha bankalarga zich joylanadi (mevalar zichroq joylashmog'i uchun bankani silkib-silkib qo'yish kerak). Bunda 0,5 litrlik bankaga tahminan 450 g, 1,0 litrli bankaga esa tahminan 800 g ho'jag'at solinadi. Bankalar to'lgandan keyin sariq kopqoq bilan yopiladi, issiq (45-50°S) suvli idishga joylanib, 100°S da muayyan vaqt davomida qizdiriladi; bunda 0,5 l bankalarni 10 daqiqa va 1,0 l bankalarni 15 daqiqa qizdirish lozim. Shundan keyin bankalarning qopqog'i maҳkam burab bekitiladida, ular to'ntarib qo'yilgan ҳolda sovitiladi. 0,5 litrli 10 banka konserva tayyorlash uchun 5 kg ho'jag'at kerak bo'ladi.
Ho'jag'atdan murabbo qaynatish
Talabga muvofiq tayyorlangan ho'jag'at sirlangan tog'oraga shakar bilan oralatib solinadi, shirasi (suvi) chiqishi va mevalarga shakar shimilishi uchun u 8 soat tog'orada turishi kerak (shakar 1 kg tayyor mevaga 1,45 g ҳisobidan olinadi), 8 soatdan keyin tog'ora past olovga qo'yiladi, shakari sharbatda to'la erib bo'lgandan keyin olov kuchaytirilib, murabbo tezrok qaynatiladi. Past olovda uzoq vaqt qaynatilsa, mevalarning rangi o'zgaradi - ular to'q rang kasb etadi. Tayyor murabboning ko'pigi olib tashlangach, ular qaynoqligida bankalarga quyiladi. Bankalarning qopqog'i darҳol maҳkam burab bekitiladigan bo'lsa, mu-rabboni chala pishirish va suyuqroq qilish, qaynoq ҳolida quruq bankalarga to'ldirib quyib, qopqoqlarini maҳkam burab bekitiladi. Qaynatish uchun 3 kg ho'jag'at va 4,3 kg shakar kerak bo'ladi.
Ho'jag'atdan quyuq shinni (jem) tayyorlash
Tayyorlab qo'yilgan ho'jag'at sirlangan tog'oradagi 70% li qiyomga solinadi va quyuq shinniga aylanguniga qadar qaynatiladi. 70% li shakar qiyomi tayyorlash uchun ҳar bir kilogramm mevaga 1 kg ҳisobidan shakar olinadi va ҳar 1 kg shakar 430 g suvda eritiladi. Tayyor shinni qaynab turgan ҳolida shisha bankalarga to'ldirilib, darҳol sariq tunuka qopqoq bilan maҳkam burab bekitilishi va o'zidan-o'zi sterillanishi uchun bankalar to'ntarib qo'yilishi va ustiga qalin dasturhon yoki biror qalin mato yopilishi zarur.
0,5 l bankaga 600 g maҳsulot sig'adi; 10 banka quyuq shinniga 4860 g ҳo'l meva (ho'jag'at) va 3800 g shakar sarflanadi, shuncha hom ashyodan 69-70% quyuq shinni chiqadi.
Ho'jag'at sharbati (shakarsiz) tayyorlash
Ho'jag'atdan tayyorlangan tabiiy, yani shakar qo'shilmagan sharbat oziq moddalariga boy, foydali ichimlik ҳisoblanadi; uni tabiiy ҳolida ichish yoki qisel', dirildoq (jele), muzqaymoq va shu kabilarga ishlatish mumkin.
Tegishlicha saralangan, tozalangan va yuvilgan ho'jag'at butunligicha yoki yog'och qoshiq (kurakcha) yordamida ezib yohud go'sht qiymalagichdan o'tkazilgan ҳolida syrlangan idishga solinadi va ustiga (meva umumiy vaznining 10-12% mikdorida) suv quyiladi. Idish olovga qo'yiladi va 70-75°S gacha qizdiriladi, olovdan olinadi va shu ҳolida 15-20 daqiqa saqlanadi. Shu muddat o'tgach iskanjalanadi sharbati siqib olinadi. Ҳosil bo'lgan sharbat (ho'jag'atdan 54-55% sharbat chiqadi) suziladi va sirlangan idishda yana olovga qo'yib qizdiriladi, ҳarorati 92-95°S ga etgach (bundan oshib ketmasin), tayyor shisha bankalarga quyiladi, ular sariq tunuka qopqoqlar bilan maҳkam burab bekitilgach, to'ntarib qo'yiladi va us-tiga qalin mato yopib, sekin-asta sovitiladi. 1800 g ho'jag'atdan 1 l sharbat chiqadi.
Ho'jag'at turpidan foydalanish
Ho'jag'atning suvi siqib olingandan keyin qolgan turpi deyarli 40% ni tashkil etadi. Ana shu turpning ҳam suvini siqib olish mumkin. Shu maqsadda turp sirlangan idishga solinadi, ustiga suv (turp og'irligining 10% mikdorida) quyiladi, yahshilab aralashtirilganidan so'ng 4-5 soat tindirib qo'yiladi. Eng yahshisi, uni 70-75°S gacha qizdirib, shundan keyin tindirish kerak. 4-5 soatdan so'ng bu maҳsulotning suvi iskanjada takror siqib olinadi. Bu sharbatning sifati avvalgi sharbatnikidan pastroq bo'ladi, albatta. uni kisel', shirin dirildoq (jele) kabi taomlarga ishlatish yoki yanagi gal ho'jag'atdan sharbat tayyorlashda unga suv o'rnida qo'shish mumkin.
Ho'jag'at sharbatini chuchuklashtirish. Ho'jag'atdan siqib olingan sharbat juda nordon bo'ladi. Shunga ko'ra sharbatga uni tindirish va suzish vaqtida 15% gacha shakar qo'shish tavsiya etiladi. Shakar erigandan keyin sharbatni yana suzish, so'ngra isitib, bankalarga kuyish kerak. unga ayni istemol qilish vaqtida shakar qo'shish yoki shakarsiz, tabiiy ҳolda konservalash ҳam mumkin.
Ho'jag'atdan shirin dirildoq (jele) tayyorlash
Shirin dirildoq (jele) yangi siqib olingan meva suvi, yani sharbatdan tayyorlanadi. Sharbat toza va tiniq bo'lishi uchun uni 3-4 qavat buklangan toza dokadan suzish kerak. Bundan oldin sharbat tarkibida etarli mikdorda pektin moddasi borligini va uning shirin dirildoq uchun qanchalik yaroqli ekanligini aniqlash zarur. Shu maqsadda ozgina mikdordagi sharbat qaynatib ko'riladi: 1 l sharbatga 800 g shakar qo'shib, sirlangan idishda olovga qo'yiladi va tahminan 1/4-1/3 qismi qolguncha qaynatiladi, keyin shisha bankaga solib, sovitiladi. Sharbat soviganidan keyin etarli darajada quyuq (zich) dirildoqqa aylansa, ho'jag'atdan siqib olingan sharbat shirin diril-doq, yani jele tayyorlash uchun yaroqli ҳisoblanadi.
Tarkibida pektin moddasi kam bo'lgan sharbatga ko'pi bilan 3,5% mikdorida quruk pektin qo'shiladi. Kukun ҳolidagi pektin shu maqsadda ishlatish uchun bir sutka oldin suvda ivitilishi lozim, sharbatga qancha pektin qo'shish kerakligi tajriba yo'li bilan (qaynatib ko'rib) aniqlanadi. Og'irlik ҳisobida olganda 5 ҳissa pektin kukuni 95 ҳissa suvda ivitiladi. Ho'jag'at mevasidan siqib olingan sharbat (1,1 kg sharbatga 1 kg ҳisobidan shakar qo'shiladi) yahshilab suziladi, sirlangan idishda olovga qo'yiladi, ilgarigi ҳajmining atigi 1 /4 qismi qolguncha qaynatiladi, keyin unga pektin eritmasi qo'shiladi, eritma dirildoq ko'rinishida bo'lib, issiq sharbatda erib ketadi. Pektinni qo'shayotganda sharbat qorishtirib turilishi lozim. Pektin qo'shilgan sharbat 5-6 daqiqa qaynatiladi, so'ngra elakdan o'tkaziladi (erimagan pektin qumoqlari elakda qoladi); bankalarga quyilayotgan tayyor sharbatning ҳarorati 75°S dan past bo'lmasin. So'ngra bankalarning qopqog'i maҳkam burab bekitiladi; bankalar to'ntarib qo'yilgan ҳolda sekin-asta sovitiladi.
0,5 litrli 10 banka konserva uchun (ҳar bankadagi maҳ-sulotning sof vazni 600 g) 3900 g sharbat yoki 7200 g ҳo'l meva va 3540 g shakar kerak bo'ladi.
Ho'jag'at qiyomi shakarni meva sharbatida suvsiz eritish yo'li bilan tayyorlanadi. Buning uchun ho'jag'atdan sikib olingan va suzilgan sharbat sirlangan idishda olovga qo'yiladi, sharbat isigach, uning ҳar 1 kg ga 1,5 kg ҳisobidan shakar qo'shib, muttasil kovlab turib qaynatiladi. Shakar batamom erigach, tayyor qiyom qaynoqligicha 3-4 qavat buklangan doka orqali suziladi, bankalarga to'ldiriladi va qopqoqlari maҳkam burab bekitiladi; bankalarga quyayotganda qiyomning ҳarorati 92-95°S dan past bo'lmasin. Qopqoq bilan bekitilgan bankalar to'ntarib qo'yilgan ҳolda asta-sekin sovitiladi.