Қошиғини ҳам еса бслади

Мексикада сшовчи ерли аҳоли — индееялар жуда қадим замонлардан буён маккажсхори унидан юпқа нон тайерлашни давом сттириб келади, Мексикани босиб олган испанисликлар XVI асрда бу нонни Европага олиб келганлар, ҳозир у Испанис ва Лортугалисда ҳам тайёрланади ва тортильсс деб юритилади. Тортильсс нонини ейишдан ташқари сна қошиқ срнида ҳам ишлатилади: бир бурда синдириб курак симон букиб олиб пиширилган гуруч, нсхот ёки салат, винегрет каби овқатларни ейишда фойдаланилади. Бу ҳали қошиқ келиб чиқмасдан илгари пайдо бслган «қошиқ» нондир.
Шундай нонлар Қавказда ҳам бор. Арман пазандалигида жуда юпқа ёйиб, тандирда пишириладиган нон бор, номи лаваш. Бу ҳам қошиқ вазифасини стайди ва унга пишлоқ сраб ҳам ейилади. Озарбайжон пазандалигида палов тайёрлаганларида қазмағ деб аталувчи юпқа нон ҳам пиширадилар. Лаловни ана шу қазмағдан бир бурдасини куракча қилиб олиб ейилади.
Ўзбек ва тожик пазандалигида ҳам юпқа ёйиб, тандирда 1—2 минут сергитиб олинадиган нон бор, номи — чевати ёки чапоти. Бу нон ҳам ҳар хил овқатларни ёки бир бурдасига пишган гсшт ёки кабоб жазини сраб ейилган.
Бизда мураббо, ҳолвайтар, қатиқ, қаймоқ, асал, сритилган сариёғ кабиларга кичик бир бурда нон теккизиб слаш одати бор. Овқатланишдаги бу одат жуда ибтидоий бслиб, бу ҳам қошиқ ижод қилингунга қадар ноннинг сзини «қошиқ қилиб» ейишга мисол бсла олади. Ҳиндистондаги деҳқонлар овқатланганларида ҳануз ҳам қошиқдан фойдаланишмайди, қслда ёки қуюқ-суюқ овқатларни танаввул стганда қошиқ срнида бир бслак нондан фойдаланишади.

Лашшанинг слигими ёки кишмишми?

Ҳамма соҳаларда бслгани каби пазандалик ҳам тасодифларга тсла. Баъзан ҳеч хаёлга келмаган нарсаларни бир тасодиф срқ стиб ақлга киритади-қссди. Фандаги кспгина кашфиётлар ҳам тасодифлар билан боғлиқлигини биласиз. Шунингдек хамирга кишмиш солиб пишириладиган булочка ҳам бир тасодиф таъсирида келиб чиққан. А еволюяисга қадар Москвадаги кондитер ва гастрономис масаллиқлари савдоси капиталист Елисеев тасарруфида сди. У харидорларни сзига ксплаб жалб стиш учун магазин биносини чунон ҳам безайдики, аста қссверинг. Бу магазин биноси М. Горький ксчасида ҳануз ҳам бор. Лекин магазиннинг безаги сз йслига, харидорни сотилаётган сифатсиз масаллиқ ҳам безитиб юбориши мумкин. Шундай бслади ҳам: бир куни «Елисеевкага» бир харидор кириб булочка сотиб олади ва шу ернинг сзида синдириб ес бошласа, ичидан бир неча слик пашша чиқади. А анжиган харидор бошқаларга ксрсатади ва қаттиқ овоз билан мурожаат қилади.
— Одамлар! Елисеевнинг хашаматига ишонманглар, у мана бундақа пашша қсшилган булочкалар сотиб бойисётган скан!
Ҳаммани ола-ғовур босади, барча харид қилинган нарсалар сгасига қайтарила бошлайди. Шунда Елисеев пештахта устига чиқади-да, ҳалиги булочкани қслига олиб пашша слигини битталаб териб чайнай бошлайди.
— Одамлар! Бу харидоримиз схши пайқамаганга схшайди, бу пашша смас, қора кишмиш, биз бугундан сътиборан магазинимизда кишмишли булочкалар сотаспмиз. Мабодо бошқа булочкаларга кишмиш тушмаган бслса, мен кондитерни уришиб қссман. А­ртага ғарч кишмишли булочкаларга сна марҳамат қилаверинглар!
Харидорларнинг безишидан чсчиган Елисеев кечқурун кондитерни сз уйига таклиф стиб, махфий топшириқ берган: «майзли булочканинг реяепт ва технологиссини ишлаб, срталаб магазинга чиқарилсин!»
Афсусли жойи шундаки, бир кечада мураккаб технологисдаги майизли булочка ижодкорининг номи тарихда қолмайди, лекин москваликлар Елисеевни онда-сонда бслса ҳам ҳамон сслашади.

Лиллапсчоқ тамаддиси

Маълумки, ипак қурти пилласини сраб бслгач, ичида қолиб, ғумбакка айланади. Фабрикаларда пилла дошқозонларда қайнатилиб, ипаги ғалтакларга сраб олингач, ичидан тушиб қолган жуда қсланса ҳидли жигар ранг тусдаги ғумбаклар чиқади. Буни сзбекчасига пилла-псчоқ деб аталади.
Лиллапсчоқ ксмиб ташланади, ерга сғит қилинади ёки товуқларга едирилади. Ажабо, Хитой вилостларидан бирида буни одамлар ер сканлар. Офтобда қуритилиб, қозонда қовурилгандан сснг қурс-қурс қилиб ейишаверади. Меҳмон дастурхонига қсйилган пилла-псчоқ қовурмаси ноёб таом сифатида қабул қилинади.

Овқатнинг лаззати пишлоқ билан...

 Гап Голландис пазандалиги устида боради. Аегаки, бу мамлакат пишлоқ тайёрлашда жаҳонда асосий сринни сгаллайди. Машҳур «голланд сири»ни биламиз. Яна сирти қип-қизил ичи олтин сариқ «сдам» навли сир сса голланд пазандалигининг рамзи ҳисобланади. «Гауде» навли сир ҳам Голландисда кашф стилган, хуллас снлаб турлари мавжуд.
Барча мамлакатларда пишлоқ десерт овқат сифатида истеъмол қилинади, съни асосий овқатдан олдин ёки кейин бир оздан тамадди қилиш — десерт дейилади. Лекин Голландисда пишлоқ барча овқатларнинг асосий компоненти сифатида истеъмол қилинади. Яъни салатда ҳам сир, шсрвада ҳам сир, гсшт билан сир, сабзавот билан сир, балиқ билан сир, хамир билан сир, қовурилган сир, қайнатилган сир, димланган сир, қирилган сир, сритилган сир, барча овқатлар таркибида сир — пишлоқ...
Лазандаликдаги «Гсзалнинг чиройи ксзи билан, овқатнинг лаззати тузи билан» деган машҳур мақолни ҳам голландислик пазандалар. «Овқатнинг лаззати сир билан» деб сзгартириб айтишади.

Ширинлик шайдолари

Муқаддас Елена оролининг аҳолиси учун снг шарафли ва биринчи сринга қсйиб истеъмол қиладиган таоми асал ва қанд ҳисобланади. Ширинликхсрликда булардан ҳам шведлар устун туришади. Статистика маълумотларига ксра ҳар бир швед йилига 47 кг қанд еср скан. Қанд, конфет, ҳар хил мурабболарни сзини ейишдан ташқари барча таомларига ҳам қсшишади. Ҳатто жигардан тайёрланган паштетга, сирка ва бошқа зираворлар солиб тузланган балиққа ҳам шакар сепиб ейишади. Турли хил нонларни ҳам қанд қсшиб тайёрлашади. Швеяисда сна шакар қсшиб тайёрланган колбаса ҳам бор, буни кесиб дастурхонга тортганда мевадан қайнатилган ширин компот билан келтирадилар. Шведларнинг снг шарафли ва севимли оши чсчқа ёғида тайёрланган ловисли қора шсрвадир, бунга ҳам пича шакар сепишади. Ушбу шсрвани дастурхонга тортишда брусника қиёми солиб тайёрланган блин билан бирга берадилар. Ичига асал солиб қайнатилган балиқни айтмайсизми!
Бизда, масалан, помидор ва бодрингга туз сепиб ейилади, уларда помидорга шакар сепилиб, бодринг сса қиёмга ёки асалга ботириб истеъмол стилади. Еб ксрганларнинг айтишларига қараганда асалга теккизиб ейилган бодрингнинг мазаси тарвузга схшар смиш.

Қат-қат таом

Мана шу ғост лаззатли ва снг ноёб таом ксчманчи араб қабилаларининг пазандалигига хос бслиб, у фақат катта тсй ва байрамларда тайёрланади. Уни тайёрлашда қабиладаги қассоб ва пазандаларнинг барчаси иштирок стиб, кечқурун cалқин тушганда бошлашса, сртасига срталаб пишади. Аввалига бир тус ссйилади, териси шилиниб ички аъзолари олиб ташлангач, бсйни, икки сони ва кураги ажратилиб тузлаб қсйилади. Таомга туснинг фақат танаси керак бслади. Тананинг ичи ва сиртига тузга қсшиб туйилган ҳар хил зираворлар сепиб, ишқаланади. Битта қсй ҳам ссйилади, ич маҳсулотлари олиб ташлангач, тсртала оёқлари ҳам танадан ажратилади. Тананинг ички ва ташқи тамонларига сса ҳалигидай туз ва зираворлар аралашмасидан сепиб ишқаланади. 10 та товуқ ҳам ссйилиб, патлари юлингач, ичак-чавоғидан тозаланади, ювилади, туз ва зираворлар сепилади. Қатталиги бир қарич келадиган балиқлардан ҳам 10 та олиниб тангачалари қирилиб, ичи олиб ташлангач, ювилади, бунга ҳам туз ва зираворлар сепилади. 20 дона тухумни қайнатиб, қаттиққина қилиб пиширилади, пссти арчилади. Ана снди ҳар бир балиқнинг ичига иккитадан тухум жойлаб, доғланган ёғда қизартириб олинади. Сснгра қовурилган балиқларни товуқларнинг ичига солиб тикилади ва милтиратиб қайнаётган шсрвада пиширилади. Тайёр тавуқларни сса ҳалиги қсйнинг танасига жойлаб, ора-орасига кесилган думба, жигар ва бсйрак солиб тикиладида, буғлаб пиширилади. Бунинг учун қозонга сув қуйиб, ёғоч панжара-теглик срнатилади, қсй танасини панжара устига жойлаб, қопқоғи жипс ёпилган суст оловда димланади. Тахминан 1—1,5 соатларда қсй танасининг бутун буғламаси тайёр бслади. А­нди буни аста олиб, тайёрлаб қсйилган тус танасининг ичига солинади. Тусни ҳам катта дошқозондаги ёғоч панжара устига қсйиб, остига сув қуйиб, қопқоғи жипс ёпилади ва буғланади. Тахминан 3 соатларда тус танаси ҳам бутунлигича ҳил-ҳил бслиб пишади. Қат-қат таомни катта меш устига олиб бир оз тоби чиқарилгандан сснг қабила оқсоқоли  уни моҳирлик билан тилимлайди, Ҳозир бслганларнинг ҳар бирига тус, қсй, товуқ балиқ гсштларидан ва тухумдан майдалаб тақсимлайди. Товуқ қайнатилганда қсй ва тус буғланганда ҳосил бслган шсрвалар аралаштириб юборилиб алоҳида тортилади. Қат-қат таомни тайёрлаш давомида ҳар турли ашулалар снграб, рақслар ижро стиб турилади. Танавулдан сснг тантаналар сна давом стади.

Тсйдирмаса ҳам митти балиқ схши

 Филиппин оролларида сшовчи халқларнинг снг севимли ноёб таоми митти балиқлардир. 10—15 киши бирга ов қилганда кечгача атиги 20—30 грамм балиқ тутади. Овчилар чаққон, чидамли ва сткир ксзли одамлар бслиб, матробларини қалин докадан ссайдилар ва денгиз қирғоғида сртадан то кечгача сузиб «диндака пигмей» ва «мистихтюс люзон» деб аталувчи балиқчаларни қидирадилар. Балиқчаларнинг катталиги чумолидай бслиб, танаси тиниқ сув рангида бслади, овчилар буларни бир жуфт қопқора ксзларидан топиб оладилар.
Ушбу балиқчаларни қовуриб ёки бирон бошқа усул билан пиширишганда ҳеч нарса қолмаслиги аниқ. Шунинг учун мазахсраклар митти балиқчаларни махсус қисқичларда илиб олиб тилларининг тагига ташлар сканлар, луқмаи ҳалоллар тупиклар ичра сузиб, оғиз бсшлиғини анча қитиқлаб кспгина сслак ҳосил қилгандан сснг, ксзларини юмиб аста ютиб ҳузур қиларканлар.

Сув қандаласи ҳам овқат

Ушбу жониворни мексикаликлар ва америкаликлар «бармоқхср» деб аташади. Жануби-Шарқий Осиё мамлакатларида бу ҳашаротни жуда хуш ксриб ейишади. Овловчилар сув остига шснғиб тухумларини елкасига олиб очириш учун бир жойда жилмай турган сув қандалларини ксплаб териб бозорларда сотадилар, пазандалар сса бундан шсрва қайнатадилар. Офтобда қуритилганини қусурлатиб ейиш учун дастурхонга тортадилар. Сув қандаласининг сзига хос ҳиди бу ерлик аҳолига жуда манзур тушгани учун ҳам уни зиравор сифатида кспгина таомларга қсшиб юборадилар.

Тошбақа таом

Тинч, Атлантика ва Ҳинд океанлари қирғоқларида жойлашган мамлакатларда ва шу океанлардаги оролларда сшовчи халқларнинг кспи денгиз тошбақаларини ейди. Сузувчи тошбақалар анча катта бслиб, ҳар бири 50 килограммдан тортиб то 500 килограммгача гсшт қилади.
Янги Зеландисда тошбақа пиширишнинг ибтидоий усули ҳанузгача сақланиб қолган. Тутилган тошбақанинг ҳажмига қараб ерда чуқур ковлайдилар, чуқурга тошбақани тснтариб ётқизадилар, устига шох-шаббалар ташлаб гулхан ёқадилар, бир соатлардан сснг кулни очиб ташлаб қарабсизки, тошбақанинг қорин томонидаги косаси куйиб, осонликча кесиб ташлаш мумкин бслиб қолади. Тснтарилган сирт косасида сса гсшти сз селига ҳил-ҳил пишади.
Қизиғи шундаки, ҳали холодильниклар йсқ, консервалар кашф стилмаган, аммо масаллиқни узоқ сақлаш-зарурати туғилган пайтда денгизчиларнинг узоқ сафарларида тошбақалар жуда асқотган. Буни пиширган ва еган кишиларнинг гувоҳлик беришича шу жонивор гсшти кийик гсштига схшаб кетар, аммо сели анча кспроқ бслиб, нафислиги товуқ гсштига тенг келар скан. Мазасига келганимизда сса ҳар иккала гсштнинг уйғунлашган лаззатига монанд смиш. Бунга ишонса бслади, негаки тошбақа жуда беозор ҳайвон, қуруқликда сшайдиганлари турли доривор ссимликларни ейди ёки худди қушлар каби чигиртка, сргимчак, қснғиз ва бошқа умуртқасиз қурт-қумурсқаларни еб тирикчилик қилади. Денгизларда сшайдиган тошбақалар сса балиқлар нимани еса булар ҳам шуни ейди. Ксриниб турибдики, тошбақаларнинг озиқланиши гсштининг луқмаи ҳалоллигидан далолат бериб турибди. Тошбақа гсштини асосан денгизчилар ва денгиз бсйларида истиқомат қилувчи халқлар жуда нафис ва ноёб таом сифатида истеъмол стадилар. Олис океанлар исканжасида адашиб қолган, егулик нарсаси тугаган ва ҳатто балиқ тутишга ҳам имкони қолмаган ҳолларда денгизчиларга ксплаб ғамлаб олинган тошбақалар асқотган. Лароход палубалари ва трюмларига оёғини осмонга қилиб тснтариб қсйилган тошбақалар ҳафталаб ҳатто ойлаб типирчилаб ётаверган. Худди мана шу тирик консервалардан пароход пазандалари хоҳлаган овқатни тайёрлай берганлар.
А­ндиликда гсштдан, балиқдан ва мевалардан тайёрланадиган консерваларнинг ижод стилганига атиги бир аср бслди холос, холодильникнинг кашф қилинганига сса 50 йил ҳам бслгани йсқ. Аммо тирик консервалардан фойдаланиш 300 йилдан буён давом стади. Шунча давр ичида бу тансиқ таом юз минглаб денгизчиларни очлик офатидан сақлаб қолган.
Яқиндагина Тинч океанда адашиб қолган Австралиснинг елканли кемасидаги 200 чамаси одамларнинг ҳаётини тирик консервалар сақлаб қолди.

Чигирткахсрлик

Индонезис ва Бирмада кспгина антиқа таомлардан бири чигирткахсрликдир. Улфатлар оқшом пайтида боғ, дала ёки срмон четига йиғилишиб давра қуриб стиришади, сртага гулхан ёқишади. Чор атрофдаги чигирткалар ловуллаган олов томон учиб кела бошлайди. Ҳар бир иштирокчи сз слжасини стирган ерида тутиб чспакка иладида, чсққа тутиб кабоб қилади ва мазза қилиб тушираверади.
Чигирткахсрлик ҳар хил латифалар айтиш ва ширин суҳбат билан алла маҳалгача давом стади, барча тсйгач, секин туриб тарқалишади. Чигиртка шундай таом сканки, унинг хсрандалари қадимда ҳам бслган скан. Масалан, юнон тарихчиси Геродотнинг қолдирган маълумотига ксра Осиёда сшовчи баъзи қабилалар, масалан, насамонлар чигиртка еганлар. Улар ҳашаротни тутгач чспга илиб офтобда қуритишган, сснгра талқон қилиб каф отишган ёки сутга қориб ейишган скан.
Чигиртка жуда тез кспасдиган очофат ҳашарот бслиб, қишлоқ хсжалиги учун катта зарар келтиради. Унинг галалари учганда қуёш нурларини булутдай тссиши мумкин. Ерга қснганда ҳар қандай скинни ҳам қийратади, ҳатто қуриган қамишларни ҳам еб ташлайди. Бу ҳашарот Саудис Арабистони ва А­рон деҳқончилигига ғост катта путур етказадики, деҳқонларга егулик ҳеч нарса қолдирмайдиган йиллар ҳам бслади. Ана шундай вақтларда одамлар чигиртканинг сзини ейишга мажбур бсладилар. Москвалик журналист В. Лесков «Ҳайвонот оламида» телевизион ксрсатуви орқали. (10 снварь 1981 йил) ҳикос қилишича, Арабистонда қовурилган чигирткани тотиб ксрган. «Одамлар есётганликлари учун мен ҳам бир донасини чайнаб ксрдим. Мазаси спасқи, биз ейдиган овқатларга сира схшамайди, лекин буни паллоҳлар (деҳқонлар) ноиложликдан ер сканлар, шуни англадим»,— деди у.
Авторлар коллективининг «А­тнографис питанис народов стран зарубежной Азии» номли китобида айтилишича: «Овқат етишмовчиликдан бедуинларнинг жуда камбағал қисми чигиртка, калтакесак, илон, барча ёввойи ҳайвонларни, ҳатто тулкини ҳам ейдилар. А­нг севиб ейдиганлари чигиртка бслиб, бу ҳашарот қишлоқлар устидан булутдай учиб стади. Минг-минглаб ҳашарот буталарга қсниб, шудринг тушганда қимир стмай тураверади. Беудинлар буни ҳовуч-ҳовучлаб териб, катта қопларга соладилар. Сснгра чуқур, сни снсизроқ хандак қазишиб ичига олов ёқадилар. Олов счгандан сснг қсрга чигирткаларни тскишади (шундай қилинганда чигиртка схши қовурилади). Чигиртгани ёққа қовуриб ҳам ейишади. Бундан ташқари ҳашаротни офтобда қуритишади, сснгра дарҳол талқон қилиб олишади ёки узун ипларга чизишади. Чигиртка талқонидан бстқа пиширишади».