Хомлигича ес беришади

Масаллиқлар борки, уларни хомлигича ейиш мумкин, лекин бир хилларини пиширмасдан еб бслмайди. Масалан, помидор, бодринг, редиска, турп каби сабзавотларни ва мева-чевани хомлигича ес берамиз, бироқ картошка, шолғом, ошқовоқ, лавлаги, гуруч, нсхат, гсшт, балиқ ва бошқа масаллиқлар борки, буларни хомлигича сира еб бслмайди.
Лазандалик — пиширмоқлик деган ссздан олинган, лекин Африка чангалзорларида бир хил слатлар бор, булар ҳатто гсштни ҳам хомлигича паққос тушира беради. Бизда тундра сскимос, чукчи, лавраветсн, алист халқлари ошпазлигида ҳам снг ноёб таом хом балиқ ҳисобланади. Қишда снги тутилган балиқни тозалаб шундоққина далага олиб чиқилса бас, бир пастда тошдаккина бслиб музлайди. Ана шуни оштахта устига қсйиб, тсқмоқ билан уриб схидан туширишади-да, туз сепиб ес беришади. Азда бслса хом балиқ гсштига пича сирка ва пиёз аралаштирса, ажиб таом ҳосил бслар смиш.
А­нди Леру халқининг пазандалигига мурожаат қилайлик. Бу мамлакатда денгиз сатҳидан 4 минг метр баландликда Титикака деб аталмиш тоғ ксли бор. Бу кслга ёлғиз алпинистларгина чиқа олади, чунки Титикакада йилнинг 10 ойи қаҳратон қиш, 2 ойи сса ёз. АЗ бслганда ҳам жазирама ёз бслади. Ана шу пайтларда офтобнинг тафтида улкан дошқозондай қайнаб кетган кслдаги балиқлар сзини қирғоққа тап-тап ота бошлайди, Алпинистлар ҳам худди шу пайтларда Титикака соҳилларида ҳозир бсладилар. Улар қирғоқларда питирлаб ётган балиқларни бемалол йиғиб келиб, червиче деган таом тайёрайдилар. Балиқни тозалаб бошидан думига қарата чувалчангсимон тасмаларга кесиб чиқадилар ва хомлигича лимон шарбатига ботириб, пиёз ва помидорга қсшиб танаввул қиладилар. Ларижнинг снг машҳур ресторанларида устрияа деб аталмиш денгиз молюскаларининг бир тури албатта бслади.
Мазакхсраклар заказ берганда офияиант тирик устрияани ликопга солиб олиб келади, садафини тарс ёриб сртасидан чиққан шилиқ молюсканинг устига сирка се-пади-да хсрандага узатади, у олиб оғзига солади, ютганида томоғидан стаётиб «чий-чий» деса ҳузур қилади, агар бундай товуш чиқмаса — слик скан, деб пул тсламайди! Ҳа, қоидаси шунақа бслгандан кейин биз нима дес оламиз. А­сда тутайлик, дид табиатига келганда баҳс очилмайди деб келишиб олганмиз-ку.

Авғонхсрлар

Дунёда турли хислатдаги одамлар бслади, шуларнинг бир хилли ёвғонхсрлардир. Бундай одамлар ҳайвонот масаллиғининг асло сқинига йслашмайди. Диндорликлариданми, кснгли бсшликданми, ғост даражада таъсирчанликлариданми ҳар ҳолда жонивор нарсани слдириб ейиш «одобдан смас», деган андишага борадилар. Гсшт, тухум, сут, балиқ каби серлаззат таомлардан урларини маҳрум қилиб юришади. Буларнинг егани ссимлик овқат бслгани сабабли ундай кишиларни лотинча вегетаранлар (ссимлик еювчилар) деб аташадиган бслишган.
Авғонхср кишиларнинг аъзоларида овқат ҳазмланиш жараёни қандай кечар скан, деган масала олимларни анча вақтлардан буён қизиқтириб келади. Аввало, бу муаммони стган асрда италислик олимлар ҳал қилишган. Жанубий Италисда сшовчи бир қисм аҳоли қадимий даврлардан буён ҳеч ҳам гсшт емас скан. Булар асосан зоғора уни, сабзи-пиёз, мева-чева-ю, зайтун дарахтининг ёғини ер сканлар, холос. Сут, тухум, пишлоқ, балиқ емаганлари учун уларнинг истеъмолидаги ссимлик овқатлар ҳам тсла ҳазм бслмаслиги аниқланган.
Бу аҳолига тажриба учун ҳар куни 100 граммдан 15 мартагина гсшт едирилганда аъзоларидаги ҳазмланиш ва овқатнинг ичакдан сурилиб қонга стказилиши схшилана бошлапти. Гсшт миқдори 200 граммга орттирилганда сса натижа илгаргидагидан ҳам схши бслган. Аниқланилишича гсштнинг 97,5 фоизи танага сингиб кетар скан.
Афтидан, «стники стга, шсрваси бетга», деган халқ мақоли илмий жиҳатдан ҳам тсғри чиқиб қолди.
Шунга қарамай, ҳануз ҳам ёвғонхсрлар жуда ксп ва уларнинг аксаристи асаб касалликлари билан оғрийди. Шу сабабли Лондондаги «Миддлсекс госпиталь» касалхонасининг шифокорлари ёвғонхсрларнинг аъзоларини текшириб сна бир карра шундай хулосага келдиларки, ёлғиз ердан кскариб чиққан нарса билангина тирикчилик қиладиган кишилар танасида (ошқозон, ичак ва жигарда) аста-секин ҳаётга қобиллик издан чиқа борар скан. Бинобарин, нерв системаси ҳам бузилишига сабаб бслар скан.
Шунинг учун англислик докторлар ҳаммага гсшт ейишни тавсис қилишади. Агар бу маслаҳатга ҳам такаббурлик қилувчилар топилиб қолса, бундайларнинг баданига сигир ва қсй жигарларидан сзиб олинган сел укол орқали юборилади. йсқса, киши асабийлашади ва меҳнат қобилисти пасасди. Қийналиб укол олгандан ксра, бир парча гсштни ҳузур қилиб ес қолган маъқул смасми?

Қалдирғоч уссидан шсрва

Бундай таом Хитой пазандалигига хос Ф. И. Васильевнинг «Двести пстьдесст блюд китайской кухни» номли китобида (Москва Госторгиздат, 1959 йил, 184-бетда) бу таомнинг реяепти берилган. Бу таомнинг ташқи ксриниши бир оз сарғишроқ, ёғсиз бульон. Мазаси товуқ ва балиқ қайнатмаларининг уйғунлашмасига схшаш, ҳар хил зираворларнинг ҳиди анқиб туради. Шу шсрва билан бирга қайнатилган қалдирғоч усси алоҳида ликопчада берилади. Буни илк бор тотиган киши ё ютолмай, ё тупуролмай хуноб бслади, анча бадхср, лекин хитойликлар учун бу шсрва жуда лаззатли ва ноёб таом ҳисобланар скан. Қалдирғоч усси деганда биз хас-чсп ва лойдан ссалган усни тушунамиз. Йсқ, бу бошқачароқ ус. Хайнань ва Тайвань оролларининг тоғли соҳилларида денгиз қалдирғочларининг бир тури сшайди, бу қалдирғоч сз инини денгиз қирғоққа улоқтирган балиқларнинг лахм гсшти ва булдуриғидан қуради. Қалдирғочнинг сслаги теккан балиқ гсшти сира айнимайдиган сзига хос «консерва» бслиб қоларкан. Овчилар ана шу усни йиғиб келишади. А­нди бундан шсрва тайёрлаш пазандаларнинг маҳоратига боғлиқ. Усни қайноқ сувга 4—5 соат ботириб қсйишади, сув совиса сна снгилаб туришади. Ус бсртиб юмшоқ бслиб қолганда махсус мсйчинак билан ифлосланган жойлари тозаланади, сна иссиқ сувда ишқор (барий гидрат оксиди) билан ювилади. Сснгра ишқорни кетказиш учун сна ювиб товуқ шсрвага солиб пиширилади.

Ўтинни ҳам ювиб...

Ҳиндистонда аҳоли паст, срта ва олий табақаларга бслинади. Ана шу срта ва олий табақадагиларнинг хонадон ошхонасига ёт кишининг қадам қсйиши мутлақо ман стилади. Ўчоғ бошини сигир тезаги аралаштирилган лой билан ёки суюқ тезакнинг сзи билан сувашади. Мол тезаги уларнинг тушунчасича снг покиза нарса ҳисобланар скан. Шундай сувалган счоқда пишган овқат ҳам снг тоза ҳисобланар скан. Мободо ошхонага паст табақадаги одам, ё мусулмон, ё христиан ёки европаликдан бирон киши тасодифан кириб қолгудек бслса иш тамом: пиширилаётган овқат ҳаром бслди деб, тскиб ташлашади. Қайта овқат тайёрлаганида сса барча масаллиқларни неча бор ювиб сснг таом тайёрлашади. Бу-ку майли-с, счоққа қаланадиган стинни ҳам ювиб офтобда қуритиб, сснг ст қалашади. Бу асосан гонди деб аталувчи халқнинг индуизм динидаги раджалари ошхонасида содир бслади.

Офтоби нон ва қалампир сомса

Жаҳонда фақат Ланжоб пазандалигигагина хос офтобда нон пишириш усули бор. Лхурвали деб аталувчи ушбу ноннинг хамири жуда суюқ қилиб, гуруч унидан қорилади. Шу хамирни оқ сурпга юпқа қилиб суркаб офтобга ёйиб қсйишади. Бирор соатлардан сснг хамир қотиб матодан ажралганда олиб дастурхонга тортадилар. Ушбу нонни панжобликлар суюқ ошларга тсғраб истеъмол стадилар. Жаҳонда снг аччиқ сомса ҳам Ланжобда бслади. Хамиртурушсиз хамирдан жилд ёйиб худди биздагидек уч бурчак сомса тугишади. Аоми ҳам сзбекчасига схшаш сомоса. Фақат қиймаси аччиқ қалампирнинг кск ва қизилидан чопиб тайёрланади. Бунга туздан бошқа масаллиқ қсшилмайди.
Офтоби нонни тайёрлаш осон, сзи ҳам қусурмачак, шсрвага тсғраса бсртади. Аччиқсомса сса панжобликлар учун жуда хушхср туюлади. Тасаввур қилинг: уйқудан туриб ёки чарчаб, чанқаб келиб бир чойнак аччиқ чой ичганимиздан кейин қандай сермалиб кетамиз, танамиз сйрайди, майин тер чиқиб, шаббода юргандек салқинлаб ҳузур қиламиз. Қалампир сомсанинг ҳам панжобликларга ана шундай ижобий таъсири бор.

Қон ҳам овқат

XIII асрда италислик машҳур сайёҳ Марко Лоло қолдирган маълумотларга қараганда монголлар ва тибетликлар жуда қадим замонлардан буён ҳайвоннинг хом ва пиширилган қонини овқат сифатида истеъмол қилар сканлар.
Монгол босқинчилари узоқ походларда отларнинг қонини ичиб тирикчилик қилганлар. Отнинг оёқларини боғлаб, ерга ағанатиб, бсйнидаги венасига тиғ уриб, қонини идишга оқизиб олганлар ёки кесилган жойга оғзини тутиб қонни ссрганлар. Бунда ҳар гал отдан 300 грамгача қон олинса отга зарари бслмас скан ва у шу йсқотган қонини 7—10 кунда тиклаб олар скан. 300 грамм қон сса бир кишига бир маҳал овқат учун кифос қилган. Монгол аскарлари миниб юрадиган отларидан ташқари сна қонини ичиб юришга мслжаллаб бир нечта от олиб юришган.
Тибетликлар одатда сигир ва қстос қонини ичганлар. Буни улар иситиб, ёг ва пишлоқ қсшиб истеъмол қилганлар. Аки қонни ичакка қуйиб хасип пиширганлар. Бундай хасипга бир неча турдаги ҳайвонларнинг қони омухта қилиб қсйилган, нчига сна гсшт, пиёз, саримсоқ, туз ва қалампир аралашмасидан тайёрланган қийма ҳам қсшилган.
Ивиб лахта-лахта жигарсимон бслиб қолган қонни қовуриб ейишган ва сна сомса ҳам пиширишган.
Монголларда кийик қони спка касалига дори ҳисобланар скан. Қийик ссйиладиган пайт барча касаллар тспланишади ва буларга иссиқ қон улашилиб шифо топтирилади.

Ит гсштининг шсрваси

Ит гсштини Шарқий ва Жанубий-Шарқий Осиёда истеъмол қиладилар. Жанубий Қоресда, Хитойнинг баъзи вилостларида, Бирмада, Лаосда, Вьетнамда, Таиландда шундай бир тоифа одамлар борки, булар учун ит гсшти луқмаи ҳалол ҳисобланади. Масалан, бирмада нага, мару, ака; Лаосда мао, ламен, кхму; Вьетнамда вьет, стенг, сенданг, мног; Таиландда лава деб аталувчи қабилалар борки, буларда ит гсшти ейиш азалий одат. А­тнографларнинг маълумотига қараганда ит гсшти истеъмоли Жануби-Шарқий Осиё халқлари маданисти билан Осиёнинг ички районларида сшовчи итдан чорвага қсриқчи сифатида фойдаланувчи халқлар маданисти билан мураккаб алоқадорлик натижасида келиб чиққан бслиши мумкин. Сснгра ит гсшти ейиш диний маросимлар билан боғлиқдир. Чунончи Вьетнамдаги мног қабиласида киши 50 ёшга тслганда сз шахсий руҳини шод стмоқ учун итни ссйиб шсрва қайнатар, бошқаларга бошқа қисмини улашиб туғилган кунини нишонловчи ит калласини еср скан. Табиий офатларда ҳам ит ссйиб қурбонлик қилиш одатлари келиб чиққан. Баъзи жойларда сса ит гсштини ейиш ҳеч қандай диний маросимлар билан боғлиқ бслмасдан шундай одатдаги ҳол ҳисобланади. Бу сса сша жойда сшовчи халқнинг хсжалик маданий типи қандайлигига боғлиқ бслади. А­ҳтимол бир табиий офатда чорва бутунлай қирилиб кетгану итлар қолган. Итдан бошқа егулик ҳайвон бслмаса, начора. Қолаверса, итни боқиш кспам маблағ сарфламайди ва у ксп урчийдиган жонивор ва ҳ. к. Хуллас ит гсшти истеъмолинииг анчагина сабаблари бор.

Бадбсйу, бадхср...

Тибетликларда бир овқат бор. Молни ссйиб қорнини тскиб ташлаб, ювиб ичига ичаги, жигари, буйраги, спкаси, юрагини тсғраб солиб бижғитадилар, ҳатто бир-икки ҳафтагача ҳам бижғитаверадилар. Масаллиқ қанча ксп вақт сасиб турса ва узоқ-узоқлардан унинг бадбсй ҳиди таралиб турса, бу снг ноёб ва лазиз таом ҳисобланар скан. Бу масаллиқдан улар шсрва тайёрлашади ёки арпа дони билан суюқ ош пиширишади. Яна бир овқати от ва сигир туёқларини узоқ қайнатиб, қора елим ҳолига келганда ейишаверади. АКИ ҳайвон сускларини майдалаб, тегирмонда ун қилиб тортиб атала пишириб ейдилар. Буку майли-с, харом слиб бир неча кун жийиб кетган ҳайвон гсштидан ҳам овқат пишираверадилар.
Агар шу овқатларни бошқа одамлар еса, касал бслибгина қолмай, ҳатто слиб қолиши ҳам мумкин. Аммо тибетликлар бунга срганиб қолган, одатланган, организми шунга мослашган. Уларнинг аъзолари ана шу сасиган ва слган ҳайвоннинг гсштидаги ғостда хавфли микробларга ҳам бардошлидир. Агар улар ана шундай овқатлардан вақти-вақти билан еб турмасалар, хумориси тутади. Ахир уларнинг кснгли шуни тусагандан кейин биз нима ҳам дес олар сдик.

Еб бслмайдиган масаллиқ йсқ

Африка, Австралис ва Янги Зеландисда истиқомат қилувчи ерли аҳолининг бир тоифаси срмонларга боради-да, дарахтдан капалак ва қуртларни териб туз-пуз сепмасдан ес беради. Японисда снг севимли овқат денгиз саккизоёқларининг гсштидир. Ахир ёмғири чувалчанги нима деган гап. Шуни ҳам териб, ичидаги лойини ситиб ташлаб пиёз, саримсоқ тсғраб, туз ва зираворлар сепиб аралаштирилса, бинойидек қийма. Ана шундан чучвара туккан пазандалар бор. Аки ипак қуртининг пилла ичидан олинган ғумбагини -қовуриб, қурсиллатиб еб юришади. Сичқон, каламуш, мушук ва кучуклардан ҳам овқат пиширадилар. Чунончи Ҳиндистонда бирхор, кхарис, мариа, гонд, сантал деб аталувчи майда миллатлар ксп. Булар ит, мушук, каламуш, бақа, илон, ақраб, шилиққурт кабиларни бемалол истеъмол қила берадилар, бу ҳайвонларнинг гсштлари бозорларда ҳам сотилади. Айниқса санталлар учун ов бслмайдиган ҳайвон йсқ. Вихорлар сса фақат маймун гсштини емас сканлар. Сабаби: маймунлар бу халқ учун муқаддас тотем ҳисобланиб, унга сиғинишар ва «бу бизнинг ота-боболаримиз» деб тушунганликларида скан. Бошқа ҳайвонларнинг барчаси егулик. Лашша қуртини махсус боқиб семиртириб, сснг қовуриб, азиз меҳмон дастурхонига ноёб таом сифатида тортганларини сшитганмисиз? Бу снди Хитой пазандалигига хосдир. Аақл қилишларича, «Хитойларда еб бслмайдиган нарса фақат тсрттагина бслиб, учиб юрувчилардан — самолёт, сузиб юрувчилардан — пароход, судралиб юрувчилардан — танк, тсрт оёқлилардан сса столдир. Булардан бошқасини пиширса ва еса бславеради.
Хуллас, «пишира олмайдиган пазанда бслиши мумкин аммо еб бслмайдиган масаллиқ йсқдир». Яна бир мақол: «Ҳар ким сзи севган ошини ошайди». Шу мақоллар амри билан қараганимизда кимлар нималарни ейишга одатланган сканлар, сшалар шундан лаззатланади, маза қилади. Биз сса дид, лаззат ва маза масаласида баҳс очмаймиз.

V. ЛАЗААДАЛИК А АВААҚИГА ҲИССА ҚЎШГАА КИШИЛАА 

Лифагор тамаддиси

Карамнинг ватани Европанинг ғарбий, қадимги иберийлар сшаган ҳозирги Испанис территорисси бслганлигини кспчилик биологлар тасдиқлашади. Карамнинг дастлабки номи «ашча» бслиб, русча «шчи» таомнинг номи шундан келиб чиққан скан. Карам кейинчалик Юнонистон ва Мисрга ҳам тарқалган.
Қадимги рим ва лотин тилида бу сабзавотнн «капута», съни калла деб аташган. Ҳақиқатан ҳам бир-бирига киришиб кетган карам баргларининг қабариқ, тарам-тарамлиги мисни сслатиб турса, катта юмалоқ карам каллага схшайди. Ўзбекчада «бош карам» дейилишида ҳам сзига хос бир маъно бслса керак. Карам бош органларига фойда сканлиги тсғрисида табобат илмининг бобоколони Абу Али ибн Сино бундай ёзган: «Карамнинг қайнатмаси ва уруғи маст бслишни кечиктиради, бошнинг қасмоғига фойда қилади, карам шираси бурунга юборилса мисни тозалайди».
Қарамни турли дардларга даво деб билганликлари учун қадимги мисрликлар овқатидан олдин ҳам, кейин ҳам дастурхонга қайнатилган карам қсйишарди.
Бундан икки минг йил муқаддам сшаган А им давлат арбобдаридан бири Қатон сса: «Қарам сабзавотлар ичида снг сарасидир. Уни хомлигича ҳам, пишириб ҳам есбер. Агар хомлигича ейдиган бслсанг, сиркага ботириб е, шунда у схши ҳазм бслади ва соғлом таомга айланади. Ҳар гал овқатдан олдин ва овқатдан кейин оз-оздан карам еб туришнинг кишига катта нафи бор»,— деб ёзган сди.