Karim Mahmudov. Qiziqarli pazandalik

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 13:58:37

Композитор — пазанда

Франяисда таом тайёрлаш ва овқатланиш катта санъат ҳисобланади. Лазандалик бобида ксплаб китоблар нашр стган мамлакат ҳам, пазандалик санъатини юксак даражага кстара олган ҳам Франяис мамлакатидир. Бу ерда пазандаларга ҳатто профессор унвони ҳам берилади. Олим Брайс-Саверенанинг «Лаззат психологисси» номли асарида айтилишича, франяуз таомларидан киши ҳар куни бир хилидан истеъмол қилиб борса, умрининг охиригача еб тугатмаган бслар скан. Қолаверса у ерда сна снги-снги таомлар ижод стилмоқда.
Бу мамлакатда барча таом ижод стади, ҳатто кспгина композиторлар ҳам пазандаликда шуҳрат топган. Чунки салатларни операларнинг номлари билан ата-шади: «Аида», «Кармен», «Флорис Тоска», «Мильон» ва ҳоказо.
Вагно исмли оддий бир ошпаз сса таомларга тузган реяептларини шеърий усулда баён қилган ва музикага солиб куйлаган. Демак, Вагно ошпазгина смас, шоир ва композитор ҳамдир. Композитор — пазандалар ҳақида биз Франяисдагина смас, Италисда ҳам сшитганмиз. Ксплаб опера ва ажойиб симфонислар бастакори А оссинини дунёда танимаган одам йсқ, аммо у фақат композитор бслибгина қолмай, таомларнинг бастакори сканлигини кспчилик билмайди. Шунинг учун сътиборингизга А оссини ижод қилган таомлардан биттасини ҳавола қиламиз, унинг номи «Турне до А оссини» деб аталади.
Мол гсштининг лаҳм қисмидан олиб, катта-кичиклиги ва қалинлиги шапалоқдек-шапалоқдек қилиб кесилади. Икки юзига майин туз сепиб, доғланган ёғда қизартириб қовуриб олинади. Аондан ҳам худди шун-дай бслак кесиб, бу ҳам қовурилади. Аон устига гсштни қсйиб, гсштнинг устига жигардан тайёрланган паштет суртилади. Сснг нон-гсшт-жигар паштетли овқатни ликопчанинг сртасига қсйиб, чиройли қилиб кесилган помидор ва лимон бслакчалари ҳамда петрушка барглари билан безатиб дастурхонга тортилади.
2 поряислисига 300 грамма лаҳм гсшт, 200 грамм оқ нон, 50 грамм паштет, 2 дона помидор, 0,5 дона лимон, 2 шох петрушка, 50 грамм мой (қовуриш учун), туз ва зираворлар таъбга ксра солинади. Ушбу-таомни А оссини гастролларга борганда тайёрлаган ва дсстларини меҳмон қилган. Шунинг учун ҳам таом «А оссини саёҳати» — «Турне до А оссини» деб аталадиган бслган. Италис пазандалигида ҳануз ҳам бу таом тайёрланади.

Qayd etilgan

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 13:58:51

Кавказ кабобининг шуҳратини А. Дюма кстарган

Машҳур франяуз ёзувчиси Александр Дюма моҳир пазанда ҳам бслган скан. У «Лазандалик сняиклопедисси» номли катта китоби билан франяуз ошпазлигининг классик даражага кстарилишига улкан ҳисса қсшгандир.
1858 йилда А. Дюма Кавказга саёҳат қилади ва бу ерда кабоб еб ксриб, жуда лол қолади, Кавказча кабоб пишириш усулини срганади ва Франяисга қайтгач, газеталарда сълон қилиб, ҳаммага сргатади. Мана кавказча кабобнинг Александр Дюма ёзиб қолдирган реяепти: Қсй гсшти, снг схши лаҳм қисмидан олинади, уни катта-кичиклигини бир хил қилиб ёнғоқдай-ёнғоқдай бслакларга кесилади, сснг мснди ксзага солиб сиркаланади. Сиркалаш учун узум сиркаси, чопилган пиёз, туйилган қалампир, кашнич уруғи (кореандр) туз ва лимон шарбатидан фойдаланилади. Оловни ёқиб, писта ксмир ҳозирланади. Анди гсштни ксзадан олиб, металл ёки ёғоч сихларга иласиз, ора-орасига пиёз ҳалқаларини ҳам теринг. Гсштнинг ҳамма томонини қизартириб қовуринг, бунинг учун сих чсғ устида айлантириб турилади.
Агар кабоб сткир таъмли бслсин десангиз, гсштни 15 минут смас, балки бир неча соат сиркалантиринг. Айтайлик, металл сих нималигини билмайсиз. Бу милтиқ шомполига схшаш сим, хонаси келиб қолса шомполдан фойдалансангиз ҳам бславеради. Масалан, менинг сзим карабинимнинг шомполида кабоб пишириб ейман. Бу снги хизматидан милтиғим камситилаётган бслса ҳам, лекин унинг обрсйига заррача путур етгани йсқ.»
Шундай қилиб, стган асрнинг 50—60 йилларида Кавказ кабоби Франяисда шуҳрат қозонади. Милтиғи бор ҳамма киши кабобхср ҳисобланадиган бслади, солдатларни айтмайсизми, улар тушликка ҳам боришмай шамполга гсшт илиб, жазиллатгани, жазиллатган. Кавказча кабобнинг сихи бир метр келадиган узун бслади ва унинг номи — франяузча «Шампур» бслиб, «милтиқ тозалайдиган сим» деган маънони англатади.
А. Дюма сабаб бслиб, бу кабоб Франяисдан Италисга, Испанисга ва ундан Америкага ҳам тарқалади.

Qayd etilgan

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 13:59:04

Лазандалик — ҳажвис воситаси

Улуғ рус ёзувчиси Владимир Федорович Одоевский ҳам музикашунос, ҳам кимёгар, ҳам пазанда бслганлигини кспчилик билмаса керак.
Ўтган асрнинг қирқинчи йилларида чиқадиган «Литературнас газета»да В. Ф. Одоевскийнинг десрли ҳар куни сртак, ҳикос, фельетон ва повестлари билан бир қапорда «Лазандалик маҳорати» туркумидаги мақолалари ҳам босилиб турган. Ўша мақолаларига Владимир Феодорович сз фамилиссини қсймасдан, балки «Ошхонашунослик ҳамда сна бирмунча бошқа илмларнинг доктори, профессор Луфф» деган антиқа тахаллус ишлатган.
«Лазандалик маҳорати» туркумида В. Ф. Одоевский гсшт, тухум ва ошкскларни сақлаш усуллари, сабзавот ва мевалардан консерва тайёрлаш қоидалари ҳамда рус халқининг унутилган таомларини тиклаш борасида жуда қизиқарли маслаҳатларни баён стади. Қизиғи шундаки, ёзувчи пазандаликдан ҳажвис воситаси сифатида ғост усталик билан фойдаланган.
Мана сқинг: «Қаҳратон қишда қсзиқорин, мева ҳамда ошксклардан исгеъмол стганингизни ксриб бирон хоним — А убинами, Лалинами, Виордами — буниси бизга барибир,— ксзи куйиб, хасад қилса, сиз унга қарата: «Вой тентакча-ей, сен ҳали профессор Луфф жанобларининг маслаҳатларини сқимадингми?—денг; «Вақтида шиша ва қопқоқ билан бирга арзон сабзавотлардан ғамлаб қсймаганмидинг?»—денг. Барча билиб қсйсинки, қопқоғи жипс ёпиладиган шиша банкада таомни узоқ муддат сақлаш ва узоқ слларга слтиш мумкин. Консерваланган гсштни Сибирга ва Камчаткага слтса бслади. Жанубдаги мевани шимолга келтириш мумкин. Ана сшанда савдогар Милютин дсконида нуқул Франяис меваларигина смас, Москванинг сз ананаслари ҳам топиладиган бсларди» деб ёзади автор.

Qayd etilgan

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 13:59:12

Барча фанлар доктори, профессор жаноби Луффнинг «Филологик тадқиқотлари туркумидаги мақолаларида рус миллий таомларининг стимологисси баён қилинади ва унутилган таомлар атайлаб халқнинг ссига солинади: «Ахир борган сари овқатлар унутилспти, кулчалардан фақат кулсбка қолди. Ота-боболаримиз еган ватрушкалар, пироглар қани? Булар ер юзида йсқ, агар улар осмонда, калити худода бслса, билмадим. Лишлоқ солинган пирог, буюртма қуймоқ, юмшоққина оқ булочка, гсштли пирожки, сарочинча сск ош каби серлаззат ва ноёб таомларни тотиб ксрган ёки булар сзи нималигини айтиб берадиган бирон кимса топилмаса керак, деб сйлайман»,— ёзади В. Ф. Одоевский.
Юзаки қараганда ёзувчи унутилиб кетаётган миллий таомларни тиклаш устида ғамхсрлик қилаётгандек туюлса-да, бироқ очарчиликнинг асосий сабабчиси бслган чоризмга қарши ҳажвис тиғини схталади. Ҳамма сқийдиган катта бир газетада қизиқарли мунозарани бошлаб қсйган доктор Луфф бир неча ойгача жимиб қолади, ҳеч қандай мақола ёзмай қссди, газетхонлардан тушган саволлар босилаверади. лекин улар жавобсиз қолаверади.
Бу атайин сйланган танқидий услуб бслиб, саволларни ҳам газетхонлар номидан В. Ф. Одоевскийнинг сзи беради. Мисол учун: «Бузоқча буйрагини қовуриш қоидалари қандай?» қабилида саволлар жсрттага берилади. Аега десангиз, оддий халқ сша пайтларда бузоқча буйраги тугул бир қадоқ картошкага ҳам зор сшар сди.
Бу билан машҳур сатиригимиз «А оссисда ноёб таомларнинг хиллари кспу, бироқ масаллиқ етишмайди, бунга мавжуд сояиал тузум айбдор» демоқчи бслади.

Qayd etilgan

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 13:59:22

Бировлар тилидан таом тайёрлаш борасида ёзилган саволлар жуда кспайиб кетгандан сснг В. Ф. Одоевскийнинг сзи жавоб қилади. Лекин снди у профессор Луфф бслиб смас, сша докторнинг шогирди — аспирант Скормишев бслиб жавоб қилади.
Скормишев ёзади: «Ҳурматли жаноблар! Сизлардан бетсхтов келаётган саволлар ҳаддан зиёда кспайиб кетди, жавоб бермаслик, газета шаънига ҳам тсғри келмайди. Аммо пазандалик ва бошқа илмларнинг доктори, профессор Луфф жаноблари йсқолиб қолди. Ҳурматли домламнинг одати сзи шунақа: масаллиқлар камайиб, қимматлашди дегунча қаёққадир ғойиб бслади. Лазандалик маҳорати осмонида ёруғ юлдуз бслган бу сиймо қаёққа учди скан, сзим ҳам роса қидирспман.
Баъзи маълумотларга ксра доктор Луфф таомшунослик илмини тарк стганмиш. Бузоқ буйрагидан русча таом тайёрлашни сргатадиган олим сз илмини тарк стиб, ғойиб бслган скан, саволларингизга жавоб беришни мен сз зиммамга оламан. Лекин рус миллий овқатлари унутилиб кетгани учун мен улар тсғрисида лом-мим дес олмайман. Ҳа, майли ранжиманглар, бузоқ гсштидан русча таом тайёрлаш унутилган скан, неополитанча тайёрлаш усули мавжуд-ку, ахир. Мана сша таомни тайёрлаш қоидалари» — деб бузоқча гсштидан неополитанча таом тайёрлаш усулини баён қилади.
Гап шундаки, бундай таом камбағал меҳнаткашлар учун анқога шафи сди, уни фақат бойлар кирадиган ресторанлардагина катта пул свазига буюртма қилинарди.
«Скормишев» тахаллусининг сзида ҳам бир гап бор, бу русча «Скормить» феълидан олинган бслиб, «едириб қсймоқ», «ҳаммасини едириб тамом қилмоқ» маъноларини англатади.
В. Ф. Одоевский, одамлар бир-бирларидан турмуш шароитлари, ҳатто едирган овқатлари билан ҳам фарқ қилганликларини авомга аста-секин уқтира бориб, унинг ксзини очишни сз олдига мақсад қилиб қсйганлиги мақолаларидан шундоққина сезилиб турибди.

Qayd etilgan

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 13:59:34

А есторанларда нуқул чет сл таомлари, оддий халқ овқатланадиган ошхоналарда сса русча таомлар ҳаддан ташқари дидсизлик билан, бузиб, бемаза тайёрланаётганини бу тариқа уқтиради: «Янги йил дастурхони атрофида ҳар нарсани сз номи билан аташингизни истардим. Ошхоналарда содир бслаётган бемаънигарчиликларнинг сабаби шундаки, ликопчангизга қовурилган болтани солиб бериб, бу бифштекс, дейишади, жингаги чиқиб қовурилган ноннинг куйгани-бисквит, сласқи хсрда— бурдани сса илвасин гсштидан тайёрланган тамадди деб мақташади. Аачора, одат шундақа: порахсрни — корчалон, ёлғончини — нисти холис, риёкор билан мунофиқни — ахлоқли одам дейишганидан кейин буёғи нима бсларди».
Доктор Луфф жанобларининг «Лазандалик маҳорати» туркумидаги мақолаларга қарши бир «душман» ҳам пайдо бслиб қолади. Бу аллақандай магистр Кнуф номли шахс бслиб, профессор Луфф жанобларига қарата газетада ушбу очиқ хатни чоп сттиради. «Сиз жаноб Луфф, сз илмингиз билан замондошларнинг қорнини тсйғазишни зиммангизга олган скансиз, у ҳолда марҳамат қилингда, ҳадеб қийма бийрону, лаққа балиқлардан гапириб одамларни қийнагандан ксра, парча нонга зор бечоралар шу топда нима ейишлари кераклигидан гапиринг!
Жаноби Луфф! Илмингизни қашшоқларга ҳам нафи борми сзи? Сиз сз мақолаларингизда: «Соф ҳаво иштаҳани карнай қилади», деган масалани исботлаб стирибсиз, ҳа ундан ксра, инсон билан ҳайвон бир кулбада сшаб, бир хил овқатни ошаспти, мана шунинг сабабини тушунтириб беролмайсизми?!».

Qayd etilgan

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 13:59:41

Бу ҳам улуғ ёзувчининг ҳажвий усулларидан бири бслиб, доктор Луфф ва аспирант Скормишев каби магистр Кнуф ҳам В. Ф. Одоевскийнинг сзгинаси. Буни ҳажвчининг услубидан ҳамда пазандаликни восита қилиб ксзланган мақсадни бемалол англаб олса бслади.
Лазандаликни ҳажвисга восита қилиб олмоқ учун В. Ф. Одоевский чиндан ҳам таомшунослик илмини пухта сгаллаган, халқ таомларини тсплаган, тайёрлаш усулларини тажриба қилиб ксрган. Буни жазлаш тсғрисида юритган мулоҳазаларидан билса бслади: «Жазлаш — масаллиқнинг сиртидаги намликни қуритиш демакдир. Шсрвага мслжаллаб майда тсғралган сабзавотлар ёғда жазланиб, сснг қайнатилганда сзилиб кетмайди». Бундай тсғри хулосага келиш учун ёзувчи ошпазлик соҳасида жуда ксп тажрибалар стказган бслиши керак. Владимир Фёдорович кимё фанига ҳам ихлос қсйган киши сди. У сзининг уйидаги кимё лабораториссида масаллиқлар таркибини текшириш борасида анча тажрибалар стказган, бу тсғрида ҳам ишонарли маълумотлар бор.

Qayd etilgan

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 13:59:52

Жаҳон пазандалигининг академиги

Сирасини олганда бундай кутубхона биронта давлатда йсқ, гап шахсий кутубхона устида боради. Лекин шу одамга қойилманки, умрининг ҳаммасини пазандаликка бағишлабди. Ўзи ҳам ошпазликка оид 12 та китоб ёзибди, умумий ҳажми 220 босма қоғоз.
Ҳаммаси бслиб 3000 та китобдан иборат каттагина пазандалик кутубхонасининг сгаси ким? У киши А¦юрих шаҳридаги «А¦ум шмиден» қаҳвахонасининг қандолатчиси Ш. Шремли деган кишидир.
Ш. Шремли сзи ижод стган таомларга постик номлар қсйишга ҳам уста. У ижод қилган печеньелардан бир хили «Аилуфар гултожи» деб аталади. Мана сша печеньени тайёрлаш усули: маска ёғини шакарга схшилаб қориштиргандан сснг, бунга қовурилган ва снчилган бодом мағзини ва пича сода қсшиб, хсп аралаштирилади. Кейин шу хамирни пешхонга олиб, диаметри 3—4 сантиметр келадиган чилвир қилиб чсзилади ва 2 соат давомида холодильник музхонасида совитилади. Кейин олиб паррак-паррак қилиб кесилади-да, қиздирилган духовкада 5—7 минут давомида пиширилади. Ҳар бир печенье юзини сритилган шоколад томчилари билан безатилади.
Масаллиқ: 500 грамм ун, 350 грамм шакар, 250 грамм маска ёғи, 2 дона тухум, 250 грамм бодом мағзи, 1 чой қошиғида сода керак бслади.
Биз учун қизиғи шундаки, Ш. Шремли биттагина смас, юзлаб таомларни ижод стган ва минглаб пазандалик китобларини тсплаган шахсдир. Жаҳондаги барча халқлар 6 мингга сқин тилда гаплашади. Лазанданинг кутубхонасидаги китоблар 1753 тилда ёзилгандир. Бу кодир асарларни у кспгина мамлакатларга қилган саёҳатларида ва бировлар орқали олдириб тсплаган. Ш. Шремли китобни бебаҳо бойлик деб ҳисоблаганлигидан сотувчи айтган нархига савдолашиб стирмай харид қилаберган. Ана шу 3000 томни у полкаларга териб чанг бостириб қсймай таржимонлар ёллаб срганиб чиққан. Шунинг учун биз муҳтарам Шарл Шремлини кичик бир қаҳвахонанинг оддий бир қандолатчисигина смас, балки жаҳон пазандалигининг академиги деб биламиз.

Qayd etilgan

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 14:00:04

А есторан тарихи ва таърифи

Жамоат овқатланиши муассасалари — чойхона, ошхона, буфет, тамаддихона, кафе кабилардан иборат бслиб, шулар орасида муҳим срин тутадигани ресторандир. А естораннинг юқорида санаб стилган овқатхоналардан фарқи шундаки, бу жойда овқатланиш дам олиш, музика тинглаш билан қсшиб олиб борилади. Яна ресторанда таомни буюртма (заказ) бериб тайёрлатиш имкони бслади, банкет, юбилей, тсй уюштириладиган ҳамда меҳмонни уйга таклиф қилишнинг иложи бслмаган кезларда олиб кириладиган жойдир.
А естораннинг келиб чиқиши XVIII асрда сшаган франяислик пазанда Буланже фаолисти билан боғлиқдир. Бу бундай бслган: пазанда сзига қарашли кичик бир ошхонани қайта ремонт қилиб кенгайтиради, залга устига мармар тахталар қопланган столлар қссди, юмшоқ сриндиқларни сса ҳар бир стол атрофига тсрттадан жойлаштиради. Илгари ошхона сртасида усти ғадир-будир тахтали узун стол, дастурхон ҳам солинмас, икки томонига қсйилган шалоқ скамейкада одамлар бир-бирларига тирсаги тегиб, қисилиб стириб овқатланар ёки тснтарилган бочка устида еб кетаверар сдилар. Анди сса анча қулайлик сратилади.
Ҳар бир сриндиқ учун биттадан ликопча қсйиладн. Ликопча Франяисда 1498 йилда пайдо бслиб, ундан фақат Людовик XII саройида уюштириладиган зиёфатлардагина фойдаланилар сди. Буланже ликопча ёнига биттадан вилка ҳам қссди. Вилка Франяисда XVI асрда пайдо бслган бслса ҳам, ундан ёлғиз зодагон оилалар фойдаланар, оддий халқ сса овқатни қслда ер сди. Лазанда вилка билан бирга учи тсмтоқ пичоқ ҳам қссди. Бундай пичоқ ишлатишни сша XVIII асрда Буланже жорий қилади.

Qayd etilgan

Ziyolee 06 Oktyabr 2011, 14:00:11

Ҳар бир столнинг сртасига ва деразаларга тувакда гуллар ҳам қссди. Аҳамистлиси шундаки, кираверишга у лотин тилида шундай сълон осиб қссди. Аркин таржима қилсак маъноси бундай: «Хсрандалар! Барчангиз менинг ошхонамга келаверинглар. Кимнингки ошқозони ишламаса мен реставраяис қилиб тузатаман ва кучини тиклайман! Лазанада Буланже».
Ана шу сълон барчанинг сътиборини сзига тортади. Бу ерга ошқозони касалларгина смас, бекорчиликдан безор бслганлар ҳам, қизиқсинганлар ҳам, шинам жойда овқатланиш ҳузурбахш сканини англаганлар ҳам келаверади. Лазанда ҳам ваъдасига вафо қиладиганлардаи скан, ким қандай таом буюртма берса, тайёрлаб бераверади. Тез орада Буланженинг довруғи ортади, унинг ошхонасини одамлар ҳалиги сълондаги «реставраяис» ссзи билан атайдилар, съни франяузча талаффузда «реставраяион» бслади. Кейинчалик бу ссз «рестоврант» тарзида, бора-бора сзгариб «ресторан» деб аталадиган бслиб кетади.
Бошқа мамлакатларда ташкил стилган шундай овқатхоналар ҳам ресторан деб атала бошлайди. XIX асрга келиб Ларижда снлаб ва бошқа йирик шаҳарларда ҳам ксплаб ресторанлар очилади. А есторанлар айниқса меҳмонхоналар қошида бслиши урфга айланади.
XVIII асрдан то XX асргача Франяиснинг сзида ва бошқа Европа мамлакатларида ташкил қилинган ресторанларда ҳар хил сзига хосликлар жорий стилади. Масалан, Швеяарисда ресторанга киришнинг сзи бир тантанаворликдан иборат бслсин учун сшик ёнига хсрандаларни хушмуомалалик саломи билан кутиб олувчи ва хайр-хсшни қуюқ қилиб сна ташриф буюришларини илтимос қилувчи дарвозабон қсйилади. Бундай дарвозабонлар ресторанга кирувчилар сонининг кспайишига сабаб бслганлиги туфайли кейинчалик Германис, Италис, Англис, А оссис ва бошқа мамлакатлардаги ресторанларга дарвозабон қсйиладиган бслади, уларни швеяарлар (съни швеяарисликлар) деб атайдиган бслади. Швеяар-дарвозабонликка соқоли кскрагига тушадиган нуроний чоллар танланади. Уларга бамисоли генераллар формасини сслатувчи махсус кийимлар кийдирилади. Ахир генерал формасидаги кекса бир киши ташриф буюрувчиларнинг барчасига бирма-бир бош сгиб салом билан кийимларини олиб гардеробга илиб, чиқиб кетаётганларида хушомадгсйлик билан кийинтириб турса қандай схши, нақадар ёқимли!

Qayd etilgan