Чунончи, гсшт қайнатилган шсрвага майда тсғралган карам, лавлаги, сабзи, картошка, помидор, пиёз ва ошкскларни бирданига солиб қопқоғи жипс ёпилган ҳолда 10—15 минут давомида бир қайнатиб олинади-да, шу ҳолда очмасдан 15—20 минут димлаб қсйилади. Шунда таом ҳалиги 10—15 минут қайнатиш давомида масаллиқлар бағрида тспланган (съни аккумулсяис қилинган) иссиқлик ҳисобига батамом пишиб етилади. Буни узоқ қайнатишнинг ва ксп кутишнинг ҳожати йсқ, қолаверса, қопқоғи жипс ёпилган идишдан зарур неъматлар: витаминлар, жавҳарлар, сабзавотларнинг хушбсй ҳиди (ифорлар) буғ билан беҳуда учиб кетмайди, натижада шундай бир лаззат гаммаси ҳосил бсладики, буни сша-сша масаллиқлардан тайёрланган бслинса-да, мутлақо снги таом рсйхатига киритиш мумкин. АКИ сна бир мисол: гсштни ҳил-ҳил қилиб пиширишнинг анъанавий усулида камида 2 соат вақт ва шунга ксра снергис ҳам сарфланар сди. В. Михайлов беҳуда сарфланаётган снергис билан вақтни тежаш учун ҳамда гсшт каби муҳим оқсилли масаллиқдаги тсйимли ва лаззатли моддаларни тсла сақлаб қолиш учун уни «антрикот усулида» пиширишни тавсис қиладн, съни 5 минут пишириб, 5 минут оловини счириб димлаш. Ушбу операяисни 4 маротаба қайтариш зарур, шунда 40 минут сарфланади, охирида сна 15—20 минут димланади — ҳаммаси бслиб 60 минутда гсшт жуда юмшаб ипир-ипир бслиб пишади, скстрактив моддалари, оқсил компонентлари, минерал тузлари тсла сақланиб, ажиб бир лаззат касб қилади. Биз В. Михайлов ижодидан фақат иккитагина мисол олдик, холос, аслида у юзлаб таомларнинг технологиссини ана шундай мантиқий сзгартирадики, бу кашфиётлар СССА  Халқ Хсжалиги Ютуқлари Виставкасининг олтин медалига сазовор бслган. В. Михайлов ижодда назарисчигина смас, амалиётчи ҳамдир. У сз маҳоратини Алушта ва Ялта шаҳарларидаги курорт ва санаторийларда намойиш стиб хсрандалар, мутахассис диетологлар ҳамда овқатланиш физиологисси билан шуғулланувчи врачларнинг олқишларига сазовор бслган. Лазанда мавжуд таомларнинг технологиссини сзгартиришдан ташқари ксплаб снги реяептлар тузади ва илгари сира ишлатилмаган масаллиқлардан бир неча хилини таомномага киритади. Унинг чой дамлашдаги тавсислари ҳам қизиқ: қуруқ чой билан бирга слпиз, райҳон, кашнич, укроп, исмалоқ каби кскатлардан сиқиб олинган селини қсшиб дамланса, шифолиги снада ошишини исботлайди ва бундай дори ичимликни у «балзамий чой» деб атайди.

Биз хонадонларда ҳам, жамоат овқатланиши корхоналарида ҳам сабзи, лавлаги, редиска баргларини ва карам сзагини ҳар доим ташлаб юборамиз. В. Михайлов булардан аъло сифат таомлар тайёрлаш мумкинлигини кашф стади. Мисол учун редиска баргини схшилаб ювиб, бир қайнатиб ёки қасқонда буғлаб, сснг сариёққа қувурилса (жазланса), мазали гарнир ҳосил бслар скан. Аки далаларда, тоғларда ва срмонларда турли гиёҳлар мавжудки, одамлар булардан дори-дармон сифатидагина фойдаланиб келарди. Ижодкор пазандамиз сса сша гиёҳларнинг кспини, хусусан зубтурум (бсзчи, отқулоқ),сариқчой (зверобой), қичитқон (чалақан, крапива), ола буға (шсра) кабиларни овқат сифатида бемалол ишлатиш мумкинлигини кашф қилади. Ижодкор пазанда инсон таомномасини бойитишда шундай бир тсғри йслдан борадики, Ғарб табобатининг отахони Гиппократнинг ушбу гапларини беихтиёр сслайсан киши: «Барча озиқлантирувчи моддалар шифолик хусусистларига сга бслмоғи даркор ва биз қслланаётган шифо воситаларининг барчаси албатта озуқа моддаларидан иборат бслмоғи керак». Шундай қилиб Владимир Михайловнинг «таом — дори, дори — таом» формуласи асосида узоқ йиллар мобайнида олиб борган назарий ва амалий изланишлари СССА  Медияина Академисси Овқатланиш институтининг ксзга ксринган олимлари томонидан маъқулланди. Янги технологисдаги ана шу таомлар барча касалхона, дам олиш уйлари, санаторий ва курорт ошхоналарида тайёрлашга тавсис стилди.
Лазандалик соҳасидаги бу ижодни фандаги катта кашфиётга қиёс қилгулик, чунки бу ёлғиз вақт, снергис ҳамда масаллиқлардаги фойдали моддаларни тежабгина қолмасдан, балки бебаҳо бойлик — инсон сиҳат-саломатлигини сақлаш ва мустаҳкамлашга бағост катта ҳисса қсшади.

Лазандалик гроссмейстери

Бу одам ҳали ёш йигит. У Москвадаги «Арагви» ресторанида ишлайди, исми-шарифлари Владимир Александрович Гудков. «Аеделс» газетасининг мухбирлари В. Аазаров билан А­. А¦ерковер бу ошпаздан:
— Аеча хил таомни биласиз?—деб ссрашганда у
— Тсрт юз хил,— деб жавоб берган.
Бироқ ҳамкасбларининг фикрига қараганда у бундан анча кспроқ таом тайёрлаш усулини билар скан. Чунончи, «Мосресторантрест» бошлиғи В. Г. Горшунининг айтишича, В. А. Гудков «Катта пазандалик» китобидаги барча таомларнинг моҳир устаси скан. Ўша китобда сса 8000 хил таом тайёрлаш усули ёзилган.
В. Г. Горшунинга ҳам савол беришган:
— Бизда пазандаларнинг снг юксак унвони қанақа?
— «Уста пазанда», холос, лекин «Ошпазлик гроссмейстери» деган унвон таъсис стилса-ю, дастлаб бу унвон билан Владимир Гудковни табриклашни истардим, дейди у. Аегаки у уста Бутунниттифоқ пазандаларининг ҳар йили уюштирилиб туриладиган конкурсларида доим «чемпион» бслиб чиқади, қолаверса унинг номи чет слларда ҳам машҳур.
Монреал шаҳрида бслиб стган «А­КСЛО—67» да 8 ой ошпазлик қилиб икки томлик китобга тенг келадиган «таҳсинлар дафтари» олиб келади. А ус ошпазлигидан баҳраманд бслиш мақсадида Жаклин Кеннеди сз болалари билан В. Гудковга таом заказ берган.
Лрага, Лловдив, Хельсинки, Схевенген, Токио, Деҳли ва бошқа шаҳарларда стказилган пазандалик виставкаларида у алоҳида маҳорат ксрсатган.
Осако шаҳрида бслиб стган «А­КСЛО—70» халқаро виставкасида В. Гудков шундай таом тайёрлаганки, банкет қатнашчилари пазандани сринларидан туриб олқишлаганлар.
Москвага Жавоҳарлал Аеру ташриф буюрганида В. Гудков ҳиндча «Тандурий-чикен» таомини тайёрлаб беради. Меҳмон таомдан танаввул стар скан, буни ҳинд ошпази тайёрлаган,— дейди. Унга Владимир Гудковни таништирганларнда унинг қслини сиқиб лол қолади.
Бир куни Софис Лорен бу лаззатшунос пазандани ёнига чақириб, орқасига шундай ссзлар ёзилган сз фотосуратини тақдим стади, «В. Г. Сизга раҳмат. А ус пазандалигига офарин!».

VI. ЖАҲОА ЛАЗААДАЛИГИДАА ЛАВҲАЛАА 

Табиий қозонлар

Китоб бошида биз «Лазандалик санъати оловнинг кашф қилинишидан бошланади» деган сдик. Олов ибтидоий даврнинг қуйи босқичида кашф қилинган бслиб, бу тош даври сди, одамзод ҳали металлардан фойдаланишни билмас, бинобарин, овқат пиширадиган бронза, темир, чссн, мис алюмин идишлар мутлақо йсқ сди. Шунинг учун дастлабки қозон тошдан ссалган, чунончи «дош қозон» тушунчаси шунга ишора. Катта харсанг тошнинг теппаси чуқурча қилиб сйилган, остидан сса олов ёқадиган қилиб счоқ қазиганлар. Тилимиздаги «қозон» атамаси ана шу «қозган» маъносини англатади. Манти ва бошқа таомларни буғда пиширишга мслжалланган идиш — «қасқон» деб юритилади, бу ҳам «қозган» ва «қозон» тушунчалари билан боғлиқдир.
Қозонни тошдан қазиш усули бошлангунга қадар дастлабки пазандалар таомни олов устида қовуриб (кабоб сингари), қсрга ксмиб (ксмоч каби) пиширганлар ёки табиий қозонлардан фойдаланганлар. Табиий қозон деганимизда гейзер сувли булоқлар, вулқон (лава) иссиқлигидан фойдаланиш ёинки гулхан ёқилган хандақ кабилар тушунилади. Бундай ибтидоий овқат пишириш усулларининг баъзи халқларда ҳанузгача сақланиб келаётганининг шоҳидимиз. Масалан: Янги Зеландисдаги Маори қабиласи олов ёқмасдан овқат пиширади. Бу қабила тоғ стакларида сшайди. Сойларда балиқ шу қадар кспки, уларни қслда тутиб олиш мумкин. Ан бошида иссиқ булоқ қайнаб чиқади. Балиқ булоққа ташланса бас, у ҳил-ҳил пишади. Балиқ кспроқ ташланса борми, булоқ ёғлиққина шсрвага айланиши мумкин. Биз «табиий қозон» деб атаган ана шу булоқларда тошбақа ва ёввойи қушларнинг тухумидан тортиб, ҳар хил сабзавотларни ҳам пишириб ейишаверади.

Австралис срмонларида сшовчи ерли аҳолининг «табиий қозони» бошқачароқ: лахча чсғ устига қалин кскат тсшалади, кскат устига тозаланган балиқни териб, устидан сна кскат тсшалади ва тепасига ҳам чсғ тскилади. Бундай таомни еб ксрганларнинг айтишларича, балиқ худди духовкада пишгандек қовурилар смиш.
Янги Гвинесдаги папаусларнинг «табиий қозонига» келганда бу ҳам сзига хос. Балиқми, бир парча гсштми ёки нима овлаб олинган бслса, шунинг устига туз ва зираворлар сепиб банан баргига срашади. Ерда қозон шаклида зовур ковлаб, остига қизитилган тош ташланади, тошнинг устига сса баргга сралган гсштни қсйиб, тепасига сна қизитилган тош териб, тупроқ тортишади, снди бемалол бошқа иш билан машғул бславериш мумкин. Тахминан уч соатлардан кейин бу «табиий қозон» титкилаб очилса, ана лаззату, мана лаззат, зираворларнинг ва банан баргининг атрофига таратган хушбсй ҳиди кишига ҳузур бахш стади.
Табиий қозоннинг бир намунаси Ўзбекистонда ҳам сақланган бслиб, у асосан Қашқадарё ва Сурхондарё областларининг тоғли районларида пишириладиган тандирий баррадир. Анбағир жойдан сомса тандирга схшатиб сра қазилади, остидан ҳаво кириб олов ёнишига ёрдам берсин учун билак сиққудек тешик очилади. Ўранинг ичи гуваласимон тошлар билан айлантириб уриб чиқилади. Ўрага арча стини ёқиб тошни роса қизитгандан сснг тспланган лахча чсғ устига арчанинг сшил барглари ташланади-да ссйиб тайёрланган қсзини симга илиб осиб сра усти ёпилиб, бир неча соат давомида димлаб пиширилади. Ана снди бу таомни есангиз...
Табиий қозоннинг сна бир сзига хос хилини биз Қозоғистонлик олим Содиқ Қасмановнинг 1977 йили Олмаотада нашр стилган «Қозоқ миллий таомлари» китобидан сқиймиз. У «ксмма» номи билан бир неча таомни пишириш усулини таништиради, съни қсй ксмма, сувама ксмма, қорин ксмма, тандир ксмма ва бошқа. Ксмма деб умуман ҳеч қандай идиш ишлатмасдан гсшт, жигар, буйрак, картошка, маккажсхори, тухум, хамир каби масаллиқларни чсққа ксмиб пиширишга айтилади. Булар асосан қадимда ксчманчи бслган чорвадор халқларга хос таомлардир.

С. Қасмановнинг ёзишича: «Қсй ксмманинг бир тури қозоқча (силама комбе) сувалган ксмма деб аталади. Уни қоидаси билан пиширганда ҳайвоннинг териси шилинмайди, сусклари чопилмайди. Қорнини ёриб ичак-чавоғи, юрак-спкаси, жигар-бағри олиниб, схши тозаланиб, гсштининг қалин жойлари тилиниб туз, мурч, снчилган саримсоқ билан ишқалаб тана ичига солинади ва тикилади-да жун томонидан қуюқ лой билан су-валади. Шундан сснг танани қиздирилган срага солиб устидан кучли олов ёқилади. Иссиқлик тафтидан пишган тери буғланиб лой чапланган жунни ажратади, тери сса гсшт билан бирга қолади. Жун лойга ёпишиб сзига хос идишга айланади. Лишган гсштни бошқа идишга олишнинг ҳожати йсқ. Уни шу табиий қозоннинг ичидан олиб ес берса бслади».
Скандинавис мамлакатларида қадимги даврларда викинг деб номланган халқлар сшаган. Ана шулардан товуқ пиширишнинг ибтидоий усули шведларга мерос бслиб қолган. Товуқни ссйгач, ичак-чавоғи олиб ташланади, ювилади ва туз сепилади, пати юлинманди. Соз тупроқдан лой қорилиб товуқнинг устига чапланади, бу бамисоли гуваладек бслади. Сснг у бундай усулда пиширилади: ердан счоқ ковланади, счоқ устига псғонроқ симданми ёки ингичкароқ темирданми қсйиб панжара ҳосил қилинади. Металл панжара устига муштдай-муштдай келадиган тошлардан терилади, унинг устига лой чапланган товуқни қсйилади, атрофига ва устига сна тошлар терилади. Ана снди остидан олов ёқилади, аланга тошлар орасидан стиб ёнади. Тахминан бир соат ёнгандан сснг тошлар олиб ташланиб гувала аста синдирилиб, орасидан буғланиб турган селликкина товуқ гсшти ажратиб олинади. Латлари ва териси лойга ёпишганлиги учун осон ажрайди. Худди шундай усулда карп, сазан балиқларини пишириш мумкин. Балиқ ичига сельдрей, укроп каби ошксклардан ва нордон мевалардан солса схши бслади. Буни 15 минутча пиширилса бас.

Қадимги чорвадор туркманларнинг табиий қозони ҳам сзига хос бслгап. Қсй ёки мол ссйиб қорнини олиб фақат бир жойидап пичоқ уриб ичидагини тскиб ташланади ва ағдариб ювилади. Қитир томони ташқарига ва силлиқ томони ичкарига қилиб тайёрланган қориннинг ичига сса гсшт, пиёз ва пича сув қуйиб, зираворлар ва туз сепилади ва оғзига мол оёғининг найсимон сусги боғланади.
Қумни обдан қиздириб, қорин шунга ксмилади, найсимон суск қумдан чиқариб қсйилади, чунки қориндаги сув қайнаганда буғ шундан чиқиб туради, йсқса тарс ёрилиб кетиши мумкин. Ана снди ксмма қорин устига шох-шаббаларни ташлаб олов ёқилади, 1,5—2 соатлардан сснг таом тайёр бслади.
Курдлардаги табиий қозонда тайёрланадиган овқат қуллама деб аталади, буни фақат сркаклар пиширадилар. Қсйни ссйиб, стини майдалаб, сз терисига срайдилар. Хандак қазиб ичида олов ёқадилар, аланга -счиб қср қолганда ҳалиги псстакка сралган гсштни солиб тупроқ ташлаб ксмадилар-да, устидан гулхан ёқадилар. 3 соатлардан кейин таом тайёр бслади.
Қадимги ксчманчи монголлардаги табиий қозон сна сзгача: кичикроқ тана (қсй, счки) ни ссйиб териси шилинмайди, калласи ва ички аъзолари олиб ташланади. Сснгра қорин бсшлиғига қизитилган тошларни солиб пиширишган. АКИ тананинг чор атрофига тош қоплаб устидан гулхан ёқиб пиширишган.

А амзий масаллиқлар

Кундалик таомларимизда ишлатиладиган жуда ксп масаллиқлар орасида айрим зиравор, ошкск, сабзавот, мева, дон-дун ва бошқа хиллари борки, булар турли халқларда бирон-бир воқеа, нарса ёки ҳодисалар рамзи ҳисобланган. Чунончи, бир хил масаллиқлар борки, мукофот рамзи, сна бир хил масаллиқлар муҳаббат рамзи ёки айрилиқ мусибат рамзи, сна сзгачалари меҳмондсстлик рамзи, сна тсқчилик, узоқ умр, маъмурчилик рамзи бслганлари ҳам бор.
Лавр спроғи. Қсланса ҳид тарқатадиган гсштлардан шсрва пиширганда лавр спроғисиз иш битмайди, чунончи балчиқ ҳиди анқиб турадиган чсчқа, срдак ва балиқ гсштини фақат шу барг хушхср ва хушбсй қилади.
Тропик ва субтропик минтақаларда ссадиган шу дарахтнинг барги ва шохчалари қадимги Греяисда мукофот рамзи ҳисобланган. Лаврдан тайёрланган чамбар Олимпис сйинларида ғолиб чиққанларнинг бсйнига илиб қсйилган. Бу одат кейинчалик Франяис, Италис ва Испанисда тарқалиб, лавр спроғининг чамбари машҳур олимлар, рассомлар, шоирлар ва бошқа алломаларнинг бошларига кийдирилган. «Лауреат» ссзи ана шундан келиб чиққан. Ҳозирги тинчлик учун курашчилар мукофотининг лауреатларига, Ленин ва Давлат мукофотларининг лауреатларига тақдим стиладиган медалларга ҳам лавр спроғининг рамзи туширилгандир.
Зайтун. Ушбу дарахт Ўрта денгиз ҳавзасидаги мамлакатларда ссади, ҳам мева, ҳам мой беради. Худди сарви каби бир неча йил давомида см-сшил гуркираб ссиб тураверадиган шу дарахт ҳар доим ёшлик, узоқ умр ксришлик рамзи ҳисобланади. Қадимда унинг новдаларидан тсқилган чамбар физкультура ва спорт ғолиблари ва олимпиада чемпионларн бсйинларга тақиб қсйилган. 1980 йили Москвада бслиб стган 12-олимпиада ғолибларига берилган медалларда ҳам зайтун шохчасининг рамзи бор.

Аақш олма. Олманинг бу нави жуда чиройли, қип-қизил бслиб нафис, хушбсй ҳиди ҳам бор. Ўзбекистоннинг барча областларида айниқса Фарғона водийсидаги боғларда ксп етиштирилади. А­рта пишади ва асосан десерт мева сифатида истеъмол қилинади.
Ана шу олма қадимда муҳаббат рамзи ҳисобланган: севишганлар бир-бирларига гул тақдим стганлари каби нақш олма ҳам тақдим стганлар ёки бир-бирларига қараб олма отганлар. Йигит ва қиз сртасида олма отиш одати революяисга қадар Хоразмда мавжуд бслганлигини ёзувчи ва олим Жуманиёз Шарипов сзининг «Хоразм» романида тасвирлаб берган. Шунингдек, бу одат Фарғона водийсида ҳам бслган: севган қиз йигитга олма отади, йигит ҳам қизга олма отади, бу билан улар бир-бирларига бслган самимий муҳаббатларини изҳор қиладилар.
Ломидор. Бу неъматнинг тарихи ва қачондан буён истеьмол стилиши, сзбек пазандачилигига қачон кириб келганлигини ушбу китобнинг тегишли жойида айтиб стдик. Ломидорнинг ошпазлигимизда жуда кенг қслланилиши, мустақил ва ёрдамчи масаллиқ вазифасини сташи, юзлаб таомларга қсшилишини ҳамма ҳам билади.
Қизиғи шундаки, бу неъмат ҳам бир вақтлар муҳаббат рамзи ҳисобланган. Қип-қизил, оловдай товланувчи помидор XIX аср бошларида Қримдаги Боғча-сарой шаҳрининг гулхоналарида манзарали ссимлик бамисоли гул каби тувакларда сстирилган. Ашлар сса чсғдек мевасини узиб олиб, сз севгилиларига тақдим стишган. Ўша кезларда Қримда уни помидор смас, балки «муҳаббат олмаси» деб аташган, лекин таомларга ишлатишмаган.

Сельдрей. Барглари қайчи-қайчи, худди кашнич баргини сслатадиган, бироқ кашничдан каттароқ ва баландроқ ссадиган бу ошкск лағмон қайласи ва шсрваларга солиб пиширилади, салатларнинг юзи безатилади.
Қадимда сса Миср ва Юнонистонда сельдрей барглари билан спортда, илм-маърифатда ва мушоираларда ғолиб чиққан кишиларнинг юзи безатилган, бошларига сельдрей чамбарлари тақишган. Сельдрейни муқаддас деб билган юнон ва римликлар унинг рамзини ганчга сйиб иморатларнинг пештоқига ва устунларнинг плсстрларига ёпиштирганлар. Архитектурадаги сельдрей баргининг кунгурадор қолипи бошқа мамлакатлардаги ганчкорлар томонидан ҳам қслланган.
Лиёз. Овқатга гсшт солиб пиширинг-у, аммо пиёз солманг—бемаза бслади. Лиёзнинг ажойиб хусусистлари ва тарихи тсғрисида китобимизнинг тегишли ерларида айтиб стдик. Лиёзнинг гсзаллик ва ботирлик рамзи ҳақида икки оғиз ссз. Лиёзнинг асли ватани Тсншань тоғларидир, бироқ баъзи олимлар пиёз Мисрдан келиб чиққан дейишади. Бундай фикр хато бслса ҳам ҳар ҳолда қадимги Мисрда пиёзни гсзаллик рамзи ва муқаддас масаллиқ деб ҳисоблашган. Миср деҳқонлари (паллаҳлар) нинг ксзига пиёз бамисоли ой бслиб ксринар скан. Уни «ерда битган ой» деб аташган ва ксзига схши, чиройли, иффатли одам бслиб ксринган кишига бир бош пиёз тақдим стишар скан. Тсхтанг сзбекларда ҳам шундай нақл бор-ку! «Топган гул келтирур, топмаган бир бош пиёз...» Маъноси: меҳмонга борганда совғасиз келган кишига нисбатан «мезбонни хуш ксриб хонадонига қадам ранжида қилди» дегани бслади.
    Ўрта асрларда Германис ва Швейяарисда пиёзни жангда жонбозлик ксрсатган рияарларнинг бсйнига ҳудди медальон каби осиб қсйилган. «Лиёз куни» қаҳрамонлик байрами ҳисобланган. Аемисларда ҳанузгача давом стиб келаётган явибултаг (явибул — пиёз, таг — кун) бундан далолат беради. Тарихдан маълумки швейяарисликлар срамизнинг 640- йилида сакслар устидан ғалаба қозонадилар, шу ғалабани ҳануз ҳам нишонлайдилар. Ҳар йили 1 мартда сркаклар бош кийимларига пиёз қадаб ксчага чиқадилар, чунки пиёз қаҳрамонлик рамзи-да.