БИА ТОААА ГУА УЧДАА ДАМЛААГАА ЛАЛОВ
Лалов сзбек халқининг шарафли таоми бслиб, уни тсйларда, байрамларда ва азиз меҳмонларга атаб тайёрланади. 1986 йили Тошкентда бир неча бор "œпалов байрами" уюштирилди, унда пазандалар 30 хил ош дамлаб, сз маҳоратларини намойиш қилдилар. Аслида сзбек паловининг тури 200 дан ҳам ортиқроқ, жаҳон миқёсида олганимизда 1500 хилга боради. Шоли скадиган мамлакат борки, унинг сзига хос пишириш услублари ҳам бор. Испанис деҳқонлари Европа қитъасида скиладиган шолининг миришкорлари ҳисобланади ва жаҳонда биринчи бор 1 тонна гуручдан снг улкан палов мана шу мамлакатда дамланган ва бу воқеа 1963 йили "œГиннес китоби"га киритилган сди: Андалусисдаги қишлоқлардан бирида сша йили шолидан одатдагидан ксра анча ксп ҳосил олинади, буни байрам қилиб нишонламоқчи бсладилар, 15 пазанда ҳар куни кучқурун қаҳвахонага йиғилишиб, баҳслашишади, сйлашади, тайёргарлик ксришади ва 6 ой деганда бир тсхтамга келишади.
Мазкур қишлоқда катта-ю кичик 7000 киши истиқомат қилар скан, бинобарин, ҳар бир хсрандага 190 граммдан гуруч ҳисобида таомнома тузишса, реяепт бундай бслиб чиқади, съни 1330 кг гуруч керак бслар скан, испанча палов сабзисиз тайёрланади, срнига саримсоқ солинади — 150 кг. Гсшт срнига сса товуқ — 1000 дона, ёғи 100 кг! Байрам етиб келган куни шундай ош дамланади ва 7000 киши бундан баҳраманд бслади.
Ўша хабардан воқиф бслганимдан кейин ксп йиллар давомида "œЎзбекистон-ку паловнинг ватани, бизда ҳам шундай улкан паловни дамлаш мумкин смасмикан?" — деган масалада бош қотириб келаман, лекин буни сзим сира ҳал қила олмаганман.
Бир куни Тошкентнинг "œмелиса ошпаз" деб ном таратган снг машҳур паловпазларидан бири Худойберди ака А асулов ҳузурига бориб, савол ташладим:
— Уста! Бирданига бир тонна гуручдан ош дамласа бсладими?
Худойберди ака паловни бир ағдариб, дам товоқни ёпгандан кейин узоқ сйга толдилар, сснг қатъий ишонч билан, худди шундай паловни, съни улкан паловни сзи дамлаб ксрган одамдай жавоб қилдилар:
— Бслади! А еяептини ёзиб олинг: 1000 кг гуруч, 350 кг ёғ, 150 кг пиёз, 1000 кг гсшт, съни 3та семиз ссқим ссйилади. Хсш... 1000 кг сабзи, 50 кг майиз билан 50 кг нсхат, ғар иккаласи ғам бир қопдан, сснгра 20 пачка туз, 1 кг зира, 1 кг зарчава, 2 кг донадор мурч бслса, бундай катта паловни дамласа бслади, — дедиларда, съни анча сйлаб олгач, қсшиб ҳам қсйдилар, — бу ош 8000 кишининг ризқидир, лекин қозон ва счоқ масаласига келганимизда бу иш анча муаммороқ...
Дарвоқе, сша мен сқиган газетадаги хабарда ҳам испан пазандалариулкан паловни дамлаганларида қанақа қозондан фойдаланганликлари айтилмаган сди.
Ўйлаб ксрилса, Худойберди ака тузган реяепт билан дамланадиган палов гуручнинг сув кстаришига қараб 6 тоннадан ҳам ошиб кетади. Ҳа, бунга жуда катта қозон керак. Қозон масаласида сйлаб юришни ҳар иккаламиз ҳам жазм қилдик, бироқ мен сна ечимини топа олмадим.
Худойберди акани сзимнинг схши устозларим қатори танлашимга сша улкан палов реяептини тузиш воқеаси сабаб бслганди. Ҳар гал учрашганимизда ёзаётган китобларим ҳақида ссрар, керакли маслаҳатларини сира асмас сдилар. "œХилма-хилдир ош палов" номли китобимда сзбек паловининг 60 хили устида тсхталаман, шуларнинг нақд 15 тасини устанинг оғзидан ёзиб олганман.
Аавбатдаги учрашувларимизнинг бирида уста:
— Қозон масаласини ҳам сйлаб қсйдим, — дедилар, — мен дарҳол қслимга қалам, дафтар олдим, — Азинг, бирор заводга заказ бериб чссндан қалинлиги 3 см, диаметри 10 м келадиган, сиғими сса 8 тонна масаллиққа мслжалланган қозон қуйдирилади. Ўчоқни ерга қазиб бслмайди, спирилиш хавфи бор, уни бетондан ссаш керак, ёки бетон супа устига темир счоқ срнатилади. Бунинг учун қалинлиги 1—1,5 см лик пслатдан кавшарлаб, айлана счоқ ссалади, чор атрофидан олов ёқадиган 10та дарча очилади. Зангламайдиган пслатдан сса катталиги белкуракдек, сопи 2 м узунликда бслган 10 дона капгир тайёрланади. Ош саксовул стинида пиширилади. Бунинг учун бир машинада саксовул келтирилади, битта сут ташийдиган машинада сса сув келтирилади. Улкан паловни дамлашда 20 пазанда хизмат қилади, ораларидан бир киши бош ошпазлик вазифасини стайдиган бслиб, у қслидаги микрофон орқали арчиш, тсғраш, ювиш, олов ёқиш, доғлаш, қовуриш, қайнатиш жараёнларини амалга оширишда команда бериб туради. Ошпазларнинг 5 таси олов ёқади, 5таси ёғ доғлаб зирвак ҳозирлайди, 10 та ошпаз сса ювиб, ивитиб қсйилган гуручни бараварига олиб келиб, қозон атрофига айлана тизилишиб олиб тайёр бслган зирвак устига текислаб солади, 5 та ошпаз гуручнинг ора-орасига туз сепиб ксмаклашади, шу заҳоти навбати билан 5 ошпаз чсғни тортиб олиб алангани кучайтиради, сна 5 таси пақирлаб ёки шланкалар орқали сув қуйиб беради. Қозон устига қалин ва тоза рандаланган тахтада бир нечна ксприк срнатилган бслади. Ошпазлардан 10 киши дезинфекяис қилинган резина стиклар кийиб олишиб, ксприклар устида у ёқдан бу ёққа юришиб қслларидаги катта капгирлар билан гуручни чскариб, қайнамаётган жойларини қайнаётган жойларига ағдаришиб, текислаб турадилар.
Бундай палов 4 соатда пишади ва сна бир соат дамланади. 20-25 та катта тоғора дамтовоқ вазифасини стайди. Юз метр оқ сурупдан икки қават қилиб тикилган мато билан қозон усти ва тоғоралар ораси сраб ташланади.
Жуда завқланиб кетиб савол бераман.
— Уста! Бундай қозон қаерга қурилади?
— Ҳе, бунисини ҳам сйлаб қсйганман. Катта байрамлардан бирида "œЛахтакор" стадионининг сртасига қурилади-да. Хсрандалар трибуналарда аввалига томошабин бслиб стирадилар. Биласизми, палов дамлаш, қолаверса улкан палов дамлаш жараёнининг сзи ажойиб ксриниш, катта бир томошадир. Тсйларда, байрамларда дошқозонларда палов дамлаётганда счоқ атрофини доим одамлар сраб томоша қилишади. Лазандалик ҳам санъатда. Бу шундай сзига хос амалий санъатки, кишида иштаҳа ва чинакам ҳузур қилиб таом тановулига чинакм завқини қсзғатадиган санъатдир.
Улкан палов дамланаётган кезда стадионда артистлар коняерт бериб турсалар, карнайлардан узоқ-узоқларга садо таралса, дор тикилса, яирк сйинлари ташкил стилса, бу меҳнаткашларга ҳордиқ чиқаришнинг снги бир воситаси бслади.
— Бунга таланли режиссёрлар керак, — дедим.
— Ҳа, албатта. Лекин шунча паловни қандай тарқатасан, деб ссрамадингиз ҳам — деди уста.
— А, ҳа, буёғи ҳам бор-а ҳали?!
— Стадион майдонига 8000 кишилик стол ва стуллар қсйилиб очиқ ҳавода ресторан ташкил стилади. Лаловпазлар ошни очиб, гсштларини тсғраб тайёрлаб берадилар. 20 жойга срнатилган пешхонлардан рсйикорлар (ош тарқатувчи ошпазлар) иш бошлайдилар. 200 дастёр (съни офияиант) сзларига бириктирилган столлардан жой олган хсрандаларга паловни слтиб турадилар, чеклар томоша билетларига қсшиб олдиндан сотилган бслади. Ҳеч қандай тсс-тсполон ёки навбат бслмайди.
Уста Худойберди ака шу қадар завқланиб ҳикос қилардики, унинг айтганлари менинг ксз снгимдан бамисоли кинодагидек стиб турарди.
Лекин афсус ва надоматлар бслсинки, устанинг ана шу орзулари ушалмай қолди. 1985 йилнинг август ойи сди, 79 ёшларида вафот қилдилар. Ҳаёт бслганларида бу ишнинг уддасидан чиқа олишига ишончим комил сди. 10 сшарлигидан шогирд, 16 га тслганда мустақил паловпаз, 70 баҳорни ксрганида, ҳисоблаб юрган сканлар:
— Шу бугунга қадар 1 миллион 250 минг кило куручдан ош дамлабман-а, — деган сдилар.
Суҳбатини тез-тез қсмсайдиган бслиб қолдим, бу улкан паловпаз таваллудининг 80 йиллигига мана шу мақолани ёзганман.
1986 йил август.
Карим Махмудов. "Қизиқарли пазандачилик" 8 боб
