-
Karim Mahmudov. Qiziqarli pazandalik
(http://www.ziyouz.com/images/books/qiziqarli_pazandalik.jpg) (http://www.ziyouz.com/index.php?option=com_remository&Itemid=57&func=fileinfo&id=1218)
Muallif: Karim Mahmudov
Hajmi: 9,03 Mb
Fayl tipi: pdf, zip
(http://www.ziyouz.com/components/com_remository/images/download_trans.gif) Saqlab olish (http://www.ziyouz.com/index.php?option=com_remository&Itemid=57&func=fileinfo&id=1218)
Online o'qish (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.0)
МУНДАРИЖА
Муаллифдан (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340424#msg340424)
I. Пазандалик санъати (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340426#msg340426)
Пазандалик таърифи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340426#msg340426)
Оловнинг кашф қилиниши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340428#msg340428)
Чорвачиликнинг келиб чиқиши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340430#msg340430)
Деҳқончиликнипг келиб чиқиши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340432#msg340432)
Қоида, усул ва сирлари кўп соҳа (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340433#msg340433)
Арчиш қоидалари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340434#msg340434)
Тўғраш усуллари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340436#msg340436)
Пишириш сирлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340439#msg340439)
II. Нон, туз, палов ва чой тарихи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340441#msg340441)
Энг азиз ризқи-рўзимиз (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340441#msg340441)
Дарахтда битган нонлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340442#msg340442)
Буғдой нонинииг кашф этилиши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340444#msg340444)
Нон рамзи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340447#msg340447)
Бир татим тузу, юз оғиз сўз (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340448#msg340448)
Туз номи билан боғлиқ шаҳарлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340450#msg340450)
Туз — муқаддас (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340451#msg340451)
Туз —дори (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340452#msg340452)
Иссиқ олов, ёғлиқ палов (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340453#msg340453)
Палов тарихи гуручдан бошланади (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340455#msg340455)
Шолининг асли ватани қаер? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340457#msg340457)
Палов ош — халқ ижоди (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340460#msg340460)
«Палов ош»—этимологияси халқ афсонасида (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340465#msg340465)
Чой — қувватга бой (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340469#msg340469)
Чой кимёси ва чой давоси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340470#msg340470)
Чой тарихи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340472#msg340472)
III. Масалликлар. масаллиқлар. тарихлари таърифлари, таъсирлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340478#msg340478)
Минг дардга даъво неъмат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340478#msg340478)
Зайтун ёғининг хосиятлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340480#msg340480)
Қуёш қуши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340482#msg340482)
«Ер олмаси»нинг тарихи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340485#msg340485)
Помидор бизга қачон ва қаёқдан келди? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340487#msg340487)
Шолғомнинг шарофати (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340489#msg340489)
Музқаймоқ тарихи ва таърифи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340491#msg340491)
Илоҳий ичимлик нима? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340493#msg340493)
Қора ичимлик тарихи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340495#msg340495)
Авя, Айва, ҳайва (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340497#msg340497)
Пиёз — етти дардга ниёз (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340500#msg340500)
Ошқовоқ — қишнинг қовуни (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340504#msg340504)
Ҳидсиз саримсоқ (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340507#msg340507)
Паловнинг жони (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340509#msg340509)
«Бир туп турп турипти» (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340512#msg340512)
Саккара, суккар, шакар, сахар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340515#msg340515)
Сут ва унинг шифолиги (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340516#msg340516)
Қалампир ва мурч (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340520#msg340520)
Сирканинг хисиятлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340523#msg340523)
Зарчава (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340525#msg340525)
Куб шаклидаги тарвузлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340526#msg340526)
Қовун тўғрисида эртаксимон ҳақиқат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340529#msg340529)
Масаллиқлар имтиҳон топширади (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340533#msg340533)
IV. Антиқа таомлар, лекин дид борасида баҳс этилмайди (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340538#msg340538)
Севимли таом деб (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340538#msg340538)
Палағда тухум ва тўнка замбуруғидан овқат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340542#msg340542)
«Ер билан осмон» (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340543#msg340543)
Қурбақачилик соҳалари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340544#msg340544)
Қовурилган калтакесаклар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340546#msg340546)
Таомнинг номи «бумиранг» (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340547#msg340547)
Лаган стадионидаги матадорлар (тореадорлар) (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340548#msg340548)
Товуқнинг чап оёғи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340549#msg340549)
Шиллиқ қурт — ноёб таом (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340550#msg340550)
Балиқхўрлик (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340551#msg340551)
Қошиғини ҳам еса бўлади (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340552#msg340552)
Пашшанинг ўлигими ёки кишмишми? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340553#msg340553)
Пиллапўчоқ тамаддиси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340554#msg340554)
Овқатнинг лаззати пишлоқ билан (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340555#msg340555)
Ширинлик шайдолари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340556#msg340556)
Қат-қат таом (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340557#msg340557)
Тўйдирмаса ҳам митти балиқ яхши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340558#msg340558)
Сув қандаласи ҳам овқат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340559#msg340559)
Тошбақа таом (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340560#msg340560)
Чигиткахўрлик (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340561#msg340561)
Хомлигича ея беришади (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340562#msg340562)
Ёвғонхўрлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340563#msg340563)
Қалдирғоч уясидан шўрва (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340564#msg340564)
Ўтинни ҳам ювиб (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340565#msg340565)
Офтоби хон ва қалампир сомса (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340566#msg340566)
Қон ҳам овқат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340567#msg340567)
Ит гўштининг шўрваси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340568#msg340568)
Бадбўй-у, бадхўр (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340569#msg340569)
Еб бўлмайдиган масаллиқ йўқ (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340570#msg340570)
V. Пазандалик равнақига ҳисса қўшган кишилар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340571#msg340571)
Пифагор тамаддиси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340571#msg340571)
Лағмондан макарон келиб чиқишига Марко Поло сабабчи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340573#msg340573)
Колумб пиширган ловия хўрак (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340575#msg340575)
Ф. Аппер — консерва кашфиётчиси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340576#msg340576)
«Қуёш гули» мойини ижод қилган шахс (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340579#msg340579)
Жан-жак Руссо салат ва нозик қўлларнинг қадрига етган (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340581#msg340581)
Композитор — пазанда (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340582#msg340582)
Кавказ кабобининг шуҳратини А. Дюма кўтарган (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340583#msg340583)
Пазандалик — ҳажвия восита (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340584#msg340584)
Жаҳон пазандалигининг академиги (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340589#msg340589)
Ресторан тарихи ва таърифи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340590#msg340590)
Лавлагидан қанд олиш — К. Кирхов кашфиёти (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340593#msg340593)
Кефир ижодкори — Ирина хоним (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340594#msg340594)
«Алифбе» печеньелар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340596#msg340596)
Мика! Сиз ўзи кимсиз? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340597#msg340597)
Еленахоним хизматлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340598#msg340598)
Сосиска ижодкорининг тақдири (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340600#msg340600)
Замонамизнинг энг ижодкор пазандаси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340601#msg340601)
Пазандалик гроссемейстери (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340604#msg340604)
VI. Жаҳон пазандалигидан лавҳалар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340605#msg340605)
Табиий қозонлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340605#msg340605)
Рамзий масаллиқлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340609#msg340609)
Масаллиқ пуллар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340619#msg340619)
Одамлар номи билан аталган таомлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340625#msg340625)
Келин танлашга восига бўлган таомлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340630#msg340630)
Сўнгги сўз (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340636#msg340636)
Фойдаланилган адабиётлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340637#msg340637)
-
Карим МАҲМУДОВ
ҚИЗИҚАА ЛИ ЛАЗААДАЛИК
ТОШКЕАТ
«ЎҚИТУВЧИ» 1987
Тақризчилар:
Атнограф, тарих фанлари кандидати Б.Аминов,
Тошкент шаҳар, 55-ошпазлик билим юртининг директори Б. Зиёвуддинов.
Уста пазанда, Тошкент шаҳар, «Гулистон» ресторанининг директори А . Убайдуллаев.
-
МУАЛЛИФДАН
Маълумки, озиқ-овқат, мўл-кўлчилигини таъминлаш, асраш, қайта ишлаш, исроф қилмаслик каби масалаларни одамзод ўзининг пайдо бўлган даврлариданоқ ҳал қилишга уриниб келади. Бизнинг давримизда бу масалаларга илмий ёндашиб, юксак муваффақиятларга эришилмоқда. Китобда турли мамлакатлардаги турли шароитларда ҳамда ўзгача ижтимоий-иқтисодий тузумда яшаган халқларнинг бу масалаларни ҳал қилишига оид лавҳалар, ҳикоялар, тарихий ва этнографик материаллар берилади.
Тежамкорлик, озиқ-овқат масаллиқларига ғамхўрлик ва нонга ҳурмат борасида жаҳон пазандалигидан келтирилган мисоллар ушбу китобда анчагина. Лойиҳада яна касб танлаш тўғрисида гап юритилади. Бизда янгидан-янги заводлар, фабрикалар, совхозлар қурилмоқда ва буларнинг қошида мактаблар, яслилар, боғчалар ташкил этилмоқда, ҳар бир корхона ҳамда муассасанинг албатта ўз ошхонаси бор, буларга ошпаз кадрлар жуда кўп керак бўлади. Шунинг учун китобда касб танлаш чегарасида турган ўқувчиларни ошпазлик ҳунарига қизиқтириш ва пазандаликнинг санъат эканини исботлашга қаратилган кўплаб фактлар келтирилади. Айниқса «Рўзғоршунослик»дан дарс берувчи ўқитувчилар учун, пазандалик билим юртлари ҳамда ошпазлик мактабларининг ўқувчилари учун касбни улуғлаш борасида анчагина мисоллар келтирилади. Одамларнинг қандай овқатланиши халқ моддий фаровонлигининг асосий кўрсаткичи ҳисобланади. Шундай экан, пазапдалик ҳар бир халқнинг шуғулланадиган хўжалик типига, яъни она табиатдан масаллиқларни қай тарзда ундириб олиш усулига боғлиқ ҳолда келиб чиқади ва ривожланади. Сирасини айтганда, овқатланиш одамларнинг қандай усулда моддий неъмат ишлаб чиқаришларига ва не хил табиий шароитларда истиқомат қилаётганликларига боғлиқ шаклланади. Бу ҳол «Овқатланиш модели» деб юритилади. Чунончи, чорвадор халқлар кўпроқ гўштли, ёғли, сутли, қатиқли, таомларни истеъмол қилишга мослашганлар, дсҳқончилик билан машғул бўлганларнинг овқатланиш модели эса асосан дон-дун, сабзавот ҳамда мевалардан иборат бўлади. Ёки иссиқ минтақаларда яшовчи халқлар кўпроқ мева-чева, енгил овқатлар, ўз шароитида мавжуд бўлган ҳайвонотларнинг гўштини истеъмол қилишга одатланишган бўлса, денгиз соҳилларида яшовчи аҳолининг овқатланиш модели асосан балиқ, денгиз ҳайвонларининг бошқа турлари ва ўсимликлардан иборат бўлади.
-
Аатижада турли миллат пазандачилигида ҳадсиз антиқа таомлар ижод стилади. Масалан, жаҳонда шундай халқлар борки, сиз билан биз мутлақо оғизга олиб бслмайди, деб ҳисоблайдиган масаллиқлардан ажойиб таомлар тайёрлашни билишади ва ҳузур қилиб ейишади. Овқатланиш модели стнографис фанининг учта асосий аспектларидан биринчисидир. Китобда ана шунга оид талайгина материаллар берилади.
Лазандалик ҳар бир халқнинг турмуш маданисти доирасидаги сстетик, ахлоқий, сътиқодий алоқаларни ифодаловчи расм-русум, анъаналар, меҳмондсстлик каби бир қатор урф-одатлари, халқнинг турмуш тарзи ва ҳатто тарихига боғлиқ бслади. Бинобарин, овқатлаииш модели билан бирга пазандалик санъатини срганиш мазкур миллатнинг характерини очишга ёрдам беради. Китобда уй бекалари, ҳаваскор пазандалар, ҳатто мутахассис ошпазлар ҳам билиб қсйсалар фойдадан ҳоли бслмайдиган маълумотлар жамлангандир. Сиз бу китобдан келин танлашга восита бслган таомлар, масаллиқ пуллар, муқаддас ва шарафли деб ҳисобланадиган овқатлар, одамларнинг номи билан аталадигап таомлар, пазандалик равнақига ҳисса қсшган машҳур одамлар, севикли таоми деб ҳалок бслган кишилар, рамзий масаллиқлар ва бошқалар ҳақида маълумотлар оласиз.
Сиз ҳар гал таом тайёрлаганингизда ёки ҳузур қилиб танаввул стганингизда ушбу таомни ким ва қачон, қандай ижод стган, деган масала устида бош қотириб стирмайсиз, албатта. Бироқ таом ижод стиш ғост мураккаб иш. Бинобарин, сқувчилар қадимда пазандаларнинг снги таомларни ижод стишлари билан боғлиқ бслган воқеалардан воқиф бслсалар, ҳамда сзбек пазандалигида ишлатиладиган масаллиқларнинг баъзилари қачон ва қаердан келиб қолганлигини билиб олсалар, фойдадан ҳоли бслмас, деб сйлаймиз.
Бизнинг давримиз илмий-техника равнақи даври бслгаилнгидан ҳам истеъмолдаги овқатларимизга бефарқ қарамасдап, балки фан нуқтаи назаридан ёндошиш муҳим аҳамист касб стади. Шу боисдан китобда ҳар бир пазанда ҳам, ҳар бир хсранда ҳам пиширилаётган ва ейилаётган таомга фақат қорин тсйдирувчи нарса деб қарамасдан, балки шифо ҳам сканлигини билиб олишларига оид илмий далилларни келтириш автор олдига қсйилган вазифалардан бири сди.
-
I. ЛАЗААДАЛИК САААªАТИ
Лазандалик таърифи
Аегадир кспчилик пазандаликка косибчиликка схшаган бир ҳунар деб қарайди. Ҳунарликка ҳунарку-с, бироқ, бу ҳунарнинг бошқа соҳалардан кескин фарқ қиладиган сзига хос томонлари бор. Айтиш мумкинки, пазандалик ҳам бир санъат, съни косиб сз фаолистида меҳнат малакаси, тажрибасига тасниб иш ксради. Лазанда ҳам шундай, лекин масаллиқларни саралаб, ювиб, арчиб, тсғраб, пишириб дастурхонга тортишгача бслган барча жараёнларда у сз маҳоратига, истеъдоди ва дидига таснади. Буни қуйидагича тушунтириш мумкин, съни косиблар сз ишларининг натижаси бслган предметларни доим бир қолипда, сзгартиришсиз ссай берадилар (агар билимларини, орттириб, ссаётган буюмларига сзгартириш киритиб, снги моделлар устида излансалар сди — улар ҳам ижод қилган бслардилар). Маълумки, санъаткорларда ижод доимо асосий сринда туради. Чунончи, бир хил ролни ижро стадиган бир неча актёр сз қаҳрамонини сзича талқин қилиб, персонаж характерини сз ижрочилик санъати заминида турлича очади.
Худди шунга схшаш бир хил таом тайёрлаётган турли пазандаларнинг ҳар бири сзининг пазандалик маҳоратига ксра шу таомнинг лаззатли, тсйимли, ташқи ксриниши ва бошқаларга сз услуби, сз тажрибасидан келиб чиққан ҳолда ёндашади. Бинобарин, истеъдодли пазандалар бундайроқ масаллиқлардан ҳам дурустроқ таом тайёрлай олишлари, ёки аксинча, истеъдодсизлари сса сифатли масаллиқлардан бемаза таом тайёрлаб қсйишлари мумкин.
Лазандалар ҳам санъаткорлар каби сзлари тайёрлаган таомларини вақт-вақти билан намойиш қилиб, ксрик-конкурсларда мусобақалашиб турадилар. Ғолиб чиққанлар муносиб тақдирланади ва талантига қараб махсус пазандалик мактабларини битирмаган бслсалар ҳам малакалари оширилади, уларга биринчи классли ресторанларда ишлаш ҳуқуқи берилиши мумкин.
Лазандаликнинг бошқа санъат тармоқлари каби сзига хос «жанрлари» ҳам бор, булар сзбек пазандалигида ошпазлик, паловпазлик, кабобпазлик, нонвойлик (нонпазлик), қандолатчилик (шакарпазлик), мантипазлик, схнапазлик кабилардир.
-
Ошпаз қуюқ-суюқ овқатларнинг барчасини тайёрлашга моҳир бслади. Лаловпаз турли хил палов ва шовланинг хилларини тайёрлашни билади. Сомсапаз снларча сомсалар, кабобпаз, ҳар турдаги кабоблар пиширишнинг устаси. Аонвой тандир нонларнинг — оби, ширмой, гижда, патир каби ксп хилларини ёпа олса, қандолатчилар ҳолвадан новвотгача бслган ширинликларни тайёрлай олади, мантипаз манти, чучвара каби таомларнинг снлаб турини тайёрлашни билса, схнапаз сса гсшт, қази, хасип, калла-поча каби турли таомлардан схна овқат тайёрлай олади. Мана шу пазандалик жанрларининг барчасидан хабардор мутахассислар умумий ном билан пазанда деб юритилади. Агар улардан фақат биттасини сгаллаган бслсалар, унда тегишли жанр номи билан: ошпаз, паловпаз, кабобпаз, нонвой ва ҳоказо деб аталади.
Лазандалик форс-тожик тилидан олинган «пазидан» (пиширмоқ) феълининг ноаниқ формасига сзбекча «лик» суффикси қсшилмасидан таркиб топган бслиб, «пиширмоқлик» деган маънони англатади ва у шундай таърифланади: Лазандалик санъати деб, ссимлик ва ҳайвонот масаллиқларидан инсон аъзолари учун зарур бслган, меҳнат ва сшаш қобилистини орттирадиган турли хил лаззатли, тсйимли ва покиза таомларни тайёрлаш ҳамда дид билан дастурхонга тузашнинг муайсн усуллари йиғиндисига айтилади.
Лазандалик санъати инсонистнинг снг қадимги фаолистларидан бири бслиб, унинг ривожланиши ҳар доим жамист иқтисодий равнақига боғлиқ бслган. Ўтган барча ижтимои-иқтисодий формаяисларда ҳам таомларнинг хилма-хиллиги, сифати инсоннинг ҳаёт кечиришида муҳим восита бслиб хизмат қилган. Инсон барча тирик организмлар каби ташқи муҳит қуршовида сшайди. Ташқи муҳит шароитлари орасида инсон аъзоларига доимий ва снг муҳим таъсир қилиб турадигани таомдир. Ташқи муҳит шароитларининг бошқа жабҳаларидан фарқли слароқ, киши овқатлангандан сснг снди таом ички муҳит шароитига айланади. Аатижада овқат таркибидаги слементлар аъзоларимиз билан уйғунлашиб, физиологик фаолистимизни таъминлайдиган снергис ҳосил қилади. Шунинг учун ҳам овқатланиш одам сиҳат-саломатлигининг ва узоқ умр ксришининг гарови, схши кайфистининг воситаси, снг муҳими меҳнатга бслган қобилистининг омилидир. Одам узоқ вақт овқатланмаса — ҳаёти тугайди, оз, ночор, нотсғри овқатланса ёки аксинча ксп, пала-партиш овқат еса турли касалликларга дучор бслади. Шундай скан, пазандалик санъати орқали таомларни қоидали қилиб тайёрлаш уларнинг парҳезли хусусистини келтириб чиқаради, одамларнинг режали истеъмол қилиши сса ҳар бир таомнинг шифобахшлик хусусистини орттиради. Бинобарин, таом тайёрлаш ва уни истеъмол қилиш ҳам табиий, ҳам ижтимоий характерга сга бслган муҳим масаладир. Ушбу масаланинг тсғри ҳал қилинишида пазандалик муҳим роль сйнайди.
-
Оловнинг кашф қилиниши
Лазандалик аксарист пишириш билан боғлиқ бслганлиги учун унинг тарихи албатта оловнинг кашф қилинишига бориб тақалади. Бизга тарихдан маълумки, ибтидоий одамлар оловни кашф қилмасларидан аввалроқ оловдан фойдаланганлар. Бу албатта табиий олов сди. Яшин оқибатида срмонларга ст кетиши, вулқон лаваларининг қайнаши табиий снергис манбаи бслган сдики, ибтидоий одамлар буларнинг ёруғлиги ва иссиқлигидан фойдаланишларига имкон туғилиб қолган. Ҳали тошни тошга ишқалаб, олов ҳосил қилгунга қадар ана шу табиатнинг сзида ҳосил бслган олов уларга асқотган. Жаҳоннинг кспгина жойларида олиб борилган археологик қазилмалар натижасида қалинлиги то 10 метргача етадиган кул қатламлари топилганлиги маълум. Бу шу билан изоҳланадики, ибтидоий одамлар табиий олов счиб қолмаслиги учун унга узоқ вақт шох-шаббалар ташлаб турганлар ва зарурат туғилганда ундан фойдаланаверган бслишлари керак.
Ўша кезларда срмонларнинг ёниши натижасида пишиб қолган ҳайвон гсштини тотиб ксрган ёки масаллиқни хомлигидан ксра пиширилгани лаззатли сканлигига ақли етгаи ибтидоий одам дастлабки пазанда ҳисобланади. Ибтидоий даврнинг срта босқичига келиб одамлар тошни тошга, ёғочни ёғочга ва бошқа қаттиқ нарсаларни бир-бирига ишқалаш натижасида олов ҳосил қилишни срганиб оладилар. Олов кашф қилингандан сснг овлаб олинган турли ҳайвонот гсштлари ва балиқни доим пишган ҳолида истеъмол қилина бошланди.
-
Оловнинг кашф қилиниши чорвачилик каби смансипаяис воситасидан ташқари сна деҳқончилик смансипаяисси ҳам келиб чиқишига сабаб бслади. Бундан ташқа-ри сна оловдан фойдаланиб, одамлар ғишт пишириш, кулолчилик қилиш, маъданлардан металл сритиш имконистига ҳам сга бсладилар, бу сса уларни сртоқ бслишларига, ксчманчиликни тарк стиб бир жойда, муқим сшаб, деҳқончилик билан шуғулланишларига сабаб бслади. Ана снди овчиликдан чорвачиликка, йиғим-теримчиликдан деҳқончиликка стиш сса пазандаликнинг равнақига катта имконистлар туғдиради. Оловнинг кашф қилиниши табиатни тобора сзлаштириб бориш учун катта снергис манбаи сифатида ҳам хизмат қилади. Олов ёввойи ҳайвонлардан сзини ҳимос қилишнинг ҳам сзига хос қуроли бслган. Олов туфайли одамлар иссиқ минтақалардан совуқ минтақаларга бориб сшаш имконистига сга бсладилар.
Одамларга олов ҳамроҳ скан, дарахтларни кесиб ёқишгина смас, снергис манбаи бслган срмонларга қараш, дарахт сстириш, кейинчалик сса ер ости ёқил-ғилари (ксмир, нефть, газ) ни ковлаб олиш, ёнилғи манбаи слектр станяислар қуришни срганиб олдилар. Буларнинг ҳаммаси сз навбатида пазандаликнинг тобо-ра равнақ топишига кенг йсл оча бошлади. Яъни ана шу юқорида атаб стилган смансипаяис воситаларининг барчаси, масалан чорвачилик билан деҳқончилик пазандалик учун масаллиқ манбаи бслган бслса, кулолчилик билан темирчилик сса пазандалик учун идиш-товоқ, қозон ва ҳар турли асбоб-ускуналарни муҳайё қиладиган бслди. Ўз-сзидан маълумки, срмончилик (стин), кончилик (ксмир, нефть, газ) ва слектр станяислар қуриш таом пишириш учун снергис манбаидир.
-
Чорвачиликнинг келиб чиқиши
Лазандалик оловсиз тараққий ста олмагани каби чорвачилик ва деҳқончиликсиз ҳам ривожлана олмас сди. Ўз-сзидан маълумки, хсжаликнинг бу икки соҳаси па-зандалик учун турли табиат неъматларидан масаллиқлар етиштириб беришга қаратилгандир. Териб-термачлаш билан машғул бслган ибтидоий одамлар ёлғиз ссимлик мевалари, уларнинг тана ва илдизларинигина йиғмасдан, айрим секин ҳаракат қиладиган майда ҳайвонларни (чувалчанг, мидис ва б.) ҳам териб еб юрганлар, албатта. Ибтидоий жамоа тузуми ишлаб чиқарувчи кучларининг сша даври тараққиёт даражасига ксра бамисоли ҳайвонлар сингари одамлар ҳам сзлаштирувчи хсжалик олиб борганлар. Яъни табиатдаги барча тайёр» нарсаларни шундайлигича меҳнатсиз олиб сшашга мажбур бслганлар.
Агар аждодларимиз шу тарзда қолиб кетаверсалар сди, уларнинг ҳайвонлардан ҳеч фарқи қолмаган ва жамист ҳам ривожланмай қолаверган бслур сди. Узоқ-узоқларга ксчиб юриб териб-термачилик қилина бергач, бари бир, осонликча сзлаштириб олинадиган атрофдаги масаллиқлар тугайди. Анди тез югурувчи, учувчи ва сувда сузувчи ҳайвонларни овлаш заруристи туғилади. Бунинг учун сса қуролдан фойдаланиш керак бслиб қолади. Қурол ссаш — бу снди меҳнатнинг бошланишидир. Овчилик ва балиқчилик орқали овқат хиллари кспайди ва нуқул ссимликдан олинадиган тайёр маҳсулотларга срганиб қолишликка барҳам берилди, бу сса сз навбатида инсон миссининг снада такомиллашув шартларини вужудга келтирди. Витаминдор мевалар, крахмалли илдизлар ва дон-дунларга снди оқсилдор гсшт ҳам келиб қсшилди.
-
Тош даврида одамларнинг турлича группалари оила, уруғларга бирлашиб дарё водийлари, денгиз соҳилларида, шунингдек ҳайвонларга бой срмонларда истиқомат қилганлар. Аиҳост шундай бир давр бошланганки, атрофда овланадиган ҳайвонлар ҳам озайиб кетганлиги сабабли уларни слдириб юбормасдан тирик тутиш ва чуқур жойларда, тоғ дараларида ходалардан тссилган ғовлар ссалиб, уларнинг ичида шу ҳайвонларни боқиб урчитила бошланган. Худди мана шу ҳол чорвачиликнинг ибтидоийсидир. Бу давр варварликнинг срта босқичи даври бслиб, у Шарқий срим шар учун характерлидир.
Ҳайвонларни қслга сргатиш ва урчитиш ҳамда катта-катта подалар ташкил қилиш афтидан, орийлар билан семитларга бошқа варварлардан ажралиб чиқишга имкон берган бслса керак. Европа ва Осиё орийларида ҳайвонларнинг номлари ҳали бир хил, аммо скиб сстириладиган ссимликларнинг номлари десрли ҳеч қачон бир хил бслмаган.
Одамлар асосан ёввойи ҳайвонларни, ксп ҳолларда, умуртқалилар (сут смизувчилар ва қушлар)ни қслга сргатишга уринганлар. Ит ва мушуклар сса одамлар сшайдиган манзиллар сқинида нишхсрд овқат топилиши сабабли сзлари уларга сқинлашаверганлар. Чорвачилик овқат запасини снада кспайтиради, гсшт, ёғдан ташқари сна сут ва тухум истеъмол қилишга имкон беради. Ҳайвонларнинг терисидан кийим сифатида фойдаланилган. Оловдан фойдаланишни срганиб олган одамлар снди иқлими совуқроқ минтақаларда ҳам сшай бошлаганлар.
Чорвачилик меҳнат тақсимотининг келиб чиқишига ҳам сабаб бслди. Овчилик билан машғул бслган сркакларнинг зиммасига чорвачилик ҳам тушди, аёллар сса унча оғир бслмаган ишлар, чунончи сут соғиш, қатиқ ивитиш, гсшт пишириш билан машғул бслганлар. Чорвачилик пазандаликни снада ривожлантириши билан бирга смансипаяис воситаси сифатида деҳқончиликнинг равнақ топишига ҳам сабаб бслди.
-
Деҳқончиликнинг келиб чиқиши
Кишиликнинг илк даврларидаёқ меҳнат жинсга ва ёшга қараб тақсимланган. Бунда хавфлироқ ва кспроқ жисмоний куч талаб қиладиган овчилик билан сркаклар шуғулланган бслсалар, нисбатан енгилроқ териб-термачлаш билан аёллар ва қарислар машғул бслганлар. Йиғиб-териб келинган овқат қолдиқлари, илдиз, данак, уруғларни сшаб турган манзиллар атрофига ташлаш натижасида униб чиқиши ибтидоий аёлларда: «буларни скиб кспайтирса бслар скан-да» деган фикрнинг туғилишига сабаб бслган бслиши керак.
Лазандалик билан чамбарчас боғлиқ бслган, унга ссимлик масаллиқлари етказиб берадиган соҳа — деҳқончиликни асосан аёллар кашф қилганлар. Фикримизнинг исботи учун ушбу мисолни келтирсак бслади. Жанубий Америкада сшовчи арикара номли ҳинду қабилаларида деҳқончилик ҳозиргача ҳам аёллар иши ҳисобланиб келинар скан.
Аввойи бошоқли скинларни муттасил скиб кспайтириш срамиздан тақрибан 10000—15000 йил муқаддам бошланган. Акинни скиб кспайтириш снги меҳнат қу-ролларининг кашф стилишига сабаб бслган. Тош болта, чсқмор срнига снди бронза кетмон, белкурак ёки омочдан фойдаланила бошланди. Деҳқончилик одамларни строқ бслиб сшашларига сабаб бслди, бу сса маданистнинг равнақ топишига, бутун бошли қишлоқлар пайдо бслишига олиб келди. Фақат дон-дунларнигина смас, балки сабзавотларни, гул мевали ҳамда илдиз мевали ссимликларни ҳам маданийлаштирилиши натижасида инсон таомномаси борган сари мураккаблаша бошлайди. Илгари ёввойи ҳолда ссган мевали бута ва дарахтлар снди боғ-роғларни ташкил қила бошлайди. Тариқ, арпа, буғдой, макка, шоли каби крахмал берадиган бошоқли донларнинг катта-катта майдонлари пайдо бсла бошлади. Ловис, сос, мош, нсхат, ссмиқ каби оқсил берадиган дуккаклилар, шакар қамиши, қанд лавлагиси, қовун, тарвуз, хурмо каби ширинликка бой ссимликлар, кунгабоқар, зиғир, кунжут, ерёнғоқ, зайтун, пахта ва бошқа ёғ берадиган ссимликлар, карам, сабзи, шолғом, турп, помидор, пиёз ва бошқа кспгина витамин, минерал моддалар берадиган сабзавотлар минг йиллар давомида қайта-қайта скилиб сунъий равишда, снги-снги навлар олина бошланди. Деҳқончиликнинг ибтидоси дастлаб Ғарбий срим шарда бошланиб, бу ҳам варварликнинг срта босқичига тсғри келади. Ҳосилдорликни ошириш, тупроқнинг мелиоратив ҳолатини схшилаш, снги-снги ссимликларни маданийлаштириш ва интродукяислаш (озиқ-овқат берадиган турли ссимликларнинг ёввойи ҳолда ссган дастлабки ватанларидан ер шарининг бошқа жойларига ҳам олиб келиб скиш) деҳқончиликнинг кейинги равнақидир.
-
Қоида, усул ва сирлари ксп соҳа
Лазандалик қатор фанларга ҳам алоқаси бор соҳадир. Лазанда таом тайёрлар скан сзи билган ёки сезмаган ҳолда физика, химис, биологис, медияина, микро-биологис ва ҳатто психологис каби илмларга амал қилади. Лазандаликнинг таом тайёрлаш илми технологис деб аталади.
Барча санъат ва фан соҳалари сз қоида ва усулларига сга бслади. Лазандалик ҳам қоидаси ксп соҳадир. Анг содда қоидалардан тортиб снг мураккаб, муҳим қои-далар шу қадар кспки, буларни саронжом-саришта қилиш учун снлаб китоблар ёзилиши керак.
Лазандаликда ҳатто снг содда қоидаларга амал қилмаслик ҳам тайёрланаётган таомнинг бузилишига сабаб бслиши мумкин. Мисол учун дуккакли донларни (ловис, мош, нсхот) тузсиз совуқ сувга солиб аста қайнатиб пиширилади, акс ҳолда улар қотиб қолади ва пишмайди, угра, шилпилдоқ, макарон, вермешель, чучвара каби хамир маҳсулотларини қайнаб турган тузли сувга солиб пишириш керак, акс ҳолда улар сзилиб атала бслиб кетади. Шарақлатиб қайнатилган гсшт бемаза, милтиратиб қайнатилгани сса тотли бслади ёки шсрвага тузни қайнамасдан олдин ташланса татимайди, суви хсп пишгандан сснг тузи ростланса, лаззатли бслади ва ҳоказо.
Таом тайёрлаш технологиссидаги тартиб, қоида ва усуллар асосан икки группага бслинади: а) олов таъсирисиз тайёрлаш ва б) пишириш. Бунда масаллиқларни пиширишга тайёрлаш тартиб-қоидалари қуйидагилардан иборат бслиши мумкин: саралаш, чайқаш, ювиш, арчиш, пардозлаш, териш, слаш, ссйиш, юлиш, тозалаш, кесиш, бслиш, тсғраш, майдалаш, қиймалаш, чопиш, қирқиш, қириш, ивитиш, қориш, ссаш, чсзиш, тузлаш, ачитиш, сиркалаш, қсшиш, аралаштириш, қуритиш (офтобда, ксланкада) ва ҳоказо.
Лишириш қоидалари сзбек пазандалигида беш хил: қовуриш, қайнатиш, буғлаш, тандирда пишириш ва мураккаб комбинаяисли усулда пишириш.
-
Арчиш қоидалари
Масаллиқни пиширишга тайёрлаш ёки хомлигича истеъмолга сроқли қилиш анчагина технологик жараёнлардан иборат бслади.
Маълумки, арчишиинг анчагина қоидалари бор, шулардаа бири мумкин қадар юпқа, кам чиқим қилиб арчишдир. Агар 1 килограмм картошка ёки сабзидан чиқа-диган псчоқ 150 граммни ташкил стса, шундан атиги 10 грамини чиқитга чиқармасдан арчилса, жамийки ошхоналарда ва хонадонларда псчоқни камайтириш ҳисобига юзларча тонна масаллиқ иқтисод қилиб қолинган бсларди.
Сабзи, бодринг каби узунчоқ масаллиқлар ичидан бандига қараб юпқа тахтакач усулида; картошка, шолғом каби юмалоқ масаллиқлар бандидан учига қараб спираль шаклда сткир пичоқ билан арчилади (расмга қаранг).
Иложи борича масаллиқнинг стидан камроқ олиб ташлаш пазандаликда маҳорат ҳисобланади. Лссти стидан арчилиб, истеъмол стиладиган масаллиқлар сзи «мана мен» деб туради. Улар: псчоғи аччиқ (масалан анор), қалин (қовун, тарвуз), дағал (турп, шолғом), лавлаги, картошка ва бошқалар бслиб, албатта арчилиши керак. Лекин шундай масаллиқлар борки, буларнинг стидан ксра псчоқ қисмида фойдали моддалар ксп бслади. Масалан, редисканинг учи, банди ва тивит томирлари олиб ташланиб, схшилаб ювиб псчоғи билан ейилса, фойдадан холи смас. Бодрингни ҳам майдалари псчоғи билан ейилиб, фақат қари ва сарғайганлари арчилса айни муддао бсларди.
А асмда сабзи таркибидаги фойдали моддалар қандай жойлашганлигини кср-сатувчи схема берилган. Сабзидаги снг фойдали, съки организмда А витаминни ҳосил қиладиган каротин моддаси срта сти ва учидан ксра псчоғи ва банд қисмида кспроқ жойлашган, чунончи: учида ва срта стида бу модда 2,6— 3,5 миллиграмм прояентни ташкил қиладиган бслса, псчоғи ва банд қисмида 10—13 миллиграмм прояентга борар скан. Демак, сабзидан тсла фойдаланиш учун схшилаб ювиб, арчимай тсғраш зарур, ёки юпқа қилиб қириб ташланса бас, қолаверса сабзининг пссти нафис ва стидан ажралмаган.
-
Умуман, стидан маълум ҳужайралар билан ажралмаган масаллиқларни арчимай ювиб истеъмол қилишни тавсис стамиз. Масалан, олманинг псчоғи стига мустаҳ-кам бириккан, уни арчимай еган фойдали.
Баъзилар «олманинг пссти схши ҳазм бслмайди, шунинг учун уни арчиш керак» дейдилар. Яхши ҳазм бслмаслиги тсғри, лекин арчиш хато. Ломидор, қалампир, узум, гилос, срик, олма, олхсри ва бошқа шу каби масаллиқларнинг псчоқлари ҳам схши ҳазм бслмайди. Лекин булар арчимай истеъмол қилинади-ку. Гап шундаки, сша сзи ҳазм бслмайдиган псчоқлар бошқа овқатларнинг ҳазмланиши учун зарур. Бу масаллиқларнинг псчоғида, жумладан олма ва нокда ҳам клетчатка деган модда бор. Клетчатка серёғ, сергсшт, оғир ва калорисси баланд таомларнинг ҳазмланишида бамисоли тегирмон ролини бажаради. Баъзи сабзавот (бодринг, сабзи, помидор, редиска, қалампир) ва меваларнинг (олма, нок, срик, олча, гилос, олхсри, олиёр шафтоли, беҳи) псчоқларнда бу модда ксп бслади. Ҳазмловчи клетчатка вазифасини қовун, тарвуз ва бошқа полиз скинларининг тивитлари (съни ҳужайрасидаги протоплазмани сраб турган яелилёза қатлами) ҳам бажариши мумкин.
Қарангки, масаллиқни псчоғидан ажратиб ейиш керакми ёки псчоғи билан ейиш керакми — буни қодир табиатнинг сзи белгилаб қсйибди. Масалан, ёнғоқ, писта ва бодомнинг псчоғи ёғочсимон қаттиқ бслганлиги учун чақиб мағзи ажратиб ейилади. Мандарин ва апельсиннинг псчоқлари стидан ажраб туради ва аччиқ бслганлиги учун арчиб ейилади. Аммо лимоннинг псчоғини зинҳор ажратиб ташламаслик керак. Лимончилик билан машҳур бслган Италис, Кавказ ва бошқа жойлардаги халқлар лимоннинг псстини сира арчиб ташламайдилар, паррак-паррак қилиб кесиб шакарга ботириб чайнашади, ҳамма ҳузур ана шунда.
Лимонни кесганда зангламайдиган пслат пичоқдан фойдаланишни маслаҳат берамиз. Зангламайдиган пслат пичоқлар бу мевадаги аскорбин кислотаси (С белгили витамин) нинг анчагина қисмини ғойиб қилиб юборади. Шунингдек, олмани ҳам арчимасликни келишиб олмоғимиз керак. Ўзингизга маълумки, арчилган олма дарҳол қорайиб кетади. Бунинг маъноси шуки, пичоқ таъсирида унинг ҳужайралари кесилиб, шарбатидаги темир моддалари ҳаводаги кислород билан реакяисга киришади-да, занглайди. Ундан ксра олмани карс-карс тишлаб еган маъқул. Шунда унинг фойдаси ксп, исрофи кам бслади.
-
Тсғраш усуллари
Арчишни срганган одам тсғрашни ҳам билиши керак.
Дарвоқе тсғрашнинг таом тайёрлаш технологиссида аҳамисти катта. Чунончи сиз масаллиқни бир хил шаклда тсғрасангиз, овқатнинг ксриниши чиройли бслади ва масаллиқ бир текисда пишади.
«Таом ҳар жойда, лаззат бир жойда» деган мақол ҳам таом тайёрловчининг тсғраш маҳоратига ишорадир. Бир хил масаллиқдан икки киши, икки жойда таом тайёрласа, биринчиси лаззатли, иккинчиси бемаза чиқиши мумкин. Бу жуда лаззатли масаллиқ бслишига қарамай баъзи «пазандалар» тсғрашни хато бажарганликлари учун гсштнинг ғозини қирқиб қсйишади. Аслида гсшт баъзи таомлар учун (кабоб, палов, қовурма ва бошқалар) лснда-лснда усулда, бодомдай, аниқроғи бош бармоқнинг биринчи бсғими катталигида бир хил тсғралади. Анди агар гсшт бслакларининг бирини катта ёнғоқдай, бирини майда пистадай қилиб тартибсиз тсғралса, таом албатта бемаза чиқади. Сабаби: майда бслакчалар қовурилганда куйиб жингаги чиқади, катта бслакларнинг сса сирти пишиб, ичи ҳали хом-хатала бслади. Бир қозоннинг сзида куйган гсшт билан чала пишган гсшт мазасининг уйғунлашуви белаззат, бадхср бслади.
Тсғрашнинг усуллари жуда ксп, қуйида баъзилари билан таништириб стамиз:
«Сомонча» усулда тсғраш. Лалов, шовла, мастава учун сабзи, салат учун турп ва редиска ана шу усулда тсғралади. Бунда сабзавот тахта устига қсйилиб, чап қсл билан ушланиб, снг қслдаги сткир пичоқ ёрдамида аввалига узунасига, юпқа тахтакач қилиб кесиб олинади-да, сснг қаватлаб «сомонча» қилиб қирқилади. Бунда масаллиқ бслаклари гугуртнинг чспидай бир хил чиқади. Ҳар бир бслакнинг узунлиги тахминан 4—5 сантиметр, ксндаланг қирқими сса 3 квадрат миллиметр бслади.
-
Кубик шаклида тсғраш. Бу усул «шоди беги», «нсхатча» тсғраш деб ҳам юритилади.
Асосий масаллиқнинг шаклига қараб сабзи, шолғом, картошка, гсшт, думба ёғ ва бошқа масаллиқлар шу усулда тсғралади. Кубик қилиб тсғралганда масалллқ аввалига узунасига, қалинлиги тахминан 1 сантиметр келадиган тахтакачга, гсшт бслса шапалоқдек қилиб кесиб олинади-да, сснг бу тахтакачлар сна узунасига сни 1 сантиметр келадиган ва ксндаланг қирқими 1 квадрат сантиметр келадиган қаламчаларга бслинади. Қаламчалардан сса 1 куб сантиметр шаклида бслакчалар кесилади. Буниси майда кубик бслиб, тахминан нсхатга тенгдир. Ўрта кубик сса 2 куб сантиметр ҳажмидаги бслакчалардан иборат бслади. Қатта кубик 3 ёки 4 куб сантиметр шаклида кесиладн.
Ҳалқа-ҳалқа қилиб тсғраш. Кспгина салат, суюқ ош, шсрва, палов, қовурма ва бошқа таомларга асосан пиёз шу усулда тсғралади. Узунчоқ, тухумсимон пиёзлар арчилгач, чап қсл билан муаллақ ушлаб, снг қслдаги сткир пичоқда пастдан юқорига (агар тахтакачга қсйилса, юқоридан пастга) қараб шилиш асосида «ҳалқа» ёки «срим ҳалқа» қилиб кесилади. Юмалоқ, шолғомсимон пиёзлар сса тахтага қсйилиб, пичоқни устидан юргизиб кесилади.
Ларрак-паррак қилиб тсғраш. Қовуриладиган картошка, салат учун бодринг, шсрвага солинадиган сабзи арчиб тайёрлангандан сснг тахта устида муаллақ уш-лаб учидан бандига қараб бир хил қалинликдаги «ғил-диракчалар»га кесиб чиқилади. Лиширилган хасип, қази ҳам истеъмол қилиш олдидан ана шу усулда кесилади.
-
Тилиш. Салат ва баъзи таомлар учун помидор, мурабболар учун олма, беҳи шу усулда кесилади. Ҳандалак, қовун кесиш усулларидан бири ҳам тилиш. Бунда масаллиқнинг бандидан учига қараб бир хил катталикдаги тилимлар кесилади.
Лснда-лснда қилиб тсғраш. Асосан гсшт-ёғ шу усулда, жуда хилма-хил таомлар тайёрлаш учун тсғралади. Бунда масаллиқ бслакларининг шаклини бир-бирига монанд қилиб тсғраш қийин, лекин ҳажми ва оғирлиги бир хил бслишига сришиш зарур. Маҳсулотни тахтага қсйиб, бир чеккасидан бошлаб «лснда» бслакларга, съни юқорида айтилганидек бодомдай ёки бош бармоқнинг биринчи бсғимига слчаб кесилаверилади.
Қирқиш. Кск пиёз, кашнич, укроп ва бошқа ошкскларни ксндалангига майда тсғраш усули қирқиш деб аталади. Қирқиш чопишга ва қиймалашга ҳам схшаб кетади, лекин қирқилган масаллиқ қиймаланганига қараганда хиёл йирикроқ бслиб, қийма каби бир-бирига ёпишиб кетмаган бслиши керак.
Қиймалаш (чопиш). Сомса, чучвара, манти, дслма ва бошқа қиймали таомлар учун асосан гсшт шу усулда тайёрланади. Баъзи сабзавотлар (пиёз, карам) ҳам те-гишли таомларга қиймаланади. Бунинг учун қаттиқ дарахтлар (срик, тут, қайрағоч, чинор) дан ксндаланг арраланган тснкача ҳамда махсус сни снлик оғир ошпичоқ бслиши шарт. Гсштни чопганда таркибидаги мушак, пай ва ёғ тсқималаридан иборат масса қийма ҳосил бслади. Қиймаланганда шу қисмлари бир-бирига схши илашсин учун сув ёки намакоб савалаб турилади. Гсштни мссорубкадан стказилганда сса сув саваланмайди, иш анча осонлашади ва қийма ҳам покиза чиқади. «Мссорубканинг қиймаси мазасиз бслади» деган фикр юради, бу — хато. Аксинча тснкада қиймаланган гсшт бемаза бслади, негаки кспчилик тснкани ишлатгандан сснг ювиб қсймайди, қолаверса, қиймага ёғочнинг қипиқчалари ҳам аралашиб кетиши мумкин. Баъзи таомлар учун сабзавотлар ҳам қиймаланади. Чунончи, сомсага, пиёз ва шсрвага — карам. Аммо бу масаллиқларни мссорубкадан стказиб бслмайди ортиқча сели чиқиб кетиб қолади, буларни чопиш керак.
Қириш. Асосан сабзавотлар турли таомлар учун қирилади. Бу мақсадда турли қиргичлардан фойдаланилади. Сомса учун ошқовоқ қирганда сса махсус тишли қо-шиқсимон тунука қирғичдан фойдаланган маъқул.
Хуллас шу ксрсатилган қоидаларга амал қила олсангизгина лаззатли таомлар тайёрлаб, ҳузур қиласиз.
-
Лишириш сирлари
Лишириладиган масаллиқларнинг тури ксп: дон, сабзавот, мева, гсшт, ёғ, балиқ, сут, тухум, хамир маҳсулотлари ва ҳоказо. Буларнинг ҳар бири бошқаларига қараганда сзига хос усулда пиширилади. Шунинг учун ҳам пиширишнинг бир неча хил технологик усуллари келиб чиққан.
1) Қовуриш: а) очиқ қовуриш (кабоб пишириш);
б) ёққа қовуриш (аввал хсп доғланган ёғда масаллиқ қизартириб пиширилади). Бу усул билан тайёрланган таомнинг лаззати схши, калорисси ортиқ бслади;
в) жазлаш (озгина ёққа ксп масаллиқ солиб сели чиққач, милдиратиб пишириш).
2) Қайнатиб пишириш: а) сувда қайнатиш; б) сутда қайнатиш.
Қайнатиш усулларининг пиширишда аҳамистлилиги шундаки, қанча кучли олов берилсада, масаллиқ суюқликка ботиб тургани учун ҳароратнинг 100 градусдан ҳеч ошиб кетмаслигини таъминлайди. Бинобарин, инсон организми учун зарур моддалар куйиб кетмайди. Улар сриб суюқликка қсшилади — таом тотли бслади. Бироқ шарақлатиб қайнатиш срамайди, чунки қаттиқ қайнаганда пиширилаётган маҳсулотнинг сирти қотиб, бағридаги моддалар сритмага айланмай қолади ва натижада қайнатилма таом ксп ҳолда бемаза чиқади. Милдиратиб қайнатилганда сса масаллиқ хил-хил бслиб, таркибидаги озуқа моддалари схши срийди ва ғост лаззатли чиқади. Демак, таомни тез ва лаззатли қилиб пишириш кучли олов берилишига боғлиқ бслмай, маълум технологик усуллардан тсғри фойдалана билишга боғлиқдир.
-
3) Буғлаш: а) қасқонда буғлаш; б) қозонда димлаш. Бу усулда тайёрланган таомларнинг физиологик аҳамисти ғост катта. Улар организмга схши сингади. Буғлаш ва димлаш идишнинг қопқоғини жипс ёпиқ туришини талаб стгани учун буғ билан бирга ҳавога учиб кетадиган моддалар, шунингдек витаминлар ҳам таом таркибида кспроқ сақланиб қолади.
Буғлаш пиширишнинг снг осон усулидир. Шунинг учун таом тайёрлашни снди срганаётган кишилар дастлаб ушбу усулдан бошласалар айни муддао бсларди. Қасқонда фаҳат мантинигина смас, ксп хил маҳсулотларни ҳам пиширса бслади. Сиз бир парча гсшт олиб туз ва зира сепинг-да, арчилган картошка билан бирга қасқонга қсйинг. Ярим соатдан сснг лаззатли ва фойдали таом тайёр бслганини ксрасиз, вақтингиз беҳуда сарф бслмайди.
4) Тандирда пишириш: а) девор тандирда пишириш, б) ер тандирда пишириш, в) духовкада пишириш. Бу усуллар анча мураккаб бслиб ксникма ва тажрибакор-лик талаб қилади. Тандирдаги хамир маҳсулотларига инфрақизил нурлар ва тандир деворининг тапти таъсир қилади, хамир маҳсулотидан ажраган буғнинг иссиқли-гида мураккаб технологик ва химисвий прояесс содир бслади. Шу сабабли тандирда пиширилган сомса ва нонлар шифолик хусусистларига сга.
5) Мураккаб комбинаяисли усулда пиширишга: а) қовуриб қайнатиш, б) қовуриб қайнатиб дамлаш усуллари мисол бслади. Яъни мураккаб комбинаяис усулида мавжуд усулларнинг бир нечтаси бирин-кетин бажарилади. Лалов тайёрлаш шу мураккаб усулга киради (қовурилади, қайнатилади, дамланади). Қимки палов тайёрлаш усулини схши сгаллаб олган бслса, бошқа таомларни ҳам тайёрлаш бемалол қслидан келади.
-
II. АОА, ТУЗ, ЛАЛОВ ВА ЧОЙ ТАА ИХИ
Анг азиз ризқи-рсзимиз
Улуғ табиатшунос олим К. А. Тимирсзев: «...Бсрсилдоққина пишган буғдой нонни синдириб ейилаётганда, мана шу маҳсулот инсонист донолигининг буюк кашфиётларидан бири сканлиги ҳамманинг ҳам ссига келавермайди», — деб ёзган сди. Аслида инсонист бу мсъжизаки кашф қилишга бундан 15 минг йил муқаддам киришган, орадан 6 минг йил стгач, съни 9 минг йил илгари бошоқли ссимликлар — макка, буғдой, арпа, шоли кабилардан нон тайёрлана бошланган. Унга қадар одамлар нонга бслган сҳтиёжларини «дарахт нонлари» ҳисобига қондиришган.
-
Дарахтда битган «нонлар»
Илмий номи Артокарпус интегра деб аталган бу ссимлик жуда қадимдан маълум бслган нон дарахтидир. Унинг мевалари шохларида смас, танасининг йсғон қисмида жойлашган бслиб, анча йирик — узунлиги 30 дан 90 сантиметргача, айланаси 25 дан 30 сантиметргача, қовунсимон, оғирлиги сса 10 — 15 килограмм келади. Олимлар бунинг таркибини текшириб ксришади: унда крахмал, шакар моддаси ва бир оз мой бор скан. Ушбу дарахт тропик мамлакатларда, асосан Африкада ссади. Қадим замонларда инсонистиинг дастлабки нони шу бслганлигига сира шубҳа йуқ.
Ерли аҳоли ҳануз ҳам бу дарахт мевасидан нон тайёрлаб ейди. Тайёрлаш усули ҳам ибтидоий: чуқурлиги 1 метр, сни сса 1,5 метр сра қазилади, сранинг ости ва деворларини тупроқдан муҳофаза қилиш мақсадида банан дарахтининг барглари билан ёпилади. Аон дарахтининг етилган мевалари узиб олиниб, бир неча жойидан қозиқ билан тешиб чиқилади ва срага ташлаб қсйилади. Бир неча кун стгач, мева ачиб, сзилиб худди хамир-турушли хамирга схшаб қолади. Анди бу хамирдан кул-чалар, буханкалар, патирлар ёки батонлар ссаб тандирда, қозонда ёки қсрга ксмиб пиширилади.
Аон тайёрланадиган ссимликнинг сна бир хили маниок деб аталувчи бута илдизидир. Бундан нон тайёрлаш усули Доминиканда сшовчи аравак қабиласида сақланиб қолган. Бутанинг илдизи ста заҳарли бслиб, илон заҳарига тенг кучга сга. Шунинг учун бу илдиз ов қуроллари — ёй сқи ва найза учига суркалади.
-
Бу илдиздан нон бундай тайёрланади: илдиз кавлаб олингач, майдалаб туйилади ва сув қсшиб хамир қорилади. Хамирни чипта қопга солиб оғзини боғлаб, қунт билан узоқ вақт сзилади, шунда сув сзи билан заҳарни ювиб чиқиб кетади. Сснгра хамир қопи билан сопол хумга солиниб, устидан оғир тош бостирилади. Бунда суви сна охиригача силқийди ва бир неча соатдан кейин ачий бошлайди. Ана шу хамирдан олмадек зувалачалар ссаб чспга илинади-да, худди кабоб пиширгандек лахча чсғ устига тутиб сингдирилади. Авараклар тилида бу нон касобо деб аталиб, уларнинг снг севган ризқиларидан биридир.
Дарахтда битган «нонлар» қаторига сна ёнғоқ, жийда, дуб ва каштан дарахтларининг мевалари ҳам киради.
Ибтидоий аждодларимиз бу меваларни нон срнида истеъмол қилганлар. ААҒОҚ билан жийдани шундоқ сзини, дуб билан каштан меваларини сса офтобда қуритиб, қсрга ксмиб, тош орасига олиб сзиб, талқон қилиб, сснг сув қсшиб хамир қориб, қсрга ксмиб (ксмач)пишириб еганлар.
Биз есётган ноннинг таркиби асосан крахмал, оқсил, шакар, мой, минерал моддалар ҳамда витаминлардан иборат. Юқорида санаб стилган «дарахт нонлар» таркибида ҳам улар бор, фақат фарқи шундаки, бирида мой (ёнғоқ), бирида шакар (жийда), бирида крахмал (дуб меваси), бирида витаминлар (каштан меваси) ксп бслади. Жийданинг бир нави «Аон жийда» деб аталиши ҳам бежиз бслмаса керак. Анг схши нон-буғдой нони ҳисобланишига сабаб, ана шу юқорида санаб стилган моддаларни табиат бу нонда шундай мужассамлаштирганки кунига неча бор есак ҳам кснгилга тегмайди.
-
Буғдой нонининг кашф стилиши
Ўз-сзидан маълумки, агар одамзод дарахт нонларини териб-термачлаш даврларида истеъмол қила бошлаган бслса, демак бошоқли донлардан нон тайёрлаш усулини деҳқончиликка стган даврларида кашф қилган деб тсла айтишимиз мумкин. Кулоллик сса хамир қорадиган идишлар ва нон ёпадиган тандирларни ссаш билан боғлиқ бслади.
Бинобарин, Шарқий материк ёинки Шарқий срим шар — Европа, Осиё, Африкада буғдой, арпа, шоли, тариқ, оқ жсхори каби бошоқли донларнинг аввал ёввойисидан, кейинчалик сса скиб сстирилганидан фойдаланила бошланган дейиш мумкин. Донларни ун қилиб тортиш сса қсл тегирмони ёрдамида бажарилган. Қолаверса, Шарқий материкдаги турли мамлакатларда ксплаб олиб борилган археологик қазилмалар буни тсла тасдиқлайди. Маълумки, бошоқли донлар жуда тсқтутардир, лекин уларни хомлигича еб бслмайди, албатта пишириб ейиш зарурдир.
Буғдойни ун қилиб, хамир қориб, тандирда ёпиб пишириш ҳам сз-сзидан келиб чиққан смас, албатта. Аввалига донларни бошоғи билан чсғ устида қовуриб еганлар. Бу одат ҳали ҳам сақланади. Бунга маккажсхорини думбил ҳолатида чсғда қовуриб ейиш усули мисол бсла олади. Кейинчалик донлар бошоқдан ажратиб, тош билан туйилган ёки қсл тегирмонидан стказилган. Ана шу унни атала қилиб қайнатиб ейишган — бу ҳам нон. Буғдой, макка ва оқ жсхорини туймасдан қайнатса сира пишмайди, аммо гуручни унга айлантирмай қайнатилса схшигина бстқа бслади, мана шу ҳам нон срнига стган, хитой, корейс, спон, сва, вьетнам, ҳинди ва Осиё қитъсида сшовчи бошқа халқларнинг пазандалигида қуруқ сзи қайнатилган гуручни нон срнида бошқа овқатлар билан ейиш одати ҳанузгача давом стади.
-
Буғдой ёки маккажсхори унини тандирда пиширишни срганиб олиш учун ҳам ибтидоий одамлар узоқ тажриба орттиришларига тсғри келган. Аввалига хамир зу-валани чсққа, қсрга ксмиб ксмач қилиб еганлар ёки қизитилган ссси тош, сополга ёпиштириб олов устида пиширганлар. Бироқ бундай тайёрланган нонлар бсрсилдоқ смас, берч бслиб, чайналиши ҳам, ҳазм бслиши ҳам анча қийин бслади.
Аонларни тандирда пишириш хамиртурушнинг кашф қилиниши билан ҳам боғлиқ. Хамиртурушнинг қандай кашф қилинганлиги тсғрисида ҳеч бир маълумотга сга смасмиз, шунинг учун тахмин қилишга тсғри келади. Аҳтимол, тоғорада қолиб кетган хамирга тасодифан ачитқи бактерисси тушиб қолгандир. Аегаки, ибтидоий одамлар ксзга ксринмайдиган жониворлар — ачитқи бактерисларидан онгли равишда фойдаланган смаслар. Бироқ хамирнинг сз-сзидан кспайиб, тоғорадан тошиши сша даврдаги нонвойларни ҳайратга солган бслиши мумкин. «Аега пуфакчалар пайдо бслспти?», «Ажабо, худди тирик нарсадай нафас олспти; кспасспти?». Бундай саволларга у даврларда жавоб тополмаганлар, албатта. Ачиган хамирни илоҳийлаштирган ва унга сиғинган ёки «тирилган хамирдан» қсрққан бслишлари сҳтимолдан ҳоли смас. Чунки нонни улуғлаш, нон билан қарғаниш одатлари жуда ксп халқларда ҳанузгача сақланиб келади.
Ачиган хамирдан бир зувалачани чсққа ташлаб ксрган ибтидоий нонвой қарайдики, бсрсилдоқ, юмшоқ пишибди, чайналиши осон, бир оз нордон таъми бслса ҳам мазали. Тасодифий бслган бу кашфиёт инсонист учун то ҳозиргача ғост аҳамистли бслиб келди ва бундан буён ҳам шундай бслиб қолаверади.
-
«Тасодифий» кашфиёт дейишимизнинг боиси шундаки, барча ачитувчи, бижитувчи бактерислар воситаси билан тайёрланадиган вино, сирка, қатиқ, қимиз кабилар ҳам хамиртуруш каби тасодифий кашфиётлардандир. Узоқ стмишдан буён бу маҳсулотларни қайта-қайта тайёрлашда аввалгисидан худди хамиртуруш каби бир оз ачитқи олиб қолиб кейингисига қсшиш усули ҳанузгача сақланиб келади.
Аон тайёрлайдиган лой идишлар орасида тандир жуда ибтидоий бслиб, у десрли сзгартирилмасдан бизгача етиб келган. Шарқий материкдаги кспгина мамлакатларда ерга ва деворга қуриладиган лой тандирлар ҳозир ҳам мавжуд. Лекин бундай тандирлар ёрдамида нонга бслган катта талабни қондириб бслмаганлиги учун, кейинчалик ғиштдан, металлдан ҳам тандирлар ссай бошланди. Андиликда нон заводларида худди станоклар қатори доим ишлаб турадиган механизаяислашган тандирлар мавжуд.
-
Аон рамзи
Ҳар куни календарь варағини йиртаётиб ундаги мана бундай 0 белгига ксзингиз тушади. Шумер иероглифларида бу белги «А А» деб аталган бслиб, қуёш маъно-сини англатган. Кейинчалик нон ҳам худди шу белги билан ифода стиладиган бслган. Қуёш ва нонни бир хил рамзий белги билан ифодалаш ҳар иккаласи ҳам ҳаётнинг асосий омили деб билинганлигидан бслса керак, Қуёш бслмаса нон етиштириб бслмайди, нон бслмаса кун ксриб бслмайди. Шу сабабли қуёшга сиғиниш билан бир қаторда нонга ҳам сиғиниш келиб чиққан. Жуда ксп халқларда нон билан қарғаниш, бирон муҳим масалани ҳал қилаётганларида сртага нон қсйиш, нонни оёқ ости қилмаслик, дон скувчи деҳқонга, нон ёпувчи нонвойга ҳурмат билан қараш ҳанузгача сақланиб қолган.
Аонни шарга схшатиб зувала ссаб, қсрга ксмиб пишириш (ксмач) ёки сримшар шаклида тсгарак қилиб ссаб печкада пишириш (буханка) ёинки доира шаклида ликопчасимон қилиб ссаб тандирга ёпиш усуллари жуда ксп халқларда сақланиб қолганки, бу ҳам АОААИАГ шаклини қуёшга схшатишнинг ёрқин мисолларидир. Давлат гербига аҳамист беринг. Буғдойпос дасталари тонги қуёш заррин нурларини сраб турибди. Иттифоқдош республикаларнинг давлат гербларида ҳам қуёш нурлари ва буғдой бошоқларини ксрамиз. Албатта, бунинг нон ва қуёшга сиғиниш каби ибтидоий одатга сира ҳам алоқаси йсқ.
-
Бир татим тузу юз оғиз ссз
Туз назарга илинмас нарсадек туюлса-да, аммо ҳар бир таом учун бу асосий масаллиқдир. Ошни гсштсиз тайёрласа бслади, бироқ тузсиз иш битмайди. Бир чимдим туз бир коса шсрвадаги турли хил масаллиқнинг мазасини рсёбга чиқариб, бир-бирига қсшиб-умумий бир лаззат гаммасини ташкил қилади.
Шу сабабли ҳам бу неъматни «ош тузи» деб ҳам атаймиз. Ош тузининг формуласини ҳар биримиз мактаб ёшимиздаёқ билиб олганмиз, съни у икки химисвий модда — натрий билан хлордан таркиб топган. Ош тузидан узоқ вақт давомида истеъмол қилинмай қолинса, одам шишиб кетади, боши айланади, бсшашади ва беҳуш бслади.
Туз инсон аъзоларидаги барча физиологик жараёнларда ғост муҳим срин тутади. Сслакда ҳам, меъда ширасида ҳам, сафрода ҳам, ҳужайралар таркибидаги суюқликда ҳам, қонда ҳам албатта туз бор. Мисол учун қон таркибида туз етарли бслмаса осматик босим деб аталадиган махсус босим содир бслмай қолади, натижада ҳужайралар фаолисти нормал кечмай қолади. Шунингдек юракнинг бир маромда ишлаши учун ҳам қон таркибидаги туз бир меъёрда бслиши керак.
Сиз ҳар куни, бир ойда, бир йилда, умр бсйи қанча туз истеъмол қилишингизни билгингиз келар. Ўрта ҳисобда биз турли таомлар билан бирга кунда 20 грамм туз еймиз. Бу миқдор бир ойда 600 граммни, бир йилда 7 килограммдан кспроқни ташкил қилади.
-
Ибтидоий одамлар ош тузи нима сканлигини билишмаган, албатта. То ош тузини топиб истеъмол қилишга сргангунларига қадар денгиз сувидан хсплаш, таркиби тузга бой ссимликларни чайнаш, гсштни хомлигича ейиш ёки овланган ҳайвонларни бутунлигича стга ташлаб пишириш билан кун кечиришган. Бундай қилинганда, тери ва жун таркибидаги туз стга сингиб, ҳар ҳолда таомни бир оз тотли стган бслиши керак.
А ус сайёҳи А. Миклухо-Маклайнинг ҳикос қилишича папауслар денгизга ёғоч ташлаб қсср сканлар, маълум муддат денгизда турган ёғоч шср сувни шимиб олгандан сснг уни олиб қуритишар ва ёндириб кулини овқатларга қсшар ёки сзини ейишар сканлар. Шср кул Янги Гвинесдаги папаусларнинг снг лаззатли таоми ҳисобланар скан.
Инсонист тарихида ош тузининг топилиши, худди олов кашф стилиши каби аҳамистли бслган. Йсқ деганда лаззатли овқатланиш, пазандалик санъатининг равнақи ва инсон сиҳат-саломатлигининг бир чеккаси ана шу бир чимдим тузга боғлиқ-да!
Тузнинг табиий конлари топилгач, одамлар уни олтиндек қадрлайдиган бслишган. Ҳозир ер шарида туз запаслари жуда ҳам ксплиги аниқланиб, қазиб олиниши осон бслгани учун у оқиб турган сувдек беқадр. Лекин бир вақтлар-чи? Тузнинг қадри жуда баланд бслган.
-
Туз номи билан боғлиқ шаҳарлар
Географик харитага назар солсангиз, ер шарининг турли жойларида туз билан боғлиқ бслган номларни ксп учратасиз. Булар туздай шарофатли неъматнинг номини абадийлаштириш учун одамзот томонидан барпо қилинган ёдгорликлардир.
Аомлар асосан аҳоли сшайдиган объектларга қсйилган бслиб, ҳар бирининг сзига хос тарихи ва афсоналари борки, мазкур китобда булар тсғрисида муфассал тсхталиб стирмай, фақат номларни ксрсатиб стамиз, холос.
Ҳиндистондаги Леванапутра шаҳрининг номланиш мазмуни сзбекчада «Туз шаҳри» деганидир.
А оссисда: Солигалич, Усольск, Соликамск, Сольвичегородск, Устьсисольск каби бир неча шаҳар ва қишлоқлар борки, булар қадим замонларда туз конлари ат-рофида барпо стилгандир. Ғарбий Германис ва Австрисдаги Зальягиттер, Зальязуген, Зальябург шаҳарлари ҳам туз номидадир, чунки «залья» — туз дегани.
Франяиснинг снг катта шаҳарларидан бири Марсель шаҳрини олинг. Унинг луғавий маъноси «денгиз тузи» дейилганидир. Америкадаги Солтвил шаҳри ҳам «туз саройи» деган тушунчани англатади.
Ўрта Осиёдаги: Тузкон, Шсртепа, Аамаккан (Ааманган) ва бошқа географик номларнинг маъноси сз-сзидан маълум.
Душанба шаҳаридаги Кслиоб районига борадиган йсл ёқасида Хсжа Мсмин тоғи бор. Бу узоқдан улкан мақбаранинг юмалоқ гумбазига схшаб ксринади. Бу тоғни ерли аҳоли «Ксҳи Аамак», съни туз тоғи деб ҳам юритишади. Тепасига чиқиб ҳар хил гиёҳлар билан қопланган, дарз кетган тошларга назар солсангиз, бу тоғ турган-битгани тош тузидан иборат сканлигига ишонч ҳосил қиласиз. Бу сн миллионлаб тонна бойлик деган ссз, Хсжа Мсмин тогининг стакларида сса шср сув булоқлар отилиб ётибди.
-
Туз — муқаддас...
Тузнинг муқаддаслиги турмуш урф-одатлари-ю, диний ақидалар билан чамбарчас боғланиб кетган. Туз ҳатто сиёсий воқеаларга ҳам сабабчи: тарихда «Туз қсзғолонлари», «Туз урушлари», «Туз солиқлари» бслганлиги тсғрисида маълумотлар анчагина.
Славсн ва бошқа баъзи халқларда азиз меҳмон ва иш ксрсатган қаҳрамонларни қутлаб «нон-туз» билан пешвоз чиқиб кутиб олиш одати ҳам тузнинг худди нон каби муқаддаслиги билан боғлиқдир.
Арман ва бошқа кспгина халқлар снги туғилган чақолоқни намакобда чсмилтиришади, бу ҳам тузнинг муқаддас саналишига бир мисол.
Атлантик ва Тинч океанлари оролларида сшовчи қабилалар сзларини «инсу жинслардан қутқариш учун» «мен туз еганман» деган ссзларни тсхтовсиз қайтараверишар скан.
Узоққа бориб нима қиламиз, Ўзбекистонда туз билан боғлиқ бслган мақол, тушунча, ранжиш ва ҳатто қарғишлар борки, булар қадимда тузни муқаддас деб билиш ва бу неъматнинг овқатланишда қадр-қиммати кучли бслганлигидан дарак беради. Чунончи, «бир кун туз ичган жойга, қирқ кун салом қил» (мақол, овқатланмоқ маъносини англатади). «Тузни оқламоқ», «Тузни қораламоқ», «тузимга топширдим сени» (боқиб катта қилганлигига ишора берувчи тушунчалар). «Тузим кср қилсин сени!», «Берган тузимга асло рози смасман!» (Қарғиш). Агар бирор одамнинг бахти юришмаса: «Шср пешона скан» деб қсйишади. Жабрланган одамга нисбатан «Шсри қуриб қолибдику!» — дейишади, съни тузидан — снг асосий бойлигидан ажрабдику, деган маънони билдиради. Агар бирор кимса томонидан схшилик учун ёмонлик қайтарилса «Тузимни ичиб тузлиғимга тупурди» деган ибора ишлатилади. «Бугун сира туз тотмадим» (қорни очиб овқатланмаганлигига ишора). «Тузлаб ташлабсизларку!» (масаллиқларни жуда ксп ғамлаб олганликка ишора). Бу хил мақол, ибора, ишора, ранжиш ва қарғишларнинг туз билан боғлиқлиги бежиз смас, чунки туз азиз ва лазиз нарса.
-
Туз — дори
Тузнинг дорилиги тсғрисида Абу Али ибн Синонинг «Ал қонуни фи ал тибб» китобида ажойиб фикрлар бор. Масалан: «баъзи тузларда аччиқлик ва буриштириш хоссаси бор...
...Тузнинг баъзиси уваланадиган, баъзиси қазиб олинадиган, баъзиси сса кристалли оқ туздир. Яна қора нефтли туз ҳам бслади...
Табиати. Иккинчи даражада иссиқ ва қуруқ.
Туз қанча аччиқ бслса, шунча иссиқлик бслади...
...Туз сасишга тссқинлик қилади. Талоқнинг қалинлашувига фойда қилади...
...Уваланадиган туз тез тозаловчанроқдир.
Агар уни совуқлик овқатларга аралаштирилса, унинг табиати сзгаради. Оқ туз елларни ҳайдайди...
...Тузнинг ҳамма тури ҳам қотган хилтларни сритади.
...Оқ туз зеҳнни сткир қилади. Туз, айниқса, оқ туз бсшашган тиш милкларини мустаҳкамлайди.
...Туз қора стни ҳайдаб чиқаради. Шу сабабли тузни хукна (клизма) қилувчи дориларга киритилади...»
Тузнинг сзи дизентерис учун снг схши тузатувчи воситадир.
Халқ табобатида тиш милклари шамоллаб оғриганида тузли қайнатма билан чайқалса, таққа тсхтатадиган дори тайёрланади: катта қошиқда туз, кичик қошиқда қора чой, срим литр сув обдан қайнатилиб оғизга олиб бир оз турилади, сна хспланади, токи лсқилламагунча. Лсқиллаш милклардаги капиллср қон томирларининг кенгайшини билдиради, қон юришиб шамоллаш барҳам топади.
Тузли қайнатмадан оёқларга ванна қилинади, бунинг учун икки пақир сувга срим кг туз солиб қайнатилади, тоби бир оз чиққач 200 г хордал (горчияа) солиб аралаштирилади-да, иккала оёқни солиб 30 минут стирилса, бодни қайтаради ва ҳ. к.
-
Иссиқ олов, ёғлиқ палов
Сарлавҳа қилиб қсйилган ана шу халқ иборасини сқишингиз билан ҳузурбахш бир манзара — улфатларнинг палов дамлаб ширин суҳбат қуриб, дам олиб стиргани ксз снгингизда намоён бслади, «Иссиқ олов, ёғлиқ палов» қофисси келиб чуққуннга қадар бу неъмат неча минг йилларни саёҳат қилиб бизгача етиб келдий-кин?
Халқ ушбу таомни жуда шарафлаб: «таомлар шоҳи», «паловхонтсра», «ош—луқмаи ҳалол», «сликка едирилса тирилтирадиган ош» каби турли спитетлар билан атайди. Лалов тсғрисида шеърлар ҳам ёзилган, маталлар ҳам бор, халқ достонларида, сртакларида бу таомни ксп учратамиз. Хонадонда бола туғилса ҳам палов, тсй бслса ҳам палов, ҳатто азада ҳам палоз, азиз меҳмоннинг ҳурмати учун ҳам палов дамланади. Биров бировни уйга таклиф қилса ҳам «чой қуйиб бераман, ош дамлаб бераман», «марҳамат қилинг, бир ошам ошимиз бор», дейди. Тсртта улфат йиғилса, дарҳол чойхонада ош ташкил қилишга киришади. Оғир меҳнатни бошлашдан олдин ҳам ош еб олинади, катта иш бажарилгандан сснг ҳам палов пиширилади. Байрамларда ҳам ҳар бир хонадон палов дамлайди. Шаҳарлардаги одам гавжум жойларда катта қозонларда палов пишириб тортаётганларини ксргансиз. Аега шундай?
-
Чунки, ҳар бир миллатнинг маданисти, тили, урф-одати, кийимлари ва уй анжомларида сзига хос хусусистлари бслади. Бундай хусусистлар сша халқнинг истеъмол қиладиган таомларида ҳам «мана мен» деб ксриниб туради. Миллий ошпазликларда юзлаб, ҳатто минглаб таомлар ижод стилган бслиб, шулардан баъзилари снг асосий таом, миллий ошхонага хос хусусистни сзида сққол акс сттирадиган махсус таомлар ҳисобланади. Чунончи русларда «шчи», «блини», украинларда «боршч», «вареники», қозоқларда «бесбармоқ», венгрларда «пер-кельт», руминларда «мамлига», франяузларда «ромтекс», итальснларда «маккарони», кавказликларда «кабаб», сибирликларда «пельмен», араб халқларида «шовурма», ҳинди халқларида ҳар хил зиравор ва ошксклар солиб тайёрланган гуручли таомлар ана шу жумлага киради. Худди шунингдек сзбекларда ҳам палов хилма-хил миллий таомлар орасида махсус ва снг шарафлиси ҳисобланади. Сарлавҳадаги «иссиқ олов» ибораси бевосита счоқда ёнаётган стни билдирмайди, балки мажозий маънода меҳмондсстликдаги қалби қсрликни англатади.
Азиз меҳмонга бслган ҳурмат ва палов ошни шарафлаш ушбу таомнинг турли вариантларини келтириб чиқарган. Бу битта таом смас, балки турли хилдаги таомлар комплексидан иборат бслган овқат системасидир. Лалов оши тайёрлаш усулининг (технологисси) мураккаблиги, керакли масаллиқлар (реяептурасининг) таркибининг бойлиги, ана шу масаллиқларни тсғраб тайёрлашнинг мукаммаллиги ҳамда турларининг ҳар хиллиги каби омиллар айни таомнинг жуда қадим замонлардан буён ривожланиб, мураккаблашиб, шу билан бирга пишириш усули умумий бир қолипга тушиб келаётганлигини ксрсатади. Ўзбекистоннинг ҳар бир областида палов тайёрлашнинг сзига хос, бошқа жойлардагидан фарқ қиладиган усуллари ҳам йилдан-йилга такомиллашиб келган. Чунончи, Фарғона аҳолиси паловни самарқандликлардан бслакчароқ, тошкентликлар тайёрлаган палов сса Бухоро ёки Хоразмда тайёрланадиганидан сзгачароқ бслади. Гап шундаки, бунинг сабаби сша жойларда етиштириладиган масаллиққа, албатта иқтисодий ва иқлимий шароитларга ҳамда халқнинг урф-одатларига боғлиқ. Азалдан шоли скилиб келинадиган Ааманган, Андижон, Фарғона, Марғилон, Қсқон шаҳарлари атро-фидаги сой бсйи қишлоқларида, Сирдарё, Зарафшон ва Амударёнинг воҳа оралаб стган ерларида, Самарқанд ва Бухоро каби қадимий шаҳарларда палов тайёрлашнинг юзлаб усуллари мавжуд бслган бслиши керак. Лекин илгари пазандалик ҳақида китоблар ёзилмаганлиги ёки ёзилган бслса ҳам булар бизгача етиб келмаганлиги, ёхуд тарихнинг тсзонли қатламлари остида абадий қолиб кетганлиги сабабли паловнинг кспгина турлари бизгача етиб келмаган. Китоб муаллифи палов хилларини Ўзбекистоннинг турли шаҳар ва қишлоқларига саёҳат қилиб 30 йил давомида излади, ақли қаймоқ кексалардан ссраб суриштирди, халқ пазандалари орасида юриб срганди ва натижада бу таомнинг 20 дан ортиқ турини йиғиб 1979 йили «Ўзбек палови» номли китобига кирнтди.
-
Лалов тарихи гуручдан бошланади
Дон маҳсулотлари орасида гуруч Осиё халқларининг асосий озуқаси ҳисобланади, бинобарин, дунё аҳолисининг тенг срми гуруч билан тирикчилик қилади. Аввойи шолининг ватани бслмиш Осиёда бу ссимлик узоқ-узоқ стмишлардаёқ маданийлаштирилган ва илк бор селекяисга киритилган. Чунки инсонист маданистига салмоқдор ҳисса қсшган Ўрта Осиё слкасида деҳқончиликнинг турли жабҳалари келиб чиққан сди.
Каспийдан Тсншангача, Ҳиндиқуш ва Арон тизма тоғларидан то Урал дарёси-ю Ғарбий Сибирь ва Қозоғистон сйловларига чсзилган мана шу слка сунъий су-ғоришга асослангаи снг ҳосилдор деҳқончиликнинг ватани бслган.
Қадимданоқ Амударё, Зарафшон, Сирдарё каби улкан оби ҳаёт соҳилларида, гсзал Фарғона, Тошкент, Самарқанд, Бухоро ва Хоразмнпиг ибтидоий табиати бағрида деҳқончилик кенг тармоқ отган сди. Аеолит даврига хос топилдиқлар орасида дон снчадиган тошлар, сопол идишлар сиртидаги похол излари, буғдой ва арпа донининг гулханга тушиб ксмирга айланган қолидиқлари топилгап.
Демак бундап сал кам беш минг йил муқаддам асос солинган деҳқончиликда шоли ҳам скилган бслиши керак. Бироқ бу тсғрида ҳочирча аниқ маълумотга сга смасмиз. Бободеҳқонлар гарчи шоли етиштирган бслсалар-да, бироз кейинроқ, сунъий суғориш жорий стилган кезларда бажарган бслишлари мумкин, негаки серсув майдонларни хоҳлайдиган гуруч ссимлигига сунъий ишлов бериш анча мураккаб иш. Аҳтимол улар шоликорликда ботқоқлик ва ачима ерлардап фойда-ланишгандир.
-
Юқорида айтиб стилганлардан ташқари деҳқончиликнинг келиб чиқиши тсғрисида совет олими М.О.Косвен сратган назарис ҳам бор. Шу назарисга асос-ланиб одамзод дастлабки кезларда меҳнат қуроллари етишмаганлигидан ёки булар асосан, ёғоч, суск, тошдан ссалган бслганлиги учун ҳам ибтидоий деҳқончилик юмшоқ, ботқоқ ва балчиқ ерларда бошланган бслиши керак, деган хулосага келишимиз мумкин. Ботқоқ ва балчиқ ерларда олиб бориладиган бу деҳқончилик-ни биз бир қатор халқларда ҳануз ҳам учратамиз... бунинг устига шу усул билан скиладиган асосий ссимлик шолидир. Юқоридаги фикрни тарих фанлари доктори, профессор Я. Ғ. Ғуломовнинг қадимги Ўзбекистонда деҳқончиликнинг келиб чиқиши тсғрисидаги фикрлари ҳам тасдиқлайди.
Аҳтимол шоли буғдой сингари қурғоқ ерларга ҳам скилиб фақат ёмғир сувигина унга кифос бслгандир, ҳар ҳолда Ўрта Осиёда шоликорлик мавжудлиги тсғрисидаги снг қадимги ёзув манбаси юнон тарихчиси ва географ олими Стробоннинг «Жуғрофис» китобида келтирилган.
Хитой тарихчиси Си-Ма-Ссннинг (срамиздан аввалги 186—146 йил) «Тарихий ёзишмалар» номли китобида Ўрта Осиёда 138 йилдан то 126 йилга қадар слчи бслиб турган хитойлик Чжан А¦снь келтирган бир далил бор, унда айтилишича:
«Ларпис (Ўрта Осиё) мамлакатида аҳоли строқ сшайди ва деҳқончилик билан шуғулланади, скишлари гуруч ва буғдой, узумдан шароб ҳам тайёрлайдилар... Иқлими иссиқ, тупроғи нам ерлардаги давонликлар (фарғоналиклар) ҳам деҳқончилик қилишади, строқ, гуруч ва буғдой скишади».
Юқоридаги маълумотларга асосланиб шоли (гуруч) Ўрта Осиёга срамиздан аввалги V—II аср срталарида тарқалган ва у маданий ссимлик сифатида сша давр оралиғида скила бошланган дес оламиз.
-
Шолининг асли ватани қаер?
Бу тсғрида жуда хилма-хил фикрлар бор. Шулардан америкалик ботаник А. Декондаль (1885 йил), Совет табиатшунос олимлари А. И. Вавилов (1926 йил), А . Ю. А ожинея (1938 йил), Г. Г. Гушчин билан Л. М. Жуковский (1932 йил) ва В. И. Комаров (1938 йил), инглиз олими Баркилл (1933 йил), франяуз ботаниги Шевалье (1937 ва 1948 йиллар), ҳиндистонлик табиатшунослардан А амсх билан Гхош (1951 йил), вьетнамлик тарихчи Тао Зюй Ань (1957 йил) ва ботаник Дао Тхе Туан (1960 йил) ёзган асарларида ёввойи шолининг учта ватани мавжудлиги ҳақида фикр юритадилар, съни Жаиубий Хитой, Ҳинди-Хитой ва Ҳиндистон.
Ўрта Осиёга шоли шу давлатларнинг қайси биридан кириб келганлиги масаласида ҳам тарихий фактларга мурожаат қилиб ксрамиз.
Олдиндан айтиш мумкинки, шоли бизга Ҳинди-Хитойдан келган бслиши сира ҳам мумкин смас, чунки бу давлатдан Ўрта Осиёга узоқ стмишда бевосита йсл ва алоқа бслмаган.
Арамиздан аввалги 3000 йилга оид Жайтун маданистига хос топилдиқлардан маълумки, Ўрта Осиёнинг азалдан кспроқ Шимоли-Ғарбий Ҳиндистон билан ало-қаси бслгани тасдиқланади.
Жайтун манзилидан топилган сопол идишлар Ҳиндистонда топилган шу каби идишларга жуда схшаш. Бу фикрни профессор М. Е. Массон ҳам тасдиқлайди, у Шимоли-Ғарбий Ҳиндистон деҳқончилигига Жанубий Туркманистондаги неолит даврининг деҳқончилиги таъсир ксрсатган бслиши керак, деган фикрни илгари су-ради.
-
Ўрта Шарқ мамлакатлари, шунингдек, Шимолий Ҳиндистоннинг срамиздан аввалги III асрига оид ёдгорликларида Ложуворд тошидан ссалган бирмунча нарсалар борки, ушбу тош Ўрта Осиёдан олиб борилган бслиши керак. Чунки сша даврларда Ложуворднинг сккаю сгона кони Бадаҳшон (Тожикистон) тоғларида бслган сди. Ўзбекистон территориссидаги срамиздан аввалги III—II асрга оид қабр қазилмаларида сса Ҳинд океани оролларидагина мавжуд бсладиган вулқоний жилвир тошидан ишланган мунчоқ ва тақинчоқлар топилган.
Демак, юқоридаги далиллар Ҳиндистон ва Ўрта Осиё халқлари сртасида срамиздан олдинги IV—III асрлардаёқ алоқа бслганлигини ксрсатади. Деҳқончилик борасидаги шундай алоқаларда ёввойи шолини олиб келиниб сунъий суғоришнинг илк ватани бизнинг слкамизда скилган бслиши сз-сзидан маълум.
Хитой билан сса алоқамиз анча кейин (срамиздан аввал тахминан II асрда) слчи Чжан А¦снь томонидаш «Ипак йсли» очилгандан сснг йслга қсйилган. Бу кспгина тарихий китобларда ёзилган. Мана шунинг сзидан ҳам маълумки, шоли бизга Хитойдан стмаган, чунки бу мамлакат билан алоқа бошлангунга қадар шоликорлик Ўрта Осиёнинг сзида анча авж олган бслади.
Шоли Ҳиндистондан келган деган версис сса анча тсғрироқдир. Агар шундай бслса, у Бақтрис (Афғонистон) ва Ҳиндиқуш тоғлари орқали стган бслади. Буни Лингвистик маълумотлар ҳам бир қадар тасдиқлайди. Масалан, қадимги ҳинди санскрит тилида скиладигаи гуруч уруғи «шоли» деб аталади. Анди афғон, тожик ва сзбек тилларида ҳам бу дон «шоли» шаклида бир хил аталади. Яна санскрит тилида гуруч «брише» деб юритиларкан. Худди шу нарса афғон тилида «беренж», тожик тилида «биринч» ва сзбек тилида «гуруч» деб аталадики, булар сртасида ғостда сқин акустик ва транскрипяион схшашлик борлиги аниқ сезилиб турибди.
-
Лрефоссор С Л. Толстов Ўрта Осиё халқларининг анчагина манзилларида варварлик даврининг қуйи босқичига оид қазув ишлари олиб борган сди. 4 ва 5 сонлари билаи белгиланган Жанбас қалъа манзилларини олим Келтиминор маданисти деб атади. Ушбу маданист срамиздан аввалги IV асрнинг охири ва III асрнипг бошларига тсғри келади. Бундаги топилдиқлар орасида сша даврнинг сзига хос унча сайқал берилмаган кели (сғирча) нинг тош сопи сътиборимизни сзига тортади. Мана шу топилдиқ ҳам узоқ стмишдаги Ўзбскистон ғаллакорлиги (шоликорлиги) дан бир далолат.
Варварликнинг срта босқичига тсғри келган 6 сонли Жанбас қалъада ҳам тошдан ссалган дон снчигичнинг синиқлари топилган. Буни 1945—1946 йилларда сша жойда илмий ишлар олиб борган профессор Я. Г. Гуломов Сусрғон маданисти деб номлади. Сусрғониннг мис ва сопол буюмлари ҳам сша пайтда деҳқончилик анча ривож топганлигидан далолат беради.
Ўрта Осиёда сунъий суғориш анча кенг ривож топгани туфайли хсжаликнинг бошқа соҳаларида бслгани каби ғаллакорликдек қийин соҳада ҳам қулларнинг меҳнати асосий бслиб қолади. Бу даврларда барча дон скинлари билан бир қаторда шоли ҳам анча ксп скилган бслиши керак.
Арамизнинг VI асрларидан сътиборан Ўрта Осиёда феодализм даври бошланиб, унинг ксп асрлик тарихи орқали то бизнинг давримизгача етиб келган шоликорлик касбини авлод-аждодларга мерос қолдирган деҳқон боболаримиз турли навлардаги шолиларнинг ҳақиқий селекяионерлари ҳисобланадилар.
Маданийлаштирилган снларча навлар билан бир қаторда Ўрта Осиёнинг ушбу жайдари гуручлари: арпа-шоли, буғдой гуруч, қирмизи шоли, хсжа Аҳмат, оқ шоли, девзира, қазақи шоли, сзбеки шоли, қора қилтириқ ва бирмунча бошқа навлари борки, булар ҳануз ҳам скилади.
Шундай қилиб, Ўрта Осиё бутун Осиё қитъаси тарихида сунъий суғоришга асосланган деҳқончиликнинг снг қадимги маркази ҳисобланади. Олтин тупроққа оби ҳаёт сувини бериб, ёввойи шолини маданийлаштириб дурдона гуручга айлантирган унинг инжу сратувчи меҳнаткаш бобокалон деҳқонлари ҳам шу ерликдир.
-
Лалов ош — халқ ижоди
Ҳузур қилиб паловни еб стириб оғзаки гурунгларда: «Бу неъматни ким ижод қилган скан?»— деган савол туғилиб қолади. Бунда ҳар ким ҳар хил фикрни айтади. Бировлар: «бу таомни Луқмони Ҳаким ижод қилган», деб тилимиздаги «бир луқма ош», «луқмадан ҳалол», «палов ҳокимлар овқати» каби ибораларга тасниб «исботламоқчи» бслишади.
Аки «Тожик пазандалиги» китобининг автори Содиқ Аминовнинг фикрича, «паловни Афлотун ижод стган» смиш. Чунки,— дейди у киши,—бу таомнинг «палови Афлотуни мусаллам» деган хили бор. Лекин Содиқ Аминович паловнинг бу хилини сз китобларига киритмаганлар ва «Афлотун палови» нинг реяепти ва технологисси ҳақида тсхталиб стмаганлар ҳам.
Шуни айтиш керакки, паловни Ўзбекистондан хорижда алоҳида шахс ижод стиб бу ерга олиб келиб тарқатган смас. Қолаверса бу таомнинг масаллиғи хилма-хил сканлиги, уларнинг ҳар бирининг пишиш жараёнини белгилаш, тсғраш усулларини аниқлаш сша масаллиқларни бир-бирига қсшиб бағост лаззатли, мураккаб химисвий бирикма ҳосил қилиш, пишириш усулининг мукаммал, пухта сканлиги, палов турининг анча ксплиги ва ҳар бир турдагиси бир-биридан кескин фарқ қилишлиги каби бир қатор омиллар ушбу таом бир кишининг ижоди бслиши сира-сира мумкин смаслигини ксрсатиб турибди.
-
Лазандалик санъат скан, бунда ҳам ижод бслади. Лазандаликдаги ижодкорлик худди бошқа санъат жанрларидаги каби халқ ҳаёти, урф-одати, халқ ижодкор-лигидан келиб чиқади ва ҳамма вақт сша халқ сшаб турган мамлакат ва даврнинг иқтисодий асосларига таснади. Ижодни албатта алоҳида шахслар амалга оширади, аммо лекин сша шахслар сз ижодини халқнинг тажрибасидан келтириб чиқармаган бслса, йсқ деганда, кспчиликнинг амалий фаолистига тасниб иш тутмаса, бундай ижоднинг умри қисқа бслади. Яна ҳар бир ижодкор сз ижодининг самарасини халққа манзур тушира олиши керак ва халқ уни қсллаши керак. Халқ қсллаб-қувватлайдиган нарса сса омманинг юксак дид-табиати, унинг меҳнати самаралари, ҳаёт кечиришга ва маданистни олға суришга бслган интилишларига мос тушмоғи жоиз.
Мана шундай бслмаса ҳар қанақа ижод, шу жумладан, таомшуносликдаги ижодкорлик ҳам узоқ стмишдан, то ханузгача сақланиб қолмаган бслур сди. Бинобарин, паловни биз халқ ижодидан келиб чиққан таом дейишга ҳақлимиз. Уни тайёрлаш усули (технологисси) ни ва зарур масаллиқлар (реяептураси) ни мукаммал бир даражага келтиришда турли касб сгаларининг ҳиссалари бор сканлиги сз-сзидан маълум бслиб турибди. Асрлар мобайнида ғаллакор, боғбон, чорвадор, деҳқон ҳам, косиб ва пазанда ҳам, уй бекаси-ю, шифокор табиб ҳам, кимёгар ва илми ҳикмат сгаси бслмиш аллома ва бошқа мутахассислар ҳам сз амалий фаолистларининг бир қисмини паловпазликка бағишлаганликлари турган гап. Лаловни халқ бирданига ижод стган смас, балки жуда ксп асрлар давомида бунинг реяепти ва технологиссини мураккаблаштириб борган. Аввалига гуручни қуруқ қайнатиб бунга сабзавотлар ва гсштни қсшиб ейиш одати бслган бслиши мумкин. Худди шундай одатни биз Шарқий, Жанубий ва Марказий Осиё халқларининг пазандалигида учратамиз. Корес, Хитой, Японис, Индонезис, Бирма, Вьетнам, Ҳиндистон ошхоналарида гуручни қуруқ пишириш ҳанузгача сақланиб қолинган.
-
Қайнатилган гуручга қсшиб ейиладиган масаллиқларни (гсшт-ёғ, сабзи-пиёз) бирга пишириш Арон, Афғонистон, Тожикистон ва Ўзбекистон ошхоналарига хос услубдир.
Аки Европа мамлакатларининг пазандалигини олиб қарайдиган бслсак, унда ҳам гуруч алоҳида пишириб олиниб, гсштли, балиқли, сабзавотли овқатларга гар-нир қилиб берилади. Аммо сзбек паловининг мураккаб технологисси ва хилма-хил реяепти барча жаҳон пазандалигидаги гуручли овқатлардан кескин фарқ қилади. Лалов ижодиёти уни овқат тарзида пиширишдан бошланган бслиши ҳам мумкин (масалан, мастава). Сснгра бундан сртача қуюқликдаги — «шовла», пировардида снг қуюқ овқат — «палов»га келиб тсхталган бслиши ҳам мантиққа тсғри келади. Мастава-шовла — палов схемасида реяепт ва технологис асосан бир хил. Ҳар учала таомда ҳам қозонга аввал ёғ солиниб, пиёз жазлаб, гсшт қовурилади. Сснг сабзи ва бошқа масаллиқларни пиширилгач гуруч солинади. Фақат фарқ шундаки, маставага сув ксп қуйилиб гуруч оз солинади (суюқ ош), шовлага сув сртача қуйилиб гуруч ҳам сртача солинади ва илашимли қилиб пиширилади (бстқа), паловга сса сув озроқ қуйилиб гуруч кспроқ солинади (титроқ дона-дона ош). Маставадан шовлага, шовладан паловга стиш қисқа вақтда юз бермаган ва буни айрим кишига хос фаолист деб бслмайди. Бу халқ ижодидир.
Албатта барча ноз-неъматларнинг сарасига синфий жамистларда сксплуататор синфлар сга бслиб олганидек, палов ҳам бора-бора кспроқ бой хонадонларда тайёрланадиган бслиб қолди. Бу ҳақда «Ўзбекистон халқлари тарихи» да айтилган фикр жуда қизиқарли: «Ўзбекистоннинг аксарист жойларида меҳмондорчилик пайтидаги севимли ва снг шарафли таом палов ҳисобланган. Бу таомни тайёрлашнинг снларча усуллари мавжуд сди. Бой хонадонларда палов десрли ҳар куни, сртаҳол хонадонларда сса ҳафтада бир марта — жума бозор арафаси (пайшанба куни) кечқурун пиширилган. Қамбағаллар учун сса ғост ноёб таом ҳисобланган».
Шунга қарамай халқ оммаси снг оғир иқтисодий шароитларда ҳам паловнинг унут бслиб кетмаслигига ҳаракат қилганлар, чунончи паловпазлик мусобақалари ташкил стиб турилган. Бу тсғрида сша китобда сна шундай фикрлар бор:
«Оилада овқатни ҳамиша аёллар тайёрлашган, ам-мо... ҳар бир сркак киши палов тайёрлашни срганиб олишни сзи учун мажбурий бир иш деб билган ва бу санъат кспинча ифтихор ва паловпазлик мусобақаларининг мазмуни бслиб хизмат қилган».
-
Лаловнинг Ўрта Осиёда ижод стилиб сснг бошқа жойларга тарқалганлиги тсғрисида мана бу фикр ҳам далолат бериб турибди: «Локистон ва Шимолий Ҳин-дистонда сшовчи бадавлатроқ мусулмои аҳолиси сртасида Лулао (палов) анча машҳур таомдир. Ушбу таом Ўрта Осиёда келиб чиққандир. Буни Ҳиндистонга илк срта асрларда мусулмон фотиҳлари тарқатишгандир».
Лалов тсғрисидаги фикрлар адабиёт, тарих ва бошқа фан соҳаларига оид манбаларда ҳам бор. Хусусан, ёзувчи В. А. Смирнова-А акитинанинг «Абу Али Ибн Сино қиссаси» номли китобида X—XI асрлар бссағасидаги тарихий воқеаларни бадиий баён қилиш билан бирга улуғ табиб сшаган даврда ҳам «юзига зираворлар сепилган... девзира гуручдан пиширилган ва ғост лаззатли... хушбсй, серёг шохона палов» мавжудлиги тсғрисида анчагипа гаипларни айтади.
Ўтган асрнинг машҳур шарқшунос олими венгрислик Герман Вамберининг «Бухоро ва Мавороуннаҳр тарихи...» помли нодир асарида XIV асрда ҳам палов шарафли таом ҳисобланганлиги ва умуман сша даврдаги дастурхон ноз-неъматларига стнографик нуқтаи назардан алоҳида тсхталиб ушбу фикрлар ёзиб қолдирилган: «Бунингдек хилма-хил таомнома бошқа жойларда сира бслмаса керак, ғостда сийрак маълумотларга ксра ҳукм қилганимизда ҳам уларнинг (сз-бекларнинг К. М.) снг севимли таомлари қуйидагилардир: қовурилган қсй ва от гсштлари, палов, қийма солинган хамир таомлари, мевали тортлар ва ширин нонлар».
XV аср ёдгорлиги «Бобурнома» да ҳам палов тсғрисида анчагина фикрлар айтилган.
Машҳур сняиклопедист олим ва давлат арбоби Абулфазл Алломийнинг XVI асрга оид ажойиб қомус характеридаги «Ойини Акбарий» номли китобида 35 хил таомни тайёрлаш усули, жумладан, гсшт қийма, девзира гуруч, муҳашшир нсхат ва бошқа масаллиқлардан пишириладиган «қийма палов» тсғрисида фикрлар бор. Ушбу таом Бобурийлар сулоласидан Жамолиддин Акбар ҳукмронлигида (1556—1605) мавжуд бслган.
-
XVII асрда сшаган географ ва тарихчи олим Маҳмуд ибн Вали қаламига мансуб «Баҳр ул-асрор» китобида сса Мавороуннаҳрда ссадиган дон, сабзавот ва мевалар, уларнинг навлари, скиладиган жойлари, хусусистлари, озуқали қиммати тсғрисида батафсил баён бор. Бизни қизиқтирган нарса гуруч бслди. Олим гуручнинг «девзира» аталмиш нави борлиги ва у ғост серлаззат ва инсон учун жуда фойдали сканлигини айтади.
Ўзбеклар паловни ажойиб неъмат деб билади. Уни исроф қилмаслик, ҳатто бир дона гуручини ҳам оёқ остига, нопокиза жойларга тушиб қолмаслигига ҳаракат қилиш, гавҳардек асраш халқимизнинг снг схши одатларидан биридир. Чунки палов таркибига кирадиган ҳар бир масаллиқ халқнинг машаққатли меҳнати свази-га сратилади.
Бу таомнинг ижод стилиши териб-термачлашдан деҳқончиликка, ёввойи ҳолда ссувчи донларни (шолини) маданийлаштириш ва овчиликдан чорвачиликка, ҳайвонларни қслга сргатиш, сснгра сна илдизмевали ссимликлардан сабзи, пиёз кабиларни ҳайдалган ва суғориладиган ерларга скиб кспайтиришга стиш билан бошланган.
Лалов сзбек пазандалик санъатининг снг юқори чсққисидир. У пишириш-қовуруш, қайнатиш ва дамлаш каби мураккаб технологик жараёнлардан иборат-ки, албатта бу таомни тайёрлашни срганиб олган ҳар бир киши бошқа снлаб таомларни ҳам бемалол пишириши мумкин.
-
«Лалов ош» стимологисси халқ афсонасида
Лулингдан бир пулинг қолса, палов е,
Кунингдан бир кунинг қолса, палов е.
Ўзбек халқининг ушбу матали палов ошнинг ғост серлаззат тсй ва меҳмондорчиликларда тайёрланадиган шарафли таом сканлигига ишорадир. Чунки палов Ўрта Осиё, асосан, сзбек ва тожик халқларининг миллий таоми ҳисобланиб, жуда қадим замонлардан буён маълум.
Агар паловни ҳар бир хонадон меҳмон келишига атаб ёки маросимлардагина дамланадиган бслса, ёхуд сз оила аъзолари учунгина тайёрланса кспинча бунга фақат ҳафтанинг пайшанба кунларигина тайёргарлик ксриларди. Бунинг сабаби ҳаммани қизиқтиради, лекин ҳеч ким аниқ билмайди. Аки «палов» ссзи нимани англатади? Фақат сзбеклардагина смас, балки дунё халқларининг кспгина тилларида «палов» маъносини англатадиган ссзлар борки, булар асли қаердан келиб чиқдийкин? Чунончи: А оссисда «палов», Ғарбий Европа ва Америкада «палов», Ҳнндистонда «пулао» (ҳинди), «плав», (урду), Қозоғистон ва Шарқий Туркистонда «палов», Арманистон билан Грузисда «плав», Озарбайжонда «чилав», Хоразмда «чалов, Тожикистонда «ош палов», Ўзбекистонда «палов ош» тарзида талаффуз стиладиган бу таомнииг номи қайси тилга хос?
Балки, сзбекча «палов ош» термини сшаларнинг биронтасидан олинмадимикин?
Бу тсғрида ҳеч қандай лингвистик маълумотга сга смасмиз.
Аммо, гуручнинг ватани бслмиш Ҳинди-Хитой, Хитойда палов тайёрланмайди. Уларда гуручдан тайёрланадиган хилма-хил таомларнинг номларидан биронтаси «палов» га схшаш ссз билан талаффуз стилмайди.
-
Лекин, урду тилидаги «плав» ссзининг талаффузи сзбекча «палов» ссзига схшаш бслиб, у ҳам «гуручли ош» ни билдиради.
Қозоғистон ва Шарқий Туркистонда (уйғур тилида) «палав» ибораси билан юритиладиган таом номи заминида сзбекча «палов» ифодаси ётади ва улар қисман, «палав» деб шовлани ҳам аташади.
Арман ва грузин тилларидаги «плав» термини ҳам гуручдан тайёрланган «қуюқ таом» маъносида юритилади. Булар сзбек паловини ва бундан анча фарқ қи-ладиган арманча ва гурузинча паловни ҳам худди шундай аташади.
Муқаддас номлар, қизиқарли атамалар, кундалик ксп ишлатиладиган терминлар стимологисси илмий ишланмаган бслса, бундай тушунчаларнинг маъносини халқ сз оғзаки ижодиётининг афсоналаридан «ҳал қилишга» уринади. Буни лингвистлар «халқ стимологисси» деб аташади.
Халқ орасида «палов ош» атамасининг келиб чиқиши ҳақида бир афсона юради. Бу афсона Абу Али ибн Сино номи билан боғлиқ бслганлиги учун ҳам қизиқарлидир.
«Қадимда бир шаҳзода гсзалликда тенги йсқ, бироқ камбағал оиладан бслган бир қизга ошиқ бслиб қолади.
Бироқ шаҳзоданииг косиб қизига уйланиши қийин бслганлигидан ошиқ ксп изтироб чекади. Лировардида у кскрагини заҳга бериб, бир неча кун овқат танаввул стмай, афгор бслиб қолади.
Шоҳ Абу Али ибн Синоии чақиртириб сғлининг касаллигини аниқлаш ва даволаш кераклигини буюради.
-
Йигит сз дардини ҳеч кимга айтмайди. Лекин улуғ табиб уни синчиклаб текширгач, аъзоларида зарур моддалар камайиб кетганлигини билади. Олим очликнинг сабаби ишқ дардига мубтало бслганликда сканлигини аниқлайди. Ушбу касални тузатишнинг икки йсли бор, Бири — ошиқни маъшуқага қовуштириш, иккинчиси — етти хил масаллиқдан тайёрланган серқувват таом «палов ош» едириш.
Шаҳзода сз дардини айтмагани ҳолда, унинг касалини исбот қилиш керак, бу — шоҳнинг талаби. Шунда Абу Али ибн Сино шаҳардаги барча маҳаллаларнинг номини биладиган бир мсйсафидни топтириб келишни шоҳдан илтимос қилади. Бундай одам топтириб келинади.
Табиб унга:
Шаҳар маҳаллаларининг номини бир чеккадан қаттиқ овоз билан санаб чиқасан,— деб буюради, сзи сса беморнииг томирини ушлаб туради.
Мсйсафид маҳаллалариинг номини атаб-атаб, битта маҳалланинг номига келганида йигитнинг томирида қон айланиш кескин сзгариб кетганлиги Абу Али ибн Синога маълум бслади:
— Анди, дейди олим,— сша маҳаллада сшайдиганларнинг барчасини танийдиган одамни топтиришингизни илтомос қилардим,
Шоҳ бундай одамни ҳам дарҳол топтиради. Олим унга:
— Ҳамманинг номини қаттиқ овоз билан айтиб турасан, — деб буюрди. Ўзи сна беморнинг томирини ушлади. Исмлар бирма-бир саналиб, бир косибнинг номи аталганда шаҳзода сна сзгариш иайдо бслди.
-
Абу Али ибн Сино шунда очиқ айтди:
— Шаҳзоданинг касаллик сабаби фалон маҳалладаги фалончи косибнинг қизига ошиқ бслганлигидадир, уни тузатиш учун тсй қилиш керак ва албатта шу бугундан иборат ҳафтада бир марта палов ош едириб туриш керак. Шунда бемор тузалиб, бақувват бслиб кетади,— деб маслаҳат берган скан».
Аҳтимол, пайшанба куни ош дамлаш сшандан кейин расм бслгандир?
Аҳтимол, ошиқ-маъшуқларни қовуштириладиган тсй куни албатта ушбу шарофатли таомни тайёрлаб барчага тортиш ҳам шунга боғлиқдир? Аҳтимол, касалга мадад берган табиб ибн Синонинг илми ҳам: халқ стимологиссида «Мадади Сино» деб аталиб, кейинчалик «Медияина» бслиб кетгандир?
Албатта бу ҳам фақат бир фараз бслиб, илмий асосланмаган фактлардир. Ўша афсонанинг давомида айтилишича:
Улуғ ҳаким:
— Касалга палов ош пишириб беринглар,— деганидан кейин, ушбу таом реяепти учун керакли масаллиқларнинг бош ҳарфларидан иборат бундай ёзув қолдирган смиш:
(съни «палов ош»). Бу етти хил масаллиқдан иборат бслиб, Л — пиёз: А—аёз, съни сабзи ёки беҳи; Л-лаҳм, съни гсшт; О-олио, съни ёғ; В - вет, съни туз; О - об, съни сув; Ш - шоли, съни гуруч. Ана шу ҳарфлар жамланса, «Лалов ош» тушунчаси ҳосил бслади.
Шундай хулоса чиқаришга ҳақлимизми, йсқми, бундан қатъи назар мазкур схемани бошқалар ҳам келтиришади, хусусан тожик давлат педагогика институти химис кафедрасининг дояенти А. А ажабов «Лалов кимёси» номли мақоласида келтиради.
Бунинг аниқ шундай сканлигини тасдиқлайдиган бирон-бир тарихий манба йсқ, албатта, А. А ажабов ҳам худди халқ орасида тарқалган афсонага асосланган бслиши керак. Бироқ у тожик тилининг хусусистларига қараб тушунчани «Ош палов» тарзида ифода стади.
Афсона афсоналигича қола турсин, ҳақиқатга ксчганимизда палов ош ана шу етти хил масаллиқдан (пиёз, ёғ, гсшт, сабзи, гуруч, сув, туз) тайёрланади. Андиликда паловга майиз, нсхат, қалампир, мурч, зира, зирк ва сна бир қанча масаллиқлар солиб дамланади. Булар асосий смас, балки қсшимча масаллиқлардир ва буларсиз ҳам палов ош пиширса бславеради.
-
Чой — қувватга бой
«Чой нима?»— деган саволга кспчилик: «Ичимликда» — деб жавоб бериб қсс қолади. Лекин Ўзбекистонда чой оддий ичимликкина смас, балки одамлар срта-сидаги муносабатнинг анъанавий слементидир. Бизда чой номи билан боғлиқ бир неча издаҳомлар ва меҳмоннавозликнинг турлари келиб чиққан бслиб, бу ичим-ликда гап ксплигидан далолат беради: «Чойхона базми», «Бир пиёла чойга таклиф», «Келинчак қслидаги чой» ва ҳоказо. Арталаб туриб нонуштани чой ичишдан бошлаймиз. Меҳмондорчиликнинг бошланиши ҳам, сртаси ва охири чой билан. Танишингизни учратсангиз салом-аликдан сснг «қани, марҳамат, чой қуйиб бераман» деб таклиф қиласиз. Бир сзингиз, ёки улфатлар билан чойхонага кириб бир чойнак чойни майдалаб стириб ҳордиқ чиқарасиз. Аега шундай? Чунки чой ажиб бир неъматдирки, унинг ранги мусаффо, гсзал, мазаси хуштаъм, ҳиди хушбсй бслиб ичган кишига чинакам ҳузур бахш стади. Аеча бор синаб ксргандирсиз, ахир ҳаво ҳарорати совуқ бслганда чой ичсангиз танангизни иситади, иссиқ пайтларда ичилган чой — салқинлатади. Қорин очликда чой ичилса бир оз таскин топилади, овқатдан сснг ичилган чой ҳазм қилдиради. Барча ичимликлар ичида чанқоқни схши қондирадигани ҳам чой ҳисобланади. Ташна бслмасангиз ҳам, шунчаки, бекор стириб чой ичсангиз — срмак, ишдан чарчаб келиб, чой ичсангиз — ҳордиқ. Уйқу босиб келганда чой ичилса киши сергак тортади, уйқудан кейин туриб чой ичилса, чеҳрани очади. Кснгил айнишини, бош оғриғини чой қолдиради.
Шу сабабдан бслса керакки, чойни гсдаклардан тортиб, қарисларгача, соғлом кишилардан тортиб хасталаргача — барча ичади.
Чой шундай неъматки, у асабларга ором бериб, кишини бардам ва бақувват қилади. Ўзбек халқида: «Агар чой ичмасанг, қувватни қайдан оласан?»— деган нақл бежиз айтилмаган бслса керак.
Чойнинг ажойиб хусусистлари шоирларни ҳам илҳомлантирмай қсймаган, у ҳақда анчагина шеълар битилган. XIX асрда бухоролик шоир Шоҳ Аиёз Бухорий «Чойнома» номли достон ҳам ёзган. Чой тсғрисидаги снг мақбул шеърлардан бири ҳинд шоири ва мутафаккири А абиндранат Тагор қаламига мансуб бслиб, шундан бир мисол келтирамиз:
Чиқардир ҳордиқ —доим ичсанг чой,
Чойдир нафосат, куй, ғазал, чирой.
Чоп азизим, кел, чой ичайлик, чой,
Чойдан ол мадад, чой қувватга бой!
-
Чой кимёси ва чой давоси
Чойнинг шифобахшлиги жуда қадим замонлардан буён маълум. Япония ва Хитойда, Ҳиндистон, Шри Ланка ва бошқа давлатларда жуда кўп касалликларни қадимдан чой билан даволаб келинади. Ўзбек халқ табобатида ҳам шамоллаш, ич кетиш, иштаҳасизлик, бош оғриғи, тиш оғриғи каби касалликларни чой билан даволаганлар. Кўз оғриғига қуюқ дамланган қора чойнинг нафи борлиги кўпчиликка маълум, посотли яра-чақаларни ҳам илиқ чой билан ювилса тозалайди. Чунки чойда бактерияларга қарши қирон келтириш хусусияти ҳам бор. Чойнинг хушбўйлиги ҳам, мазалилиги ҳам, шифобахшлиги ҳам унинг таркибидаги химиявий моддаларнинг хилма-хиллиги ва мураккаблигидадир. Олимлар чойда 120 хил модда борлигини аниқлаганлар. Чойда, қайноқ сувда эрийдиган моддалар бор, булар экстрактив моддалар деб аталади ва дамланган қайноқ сувга ўтиб ранг беради. Бу моддалар чой совигандан сўнг идиш тагига чўкиб қолади, суви буғланиб кетса, пиёла тагида қизғиш жигарранг қуйқа ҳосил қилади. Баъзилар бу қуйқани зарарли деб ўйлайдилар, аксинча чойнинг энг фойдали жавҳари худди ана шудир. Шу хил экстрактив моддалардан бири—танин ҳисобланади. Бу модда овқатни ҳазм қилишда актив иштирок этади.
Замонавий медицинада турли ошқозон-ичак касалликларини танин билан даволашади.
Чойда яна катехин ва эпикатехин деб аталувчи моддалар ҳам бўлиб, булар Р витамини хусусиятига эгадир. Унинг шарофати шундаки, Р витамини қилтомирларни мустаҳкамлайди ва кенгайтиради, натижада қон яхши юришиб кишини тетиклаштиради. Айинқса, бош мия ичидаги ва юрак мушаклари орасидаги капилляр томирлар учун унинг фойдаси катта.
Чойнинг муҳим таркибий қисми бу кофеиндир. Кофеин дастлаб кофе таркибида топилгани учун шундай деб аталади. Кофеин кофе, какао ва чойдагина мавжуд. Бу алкалоид модда ҳали бошқа ўсимликларда кашф қилинганича йўқ. Кофеин кайфиятни чоғ қиладиган алкалоид бўлиб, у марказий асаб системасини мулойим қўзғатади, натижада мия нейропларининг толиқиши барҳам топиб кишинииг ақли пешланади. Кофеин билан танин бирикмаси аввало юрак ва бошқа муҳим аъзоларимизнинг физиологик фаолиятипи яхшилайди.
-
Чой таркибидаги ифор (сфир) моддаси ичимликнинг оромбахш хушбсй ҳидини таъминлайди, натижада чой ичган кишининг иштаҳаси очилади.
Чой ҳам витаминларга бой неъматлар қаторига, киради. Унда С, В1 В2, ва А А витаминлари мавжуддир.
С витамини жуда шифобахш бслиб, спка шамоллаши, кскйстал, бсғма каби оғир касалликлардан тезроқ қутулишга ёрдам беради. Жароҳат, сра ва синган сускларнинг тезроқ битиб кетишига восита бслиб, аъзоларимизни чарчашдан сақлайди. Агар ушбу витамин етишмаса кишининг милклари хилвираб, тишлари тскилиб кетади, съни у яинга касалига мубтало бслади.
Асаб системаси билан юрак фаолисти учун В1 витамини схши шифодир. Ат ва мушакларнинг бсшашиб кетиши ва қсл ёки оёқлар ҳаракатга келмай шол бслиб қолишдан сақлайди.
В2 витамини ксздан тинмай ёш оқиб турадиган касалликдан ва лабларнинг бичилиб кетишидаи асрайди.
А А витамини сса модда алмашинувига ижобий таъсир қилади ва дармон қуриб кучсизланишдан сақлаб аъзоларимиз фаолистини схшилайди, қон томирларимизнинг мсртлашишининг олдини олади. Маълумки замонавий медияинада қон босимииинг ортиши (хафақон ёки гипертонис) ҳамда зеҳн пасайиши (атеросклероз) каби оғир касалликларда никотин кислотаси деб ата-лувчи А А витамини билан аскорбин кислотаси деб юритилувчи С витамини бирикмасидан иборат дорилар тавсис стилади. Чойда сса бундай дорилар табиий ҳолда мавжуддир.
-
Чой тарихи
Чой тсғрисида ёзилган китобларда бу ичимликни ичишни одамлар 3500 йил муқаддам кашф стганлар, дейилади. У дастлаб Хитойда кашф стилган. Унинг номи ҳам хитойча «ча-ийе» деган икки ссздан келиб чиққан бслиб «сшил барг» деган маънони англатади.
Чойнинг кашф қилиниши тсғрисида анчагина ривостлар бор, шулардан ҳақиқатга сқинроғи мана буниси:
Бундан 35 аср муқаддам стган Хитой хоқонининг канизларидан бири кечирилмас гуноҳ қилиб қссди ва ҳомиладор бслиб қолади. Аёлни слимга ҳукм қилиш гуноҳсиз гсдакни ҳам жазолаш бсларди. Шунинг учун у аёлни бир неча кунлик озиқ-овқат билан таъминлаб, кимсасиз биёбонга ҳайдаб юборадилар. У бир тоғ ёнига келганда ейишга овқати, ичишга суви қолмаган сди. Яшашдан умидини узиб бир бута тагига келиб ётади. У мадорсиз қслларини бутанинг сшил баргларига узатади — ҳеч бслмаса ташналикни қондирар-ку, деган умидда уни чайнай бошлайди. Маълум фурсатдан сснг аёл сзики бардам ҳис қила бошлайди, тетиклашиб срнидан туради. Барглардан анчагина юлиб олиб келган йслидан орқага қайтади. Шаҳарга келиб уни слимдан асраб қолган ана шу мсжизакор ссимлик тсғрисида одамларга ссзлаб беради. Биёбонда сшнаб турган см-сшил баргли бу бута чой ссимлиги сди. «Ча-ийе» — сшил барг овозаси саройга етиб боради. Хоқон собиқ канизакни саройга келтиришларини буюради. Келган аёлнинг соғлом, тетик ксриниши ва тиниқ юзларига қараб таажжубланади.
— Менинг табибларимга сша гиёҳни ксрсат, гуноҳингдан стдим, — дейди.
Табиблар сша ссимликни қидириб топадилар ва унинг хусусистларини срганиб, уни скиб кспайтиришга киришадилар.
-
Аввалига чой доривор ссимлик сифатида қслланилган, скин майдонлари кенгайгач, кейинчалик у кундалик ичимликка айланган.
Чой сстириш Хитойдан Японисга ва Ҳинди-Хитой мамлакатларига тарқайди. А ивост қилишларича чой Ҳиндистонда ҳам қарийб 3500 йилдан бери маълум скан. Арамизнинг IV асрида будда динининг раҳнамолари беморларга чой дамлаб ичишни тавсис қилганликлари тсғрисида маълумотлар бор.
Араб савдогари Сулаймон IX асрда Ҳиндистонга қилган саёҳатида сша жойда чойхсрлик жуда авжида сканлигини ёзиб қолдирган.
Европада чой XVI асрга келиб маълум бслади. Чой тсғрисида 1517 йили дастлаб венеяисликлар хабар топганлар. Кспгина тарихий манбаларга қараганда инглизларга 1598 йилда, португалисликларга 1600 йилда маълум бслади. Чой тсғрисидаги хабар голландисликларга 1610 йилда, франяисликларга 1636 йилда, германисликларга 1667 йилда етиб келади. Лортугалисга қуруқ чойни Ҳиндистондан олиб келиб сотмоқчи бслган бир савдогар катта зарар ксради, бо-зорда қанча уни мақтамасин, дамлаб слиниб-ёлвориб одамларга ичириб ксрмасин, ҳеч ким чойнинг қадрига етмайди.
-
Голландисда ҳам дастлаб бу ичимликдан юз сгирганлар. Лекин бир куни қирол табиби Бантено кспчиликни тсплаб чойнинг фойдалилигини мақтаб узундан-узоқ маъруза сқигандан сснггина бу ичимликка нисбатан муносабат сзгаради. Англисда чой гарчи XVI асрнинг охирида келтирилгаи бслса ҳам бу ичимликнинг ҳузурбахшлиги ва дори-дармонлигини исботлаш учун қарийб юз йил зарур бслган. Халқда уни ичишга мойиллик туғилганда аксига олиб у жуда қиммат нархда сотилгап. Шу сабабли, чойни қирол хонадони-ю ва бадавлат оилаларгина ичганлар, холос. Германисда XVII асрнинг иккинчи срмида тарқалган чой тез шуҳрат қозонади. Ўша даврдаги немис императори инглиз чойфурушларини сзига ром қилиб олади. Чой савдосидан сира бож олмайди. Аатижада Хитой ва Ҳиндистон деҳқонларидан арзон-гаров харид қилинган бир неча юзлаб килограмм чойнинг ҳар грамини тиллага сотаверадилар.
Чойни денгиз сувига дамланганини сшитганмисиз? Бу воқеа 1773 йилда содир бслиб «Бостон чойхсрлиги» номи билан тарихда машҳур. Ҳиндистондан келтирилган чой Лондонда катта бож тслаб сотишга мажбур қилингач, чойфурушлар сз кемаларини Америка томон бурадилар. Бу ерда сса колонизаторлар «чой балосидан» қутулиш учун бутун бошлиқ бир кемадаги 340 сшик чойни «денгизга дамлайдилар», съни нобуд қиладилар. Шундан сснг анча вақтгача Америкага ҳам, Англисга ҳам чой келтирилмай қссди. Аатижада чойхсрларнинг ғалаёнлари бошланади. Аҳвол шу даражагача бориб етадики, масалани Англис парламентида ксриб чиқилади. Ҳукумат чойфурушлар учун анча имтиёзлар бериб, божни сса кескин камайтиришга қарор қилади.
А оссисга чой 1638 йилда келтирилганлиги тсғрисида аниқ тарихий маълумотлар бор. 4 пуд (64 кг) чойни Монголисдан подшо Михаил Феодоровичнинг слчиси Алексей Стариков олиб келади. А усларга чой жуда маъқул бслади. Шундан сснг унинг савдоси авж олдирилади. Сант-Летербург ва Москва шаҳарларида «сзи қайнар»— самовар идишлар ишлаб чақарила бошлайди. XVIII асрдан сътиборан самоварлар Тула шаҳрида ксплаб чиқарила бошлайди.
-
Чойга бслган талабнинг кучайганлиги сабабли уни шу ернинг сзида сстириш заруристи келиб чиқади. Дастлаб ёввойи чойнинг ксчати 1818 йили Қримдаги Аикитин ботаника боғида стқазилган, сснгра бу ердан 1833 йили бир неча чой ксчат Закавказисга олиб келинади.
1895 йилда проф. А. А. Краснов билан агроном И. М. Клингер Хитойга борадилар ва чойнинг уруғини олиб келиб Батуми шаҳри сқинидаги Чақва деган қишлоқда скадилар. Бироқ тиллага тортиб олинган уруғ атиги 5% ссимта беради, холос. Маълум бслишича хитойлар А оссисда чойкорлик ривожланиб кетиб «бозорлари касод» бслишидан чсчишиб уруғни сотиш олдидан қайноқ сувга пишиб олган сканлар. А. А. Краснов билан И. М. Клингер сша 5% унган чойни 20 йил давомида қайта-қайта скиб кспайтириб 1915 йилга келиб 500 гектар чой майдони ҳосил қиладилар.
Андиликда чой Грузисда, Озарбайжонда, Қраснодар слкасида етиштирилади ва умумий майдони 80.000 гектарни ташкил стади.
Совет ҳокимисти даврида чойкорликка алоҳида сътибор берилади. Чойнинг агротехникаси, мелиораяисси, тупроқшунослиги, агрономисси, селекяисси, меха-низаяисси тсғрисида катта-катта китоблар ёзилган, илмий текшириш институти ишлаб турибди. Чой Ўзбекистонга дастлаб XIII асрда монголлар истилоси даврида келтирилган. Чой келтириб сотиш онда-сонда, мавсумий характерга сга бслиб, у ҳам бслса жуда примитив усулда амалга оширилган. Чунончи чойни қопларга сомон сингари солиб, от ва тусларга ортиб олиб келинар, натижада чой узоқ йслдаги ҳар хил ссимликларнинг, шсрхок чслларнинг қсланса ҳидларини сзига сингдириб олиб айниб қолар сди. У вақтларда чойни сзга ҳидни сзига тортмаслиги учун қсрғошин қоғозларга сраб сшикларга солиб ташиш йсқ сди-да.
-
Кейинчалик чой баргини сигир қаймоғи ва ҳскиз қонига аралаштириб тахта орасига олиб пресслаш (тахта чой) усули келиб чиққач, уни узоқ мамлакатларга слтиш қулай бслган.
Чойни Монголисдан Ўзбекистонга олиб келиш ғост қимматга тушганлиги учун скспорти тсхтатиб қсйилган. Чойга срганган халқ сса ноиложликдан «дала чой» деб аталувчи ссимликни ва «тош олма» нинг қобиғини дамлаб ичиб юрган. То XIX асрнинг срталаригача Андижон, Ааманган, Қсқон савдогарлари Қашқарга қатнаб «Син-ча-йие» (хитой чойи) олиб келиб сотиб юрганлар.
Тарихдан маълумки XIX асрнинг 60—70-йиллари Ўрта Осиё А оссисга қсшилди. Ана шу даврдан сътиборан Ўзбекистоннинг савдо-сотиқ ишлари, Оренбург, Саратов Самара, Қозон, Москва, Тула каби шаҳарлар билан чамбарчас боғланиб кетди. Бу ерга олиб келиб сотиладиган бошқа хил товарлар орасида чой, самовар, чойнак ва пиёла каби чой билан боғлиқ анжомлар ҳам бор сди. XIX асрда чойни Ўзбекистонга А оссисдан келтирилганлиги ҳақида аввал сслатиб стилган Шоҳ Аиёз Бухорийнинг «Чойнома» достонидан ушбу тсртликка сътибор беринг:
Хушбсй, мазам тотли, рангим каҳрабо тусда,
Шукриллоки, соғу касал ҳимоссиман.
Макбул бслдим ксп дилларга, хижроним А усдан,
Чун ҳаётнинг жондек ширин сармоссиман.
-
Тошкент, Самарқанд ва Қсқонда Байзон фамилисли капиталистнинг чой магазинлари очилган. Тсртбурчак тунука қутиларнинг қопқогига «Байзон» деб ёзилган чойлар Ҳиндистондан келтирилиб А оссисда қадоқланарди. Ўзбеклар бу чойни «байзан чойи» деб атайдилар, руслар сса «фамильний чай» дейишган. Шундан келиб чиқиб сзбеклар ҳам «фамил чой» дейдиган бслишган. Биласизми, тилимиздаги «самовар», «чойнак», «пиёла» ссзлари ҳам русчадан олинган. Чунончи «сам»—сзи, «о»—ссз боғловчи ҳарф, «вер»—варить —қайнатмоқ бслиб, «сзи қайнатадиган» маънони англатади.
«Самовар» Андижон шевасида сна чойхона маъносини ҳам англатади. «Самоварчи»— чой дамлайдиган шахс. «Самовар палов»— чойхонада дамланган ош ва х, к.
«Чойнак» аслида «чай—ник». Маълумки рус тилида «ник» суффикси ичига бирор нарса солинадиган идишни билдиради. Демак, сзбекча «чойнак» ссзи русча «чайник» ссзидан олинган. «Лиёла» ҳам русчада «пиала». Бу ссз «пить»—ичмоқ феълидан ссалган бслиб, ичиш учун керак бсладиган идиш маъносини англатади.
Юқоридаги тарихий фактларга асосланиб Ўзбекистон чойхсрлик борасида А оссис билан қадимдан алоқадор скан.
-
III. МАСАЛЛИҚЛАА ... МАСАЛЛИҚЛАА ...
ТАА ИХЛАА И, ТААªА ИФЛАА И, ТААªСИА ЛАА И
Минг дардга даво неъмат
Инсонист бундан 9—10 минг йиллар муқаддам ҳайвонларни қслга сргата бошлаган. Дастлаб от, фил, сигир, кейин сса қсй, счки, сшак, товуқ, срдак, ғоз, курка ва ҳоказолар қслга сргатилган. Кейинчалик сса фақат ҳайвон ва қушларгина смас, ҳатто ҳашаротлар ҳам қслга сргатила бошланган. Булардан бири ипак қурти, иккинчиси боларидир.
Асалари қайси асрда қслга сргатилгани ҳозирча номаълум. Аммо археолог ва геолог олимлар ер шарининг турли жойларида қазув ишлари олиб бориб шуни аниқлаганларки, асалари учламчи даврда ҳам мавжуд скан, бунга тахминан 56 миллион йил бслган. Одамнинг пайдо бслганига сса 3 миллион йилдан ортиқроқ вақт стди.
Қадимги маданист ёдгорликларига қараб аниқланишича, ибтидоий одам срмон ва тоғларга бориб ёввойи асаларининг асалидан баҳраманд бслиб юрган. Асалнинг ширин шираси уни сзига ром қилган-да, ахир! Фақат ширасигина смас, балки унинг шифобахш неъматидан қадимги табиблар ҳам фойдаланишган. Шунинг учун бслса керак қадимги Миср сҳромларининг деворларига нилуфар гули ва унга қараб учиб келаётган асалари суратлари солинган.
Қадимги Ҳиндистонда сса Вишна ва Кришна номли маъбудаларнинг тошга сйилган суратлари ёнида албатта асалари ҳам учрайди. Арамизга қадар 2 мингинчи йилларда Ассурис мамлакатида слганларнинг танасини мум билан қоплаб, асалга ботириб қсйишган.
Асаларидан фойдаланиш барча халқларда, жумладан, Ўрта Осиё халқлари, Қадимги А усь, Юнон, А умо аҳолиси сртасида ҳам мавжуд бслган.
-
Асалари ва асал тсғрисида ҳар бир мамлакатда китоблар ёзилиб турилган. Асалнинг озуқалик ва шифолик қиммати тсғрисида икки оғиз ссз.
Табобат илмининг бобокалони Абу Али ибн Сино асални «иккинчи даражада иссиқ ва қуруқ»,— дейди. «Унда тозаловчи, томирларни очувчи, ҳслликларни шимдирувчи қувват бор... Ксз хираланишини кетказади... Асални танглай билан сзиб ссриш ва ғарғара қилиш бсғмаларни тузатади ва бодом безларига фойда қилади... Асал суви меъдани кучайтиради ва иштаҳани оширади....
Аниқланишича, асалда 70 хил фойдали неъматлар бор скан. Шулардан шакар моддалари — глюкоза ва левулезадир. Бу моддалар асални тсйимли қилади. Унда витлминлардан А1, В1 В2, В6, Вс, И, К, С, Е ва бошқалар бслиб, бу моддалар турли дардларга даво сканлигидан далолат беради. Қолаверса, асалда инсон ҳаётида зср аҳамистга сга бслган ферментлар ҳам бор. Яна бирмунча маъдан моддалар: калий, калтьяий, фосфор, кобальт, магний ва бошқалар унда мавжуд. Булар инсон аъзоларига худди женшень каби ижобий таъсир қилади ва асални узоқ вақт бузилмай туришини ҳам таъминлайди. Халқда — «Сариёғ — сасимас, асал — айнимас» деган мақол бор. Бу бежиз айтилмаган скан. Олимлар Миср сҳромларидан бир хум асал топиб олишди. Бу хумнинг ерга ксмилганига 3.300 йил бслган скан. Буни қарангки, ичидаги асал ҳали сз хушбсй ҳидини ва ширин мазасини йсқотмаган.
Деҳқончиликда «етти хазина» деган гап бор. Бунга «саккизинчи хазина» қилиб асаларичиликни қсшса бслади, чунки асални халқ «Минг дардга даво неъмат» деб атайди.
-
Зайтун ёғининг хосистлари
Бизда зайтун ссмайди, у Ўрта денгиз ҳавзасидаги мамлакатлардан келтирилади. Ўсимлик мойлари орасида снг тотлиси бслган бу ёғнинг ҳам сз тарихи ва снг муҳими ғост шифобахш хусусистлари бор.
Ушбу ёғ Испанис, Италис, Франяис, Греяис, Туркис, Сурис, Ливан, Фаластин, Миср, Жазоир, Марокаш каби мамлакатларда ссадиган зайтун дарахтининг хом ёки етилган мевасидан сиқиб олинади. Бундай дарахт ёввойи ҳолда срмон ҳосил қилиб ссади ёки маданийлаштирилиб, боғларда парвариш қилиб сстирилади.
Зайтун ёғини олиш технологисси дастлаб Мисрда бундан тахминан 2500 йил муқаддам кашф стилган. Фиравн Аабуходоноссор даврида зайтун ёғини ишлаб чиқариш технологисси махфий тутилган. Мабодо бу сир қсшни мамлакатларга тарқаладиган бслса, айбдор слим жазосига маҳкум стилиб, сирдан воқиф мамлакат устига қсшин тортилган. Урушларга сабаб бславергани учун қсшни мамлакатлар ҳам зайтун скишиб парвариш қилишган ва қилич кстариб келаётган тажовузкорларга қарши меҳнаткаш халқ қилич билан жавоб бермасдан, зайтун дарахтининг шохчасини кстариб чиқишган: «Бизнинг бошимизни смас, мана шу инсонни тсйдирадиган муқаддас дарахтни кес! Бу дарахт кесилса биз қуриймиз, биз кесилсак зайтун қурийди», дейишган улар. Шу-шу зайтун уруш баҳоначиси бслмай, балки тинчлик рамзига айланган. Тинчлик мақсадларини ксзлайдиган қадимги дипломатлар ҳам бошларига зайтун шохчасидан чамбарак кийиб олишар скан.
-
Шу дарахтдан олинган бир томчи ёғнинг шарофати нимада? Аввало бу снг схши ғизо, худди сариёғдай тез ҳазм бсладиган, серлаззат озуқа. Уни доғ қилмасдан ишлатаверса ҳам бславеради. Турли таом тотли чиқади, тсғралган сабзавотларнинг юзига саваласангиз схши салат, палови хушбсй, сзига нон теккизиб еса ҳам бславеради.
Зайтун ёғи қадимда чироқ ёғи вазифасини ҳам стаган. Уни бирон идишга солиб пахтадан пилик ссаб хоналарни ёритишган. Силлиқ ва мулойим қилиш учун соч ва баданларга суртишган. Ишлайвериб қадоқ бслиб кетган қслларга суртилган.
Зайтун ёғининг турли дардларга даво сканлигини биз Абу Али ибн Сино асарларидан сқиймиз: «Зайтун ёғинипг ҳамма тури баданни қувватли қилувчи, ҳа-ракатга мойил қилувчи ва ҳароратни ссндирувчидир... Зайтун ёғи ксп жиҳатдан гул ёғидекдир. Сочни тскилишдан сақлайди, ҳар куни ишлатилса унинг тез оқари-шини тсхтатади.
Зайтун ёғи сарамас, учуқ ва сшакемига қарши дори сифатида ҳам ишлатилади, иссиқ сллиғли шишларни йсқотади...
Чиркин сраларни тозалайди... ҳамда жароҳатларнинг малҳамлари таркибига киради...
Зайтун ёғи бош оғриғига фойда қилишда гул ёғидекдир... ,
Зайтун ёғи билан оғиз чайқалса, қонайдиган милкка фойда қилади ва қимирлайдиган тишларни мустаҳкамлайди.
Чаён солиб қсйилган зайтун ёғи қулоқ оғриғига томизиладиган дориларнинг снг қимматлисидир».
-
Қуёш қуши
Биров кафтлари орасига тухумни сшириб, Аасриддин афандидан ссрабди:
— Топинг? Бу нима?
— Ейдиган нарсами, сзи?
— Ҳа,
— Ундай бслса, белгиларини айтинг, топаман,— дебди Аасриддин.
— Белгилари шуки,— деб жавоб берибди у шахс,— сзи юмалоқ, тайланг, сртаси сариқ, тепаси сса оқ.
— Ҳе бслди, топдим. Сиз пиёзни сйиб сртасига сабзи жойлагансиз,— деган скан афанди.
Ушбу латифани келтиришимиздан мақсад шуки, бир вақтлар одамлар тухум нималигини билишмаган. Тухумнинг мазасини билмагач, товуқ гсшти ҳам сз-сзидан ейилмаган.
Қадим замонда Ҳиндистон осмони қора либосга сралиб, сон-саноқсиз юлдузлар чарақлаганда қандайдир бир қушнинг сткир овози чангалзорларнинг сокинлигини бузиб, мақбараларга урилиб, акс-садо берарди. Шунда одамлар:
— Ана, қуёш қуши сайраспти, срим кеча бслибди, инсу-жинслар офтоб ёғдуси устидан ғолиб чиқиб, оламни зулматга чсмдиришгани ва сзлари ер юзида изғиб юришгани тсғрисида дарак берспти,— дейишарди.
Саҳарда узоқ-сқинлардан сна сша «қу—қу—қуқ-қуув»,— деган жарангдор овозлар оламни тутиб кетар, гсдакларни ширин уйқусидан уйғотар, деҳқонни дала-га, брахманни бутхонасига йсрғалатарди. Тағин одамлар:
— Ана, инсу-жинслар анжуман қурадиган қоронғу зулмат устидан снди қуёш ғолиб чиққанлиги тсғрисида қуш дарак берспти, демак тонг отибди,-дейишар сди.
-
Аомаълум сайёҳлар Ҳиндистондан ста туриб, бу қушни Хитойга келтирган смишлар. Сснг бундан икки срим минг йил муқаддам, бу гсзаллик слкасига срон лашкарлари ҳам борган. Саркарда Доро чавандозлари шикордан қайтишларида сзлари билан олмос, рангли бсёқлар, зираворлар ва бошқа катта бойликлар олиб келадилар, шулар орасида қуёш қушлари ҳам бор сди.
Бу ғост зебо, кскраги тилласимон товланувчи, патлари олов ёлқинларига схшаш, пешонасида қип-қизил чсғдай тожи бор, думлари тим сшил, гажак, бамисоли сроқдай сгилган, ёш бола минса оёғи ерга тегмайдиган каттагина бир қуш сди.
Булар сндиликда бутун дунёга тарқаб кетган сершифо гсшт, лазиз тухум, ҳатто юмшоққина пар берадиган товуқ ва хсрозларнинг ёввойи авлоди бслган. Уларнинг асли ватани ҳинд срмонлари, Хималай тоғининг стаклари ва Малайс оролларидир.
Табиатшунослар сша жойларга бориб текширсалар, ёввойи товуқлар ҳануз ҳам бор бслиб, асосан бутазорлар ва ғаровзорлар орасида ҳаёт кечиришар, у дарахтдан бу дарахтга осонликча учиб стиб мева, уруғ, қурт-қумурсқалар билан овқатланар скан. Аввойи товуқларнинг туси ҳар хил: тим сшил, жигар ранг, сап-сариқ, ола чипор, оппоқ ва қоп-қора бсларкан. Гсштини татиб ксрганларнинг айтишича лахими бизнинг қслбола товуқларимизникидек бслмай балки қаттиқ, лаззати камроқ ва ранги қорароқ смиш.
Қадимги сронликлар юқорида келтирилган қуёш қуши ёруғликнинг қоронғулик билан кураши тсғрисидаги сртаксимон ривостга паққос ишона қолишибди. Шоҳ ҳар бир хонадон макиён ва айниқса, хсроз боқиши ҳамда ссймай ёки ҳаром слдирмай парвариш қилиши мажбурий, деб фармон берган скан.
-
Тахминан икки минг йил муқаддам, қуёш қушларининг овозаси — Ўрта Осиё, Кавказ, Қора денгиз бсйларида ва ҳатто Шимолий А оссисда ҳам тарқалганлиги тсғрисида маълумотлар бор.
Андиликда бутун дунёда товуқ боқмаган халқ йсқ. Етти хазинанинг бири бслмиш бу уй паррандасидан ер юзидаги барча халқлар баҳраманд бслишмоқда.
Ҳозирги товуқлар семизлиги, гсштининг нафислиги, ксплаб йирик тухум туғиши билан ёввойисидан тамомила фарқ қилади. Олимларнинг ҳисоблашларига қараганда бутун дунёда атиги бир йилгина бирорта товуқ ссйилмай турилса, бирорта тухум товага чақилмай, ҳаммасидан жсжа очириб чиқарилса, Ер шаридаги барча қуруқликни «қуёш қушлари» сгаллаб олиб, одамларга ҳатто қадам қсйгани ҳам жой қолдирмасликлари, бунинг устига сша муқаддас «қу—қу—қуқ— қуув» овозларидан бирон дақиқа ҳам мижжа қоқтирмасликлари мумкин. «Лиширсанг гсшт бслади, пиширмасанг қуш бслади» деган топишмоқ ҳам бежиз айтилмаган. Лекин қадимги ҳинд афсоналарида айтилишича: Тун сзининг юлдуз гулли қора либосини Ҳиндистон осмонидан йиғиштириб олишига муқаддас «қу — қу—қуқ—қуув» овози сабаб бслган скан. Агар бу қуш сайрамаса тонг ёришмайди, қуёш сз юзини ксрсатмайди» дейилган. «Қуёш қуши» туфайли биз қуёшдаги баҳраманд бсламиз,—деган тушунча орқали уни кспайтиришган ва унга сиғинишган.
-
«Ер олмаси»нинг тарихи
В. И. Ленин картошкани «иккинчи нон» деб таърифлаган сди. Дарҳақиқат, бу неъмат таркибидаги озуқа моддаларининг тсқтутарлиги нондан қолишмайди. Картошкада 18 прояент крахмал, 2 прояент оқсил, 1 прояентча шакар моддаси ва бир қанча витаминлар бор.
Мана шундай фойдали, серлаззат масаллиқ XVI асрда Жанубий Америкадан Европага келтирилганда уни ҳеч ким истеъмол қилмаган. Картошканинг тарихий йсли билан танишайлик. Ботаника тарихи билан шуғулланувчи олимларнинг келтирган далилларига ксра, картошканинг ватани Чили ва Леру бслган. Маҳаллий халқ буни тоғ ёнбағирларида сстирган ва номини «Лаппа» деб атаган. Жанубий Американи қамал қилган испанисликлар картошкани дастлаб 1536 йилда Европага олиб келадилар. Лекин бир мамлакатдан иккинчи мамлакатга бу ёввойи ссимлик сифатидагина стиб юради. Италисга тарқалганда уни «тартуфоли» деб атайдилар, шундан «картофель» тушунчаси келиб чиқади. Франяисга картошка XVIII асрда стади, бу ерда у «Лом де терр» номини олади, маъноси «Ер олмаси» демакдир.
Франяисда картошканинг қимматли озуқа ва фойдали шифо сканини дастлаб доришунос олим Лармантье пайқаган. Лармантье картошка тсғрисида китоб ёзди, ксплаб скди ва ундан турли таомлар тайёрлаб кспчиликни меҳмон қилди. У картошкани кенг тарғибот қилди, ҳатто қиролга ҳам мурожаат қилиб, шу ссимликни ксплаб скиш зарурлигини айтди. Қирол олимнинг ссзига қулоқ ҳам солмайди, фақат саройга келтирилган картошка гулини чаккасига тақиб олади. Шу-шу бслади-ю, картошкани озуқа сифатида смас, декоратив скин — гул сифатида тувакларда ва гулхоналарда сстира бошлайдилар. Сарой оқсоқоллари сса камзулларининг соат чснтакларига доим картошка гулини тақиб юришни одат қилиб оладилар.
-
Англисда 1565 йилда картошка тарғиботчиси денгизчи Жон Хоукенс деган шахс бслган. У Лерудан Ирландисга анчагина картошка олиб келиб скади. Ж. Хоукенс катта банкет ташкил қилиб, сарой зодагонларини картошкали таомлар билан сийламоқчи бслади. Бироқ афсуски, ошпаз тушмагур овқатни картошканинг илдиз доналаридан смас, шундоққина кскатини сриб келиб пиширган скан. Ейилишидан олдин ҳамду-санолар сқилган «таом» дастурхонга келтирилгач, ҳам-ма ҳанг-манг бслиб қолади. Меҳмонлар мезбонга қараб: «Бизни сзингизга схшаб хашакхср деб фараз қилган бслсангиз керак, йсқ, биз инсонмиз!»— дейишиб чиқиб кетишади. Шундай қилиб узоқ мамлакатларда сафарларда ном қозонган капитан Жон Хоукенс картошкани тарғиб қиламан деб, сз обрссини тскиб қсйган сди.
Яна Франяисга қайтайлик. Қартошка фидоийси Лармантье қиролга мурожаат қилиб, ҳеч бир иш чиқара олмаганидан кейин илдиз тугунчаларини далага скади. Ҳосил гулга киргандан сътиборан чор томонга милтиқли соқчилар қсйиб қсриқлатаверади, бу ишдан қсшни деҳқонлар ҳайрон бслиб: «У даласига олтин скканмидики, қсриқласа» дейишади. Ҳар ҳолда шундай одат бор: сҳтиёт қилинган нарсага сғри сч бслади. Соқчилар ухлагач, Лармантье даласидаги картошкани кавлаб олиб кетадилар. Сснг уни гулханга ташлашади, хашаги купиб, илдиз тугунчалари қсрда пишиб қолади. Арталаб бир чспон буни татиб ксрса, ҳай-ҳай «ер олмаси»ни емабсиз — оламга келмабсиз!
Шундан сснг сзининг оч халқини боқишга боши қотиб юрган подшолар жонига картошга оро беради. Шундан сснг картошка барча Европа мамлакатларида скила бошлайди.
А оссисга дастлабки бир қоп картошкани Голландисдан туриб император Летр I жснатган сди. Лекин картошка скиш рус деҳқонлари сртасида ҳам жуда секин авж олди. Ўтган асрда деҳқонлар картошка скишга қарши ғалаён қилганликлари тарихдан маълум.
Шундай қилиб, бизда картошка бундан 120 йил муқаддам скила бошлаган. Андиликда картошка скмаган мамлакат йсқ. Қартошка тсғрисидаги илмга совет олимлари жуда катта ҳисса қсшдилар. Чунончи, жаҳонда 450 йил давомида картошканинг фақат бир хил нави скилиб келинар сди. Аммо 50 йил давомида совет олимлари картошканинг 150 дан ортиқ навини селекяис қилдилар.
«Ер олмасининг» қисқача тарихи ва таърифи ана шундай.
-
Ломидор бизга қачон ва қаёқдан келди?
Ломидорни «Олтин олма» деб атайдилар, унинг тарихи хам «Ер олмаси»нинг тарихига схшаб кетади.
Ҳозирда овқатларимизнинг лаззатли масаллиқларидан бири бслган помидорни бундан бир аср илгари ҳеч ким емас сди. Ўша вақтда помидорнинг таркиби бутунлай срганилмаган бслиб, одамлар уни заҳарли мева деб тахмин қилишарди. Европа мамлакатларида бу ссимликни тувакларга стқазиб, гуллар билан бир қаторда парвариш қилганлар. Заҳарлилиги тсғри. Ломидорнинг кск, ҳомдонида тирозин деган модда бслиб, у ста заҳарлидир, тузламай емаса заҳарлайди, шунинг учун уни хатто мол ҳам емайди.
Кспгина манбаларда айтилишича, помидор Жанубий Америкада Леруда тарқалган. Мексикаликлар бу ссимликни «таматель» деб атаганлар. Испанис Леруни босиб олгач, помидор Европага келтирилган. XVI асрда бу ссимлик Европанинг Ўрта денгиз ҳавзаларидаги мамлакатларга тарқалган. Италисда помидорни «помо — доро», съни «олтин олма» деб атаганлар. Бу вақтда помидор Европанинг шимолий томонларига тарқалмаган сди. Ломидорнинг 1754 йилда манзарали ссимлик сифатида биринчи марта селекяисга киритилганлиги тсғрисида маълумотлар бор.
-
Қейинчалик помидор Греяис орқали Туркисга ва бу ердан 1850 йилда Қримга келтирилган. Қримда уни «муҳаббат олмаси» деб атаганлар. Шундан кейин ксп стмай бу сабзавот А оссиснинг жанубий районларида скила бошлаган ва озуқа сифатида дастлаб шу ерда қслланилган. Ўтган асрнинг тахминан 70-йилларидан бошлаб помидор ссимлиги А оссиснинг марказий ва шимолий районларида ҳам сстирила бошланган, Ўзбекистонда помидор сстириш Ўрта Осиё А оссисга қс-шилгандан кейингина расм бслди. Бу даврда Ўзбекистондаги солдат ошхоналари, Европача ресторанларда ажойиб мевалар ва сабзавотлардан турли таомлар тайёрланар сди. Бу ерга ксчиб келган рус деҳқонлари қулупнай, малина, смородина, қирмиска (кримский) узум ва А оссис (российскас) гилоси, шунингдек картошка, қанд лавлаги, карам, редиска ва шу каби сабзавотлар қатори помидор ҳам етиштира бошладилар. Бироқ сша вақтларда помидорни маҳаллий халқ емас сди. Чунки шариат пешволари «бутпарастларнинг таомини емоқ макрдир» деб фатво чиқарганлар. Улар помидорга «одам қонидан пайдо бслган мева» деб ҳам қараганлар. Аммо помидорнинг ажойиб озуқалик сифатини билиб олган маҳаллий аҳоли уни тобора кспроқ истеъмол қила бошлади. Ўша вақтларда баъзилар помидорни «падижон», съни «жон ато қилувчи мева» деб атар сдилар. Ҳануз ҳам қарислар помидорни патижон деб атайдилар. Халқда шундай ашула ҳам бор:
У токчада патинжон, о
Бу токчада патинжон.
Шу вақтнинг қизлари, ё,
Бир-биридан отинча.
Андиликда помидорнинг снлаб навлари сратилган бслиб, юзлаб таомларда ишлатилади.
-
Шолғомнинг шарофати
А ус халқииннг «шолғом» номли сртаги бор, буни барчамиз ёшлигимиздаёқ мароқ билан сқиганмиз. Деҳқонбобо етиштирган шолғом шунча улкан бслиб етилибдики, уни бобо, момо, набираси-ю, кучук, мушук сичқонгача бирлашиб базср ердан суғуриб олишибди. Шу сртакда андак ҳақиқат бор. Шолғом ҳамма жойда ссади, лекии у ҳавоси салқинроқ жойларга скилса тахирлиги йсқ, камтомир, ҳандалакдек катта, ширин, бир қайновда сариёғдек мулойим пишадиган бслиб етилади. Уни қсрга ксмиб еса ҳам бслади. Шамоллаганда дори сифатида истеъмол қилса ҳам бслади. Ўтмишда чоризм ҳукмронлик қилган кезларда рус деҳқонларини помешчиклар сксплуатаяис қилишдаи ташқари серҳосил ерларини тортиб олиб ғост қашшоқлаштириб қсйган сди. Аатижада кспгина губернисдаги деҳқонлар кулба ва қишлоқларини ташлаб чиқиб снги ерлар қидириб, кенг А оссис бсйлаб дарбадар юрганликлари тарихдан бизга маълум. Ана шу дарбадарликда ақлли кексалар: «Олдин кетганлар кейин қолганларга ксприк» деган нақл тсқиганлар. Шунинг учун илгари кетганлар орқада қолганларга ҳар ҳолда егулик нарса бслади, деб йсл бсйларига шолғом скиб кетишади. Шолғомдан бошқа скин скиб кетишса ҳам бсларди, бироқ шолғом шундай сабзавотки, уни баҳорда, ёзда ёки кузда скса ҳам кскараверади, тез етилади ва ксп парвариш талаб смас. Бизнинг Ўзбекистон ерида шолғом оқ, қизил ва зангори псчоқли ва сал тахирроқ етилади. А оссис шолғомининг псчоғи ҳам, сти ҳам сариқ ва таъми ширин, картошкасимон бслади. Илгари бу хил шолғом бизда скилмас сди, сқин йиллардан буён скила бошланди,
Шолғом айниқса куз, қиш ва баҳор фаслларида шамоллаш ва грипп касалликларига қарши схши даводир. Ибн Сино дейдики: Хар кандай шолғомнинг снг схшиси—семиз гсшт билан қайнатилганидир... Семиз гсшт билан пиширилган шолғом кскракни ва томоқни юмшатади. Гсшт билан қайнатилган шолғом кучли озуқа бслади... Шолғомнинг қайнатмаси бод бсғинларнинг зирқираб оғришига қарши шу сринга қсйиб боғланса ксп манфаат етади... Шолғомни пишириб ёки хомлигича ейилса ксзга фойда қилади».
-
Яқинда олимлар шолғомнинг сна бир шарофатини аниқладилар. У снергис манбаи ҳам скан. Жаҳон снергетика кризиси олимларни турли нарсалардан ёқилғи сифатида фойдаланиш услубини топишга даъват стмоқда. Франяислик олимлар шолғом устида иш олиб бориб шундай хулосага келдиларки, шолғом арзон ёнилғи бериши мумкин скан. Унинг 1000 килограммидан 100—120 литр ёнилғи спирти ажратиб олинади. Бу деган ссз бу ссимликни ксплаб скиб, ундан олинган спирт билан автомашиналарни юргизиш ва спирт лампалари ссаб слектр снергисни ҳам тежаш мумкин.
Ҳар ҳолда шолғомни пазандаликда ва табобатда қслланиш инсон учун кспроқ манфаат беради. Ушбу неъматнинг шифолиги тсғрисида фақат Ибн Синогина смас, қадимда Ҳасрат исмли табиб ҳам сзининг «Хусайн туҳфаси» номли тиббий достонида қуйидагиларни ёзади:
Иссиқ бслар шолғом ким еса такрор,
Ксрлар шолғом есин, деган масал бор.
Чунки у ксзларга беради қувват,
Хому пишиғида бор шундай хислат.
Шишганда совуқдан қсл ёки оёқ,
Ааф қилади шолғом суркалгани чоқ.
Заҳриддин Муҳаммад Бобур саройида табиблик вазифасини стаган Юсуфий ал Хиравий (Юсуф табиб) нинг «Яхши нарсаларнинг фойдалари» номли тиббий рисоласи бор. Унда ҳам шолғом, айниқса унинг уруғи кспгина дардларга даво сканлиги ёзилган:
Шолғом уруғини туйиб-майдалаб,
Асал билан қсшиб қилсанг истеъмол
Ичингни юмшатар, заҳарни кесар,
Белингни бақувват қилади дарҳол.
-
Музқаймоқ тарихи ва таърифи
Азнинг жазирама кунлари кишига ором берадиган айниқса ёш болалар учун роҳатижон, шифобахш неъмат—морожнийдир. Морожний жуда қадимда, иқлими иссиқ Шарқ мамлакатларида ижод стилган бслиб, уни Ўрта Осиё халқлари «схқаймоқ» деб аташган. Арон ва Ҳиндистонни забт қилган Искандар Зулқарнайн аскарлари ушбу мамлакатларнинг аҳолиси иссиқ кунларда аллақандай «схлатилган сутни» шимиб юрганликларини ксриб ҳайратда қоладилар. Маълум бслишича, сут ёки қаймоққа асал, тухум, ваниль ва жавҳарилиму қсшиб музлатилар ва махсус ксзаларда сақланар скап. Гоҳо мева шарбатларига тоғлардан олиб келинган тоза қор ва қирилган музни қсшиб ҳам тайёрлаганлар. Араблар шу усулда тайёрланган схна таомни ал-желати деб атаганлар. Музқаймоқ реяепти ва технологиссини македонисликлар Европага олиб келган бслсалар ҳам, у кенг сътибор қозонмади. Фақат XIII асрда италислик сайёҳ Марко Лало Шарқ мамлакатларига қилган саёҳатидан кейингина музқаймоқни ғарбий мамлакатларда тайёрлаш авж олиб кетди. Италислик шакарпаз Лроколио Кольтелли 1630 йилда Ларижга келиб ресторанлардан бирида морожний тайёрлашни жорий қилганлиги тсғрисида маълумотлар бор. Шундан қарийб бир срим аср стгач, съни 1770 йилда сна бир италислик қандолатчи Аью-Йоркда морожний тайёрлашни жорий қилган. Орадан 230 йил стгач — 1860 йилда бошқа бир италислик Лондонда морожнийхона очган. А оссисда морожний тайёрлаш XIX асрнинг срталарига тсғри келади. Бу ерда морожний тайёрлаш мустақил равишда ижод стилган деган далиллар бор, чунончи россислик савдогар Иван Излеров 1845 йил музқаймоқнинг снги реяепти ва техно-логиссини кашф қилганлиги учун патент ва мукофот олганлиги солномаларда қайд қилинган.
-
Ўзбекистон аҳолиси ҳам музқаймоқ тайёрлашнинг турли хонаки усулларини билган, бироқ Октсбрь революяиссига қадар таомшуносликдан махсус китоблар ёзилмаганлиги сабабли унинг реяепти ва технологислари унут бслиб кетган. Фақат унинг «А оҳатижон» деб аталувчи снг содда хили сақланиб қолган. Унисини ҳам ёлғиз Самарқанд ва Бухоро каби қадимий шаҳарларнинг аҳолиси билади, холос.
«А оҳатижон»нинг бизгача етиб келганлигининг иккита сабаби бор, бири — тайёрланиш жараёнинииг жуда оддий сканлиги, иккинчиси—шифобахшлигидир.
А оҳатижон тайёрлаш учун ейишга сроқли музни қириб қиров ҳолига келтирилади ва юзига узум ёки тут шинниси ёки қиём севалаб берилади. Шифолиги шундаки, ёзда дизентерис, ичбуруғ касалига мубтало бслган киши бир поряис роҳатижон еса таққа тсхтатади.
Морожнийни замонавий озиқ-овқат саноати усулида тайёрлаш жуда схши йслга қсйилган бслиб,унинг дунё бсйича олганда юз хилдан ортиқ сортлари бор:
Музқаймоқни гсдаклардан тортиб қарисларгача барча севиб истеъмол стишининг асосий сабаби унинг шифобахшлиги ва тсқ тутарлигидадир. Чунончи бир кило сутли морожнийда — 1370, қаймоқлисида — 1890, пломбирда сса —2400 катта калорис бор. Музқаймоқни оғир операяисдан чиққан касалларга, съни дағал овқат ейиш мумкин бслмаган беморларга берилади, ошқозонда сраси борлар, сил касалига мубтало бслганлар, озиб, абгор бслиб кетганларга ва кам қонли ки-шиларга ҳам тавсис стилади. Музқаймоқ таркибида 3,5 прояентдан 15 прояентгача мой, 14 прояентдан 25 прояентгача шакар бслиб, қолгани оқсилдан иборатдир. Яна бунда А, В, С, Д ва Е витаминлару фосфор билан кальяий жавҳарлари ҳам мавжуд.
-
Илоҳий ичимлик нима?
1516 йилда Испанис Мексикани босиб олади. Бу слкада тилла ксп деган хаёлга борган фотиҳлар бозорларга киришса мексикаликлар савдо-сотиқда тилла пул смас, балки қандайдир бир дарахтнинг қуритилган мевасидан танга сифатида фойдаланишар скан. Ҳар кимнинг киссасида бир ҳовуч, икки ҳовуч ана шунақа «мева танга»лар... Аимаики харид қилинадиган бслинса «уруғ пулдан» санаб бериб олиб кетиша берар сканлар.
Ажабо, бу уруғнинг қандай каромати бор. Уни ҳатто тиллага ҳам алмаштирса бслар скан. Синчиклаб суриштиришса, бу сзига хос «танга»лар Мексика чан-галзорларида ссувчи шоколад дарахтининг меваси скан. Одам стиб бслмайдиган қуюқ срмонзорларда, қолаверса илон ва йиртқич ҳайвонларнинг маконига бориб сша дарахтнииг мевасини териб келиш ғост мураккаб бслганлигидан ҳам уни тиллага тенг деб билишар скан. Фотиҳлар суриштириб ксришса мексикаликлар ҳалиги мевани туйишар, сснг слаки қилиб қайноқ сувга чой каби дамлаб ичишар, унинг номини «чоко-атл», съни «аччиқ сув» деб аташар скан. Агар шу «аччиқ сувга» асал, шакар, ваниль қсшилса ҳозирги биз еб юрган шоколаднинг мазасини сслатадиган ғост шифобахш ичимлик ҳосил бслар скан. Ана шу ичимликдан ичган кишининг юзига қон югуриб уни бардам ва бақувват қилган, бир зумда чарчоқни ёзиб юборган киши қанчалик оғир иш бажармасин бари бир сзини тетик сезаверган.
Испанислик фотиҳлар учун бу нарса жуда қсл келади. Босқинчиларнинг каттаси Фернандо Кортес сз қиролига ёзган мактубида бундай дейди: «Жаноби Олийлари! Биз аятеклар мамлакатида дарахтда ссадиган тилла топдик, мевасини туйиб асал билан қайноқ сувга аралаштириб бир стаканини ичиб олган киши сртадан кечгача тсқ ва бардам юраверар скан. Биз жангдан олдин аскарларингизга ана шундан ичирспмиз. Бунда қандайдир илоҳий қувват борга схшайди.Бу ичимликнинг номи...! Фернандо Кортес «чокоатл» ссзини испанча талаффузда «шоколаде» деб ёзиб юборган. Ана шундан буён бу дарахт «шоколад дарахти» деб юритилади. Аятек тилининг бир шевасида «какахуатл» дейилар скан, бундан «какао» термини келиб чиққан.
-
Ботаника фанининг бобокалони Карл Линнией ссимликларнинг систематикасини тузганда какао дарахтига «теоброма» деган ном беради, «теос»—худо, «бромос»—ичимлик, съни илоҳий ичимлик берадиган дарахт маъносида. Шу вақтгача бу ичимликнинг сири сшириб келинди. Кспчилик халқлар чиндан ҳам бунга худо қувват ато қилган деган тушунчанинг қули бслиб қолавердилар, ҳатто какаога сиғиндилар ҳам. Унинг шохчаларини тумор, ксзмунчоқ қилиб бсйинларига тақиб юрдилар.
Ўтган асрда кимёгарлар какаони анализ қилиб ксрдилар. Таркибида 52 прояент ёғ, 20 прояент оқсил, 10 прояент крахмал, 1,5 прояент шакар моддаси борлиги аниқланди. Кишини тсқ тутадиган, қон таркибини схшилайдиган моддалар ҳам ана шулар. Яна 1,5 прояент чеҳрани очадиган, ҳордиқ чиқарадиган, чарчатмайдиган модда ҳам бор скан. Бу модда бирмунча дориларга қсшилади, лекин номи сша даврнинг одатига ксра «тебромин» деб аталган. Бу термин учта ссздан таркиб топган бслиб, лотинчасига «оллоҳ», «ичимлик», «дори» маъносини англатади.
Албатта, шоколадда ҳам какаода ҳам ҳеч қанақа илоҳий қувват йсқ, унинг қуввати моддийлигидадир. Айниқса шоколад ёғи катта аҳамистга сга. Бу мой хона ҳароратида қотади, қслга ушланса ёки оғизда срийди. Бинобарин, бошқа ёғларга нисбатан қонга тез ссрилади ва узоқ вақт тсқ тутади.
Шоколад билан какаонинг ширинлиги бошқа шираворлар каби кснгилга урмайди. Таркибидаги оқсил моддаси сса тухум ёки гсштдаги оқсил срнини босиши мумкин. Шу сабабли сайёҳлар, геологлар, учувчилар, космонавтлар, қутбни сзлаштирувчилар дастурхонида шоколад ва какао раяиони бслади.
Бироқ шуниси ҳам борки, бу «илоҳий ичимлик» скан деб какаони ксп ичиб ёки шоколадни ксп еб бслмайди. Бир кунда бир стакан какао кифос, у ҳам бслса куз, қиш ва баҳор ойларида. Азнинг жазирамасида қонни тез айлантириб юракни сйнатади, баданни қиздиради. Шоколадни ногоҳонда бир бслак тангадеккинасини ейилса бас, айниқса ёш болалар хуш ксриб катта бир плиткасини еб қсйишса, баданига қип-қизил тошма тошдириб юборади, «Дорининг ози—соз», деган мақол какао билан шоколадга ҳам тегишлидир.
-
Қора ичимлик тарихи
Бир стакан кофени ҳсплаб стириб хаёл сурасан киши: «Қачондан буён инсонист кофе ичадиган бслган, бу ичимлик қаердан келиб чиққан, унинг инсонга фойДАСИ қандай, нега кофе деб аталади ва ҳоказо...? Бу саволларга жавоб турли китобларда бор, шуларни жамласак, «қора ичимлик» тарихидан андак воқиф бсламиз.
Кофенинг ажойиб хушбсйлиги ҳар кимни сзига жалб қилади, у чой сингари чанқоқни босади, овқатни ҳазм қилдиради, қорин тсйдиради, бош оғриғини қол-диради, кишини тетик ва бақувват қилади.
Кофенинг жаҳонга тарқалишига унинг уйқу келтирмаслик хусусисти сабаб бслган. Чунки кечки сменада ишловчилар, ёзувчилар ва олимлар, посбонлар учун
кофе жуда қсл келади. Кофе сз номини Жанубий Африкадаги Каффа қишлоғидан олган скан. Аегаки, дастлаб шу қишлоқнинг Галла номли аҳолиси атроф чан-галзорларда бир хил ёввойи ссимликнинг қаттиқ мевасини қовуриб туйиб, қайнатиб ичишган. Лекин бу одат қачон бошланганини ҳеч ким билмайди. Феодализм даврига келиб, кофени маданий скин сифатида скишни араблар одат қилишган. Ҳали ҳам араб мамлакатларида сстириладиган кофе снг сифатли ҳисобланиб, европаликлар буни кофе-маккао деб аташади. Чунки дастлабки кофе қопланган қоплар Европага Арабистоннинг Макка шаҳридан жснатилган сди-да.
Кофени Стамбулда 1454 йилдан, А имда 1642 йилдан, Лондонда 1652 йилдан бошлаб, Ларижда сса 1672 йилдан ичишга одатланилганлиги тсғрисида маълумотлар бор. Лондонда XVII асрнинг срталарида қурилган қаҳвахона Виргонис Каффехаузе ҳануз ҳам бор дейишади.
Ларижда 1690 йилга келиб 380 кофехона бслганлиги маълум, сна шу нарса маълумки, буюк франяуз мутафаккирлари Жан Жак А уссо ва Франсуа Вольтер сз асарларининг кспини ана шу кофехоналарда ёзишган.
-
Англисда сса, кофега қарши руҳонийлар ғалаён кстаришган. Улар 1675 йили қирол Карл II га шундай ривостнома ёзганлар: «Қаҳвахоналар жаҳаннамнинг дар-часидир, кимки кириб кофе ичаркан, қиёматда юзи қозондок қора бслиб ксринади. Чункн кофе мусулмон ҳабашларнинг қорақонига қора стикларини солиб қайнат-масдан ҳосил қилинган ичимликдир, кимки буни ичар скан, маҳшарда ксп оҳ уради...»
Лекин ксп стмай олимлар кофенинг фойдали сканлигини исбот стишгач, сша руҳонийлар кофедан лаззатланишиб «маҳшарда оҳ уришларини» ҳам ссдан чиқариб юборганлар.
XVII асрнинг врачлари «кофе ақлий қувват ато қилади» деган фикрни олға ташлайдилар. Физиолог Малешотт бундай ёзади: «Кофе хотирани схшилайди, би-рор нарсани диққат билан ксриш ёки тинглашни кучайтиради, ижодкорни илҳомлантиради... Умрнинг срмипи бекорга стказадиган уйқуни ҳайдайди».
Франяисда кофега аталган посма, ашула ва кантаталар пайдо бслади.
Лекин шуписи ёмон бслганки, кофехсрлар жуда кспайиб кетиб, Европа ва Америкада бу ичимликка талаб ғост ошади. Аатижада тупроғида кофе ссадиган мамлакатлар колонис қилиб олиниб, аҳолиси оғир сксплуатаяис остида жуда азоб чекади. Ява, Шри-Ланка, Малгаш республикаси, Африка, Арабистон, Зоир республикаси, Кенис, Ямайка, Бразилис, Мексика каби мамлакатларда йилига икки мартадан олинган кофе ҳосили билан ҳам жаҳон талабини қондириб бслмагач, савдогарлар иммитаяис сйлаб чиқарадилар. Иммитаяис дегани схшатма. Ўрнига стадиган бошқа маҳсулот деганидир. Чунончи, мсмиёғга талаб кучайганда, капиталистлар асфальтни иммитаяис қилиб сотишган. Америкада бир вақтлар тухум етишмаганда, тошбақа, тимсоҳ ва ёввойи қушлар тухумидан порошок қилиб сотишган ва ҳоказо. Шунингдек, кофенинг иммитаяисси сифатида яикорий ссимлигининг меваси, дуб ёнғоғининг мағзи, ер ёнғоқ ва қора булканинг қаттиғини туйиб, слаки қилиб сотилган. Бундай сохта кофе складлари Гамбургда жуда ксп бслиб, XIX асрга келиб, улар мусодара қилиниб, сгалари фош стилмагунча одамларни лақиллатиб, пулни ҳамёнга ураверишган.
Кофега талаб шунчалик ортиб кетишига сабаб нима? Бу неъматда бош оғриғини қолдирадиган дори— кофеин бор. Кофеин дастлаб кофедан, сснг чойдан олинган. Аммо, бу модда бошқа бирор ссимлик таркибида мавжудлигини ҳанузгача аниқлангани йсқ.
-
Авс, Айва, Ҳайва
Гап дастурхонимиз ксрки, ажойиб мева бслган беҳи тсғрисида боради. Тилшунос олимлар Маҳмуд Қошғарий асарида бу мева «авс» шаклида ёзилганини таъкидлашади. А ус, озарбажон ва турк тилида сса «айва» деб юритилади. Абу Али ибн Синонинг «Тиб қонунлари»нинг II китобида ушбу ёзувга ксзимиз тушади: «Беҳи ссзи форсча бслиб, сски сзбек тилида «ҳайва» дейилади.»
Қуйида биз ана шу неъматнинг инсонга фойдали томонлари тсғрисида фикр юритамиз.
Беҳи жуда қадимги мева дарахтларидан бслиб, ватани Арон, Кавказ, Туркис территорисларидир. Жаҳонга, жумладан Ўрта Осиёга ана шу жойлардан тар-калган. Деҳқонлар беҳини 4000 йилдан ҳам кспроқ давр ичида скиб, парвариш қилиб келадилар ва мевасидан баҳраманд бсладилар.
Ўзбекистонда беҳининг 20 нави етиштирилади. Бу мева консерва саноати учун снг схши хом ашё ҳисобланади. Чунончи ундан қиём тайёрланади, нектар олинади, шарбатини чиқариб, консерва қилинади. Таркибида 75—80 прояент сув, 8—15 прояент шакар моддаси, 0,2 дан 1,5 прояентгача А, Д, С витаминлари, турли органик кислоталар мавжуд. Беҳида сна дубил ва пектин моддалари сероб бслгани учун у хушбсй ҳидга сга.
Ўз таркибида витаминларнинг ксплиги жиҳатидан беҳи олма, нок ва олчадан афзалроқдир. Кислота (съни жавҳар) ксплигидан сса лимонга сқин туради.
-
Табобат илмининг бобакалони Абу Али ибн Сино беҳининг шифобахшлиги тсғрисида қуйидагиларни айтиб стган: «...чсққа ксмилган беҳи енгилроқ ва фой-далироқ бслади. У шундай пиширилади, ичини кавлаб уруғи чиқариб ташланади ва ичига асал солиб, устига лой чаплаб қсрга ксмилади.
Беҳи терлашни тсхтатади...
...Беҳининг сиқиб олинган шарбати «тикка нафас олиш» ва астмада фойдалидир. У қон туфлашини ҳам тсхтатади. Уруғи сса томоқ қирилишида фойда қилади ва спка найини юмшатади, шиллиғи ҳам спка найини юмшатади.
..Беҳи қусишни тсхтатишда фойда қилади, чанқовни босади, меъдани кучайтиради. Жуда ҳам камайган иштаҳани кучайтириш учун беҳидан шарбат тайёрланади. Бу шарбат сна меъдани кучайтириб, балғамни ҳам тсхтатади...».
Ксриниб турибдики, беҳи билан анчагина касалликлар даволаб келинган. Беҳидан спка, меъда ва бошқа органларни даволашда, гигиена нуқтаи назаридан, устига лой чаплаб, қсрга ксмиш усулидан воз кечамиз-да, срнига духовкада ёки қасқонда пишириш усулларини тавсис стамиз. Бунинг учун беҳи схшилаб ювилади ва ичи сйиб олиниб «косача» ҳосил қилинади. Ичига хоҳласангиз сарёғ, хоҳласангиз асал ёки снчилган ёнғоқ мағзига шакар аралаштириб, ёхуд бодом мағзи билан кишмишнинг гсшт қиймалагичдан стказилганини солиб тслдирасиз. Ҳар бир беҳини ликопчага қсйиб, қасқон лаппагига жойлаштирасиз-да, 35—45 минут давомида буғлаб пиширасиз. Агар газ духовкасида пиширмоқчи бслсангиз, ликопчага сув қуйиб, духовка патниси устига қсйинг. Тепадан таъсир қиладиган иссиқ ва ликопчадаги сувнинг буғи билан ҳил-ҳил пишади.
-
Куз ва қиш ойларида паловга беҳи солиб дамлашнинг ҳам катта физиологик аҳамисти бор. Агар тсй паловларига беҳи солиб дамлаш урф бслса сди, бундан кспчиликнинг сиҳат-саломатлигига катта наф тегарди.
Беҳи палов, беҳи жаркоп, беҳи димлама ва беҳи мураббоси тсғрисида кспчилик билса керак.
Ҳасрат табиб «Ҳусайн туҳфаси» шеърий рисоласида беҳи тсғрисида шундай ёзади:
Совуқдир тсртинчи сринда ҳарон,
Иккинчи сринда қуруқ бегумон.
Мудом ичса ҳар ким майбеҳдан* агар
Меъдасига схши куч-қувват етар.
Сиқилганда юрак ёзилар ундан
Қусқи келса уни қайтарар тандан.
* Майбеҳ — Беҳи шарбати.
-
Лиёз — етти дардга ниёз
Кундалик ҳаётда қуюқ-суюқ овқатларга солиб ёки салатлар билан бирга қсшиб ксплаб истеъмол стиб туриладиган пиёзнинг шифобахшлиги тсғрисида рус халқининг мана шундай ажиб мақоли бор: «Лукот семи недуг»
Баъзи табиатшунослар пиёз Аил дарёсининг бсйларидан келиб чиққан деб ҳисоблайдилар. Йсқ. Андиликда аниқ фактлар билан исбот стилишича, пиёзнинг ватани Тсншань тоғ ёнбағирларидир. Бу ерда «Суган тоғ» деган жой ҳам бор, бу жойни Тсншаннинг шарқий томонида сшовчи халқлар «Дзунг-Линь» деб юритишади, съни «пиёзли тоғ» деганидир. Тоғ ёнбағри ва текисликларда ёввойи пиёзнинг сшил барглари қишин-ёзин гуркираб туради.
Ўрта Осиё халқларида шолғомдай қаттиқ ёввойи пиёздан узум сиркасига ботириб «Лиёзи анзур» деган тамадди тайёрлаш усули ҳозир ҳам бор. Бу слкада сшаган ибтидоий одамлар териб-термачлашдан деҳқончиликка стиш даврларидаёқ пиёзни Фарғона водийсининг суғориладиган ерларига, Зарафшон ва Амударё қирғоқларидаги жойларга снг схши сабзавот сифатида скиб маданийлаштиришган. Бу ердан Яқин Шарқ мамлакатлари, улар орқали сса Европага тарқалган. Америка қитъасига сса пиёз Хитой ва Японис орқали стган.
Ботаника фанининг тарихи ҳамда қадимий ёдгорликлар, қабр тошлари ва қосларга чизилган жуда ксплаб пиёз суратига қараб фикр юритадиган бслсак, инсонист бу неъматни беш-олти минг йиллардан буён скиб келганлигининг гувоҳи бсламиз.
-
Лиёзнинг шифобахшлигини жаҳоннинг барча халқлари билади. Дарҳақиқат, «Лиёз — етти дардга ниёз»дир. Гап шундаки, пиёз таркибида фитоняид деб аталувчи аччиқ ҳидли модда бор, мана шу модда атиги бир минут фурсат ичида миллиардлаб бактерисларни қириб ташлайди. Мисол учун: ёнғоқдакгина кичик бир пиёзни чайнаб-чайнаб, сснг сслаклар текширилганда оғиз бсшлиғида битта ҳам микроб қолмаганлиги аниқланган. Аки олимлар стказган мана бу тажриба ҳам қизиқарли: идишдаги шсрвани зарарли микроблар билан заҳарлаб, устига тсғралган пиёз сепиб қсйилган. Маълум вақт стгач, офатли бактерислар кспайишдан тсхтаб, аста-секин қирила бошлаган, шсрва сса ейишга сроқли бслиб қолган.
Лрофессор Б. А. Токин пиёздаги фитоняид моддаси микробларнигина смас, амёба каби бир ҳужайралиларни, ҳатто бақа, сичқон, каламуш каби ҳайвонларни ҳам ҳалок қилар скан, дейди.
Халқ табобатида пиёз анчагина касалликларни даволашда қслланилиши бизга маълум. Яъни қсрга ксмилган пиёзни пасотли срага боғлаш, шамоллаганда, грипп-га йслиққанда пиёзнинг сутсимон сувини бурунга томизиб нафас йслларини очиш ёхуд кск пиёз қсшилган қатиқ уйқусизликдан халос стиши кабиларни сслатиб ст-сак, пиёз ҳақиқатан ҳам шифо неъмат сканлигининг гувоҳи бсламиз. Булардан ташқари пиёзнинг турли навларидан юқори нафас йслларининг сллиғланишида, сил, атеросклероз, астма, яинга, овқат ҳазмланишининг бузилиши, гижжаларга қарши курашда ҳам фойдаланилган.
Табобат илмининг бобокалони Абу Али ибн Сино дейдики, «...Лиёз латифлаштирувчи ва парчаловчидир.
Бунда буруштириш, кетказиш ва кучли очиш таъсири бор...
Ейиладиган пиёз турли сувларнинг зарарини кетказади. Сасиган сувга пиёз псчоғи ташлаб қсйилса ҳидини кетказади...
-
Суви бурунга томизилса, мисни тозалайди. Бошнинг оғирлашганида, қулоқ шанғиллашида, йиринг ва сув пайдо бслганида қулоққа пиёз сели томизилади.
Лиёз суви ксзни равшан қилади. Сариқ касалига ҳам пиёз фойдали.
Лиёз селини туз билан бирга қутурган ит тишлаган жойга суртилса фойда қилади....».
Лиёз сабзавот сифатида шолғомсимон, тухумсимон, ксп срусли, кск пиёз (барра), саримсоқ ва лукпор каби турларга бслинади. Ҳар бири сз навбатида снлаб навларга сга бслиб, булар турли тупроқ ва об-ҳаво шароитларида сстирилади.
Лиёзнинг кимиёвий таркиби, сндиликда тсла срганилган бслиб, унда ксп миқдорда шакар моддалари, азот, витаминлар (А, В, В2, С), ҳар турли егулик жавҳарлар, минерал тузлар, фитоняидлар, ифори мойлар, ноазот (скстроактив) моддалар ҳамда клетчатка (ҳужайра) моддаси мавжуд.
Ушбу фойдали моддаларнинг миқдори пиёзнинг нави, сстириш услуби, тупроқ таркиби, об-ҳаво шароити ва сақлаш методига боғлиқ бслади.
Ўрта Осиёда скиладиган тухумсимон, шолғомсимон ва ноксимон пиёзларда ва саримсоқда юқорида санаб стилган моддаларнинг ҳаммаси тсла бор, чунки бу пиёзлар қуёш радиаяиссининг максимал фойдали таъсири остида ссади. Қолаверса С ва В витаминлар саримсоқда, кск ва лукпор пиёз баргларида икки баробар ксплиги аниқланган.
Лиёзнинг овқатда қслланилиши жуда кенг бслиб, уни хомлигича қайнатилган ҳолда, қовуриб ҳамда сабзавотларни тузлаш ва сиркалашда қсшиб истеъмол стилади. Лиёз таомларга лаззат бахш стади, овқатнинг схши ҳазмланишига восита бслади, меъда-ширасини ксплаб чиқаради, иштаҳа қсзғайди ва аъзоларга ором беради.
-
Лиёзсиз тайёрланган таом тузсиз овқат каби ста бемаза бслар сди. Доим ва ксплаб пиёз еб юриш сиҳат-саломатликнинг ва ички аъзоларнинг схши ишлашига гаровдир.
Табиб Муҳаммад Юсуфий «Тибиий рисоласи»да пиёз тсғрисида шундай ёзади:
Овқатингга ҳар куни сен
ташласанг ксп-ксп пиёз
Луштга қувват бахш стиб,
дилда ҳиссинг қсзғатар.
Ҳаким Шохобиддин табибнинг «Сабзавотлар ҳақида»ги рисоласида ҳам:
Лиёз киши пуштин оширар сғлон,
Жигарга тозалаб берар схши қон.
дейилган. Ҳар ҳолда «пиёз — етти дардга ниёз» деган рус халқинииг мақоли бежиз айтилмаган скан.
-
Ошқовоқ — қишнинг қовуни
Сершарбат қовун ва тарвуз хазанагидан сснг резавор истеъмоли ошқовоққа ксчади. Маълумки, серёғ, сергсшт таомлар билан бирга резавор еб юришнинг ғост муҳим физиологик аҳамисти борлиги ҳақида ҳурматли шифокорларимиз ксп айтишган. Табобат илмининг бобокалони Абу Али ибн Сино: «Қовун танани тозалайди» деб бежиз езмаган.
Ошқовоқ ҳам, қовун ҳам битта ботаник оилага — қовоқгулдошлар оиласига мансубдир. Бироқ фарқи шуки, қовун сершарбат, мулойим, пиширмай еса бсладиган, таркиби шакар моддасига бой. Ошқовоқ сса қаттиқ, сти зич, хом еб бслмайди. Аммо таркибини текширган олимларнинг айтишича, қовундаги шакар моддаси (асосан глюкоза, сахароза ва фруктоза) 6% дан 18% гача бслса, ошқовоқдаги шакар моддаси 4% дан 12% гачадир.
Оқсил моддаси қовунда ҳам, ошқовоқда ҳам бир хил. Ҳужайра моддаси биринчисида 2 прояент бслса, иккинчисида 1,5 прояент. Ксриниб турибдики, улар сртасида фарқ кам. Минерал моддалар (калий, кальяий, фосфор, магний ва ҳоказо) ҳар иккаласида бир хил. Қовунда ҳам, ошқовоқда ҳам А, В1 В2, С витаминлари бор. Ҳар ҳолда витаминдорликка келганда ошқовоқда А ва С витаминлари мслроқ.
Ошқовоқда сна аъзоларимиз учун зарур бслган пектин моддаси ҳам бор скан. Уруғини айтмайсизми, халқ табобатида гижжаларни туширадиган дори сифатида қслланилганлиги маълум. Бунинг учун тивитларидан тозаланган уруғ намакобда ювилади ва қизитилган қозонга солиб, ковлаб-ковлаб қиздирилади. Осони духовка патнисига солиб қовурилса ҳам бславеради. Дорилиги шуки, доим еб юриш билан гижжалардан қутилиш мумкин ва оғиздаги қсланса ҳидни ҳам йсқотади.
-
Ошқовоқнинг сттиздан ортиқ нави мавжуд. Турлари уч хил: емишлик, хашаки ва идиш-асбоб тайёрланадигани. Шу охиргисининг номи қовоқ. Ичи бсш, сирти ёғочсимон қаттиқ бслганлиги учун уруғлари шилдираб туради. Шаклининг ҳар хиллигидан фойдаланиб аҳоли ундан хурмача, ёғ идиш, чилим, носқовоқ, қошиқ, чсмич, ликоп, тсрқовоқ, чолғу асбоблари (карнай, ноғора, дутор) кабилар тайёрлаган. Кейинги йилларда негадир қовоқнинг бу хили скилмаспти. Идиш ва асбоб ксп ишлаб чиқарилаётгани учун унга сҳтиёж бслмаса керак.
Ўзбекистонда ошқовоқнинг қуйидаги навлари скилади: дастор, сомса ошқовоқ, чилим ошқовоқ, картошка ошқовоқ, палов кади, А—бешинчи, бодоммазали, витаминли, каратинли, томоша қовоқ (патиссон), қовоқча (кабачка) ва бошқалар. Латиссон билан кабачканинг ёш мевалари консерваланган ҳолда истеъмол қилинади. Бошқа навларининг фақат етилганигина мазалидир. Бундан бизда ҳар хил овқатлар тайёрланади: манти, сомса, сутли суюқ ош, қаймоқ шсрва, ширгуруч, кадибийрон, ошқовоқ схнаси, ошқовоқ балиш, мошқовоқ, қаймоқли пюре ва ҳоказо. Ҳатто қадимда паловга қсшиб ҳам пиширишган.
Абу Али ибн Сино ошқовоқ тсғрисида ажойиб фикрлар айтган:
«...Ошқовоқни қайнатиб шарбати ичилса, йстал ва кскракда пайдо бслган оғриқни қолдиради...
...Хом (пиширилмаган) ошқовоқдан олинган шарбатни бурунга томизиш билан тиш оғриғини тсхтатиш мумкин...
...Ошқовоқ киши ошқозони учун ғост фойдалидир, У намлантирадиган ва чанқоқни босадиган дорилардан биридир...
-
...Ошқовоқни қайнатиб, асал билан еса, нафи катта бслади...»
Табиб Ҳаким Шаҳобиддин «Сабзавотлар ҳақида» номли шеърий асарида ошқовоқ тсғрисида бундай ёзган:
Совуғу, бод қсзғар танда ошқовоқ,
Совуқ мижозлилар емасин мутлоқ.
Иссиқ мижозларга ксп фойдастар
Ҳалқум билан танни сна юмшатар.
Ошқовоқни ёш гсдаклардан тортиб қарисларгача тез-тез еб туриши керак. Сутга қайнатилган ёки палла-палла қилиб қасқонда буғлаб қаймоқ суртилгани ҳам лаззат бахш стади, ҳам саломатлик ато қилади. Мана шу овқатлар халқ табобатида ёш организмнинг тсғри ссишига ва қариган аъзоларнинг фаолистини чсзишга восита бсладиган бир шифо тарзида истеъмол қилинган.
Андиликда шифохоналаримизда ҳам ошқовоқ таомлари юрак-томир касалликлари билан оғриганларга дори сифатида едирилмоқда. Бу сна гастрит, ошқозон жароҳати, буйрак хасталиги, йстал, астма ва томоғи пасотлаб бсғма бслганларга ҳам шифодир.
Қовун ҳам шунақа. Ҳақиқай миришкор қсли билан етиштирилган тилни тилим-тилим қиладиган қовун буйракдаги тошни майдалайди. Ошқовоқ сса қишнинг қовунидир.
-
Ҳидсиз саримсоқ
Лиёзбошларга мансуб икки йиллик сабзавот ссимлиги бслган саримсоқнинг асли ватани Тсншань тоғларидир. Андиликда у жаҳон пазандалигида жуда кенг тарқалган, чунки унинг таркибида углеводлар, оқсиллар, ҳужайра моддаси, ифори мой, витаминлар ҳамда минерал моддалар кспдир. Саримсоқ пиёз таркибида сна фитоняид деган аччиқ модда ҳам бслганлиги сабабли бу сабзавотни доривор ссимликка айлантиради-ки, айниқса грипп, спка касалликларида, ошқозон, ичак, буйрак хасталикларида, йирингли сраларни тузатишда халқ табобатида ундан фойдаланиб келинган.
Саримсоқнинг шифолиги тсғрисида Абу Али ибн Сино асарларида ҳам ажойиб фикрлар бор. Заҳириддин Бобурнинг шахсий табиби Юсуф бин Муҳаммад Юсуфийнинг «Тиббий рисоласида» сса саримсоқ ҳақида шундай дейилган:
Саримсоқ пишириб танавул қилсанг,
Аски йсталларга қилғуси у наф.
Агар нонуштада хомини есанг,
Қориндаги қуртни айлагай у даф.
Шу қадар фойдали бу неъматни кспчилик хомлигича ейишни хоҳламайди, чунки унинг ста қсланса ҳиди бор ва бирмунча вақт оғиздан буруқсиб туради. Бу сса кишининг сзигагина смас, балки суҳбатдошининг ҳам ғашига тегади. Лиширилган саримсоқнинг ҳиди анча қирқилса ҳам, барибир батамом йсқолмайди. Масалан, сзбек пазандачилигида уни лағмонга, шсрвага, паловга солиб пиширилади. Унинг қсланса ҳиди сабабли сзбек таомларида саримсоқ кам ишлатиладиган бслиб, қолган. Аммо Японис, Корес, Хитой пазандалигида бу сабзавот жуда кенг қслланилади ва ҳомлигича ҳам ксп истеъмол стилади.
-
Саримсоқнинг қсланса ҳидини пиширгандагина смас, хомлигида қандай қилиб йсқотиш бир неча асрлардаи буён муаммо бслиб келарди, жуда ксп уринишлар сира натижа бермасди.
Японислик селекяионер А¦узуки Теки 1950 йилдан бошлаб ҳидсиз саримсоқ сратиш устида тинмай иш олиб боради. Бу борада у сунъий танлаш методини ҳам қсллади, пиёзгулдошларнинг бошқа турлари билан чатиштириб ксрди, турли хил сғитлардан фойдаланиб сстирди, тупроқнинг таркибини сзгартирди, вулқоний кулга скиб ксрди ва ҳоказо. Минглаб тажрибалари 30 йил деганда, охири схши натижа берди. У саримсоқнинг кимёвий таркиби, мазаси — барча фойдали хусусистларни сақлаган ҳолда, аммо қсланса ҳиди йсқолган бир навини сратди. Бундай нав чой плантаяисларида ҳар бир тупнинг қатор ораларига скилганда ҳосил бслар скан. Чой томири саримсоқ бошидаги, чой барглари саримсоқ баргларидаги қсланса ҳидни батамом нейтраллаштирар скан.
Ўзбекистонда чой скилмайди, лекин сиз қуруқ чой ҳам саримсоқ ҳидини йсқотувчи неъмат сканлигини ушбу тажрибада синаб ксришингиз мумкин: бир паррак саримсоқни хомлигича чайнанг ёки қора булка сиртига суртиб енг. Бунинг шарофати катта бслиб, оғиздаги микробларни қириб ташлайди. Ҳидини йсқотиш учун сса бир дамлам қора чойни оғизга солиб шиминг, кейин чайнанг, лекин ютиб юборманг, сснгра оғизни чайқанг, вассалом, сассиқ саримсоқ ҳидидан асар ҳам қолмайди. Саримсоқ схши неъмат, ҳидсизи ундан ҳам схши.
-
Лаловнинг жони
Сабзи олиб, сувга солиб, қайнатиб сснгра уни
Кимки еса асал билан бслғай анинг тоза хуни.
Қадимги тиббий китоблардан олинган бу байтда сабзи одамнинг қонини тозаловчи бир неъмат сканлиги айтилади. Лазандалигимизда сабзидан асал ёки шакар қсшиб мураббо тайёрлаш усули ҳам қадимдан маълум. Лекин паловнинг дони гуруч бслса, қони ёғу, жони сса сабзидир.
Ҳамма ссимликларнинг ҳам барги сшил бслади, шу сшил барглар ичида сабзиники сзига хосдир. Чунончи ксз китоб сқишдан толиққан бслса ва хиралаша бошласа сабзи баргига тикилиб стирсангиз равшанлашади. Сабзи «сабза» ссзидан келиб чиққандир, съни баргининг сабза-сшиллигига ишора. Сабзавот тушунчаси сса сабзидан келиб чиқадики, сабзи барча сабзавотлар орасида снг ажойиби ва фойдалиси ҳисобланади. Сосбонгулдошлар оиласига мансуб бу икки йиллик ссимликиинг ватани Волга дарёсидан тортиб то Ўрта денгиз қирғоқларигача кенг майдон бслган. Мана 4000 йилдирки инсонист сабзини уруғидан скиб кспайтириш, съни маданийлаштиришни срганиб олган ва у барча мамлакатларга тарқалган. Ибтидоий термачлаш даврларида сшаган одамлар илдизмевали барча ссимликларни, жумладан сабзини ердан суғуриб олиб чайнаб ксрганлар, егулик нарса сканлигини аниқлаганлар. Шу ёввойи сап-сариқ томир дармонсизларга дори сканлигига фаросатлари етадиган бслган..
Кейинчалик деҳқончилик келиб чиққанида уруғини юмшатилган ерга скиб, кскартириб ёввойисига нисбатан йирикроқ ва мазалироқ бир неъмат сратганлари ажиб бир кашфиёт сди. Териб-термачлашдек кам унум фаолист срнига деҳқончилик каби серҳосил хсжаликнинг келиб чиқишига сҳтимол ана шу сабзи ва бошқа сабзавотлар сабаб бслгандир. Кейинчалик ибтидоий деҳқонлар фақат сабзи ва сабзавотларнигина смас, дон-дун, полиз скинлари сстиришни ва боғ-роғлар парвариш қилишни срганиб оладилар. Улар ксп минг йиллар давомида ерга ишлов бериш, уни сғитлаш, бегона стлардан тозалаш суғориш ва ер ҳайдашда от, ҳскиз каби ҳайвонлар кучидан фойдалана оладиган бсладилар.
-
Деҳқонлар ҳар қандай ёввойи ссимликларни маданийлаштирганларида худди яиркдаги ваҳший ҳайвон сргатувчилар каби иш тутадилар, скинни тарбислайдилар, тупроқнинг ва ҳар бир ссимликнинг одамзотга қанчалик фойда келтиришини аниқлайдилар ва уни хоҳлаганича бошқарадиган бслиб оладилар. Мисол учун сша сабзи. Бунинг навлари сндиликда юздан ҳам ортиқдир. Шакли ҳам турлича: узунчоқ, юмалоқ, банди йсғон, учи учлик—конуссимон (мирзойи нави), учи тсмтоқ, бандининг йсғонлигига баробар бодринг тахлит (мушак сабзи), ссси юмалоқ шолғомсимон (карател нави) ва ҳ. к. Ҳажми жиҳатидан ҳам сабзи ҳар хил: унинг срта баҳорда пишадиган бармоқдай келадиган майда 20—25 граммлиги ҳам бор. Лекин фақат Японисда ссадиган айланаси косадай, узунлиги бир метрча, оғирлиги 15—20 килограммликлари ҳам бор. Улкан сабзи етиштириш тупроққа обдон ишлов бериш ва махсус сғитлашга боғлиқ албатта. Япон сабзисининг агротехникаси қизиқ: ер 1,5 метр чуқурликда ҳайдалади (скскаватор билан чопилади), сғит сифатида сса чавақ балиқларни снчиб вулқон кулига аралаштириб солинади ва жуда захлатиб скилади.
Сабзининг ранги ҳам турлича: бизда унинг сариқ ва оч қизил ранглиси бслади, бошқа мамлакатларда редискага схшаган оқ сабзи, пушти ва сапсар рангдагилари ҳам бслади.
Халқимиз сабзини паловнинг жони дейишида албатта жон бор. Унинг химисвий таркибида срта ҳисобда 9—10 прояент шакар моддаси, 1 прояентгача ҳужайра моддаси (съни сабзининг скелети) 1—1,5 прояентгача азотли моддалар, бирмунча минерал моддалар ҳам мавжуд. Сабзи поливитаминли сабзавот ҳисобланади, унда А витамини 7 прояентгача, В —0,07 прояентгача, В—0,6 прояентгача, А А сса 0,2 прояентгача ва анчагина С витамини бор. Қизил рангли сабзида шакар, азотли модда (оқсил), А витамини, тсқ сариқ сабзида сса минерал моддалар, С ва В группасидаги витаминлар кспроқ бслади. А витаминининг бир суткалик нормаси ҳар бир кишига 3 миллиграмм ҳисобида тсғри келади. Бу витамин ёғда схши срийди. Шу сабабли паловни серсабзи қилиб пишириш унинг шифолигини орттиради. Шифобахш серсабзи тсй паловига, Самарқанд ва Бу-хорода тайёрланадиган тсғрама паловлар мисол бслади. Тсй паловига сабзи гуруч билан тенгма-тенг миқдорда солинади. Тсғрама паловда сса сабзи ҳам зирвакда пи-ширилади, ҳам алоҳида идишда бутунлигича қайнатилган сабзини сомонча шаклида тсғраб тайёр паловга гарнир қилиб берилади. Яна паловнииг «Мажнун палов» деб аталадиган қадимий хили ҳам бслиб, буни дамлашда зирвакка сув смас, сабзидан сиқиб олинган шарбат қуйилади. Ҳар ҳолда паловнинг тез ҳазмланиши ва парҳез хусусистлари сабзига боғлиқ бслади. Бу хил паловларни ёш гсдаклардан тортиб қарисларгача ва ҳатто беморлар ҳам истеъмол қилса оғир ботмайди.
-
Илгари баъзи мурғак гсдакчаларни думба ёғли шсрвада қайнатилган ёки паловда дамланган бутун сабзи докага сраб ссрдириб боқишган. Қизиғи шундаки, бу одатнинг илмий асоси сндиликда аниқланди. Франяислик олим В. Вильморен узоқ йиллар давомида сабзи ҳақида тадқиқотлар олиб бориб уни «сабзавотлар қироли» деган хулосага келади. Бу неъматнинг таркибида ҳали срганилмаган моддалар ҳам бор скан. В. Вильмореннинг фикрича сабзидаги барча мавжуд моддалар она сути таркибига тенглаша олар скан. Сабзининг хусусисти ҳақида ибн Сино шундай дейди:
«Сабзи — ер кски. Ҳиди ва чайнами ёқимлидир. Боғларда ссадигани А им петрушкасига схшайди, у мазали ва ҳиди ёқимлидир. Учинчи хилининг посси кашнич спроғи каби бслиб, оқ гуллайди. Боши ва меваси укропнинг боши ва мевасига схшаш бслади. Уруғ дони зира каби серуруғ бслади. Ундан тайёрланган мураббонинг ҳазми енгилдир. Истисқо хасталигига (сув чечакка) фойда қилади. АВВОЙИ сабзининг уруғи ичак оғриқларини босади... Уруғи ва илдизи бсғоз бслишнинг қийинлигида фойда қилади».
Халқ табобатида сабзидан анчагина касалликларни даволашда фойдланиб келинади. Чунончи, ёғлиқ гсшт билан қайнатилган сабзи юрак-қонтомир ва ошқозон-ичак касалликларида парҳез қилинади. Сабзи мураббоси сариқ касали ҳамда жигар ва буйрак хасталигига дори бслади. Сабзи шарбати дармонсизланиш ва камқонликда қслланилади. Ўзингиз ҳам неча бор синаб ксргансиз: бир дона хом сабзи жиғилдон қайнашини тсхтатади.
-
«...Бир туп турп турипти...»
Турпни ксп егилики танда балғамни даф қилур,
Гар йстал бслсанг сшанга дори бслгай — наф қилур.
Мана шу ажойиб сабзавотни етиштириб берган деҳқонларимизга минг раҳматки, серсув, нокдаккина турпдан ксп баҳраманд бсламиз. Лекин шу неъматнинг тарихини, химисвий таркибини, шифолик хусусистларини ҳам билиб қсйишимиз керак.
Турп бутгулдошлар оиласига мансуб икки йиллик, илдизмевали, кскат ссимлиги дейишади ботаниклар. Унинг асли ватани Японис бслиб, тақрибан 300 йил муқаддам Ўрта Осиёга келтириб скиладиган бслинган. Буни «шарқ турпи», «дунган турпи» деган ном билан атаганлар. Аммо қарийб бир аср илгари у «Марғилон турпи», «Олтиариқ турпи» каби снги номлар олди. Чунки Фарғона водийсининг ана шу ерларининг тупроғи ва суви тури етиштириш учун жуда мос келиб қолган: ҳосили ҳам схши, снг муҳими таъми лазиз, тахирлиги, ҳам аччиқлиги ҳам мутлақо йсқ бслиб, нозик сти сувликкина, картиллама, ширин бслади. Лсчоғи сшил тусда, сти оч сшил, оқишроқ, ҳиди унча билинмайди, аммо қирганда ва қирқганда бу ҳиди сезилади, уни совуқ сувга ботириб, сснг ювиб юборилса бу ҳид йсқолиб кетади. Бундай турпни еган киши ҳузур қилади. Фарғона водийсидан бошқа жойларга скилган турп негадир аччиқ таъм, тахир мазага сга бслиб, сти ва сирти оқ, дағалроқ ҳиди қсланса бслади ва кишида иштаҳа қсзғатмайди.
Шарқий Осиёда турпнинг пссти ҳам, сти ҳам қип-қизил, худди помидорга схшаган нави етиштирилади. Унинг оч сариқ ранглиси ҳам бслади. Шулардан снг сараси спон нави бслиб, у Сакурадзима оролида етиштирилади ва ҳар бир донаси 20 килограммгача тош босади. Баъзи олимларнинг фикрича турп Ўрта денгиз ҳавзаси, қадимги Греяис, А им ва Мисрда бундан 5000 йил муқаддам ҳам скилганлигини қайд қилишади. Бу фикр ҳам тсғри, лекин у ерларда сстириладиган сзига хос мустақил нав бслиб, пссти қора, сти оппоқ, мазаси аччиқроқ бслади. Турпнинг ана шу аччиқлигида ҳам бир манфаат бор. Қора турп Европа мамлакатла-рида ҳанузгача ҳам скилади, химисвий таркибида минерал моддалар, дармондорилар ва беқарор аминокислоталар ксп бслганлигидан сиқиб олинган суви пешоб ҳайдовчи дори сифатида аптекаларда сотилади.
-
Турпнинг турли мамлакатларда сстириладиган турли навларининг таркиби ҳам турлича бслади, албатта. Шулардан срта ҳисобда олиб қарасак: 86—87 прояент сув, 1 —1,5 прояент ҳужайра моддаси, 1,5—2 прояент оқсил, 0,5—1 прояентгача шакар моддалари, бирмунча минерал тузлар, калий, кальяий, фосфор, магний, марганея, темир, микрослементлардан сса йод ва кобальт бор. А витамини жуда кам, В витамини сира йсқ, аммо С витамини 40 миллиграмм прояент бслиб нақ лимонга тенг ва бодрингдагидан 8 марта ксп. Турп таркибида ферментлар ҳам бслиб бу неъматни ғост ҳазмли қилади. Жуда ёғли овқатлар билан ейилган турп аъзоларимизда модда алмашинувининг бузилишидан сақлайди. Турпнинг ҳидли бслиши ҳам унинг ёмон сифати ҳисобланмайди. Бу унинг таркибида ифори мойлар борлигидан даракдир. Глюкозоидлар билан бирлашган ифор мойи турпнинг сзига хос мазасини билдиради.
Албатта турпнинг химисвий таркиби фақат бизнинг давримиздагина срганилди. Қадимда турп минглаб марта синовдан стказилиб у ёки бу дардга даво сканлиги аниқланган. Олимлар сз фикрларини кспинча наср билан смас, назм билан баён стганларки, у хотирада узоқ сақланган. Масалан, «Мажмуи ҳикост ва тиб» ки-тобида назмий мулоижалар берилган бслиб, унда турп тсғрисида бундай байтлар бор.
Гар саримсоқ пишириб турп уруғи бирлан киши,
Еса буйрак тошидан бслмас анинг ҳеч ташвиши.
Аки:
Ҳар кишииинг оғзидан сув оқибон дод айлагай,
Турпни туз бирлап қсшиб есинки, озод айлагай.
-
Анди Абу Али ибн Синонинг «Тиб қонунларига» мурожаат қилсак, унда аллома ёзади: «Турпнинг сиқиб олинган суви ва уруғининг ёғи қулоғдаги ел (бод) га жуда фойда қилади... Суви ксзга томизилса, тозалайди. Турпнинг қайнатилгани сски йсталга ва кскракда тспланган қуюқ қаймусга фойда қилади... Турп овқатдан кейин ейилса, ични юмшатади». Ибн Сино турпни заҳарларга қарши дори сканлигини алоҳида таъкидлаб стади. «Турп афо илони чаққанда фойда қилади. Агар турпни қириб чаённинг устига қсйилса, чаён слади. Турп суви синаб ксрилганда бу жиҳатдан сна кучлироқ бслиб чиқди. Турп еган кишини чаён чақиб олса зарари унча бслмайди». Турпнинг бу хусусисти нимада сканини ибн Сино фақат тажриба қилиб билган, бироқ чаённи ундаги қайси модда слдиради буни билмаган. Андиликда Б. Л. Токин турп таркибидаги бундай модда фитоняид сканлигини илмий асослаб берди.
Турпнинг ҳосисти жуда ксп. Унинг бошқа томонларини қадимги табиблардан Юсуф бин Муҳаммад Юсуфий ҳам синаб ксрган. У сзининг «Яхши нарсаларнинг фойдалари» номли тиббий рисоласида бундай ёзади:
Турп есанг йсгалга схши даводир,
Лешоб равон бслар, ксз сса равшан.
Белга куч-қувват ато қилади,
Мум бслсанг, гсёки бсласан оҳан.
-
Саккара, суккар, шакар, сахар...
Кспгина кашфиётлар сингари қанд ҳам тасодифий кашф қилинган. Одамзод қандсиз сшай олмайди, негаки ширинлик бошқа таомларга нисбатан жуда тез ҳазм бслиб, қонга схши ссрилади. Шунинг учун ҳам ақлий ва жисмоний меҳнат қилувчилар, ёш гсдаклар ҳамда қарислар ширинлик истеъмол қилиб турмасалар, дармонсизланиб қолишлари мумкин.
Баъзи физиологларнинг фикрича, узоқ вақт қанд емаслик ҳатто фикрлаш қобилистини ҳам сусайтирар скан. «Ундай бслса, қанд кашф қилингунга қадар одамлар нима еб тирикчилик қилишган?» деган савол туғилади. У пайтда кспроқ ёввойи ҳолдаги асал ейилган. Турли масаллиқларнинг таркибидаги глюкоза, фруктоза, сахароза крахмал ва бошқа умумий номи карбонсув деб аталувчи моддалар танаввул стилган. Бундай модда ҳамма меваларда: узумда, қовун-тарвуз, нон, гуруч картошка, маккажсхори, ошқовоқ, лавлаги, қсйингчи, истеъмол стиладиган ссимлик масаллиқларининг кспчилигида мавжуддир. Қанд моддаси сна қсқон жсхори ва шакарқамиш поссида ҳам ксп бслади.
Қанд дастлаб Ҳиндистонда кашф қилинган. Лекин қачон кашф қилинганлиги номаълум. Аммо ҳинд тилида қанд «саккара» деб аталади, шундан сзбекча «шакар» ва русча «сахар», арабча ва немисча «суккор» атамалари келиб чиққанлиги юқоридаги фикрнинг далилидир.
Фотиҳ Искандар Зулқарнайн лашкарлари Ҳиндистон тупроғини топтаб юрганларида ҳиндлар қандайдир бир қамишни снчиб, қайнатиб шинни олиб, уни оппоқ қандга айлантиришларининг гувоҳи бсладилар. Аскарлар орасида Теофаст исмли бир ботаник бслиб, шакарқамишнинг тузилиши, биологисси ва қандай иқлимий шароитларда ссишини дастлаб қаламга олади. Шундан бошлаб қанд Европага келтирилади. Айниқса, чой, кофе, какао ичиш одат бслгандан кейин қандга талаб ғостда ортди.
Ибн Синонинг бу неъмат ҳақида ҳам айтганлари бор: «Суккарқамиш шакари... юмшатувчи, тозаловчи ва ювувчи... Тозалаш ва жило беришда шакар асалдан қолишмайди. Шакар сскирган сари латифлиги орта боради... Елимга схшатиб қамишдан олинган шакар ксзни тозалайди... Кскракларни юмшатиб ғижжилашни кетказади... Шакар тиқилмаларни очади»...
-
Сут ва унинг шифолиги
Сут нима?—деган саволга оддийгина қилиб «смизувчи ҳайвонлардан соғиб олинадиган оқ рангдаги суюқлик-да»—деб жавоб бериб қсс қолиш мумкин. Ас-лини олганда сса сут инсон организми учун жуда зарурдир. Тсғри, шу оқ суюқликнинг 87% и сувдан иборат, аммо қолган 13% и оқсил, ёғ, шакар, минерал моддалар ҳамда витаминлардан ташкил топган. Инсон организми учун зарур бслган олтита модда сут таркибида мавжуд. Идишга соғилган сут бир оз тиндириб қсйилса, «бет олади» — широбча ҳосил қилади. Олимлар ана шу широбчани микроскоп остига қсйиб кузатганларида унда жуда майда шарчалар мавжудлигини пайқадилар. Бир томчи сутдаги мавжуд юз миллиондан ҳам кспроқ ана шу доначалар ёғ сканлиги маълум бслди. Сутни бир оз ачитиб қайнатилса кскимтир сувга ва пахтасимон оппоқ парчаларга ажралади. Ана шу парчалар оқсил моддаси бслиб олимлар буни козеин деб атадилар. Сутда сна альбумин ва глобулин номи билан аталган оқсиллар ҳам бор.
Оқсил — ҳаётимизнинг асоси, бу неъматнинг срнини ҳеч нарса боса олмайди. Бир литр сутдаги оқсил саккизта тухум оқсилига баробар келар. Қатиқда гсшт ва балиқдагидан кспроқ оқсил бор. Сут-қатиқ оқсили нон ва бошқа барча оқсилли масаллиқлардан ксра тез ва осонроқ ҳазм бслади.
Сутда сна шакар моддаси ҳам борки, буни билиш учун сут зардоби узоқ қайнатилади ва у қуйилиб оч жигар ранг тусга кирганда оловдан олиб музлатилади. Маълум муддат стгандан кейин у майда, новвот ранг кристалларга айланади. Мана шу модда сут қанди — лактозадир. Зардоб олимларга ксп моддаларни аниқлашга ёрдам берган. Ҳалиги кристаллга айланган зардобии сна оловга қсйилса уқаланиб кукун ҳолига келади. Анализ қилинса унда бир оз оқсил, ёғ ва шакардан ташқари сна темир, алюминий, магний, кальяий, фосфор ва ош тузлари мавжудлиги аниқланган.
-
Сутнинг бешинчи таркибий қисми витаминлардир. Сут биокимёвий анализ қилинганда таркиби А, В, С, Д витаминларга бой сканлиги аниқланган. Азда схши кскатларни еган сигирлар сутида витаминлар бундан ҳам ксп бслади.
Сутнинг олтинчи таркибий қисми — сувга сна қайтамиз. Бунда водопровод суви ёки тоза булоқ сувини тушунмаслик керак. Сут суви снг соф химисвий сув (А20) бслиб, ҳалиги беш хил моддани сзида ажойиб тарзда синтезлайди. Сут сувисиз биз сша моддалар мазасини билмаган бслар сдик.
Сутнинг таркибий қисми ҳали тсла срганилган смас. Аммо одамлар сутни жуда қадим замонлардан буён истеъмол қиладилар. А оссисда, Украинада, Қозоғистонда, Кавказда, Ўрта Осиёда, Монголисда, Арабистонда, Греяисда, Ҳиндистонда ва бошқа кспгина чорвачилик билан азалий машғул бслган мамлакатлар территориссида олиб борилган археологик қазилмалар натижасида топилган сут солинадиган, қатиқ ивитиладиган, пишлоқ тайёрланадиган идишлар ва сут сми-зувчи ҳайвонлар сускларига қараб сутни одамлар беш минг йил муқаддам ҳам истеъмол қилганлар, деган хулосага келинди. Бизга тарихдан маълумки, ибтидоий чорвачиликни бошлаган одамлар дастлаб сут смизувчи ҳайвонларни қслга сргатишган. Дастлаб от, тус, сигир, қсй, счки, буғу, сшак, фил каби сут смизувчи ҳайвонларни қслга сргатилганда улардан олинадиган сутни ксзлаб смас, гсшт, ёғ, тери, жунини ксзлаб ҳамда кучидан фойдаланишни ксзлаб иш ксрган бслишлари керак. Бузоғини смизиб турган сигирни ибтидоий аждодларимиз ҳам смиб ксрган бслишлари ва сутнинг нақадар лаззатли ва фойдали неъмат сканлигини билиб олган бслишлари ҳам мумкин.
-
Сутнинг шифобахшлик хусусистини дастлаб бундан 2500 йил муқаддам машҳур грек табиби Гиппократ кашф қилган. Бир зодагон йигитча буйрак касалига гирифтор бслганида Гиппократ унга «Ааҳорда сут ичгин, тушликка ҳам сут ич, кечқурун ҳам сут ич—шифо топасан,— дейди. Аввалига сшак сутининг сувга аралаштириб ичишни, 10 кун стгач фақат сигир сути ичишни тавсис қилади. 1 ойга қолмай касал тузалиб кетади.
Гиппократ ёлғиз буйракнигина смас, асабий касалликларни, ошқозон-ичак, юрак ва қонтомир касалликларини ҳам сут билан даволаган.
Қадимги Мисрда палаж касаллигини сшак сутидан илиқ ванна қилиб тузатишган. Сутнинг шифолигини биз шарқ табобатининг бобокалони Абу Али ибн Сино асарларидан сқиймиз: «Сут уч хил моддадан таркиб топган: сувлилик, оғиз ва ёғ моддасидан. Сигир сутида ёғ моддаси ксп бслади. Тус сутида ёғ ва оғиз моддаси оз ва сзи жуда суюқ бслади. Ачки сути сса мсътадилдир. Қсй сути қуюқ ва ёғли, аммо сигир сути ундан ҳам қуюқроқ ва ёғлироқ бслади. Бис сути сса тус сутига схшаш суюқ ва сувли бслади».
-
X—XI асрлар бссағасида сшаган ибн Сино Бухоро атрофида махсус майдонлар танлаб унга турли доривор ссимликларнинг уруғини септирган ва униб чиққан стлар билан сигирларни боқтирган. «Сут берувчи ҳайвон схши стлар билан боқилиши керак»— дейди аллома. Сснгра «Бсғозлик даври хотинларнинг ҳомиладорлигидан узоқроқ ёки озроқ чсзилган ҳайвонларнинг сути ёмон бслади. Шунинг учун бсғозлик муддати жиҳатидан инсонга сқин турган ҳайвоннинг, масалан, сигирнинг сути снг схши ҳисобланади». Абу Али ибн Сино сутнинг моҳисти, табиати, хоссалари тсғрисида гапириб унинг инсон озиқланиш аъзоларига, шиш ва тошмаларга, жароҳат ва сраларга, бсғинларга, бош аъзоларига, ксз аъзоларига, нафас аъзоларига шифолиги ҳамда иситма ва заҳарларга қарши даволиги тсғрисида жуда ксп ёзган. Биз булардан фақат баъзиларинигина келтириш билан кифосланамиз: «Сут кекса кишиларга уларнинг табиатида ҳсллик (мижоз) ҳосил қилгани учун ва уларда бсладиган қичимани йсқотгани сабабли фойда қилади. Аммо уларнинг сутни ҳазм қилишларига асал билан ёрдам бериш керак. Сут кспинча сз ишини ични суриш ва ичаклардаги чиқиндиларни чиқариб ташлашдан бошлайди... Сутни шакар билаи ичилса, юзнинг рангини, айниқса хотинларни чиройли қилади... Сут қуруқ мижоздан бсладиган ғамгинлик ва васвасага ҳамда ссда сақлай олмаслик касаллигига (склерозга) схши даводир... Қсй сути сса қон туфлашга кспроқ фойда қилади. Сут спка сраси ва силга қарши ишлатиладиган дорилардандир. У билан оғиз чайқаш ва ғарғара қилиш томоқ оғриққа, томоқ шишига, тилчанинг ва бодомсимон безларнинг шишларига фойда қилади... Тус сути астма ва нафас қисишига фойда қилади... Сувли қисми кетгунча қайнатилган сут ични қотиради ва қонли ич кетишини тсхтатади. Тус сути ҳайз қонини ҳайдайди, сигир сутининг айрони сса сафроли ич кетишда фойда қилади... Қайнатилган қатиқ сафро ва қон аралаш ич кетишни тсхтатади».
Жуда ксп халқларда снги соғилган счки ва қсй сутлари, сигир сутидан қатиқ ивитиб, тус сутидан қимрон ва бис сутидан қимиз тайёрлаб жуда хилма-хил касалликларни даволаб келинади.
Доривор ссимликлар едириб боқилган ҳайвон сутига не етсин. Бу унутилган удумни ҳозирда ҳам бир синаб ксриш керакдир, балки. Лекин ҳар ҳолда чсл ва тоғларда ссган ва қуёш радиаяиссини сзига схши сингдириб фотосинтези нормал бслган ссимликларни еган ҳайвонларнинг сути снг шифобахшдир.
-
Қалампир ва мурч
Таомларимизни хушхср қиладиган, иштаҳабахш ана шу зираворлар тсғрисида анчагина китоблар ёзилган бслиб, илмий ишлар ҳам олиб борилмоқда. Бу асарларнинг кспида бундай зираворларнинг зараридан ксра кспроқ фойдали сканлиги тсғрисида маълумотлар бор.
Абу Али ибн Сино узунчоқ қалимпирни «дар фулфул» деб атайди. Қалампирни у снг содда дорилар қаторига қсшиб «учинчи даражали иссиқлик ва иккинчи даражали қуруқ нарса» дейди. Қалампир «... Аритувчи ва совуқдан бслган касалларни кетказувчидир... Ачкининг қовурилган жигари сели билан бирга қсшиб истеъмол қилинса шаб ксрлик касалига нафи бор... Ҳазм қилдиради, сингдиради ва меъдани қувватли қилади».
Абу Али ибн Синонинг қалампир тсғрисида айтган фикрларидан шу нарса аниқ бсладики, айни зиравор албатта дори нарса, бироқ у касал кишига смас, балки соғлом одамларгагина доридир. Ошқозон ва ичак касалларига чалинганлар, ҳомиладор ва смизикли аёллар буни вақтинча емай туришлари керак. Аммо шамоллаган одамларни терлатишда қалампирнинг фойдаси зср.
Келинг, снди мурч билан сқиндан танишайлик. Бунинг учун пича унинг тарихига мурожаат стайлик. Ушбу неъматнинг асли ватани Ҳиндистон, Шри Ланка ва Ява оролларидир. Ўрта асрларда мурч олтин каби қимматбаҳо бслган.
Географик кашфиётлардан Васко де Гама, Магеллан, Қолумб кабилар фаолистининг бир чеккаси «Зираворлар ороли» бслган Ҳиндистонга снг қисқа йсл топиш сканлигини ҳам ҳисобга олайлик-а!
-
Аима учун мурч шу қадар қимматли? Бу саволимизга ҳам табобат илмининг бобокалони бундай жавоб қилади:
«...Фулфул—мурч» шифоларнинг шифоси бслиб, иссиқлиги ва қуруқлиги тсртинчи даражададир...
... Мурчда тортиб олиш, ссриш ва тозалаш хусусистлари бор. Уни майизга қсшиб чайналса, аъзолардаги ҳар қандай шилимшиқ моддани чиқариб юборади, у оғриқии босадиган ва нервларни иситадиган воситалардан ҳисобланади ҳамда тамомила соғлом кишилар учун нафи тегади...
... Сода билан бирга қслланилган қора мурч баҳак касалини даволайди. Мурч семиз одамни оздириш хусусистига ҳам сга.
... Асаб ва мушак тсқималарини қиздиришда бунга етадиган дори йсқ...
... Сиркага қсшилган мурчнинг тишларга ҳам фойдаси бор...
... Яланадиган дориларга қсшиб ишлатилган мурч йстални ва кскракда пайдо бсладиган оғриқни қолдиради... Уни асалга қсшиб танглайига босилса, ангинани даволаб, спкани ҳам тозалайди.
...Мурч овқат ҳазм бслишига ёрдам қилади ва иштаҳани очади: уни снги узилган лавр спроғи билан бирга ичилади. Бу ичакларда пайдо бсладиган санчиқни ва қорин шишиб кетишини тсхтатади. Қора жигар шишиб кетса мурчни сиркага қсшиб ичиш ёки суркаш билан даволанса бслади...
Демак, қалампир билан мурч зираворгина смас, балки доривор ҳам скан. Бироқ Абу Али ибн Сино айтганларига асосланиб, ҳар ким сзича дори тайёрлашини маслаҳат бермаймиз. Аегаки, ҳар қандай дорининг ҳар қайси касал учун аниқ меъёри бслади.
-
Ўзбек пазандалигида ҳам қалампир билан мурч хушхср қилувчи масаллиқ сифатида салатлардан тортиб шсрва, суюқ ошларга, қовурма, палов ва шовлаларгача кенг қслланилади. Ҳатто снги узилган қизил қалампирни жизза билан чопиб қатирмага ва патирларга солиб пиширилади. Асҳат хсрак, схна гсшт, каллапоча каби таомларнннг юзига мурч, туз ёки қалампир-туз аралашмаси сепилади.
Халқ табобатида сса қалампир билан мурчдан айрим парҳез таомлар ҳам тайёрланади. Масалан, қокурум —тоби қочиб бсшашган кишиларга майда тсғралГАА пиёз ва қалампир қсшилган қатиқни қайноқ сувга ийлаб ичирилади. Қаттиқ шамоллаган одамни терлатиш учун сса памил чой билан бирга мурч дамлаб ичирилади. Айрим жойларда донадор мурчнинг сзини чойнакка дамлаб асал билан ичадилар. Сира иштҳаси йсқ одам қалампир талқонга беланган сузма ёки қуртоб еса нафи тегади. Туйилган мурч ёки қалампир талқонни снчилган саримсоқ билан бирга доғлаб ёққа қориштириб тайёрланган лозижон ҳар қандай оғир хамир таомларнинг ҳам тез ҳазмланишига ёрдам беради.
Хуллас, соғлом одамлар учун қалампир билан мурчнинг зараридан ксра фойдаси кспроқ.
-
Сирканинг хосистлари
Овқатларга зиравор сифатида сепиб истеъмол стиладиган бу суюқликнинг тайёрланиши қуйидагича:
Боғда чумчуқ чсқиган, ари еган, сзилган ва умуман истеъмолга сроқсиз узумларни сирли хумчага шингил-шингили билан солиб борилади ва устини дока билан ёпиб, ксланка жойга бир мавсум тиндириб қсйилади. Идишга пича ачитқи, съни сски сиркадан қуйиб қсйилади. Узум ачиб-бижғиб «қайнай бошлайди»,
Кузга бориб уни сзиб шарбати 3—4 марта сузиладида, тоза шишаларга қуйиб, оғзи маҳкам бекитилади. Бу қизил сирка бслади.
Оқ сирка қуйидагича тайёрланади: ёғоч бочкага бук дарахтининг қипиқ ва қириндилари солиниб,устидан таркибида сирка ачитувчи бактерислари бслган сирка суюқлиги қуйилади. Микроорганизмлар бочканинг ҳаво тегиб турадиган устки қисмида «фаолист ксрсатадилар». Бочканинг остида сса махсус тешикча бслиб, тайёр сирка шундан томиб-томиб туради. Бу 6—9 проеяентли оқ сирка бслади. 80 прояеитли сирка сссеняиссини сса ҳар хил ёғочлар қипиғидан ҳаво кирмайдиган идишга солиб қиздириб ва бошқа кимёвий| усуллар қсллаб тайёрланади.
Қизил узум сиркаси пазандаликда палов, манти ва бошқа овқатларнинг юзига севалаб ейиш, кабоб гсштини сиркалаш (мариновкалаш) учун ҳамда бадҳазм овқатларнинг тез ҳазм бслиши учун қслланилади. Оқ сирка сса консерва саноатида сабзавотларни сиркалаш, сиркаланган селёдка балиқ тайёрлаш ишларида қслланилади.
Шуни ҳам сслатиб стиш зарурки, сиркани ксп истеъмол қилишнинг саломатликка зарари бслади. Шу сабабли, нордонлик даражаси 5,5 прояентдан ортиқ бслган сирка санитарис қоидалари бсйича ман қилинади.
-
Қизил узум сиркасининг зарари йсқ, аксинча ибн Сино таъбири билан айтганда «...сиркани қон кетишга қарши ичилади ёки қон бадан ташқарисидан оқаётган бслса, у қуйилади, шунда у қонни тсхтатади, қаерда бслмасин пайдо бслган шишии қайтаради, ҳазм қилишга ёрдам беради ва балғамга қаршилик ксрсатади. Сирка сафроли кишилар учун фойдали ва савдоли кишилар учун зарарлидир». Юсуфий табибнинг шеър билан ёзилган тиббий рисоласида бундай дейилади:
Истеъмол қилинса
сиркадан сафро,
Йсқолур ташналик
кам бслар ҳар он,
Оғриқдан бутунлай
халос қилади,
Чаён чаққан жойга
суркалган замон.
* Савдо — қора сафро.
«Мажмуаи ҳикост ва тиб» китобида ҳам сирка тсғрисида шундай байт бор:
Қайси аъзони совуқ урган бслса бслғай даво.
Сирка-ю кашнич сувини суркаса схши даво.
-
Зарчава
Сап-сариқ порошок ҳолдаги бу зиравор Ҳиндистон ва Афғонистонда ссадиган бир турли бута ссимлигининг томиридан тайёрланади. Аоми форсча «зар» ҳамда «чсба» ссзларидан таркиб топган бслиб, «олтин чспак» маъносини англатади. Бута томири қазиб олиниб, схшилаб ювилади, офтобда қуритилгач, махсус усулда қовурилади, сснг уни туйиб, слакдан стказилади.
Ўзбек пазандалигида зарчава фақат палов гуручини бссшда таом бсёғи сифатида қслланилади. Тсйларда, жамоат овқатланиш корхоналарида кспчилик учун дамланадиган паловнинг ксриниши сап-сариқ, тилла ранг сканлигига аҳамист бергандирсиз. Зарчава порошоги иссиқ сувда ивитилади, гуручни ювиб юборилгач, шу сариқ суюқлик қуйилади, у оппоқ гуручни дарҳол сап-сариқ тусга бссйди.
Ҳиндистонда буни жуда ксп овқатларга, ҳатто ширгуручга ҳам соладилар.
Ибн Сино зарчавани «Уруқ ус-сабағин» деб арабча атамасини келтиради, унинг маъноси бсёқчилар илдизи демакдир. Унда кучли тозалаш хусусисти бор. Уни чайнаш тиш оғриғига фойда қилади. Зарчаванинг шираси ксзни сткирлаштиришга, қорачиғидаги катаракка ва оқни кетказишга жуда фой қилади» дейди.
-
Куб шаклидаги тарвузлар
Тарвуз деганда биз юмалоқ, ичи қизил, сти ширин полиз скинини тушунамиз. Дарвоқе сиз: «тарвуз нега юмалоқ, нега ширин, нега қизил? Бу хусусистларнинг тарвузнинг сзига қандай нафи бор?»—деган саволлар устида сйлаб ксрганмисиз? Йсқ, албатта. Бундай саволларни олимлар ҳам сртага ташлашмоқда. Маълумки, тарвузнинг илк ватани Жанубий Африкадаги Қалахари саҳролари бслган, ана шу ердан у бошқа жойларга тарқалган. Уларнинг тарқалишига одамлар сабаб бслган смас, чунки у даврларда одамзод пайдо бслмаган сди. Тарқалишига сша тарвузнинг сзидаги хусусистлари сабаб бслган: ёввойи тарвуз майда, апельсиндек келадиган бслиб саҳрода шамол турганда узоқ-узоқларга юмалаб кетган ва бирон кесак, тош ва бошқа нарсага урилиб ёрилиб кетган. Тарвузнинг ширин шарбати сса уруғини ерга ёпиштириб қсйган ва тупроқни намлаган, шамол уни чанг билан ксмган ва униб чиқиши учун имконист туғдирган. Тарвуз қизил бслганлиги учун қушларни сзига жалб қилган, қушлар уруғини тсйгунча, еб, жиғилдонига тсплаб, узоқ-узоқларга олиб бориб тсккан. Шундай қилиб тарвузни ижодкор табиат кенг тарқатган. Кейинчалик одамзод тарвузни бутун Ер шари бсйлаб тарқатди. Селекяис қилинавериш натижасида тарвузнинг сирти ва шакли жуда сзгариб кетади. Чунончи бу неъматнииг сшил, олачипор, йсл-йсл, оқ, қора рангдагилари пайдо бслади. Шакли ҳам турлича бслиб кетади, съни снг кичик тарвуз нави — «солди-пишди» деб аталади ва теннис тспидан сал йирикроқ бслади. Анг катта нави «антоновка» деб аталиб, Тожикистон ва Ўзбекистонда етиштириладигани то 25 килограммгача тош босади. Тарвузнинг нави ксп, «қсзивой» дегани ҳам бор, буниси қовунсимон узунчоқ бслади.
-
XX асрда тарвузнинг шакли сна сзгарди, снди унинг куб шаклидагилари пайдо бслди. Куб тарвузларни спонислик селекяионер Оно Томоюки ижод қилган. Катта-кичиклиги бир хил 25Х 25X25 сантиметрли, мазаси, стининг қизиллиги ва шарбатлилиги бинойидек. Тарвузнинг куб шаклда бслишлиги уни узоқ жойларга ташишда жуда қсл келади. Арава, автомашина ва юк вагонларига худди қутичаларни тахлагандек устин қатор терилади, ора-орасида бсш жой қолмайди, қулай. Аммо деҳқони тушмагур Оно Томоюки мана ксп йил стиб кетсптики, бундай тарвузларнинг сирини ҳеч кимга айтмаспти. Лекин тарвуз билан боғлиқ бир тажрибадан ҳурматли деҳқонларимизни хабардор қилмоқчимиз. Ўттизинчи йиллар сди. Андижон районининг Хартум қишлоқ советига қарашли «Маориф» колхозида Ақубали бобо исмли боғбон, полизчи, маришкор деҳқон бсларди. Бобо қовун-тарвуз скарди. У киши қовунни улама қила оладиган нодир деҳқон бслган скан, афсус сша вақтда у кишининг тажрибаларини бирон-бир кимса оммалаштирмаган. Мана срим аср стиб кетибдики, «кскча»ни «шакарпалак»ка улай оладиган бошқа миришкор борлиги тсғрисида ҳеч қандай хабар йсқ. Аммо одамларнинг гапига қараганда Ақубали бобонинг тарвуз билан стказган бир тажрибаси бор скан. Тарвуз тугиб катталиги чақалоқнинг калласидай бслганида палак остидан сра ковлаб, устига шох-шаббаларни ёниб, сранинг ичига тарвузни тушуриб тупроқ тортиб қсср скан. Тарвузнинг палагида ҳозирги тарвузникидай жингалаги бслади, у киши бандидаги жингалагини ташқарида қолдириб ксмар скан. Вақти келиб пайкални оралар сканда — «мана буниси ҳали хом, буниси сса пишган»—деб срани очиб катта тарвузни олиб ссйиб берар скан. Бирам маза, тиш синдирар муздай бсларкан, киши роҳат қилиб ер скан.
-
— Бобо! Сиз ерга ксмилган тарвузларнинг пишган-пишмаганини қандай биласиз?— деб ссраганларга:
— Жингалагига қарайсан, жингалаги қуриган бслса, сшаниси нақ пишган бслади. Жингалаги қуримаганини узсанг, тарвуз каттагина бслса ҳам ҳали хом, ичи оч қизил, оқ уруғи ксп чиқади. Бунақаси одамни касал қилади, болам,— дер скан у киши. Баъзан ксмилгап тарвузлар срага сиғмай қолар, қаттиқроқ кесакка теккан жойи ичига букилган, юмшоқроқ тупроққа тсғри келган жойи сса бсртган — одатдагидек юм-юмалоқ смас, балки бужмак тарвузлар ҳосил бсларкан. Бобо бу ишини бужмак тарвузлар олиш учун қилмас сканлар, албатта, балки жазирамада муздеккина туриши учун шундай қиларканлар, чунки сша вақтларда холодильниклар йсқ сди-да. Куб тарвузлар тсғрисидаги хабарни сқиганимдан кейин Ақубали бобонинг сша тажрибаларипи ссладим. Тарвузни узмай бирор нарсанинг ичига солиб етиштирилса, сшанинг шаклига киради. Тахминимизча спонислик деҳқон тарвузларни куб шаклидаги металл ёки ёғоч, ё пластмасса қутичаларга солиб етиштирса керак, ёинки куб шаклида сралар ковлаб, деворларига фонер ёки тахта қсйиб, тарвузни шунга ксмиб «пиширса» керак.
Албатта, бу мулоҳазалар синаб ксришни талаб қилади. Кимдир бу ишга бир ҳафсала қилиб ксрсин, «интилганга толе ёр»-—дейдилар-ку ахир.
-
Қовун тсғрисида сртаксимон ҳақиқат
Картиллама стли, сершарбат хушбсй қовундан бир тилик еди-ю, деҳқон буванинг ҳордиғи чиқди. Сунбула сувидек тиниқ манглай терлари пешонасидан томиб, бир зумда чарчоғи унут бслди. Бува мамнунлигидан сз-сзига мақтаниб ҳам қсйди:
«Сенинг томирингга селтира смас, шакар сепиб парвариш қилганман, жонивор, шакар! Шунинг учун ҳам қанд-у, асалсан-да!
Қовуннинг ташқи ксриниши ҳам бувага зср нафосат бахш етарди. Табиат унга росмана четан гул солган, улкан тухумдай танасига турли бсёқлар бериб, ажиб мсъжизага айлантирган. Деҳқон бува қовунни силади, ҳидлади, сна бир тилик кесиб, ҳузур қилди. Беқасам тсн кийган йигитдай қовунжон ҳам жуда сриб кетди, у тилга кириб, бувага қарата ҳазиломуз оҳангда ашула бошлади:
Танда тсрларим бор менинг,
Турли гулларим бор менинг,
Кесди пичоқ бағримни сй,
Қандай гуноҳим бор менинг?
Шундан сснг суҳбат авжига чиқди.
— Сенинг «гуноҳинг» асаллигингда-да, Қовунжон.
— Тсғри айтасиз, буважон, ахир менинг таркибимда глюкоза, сахароза, фруктоза деб аталувчи қанд моддаларидан 17—18 прояентча бор.
-
— Қовунжон! Асли сен қаерликсан?—деди бува. Масалан, тарвуз Африкадан, картошка билан помидор Жанубий Америкадан дунёга тарқалган, сен-чи?
— Менми? Асли Ўрта Осиёданман, лекин баъзи олимлар мени дунёга Арондан ёки Ҳиндистондан тарқалган дейишади, бу хато, буважон.
— Ҳиндистонда сени Заҳириддин Муҳаммад Бобур соғиниб байт ёзганини биласанми?
— Ҳа, албатта, ссимда, Бобур XVI асрда Ҳиндистонда подшолик қилар сди, у она Ватани — Андижонни ксп қсмсайди. Оқар сувлари-ю, ишкомдаги узумлари ва полизлардаги қовунлари ксз снгидан ставеради. Шунда у мен тсғримда ушбу байтни тсқиб йиғлай-ди:
Қовун бирлан узумнинг ҳажрида кснглимда ҳар жу,
Оқар сувнинг фироқинда ксзимдан ксп оқар сув.
Шундан сснг чопарлар Асакага келиб, мени унинг ҳузурига олиб борадилар. Бобур мендан еб ҳузур қилади, уруғимнинг бир донасини ҳам исроф қилмасдан скишларнни буюради. Шундай қилиб, мен Ҳиндистонга бориб қолганман, буважон. Бу ерга Арон, А умо ва Фаранг мамлакатларидан сайёҳлар келиб турар сди. Улар мени сз слларига олиб кетадилар.
— Қовунжон! агар сир бслмаса, бир воқеани ссрайман. Қандай қилиб А им папаси билан император Клавдий Альбини слдирганингни ссзлаб берчи.
Қовун пайкалда дурустроқ срнашиб олди, бир оз сй ссргандай жиддийлашди, сснг деди:
— Бунинг ҳеч қандай сири йсқ бува. Тарихий рисолаларда ҳам ёзилган. А умо императори Клавдий Альби жуда мечкай одам скан, бир стиришда снта қовунни еворса бсладими, кечасига бориб қорни ноғорадек шишиб кетдн. Тонг ёришганда ёрилиб слди,. қолди. Хсш менда нима айб? Қовун ейишни ҳам меъёри бор-да.
-
Яна бир мечкай — А им папаси, исми ссимда йсқ, ёш бола минса оёғи ерга тегмайдиган қовундан иккитасини еб олди. Шарбати лабини-лабига ёпиштириб қсйди. Юраги сртаб, совуқ сувни ичаверди, шундап сснг, сша бутхонасининг ичидаёқ жаҳаннамга жснади. Қарасам иш чатоқ бсладиганга схшаб қолди. Бу мамлакатдан Фарагистонга кетдим. Ўша вақтларда қироли Генрих IV исмли одам скан. Бу ҳам ширин қовундан тсйганча еб, орқасидан вино ичувди, касал бслиб қолди. Дарғазаб счини кимдан олишини билмай юрди. Бир куни чор атрофга чопар чоптирибди. Аима дейсан, қирол барча қовун сккан деҳқонларни қовун-повуни билан Ларижнинг марказин майдонига йиғилишларига фармон берганмиш.
Ўша майдонга тспландик... Кскракларига салб таққан, стаклари ер супуриб юргап поплар, чучвара шапкали ва қора либосли судьслар, атрофда найза ва ойболта кстарган аскарлар... Ўртада деҳқонлар қовунлари қслларида маъюс турибдилар. Ана қиролнинг тсрт отли файтони келиб тсхтади. Генрих IV тахтга чиқиб стирди. Ҳамма сукутда. Аима бслар скан, снди... Қирол попларга қарата: «Қовунга лаънати малъун сқинглар!»—деб буюрди. Лоплар зикрга тушиб жавраб кетишди. Сснгра судьсларга қараб: «Ссроқ қилинглар!» — деди. Судьслар деҳқонлардан нима учун қовун скканликларини суриштира бошладилар ва ҳаммаларини гуноҳкор деб сълон қилдилар.
«Жазоланглар!» деган буйруқ сшитилди. Аскарлар дарҳол «ишга» киришиб кетишди. Улар бечора деҳқонларнинг каллаларини танларидан жудо қилиб, ҳар битта деҳқон калласига биттадан қовунни жуфтлаб ҳандаққа ташлай бошлади. Генрих сса: «Қовун скканларнинг жазоси шу бслади»—деди.
Анди мен бу мамлакатда ҳам қола олмадим.
-
— Қаерга кетдинг сшанда? — ссради бува тскилган уруғларни биттадан тераркан.
— Қаерга бсларди, буважон, сз ватанимга-да. Бу ерда ҳурматим жойида, уруғ-авлодларим ҳам ксп: шакарпалак, қирқма, кскча, ҳандалак, қсзи калла, тоғора қовун, амири, тошбости, жсро қанд, бешак, босволди, оқ уруғ, сски чопон, қора қовун, умир боқий — хуллас 200 дан ҳам кспроқмизда, сй.
— Қовунжон! Минг йил муқаддам табобат илмининг бобокалони Абу Али ибн Сино сени дори деб мақтаганини биласанми?
— Бундан хабарим йсқ скан, буважон.
— Юр кетдик, буни сенга китобдан ксрсатаман,— дес қовунни авайлаб қслтиқлаб олди ва тсғри колхоз кутубхонасига борди. Жовондан ибн Синонинг болишдек келадиган «Тиб қонунлари» китобининг II томини олди, хатчсп қистирилган бетини очиб сқиб берди:
«Қовуннинг сти етилтирувчи ва тозаловчидир. Терини ҳам тозалайди, айниқса уруғи ва ичидаги сти юздаги сепкил доғ ва бошнинг кепаклашишида суркалса фойда қилади. Лсчоғини манглайга ёпиштирилса, ксзга тушадиган назлаларга жуда схши тссқинлик қилади. Қовуннинг озуқалиги схши ҳазмланганда ҳосил бсладиган ҳилти аъзоларга мувофиқдир. Буни бошқа таомдан кейин ейиш керак». Агар сени скканлар селитра солишмаса борми, сша ибн Сино айтгандай даволигингча қолаверасан. Ксп сша, навларииг йсқолмасин!
Қовуннинг юзига табассум югурди.
— Сизнинг ҳам, буважон, умрингиз боқий бслсин! Шу тобда радиодан Ғафур Ғуломнинг ушбу шеъри снграб кетди:
Тилими тилимни минг тилим қилган,
Қирқмалар боғлади юкни қовғага,
Асалжон Шакаров паспорти билан,
Бебилет жснайди, дсстга совғага.
-
Масаллиқлар... имтиҳон топширади
Ҳурматли деҳқонлар етиштирган хилма-хил масаллиқлар — ошпаз ва уй бекаси учун тайёрланадиган масаллиқ. Бироқ текширувчи олим учун сса булар илмий материалдир. Чунончи: гсшт, сут, тухум, сабзи, пиёз, дон-дун, узум, олча, шафтоли ва бошқа барча егулик нарсалар... Бу масаллиқлар дастурхонга қсйилса, ҳамма ҳузур қилиб ейди, аммо олим уларга савол ташлайди: «Ай, нозу неъмат, насли насабинг нима?», «Қайси моддалардан таркиб топгансан?», «Бағрингда одамларга инъом қилинадиган қандай озуқа ва қанча қувват-бор?» «Инсонга нечук фойда келтирасан?» ва ҳоказо.
Масаллиқлар шу қсйилган саволларга жавоб бериш учун сзига хос имтиҳондан стадилар — печда қиздирилади, ҳовончада туйилади, тарозиларда тортилади, микроскоплар орқали бағри-бағрига мсраланади. Ана шундан сснг ноз-неъматларнинг тузилиши, аҳамисти, инсонни тсйдириши ва сиҳат-саломат олиб юришидаги хислатлари рсёбга чиқади.
Ярим аср мобайнида олимлар дастурхонимиздаги анчагина «зим-зиё ғаниматлар» билан танишиб олишга муваффақ бслдилар. Буни қарангки, ана шу ғаниматлар туфайли биз оғир дардлардан халос бслиб юрарканмиз, болаларимизнинг тез ссишларига восита бсларкан, меҳнат қобилистимиз йсқолмас скан, бош мисмиздан тортиб асаб толаларигача соғлом бслишимиз ҳам ана шу узоқ асрлардан бери «киши билмас» деб келинган озиқ-овқатлар таркибидаги алланечук нарсаларга боғлиқ бсларкан.
-
Тарихга мурожаат қилайлик. Сайёҳлар, айниқса шимолий мамлакатларга борган йсловчилар еган овқатларида аллақандай бир модданинг етишмаслигидан ҳалок бсладилар. Чунончи: Шимолдаги Янги Ер оролига борган капитан Бареня ана шундай ҳалок бслганди. Капитан Седовни айтмайсизми, Арктика музларида совуқдан смас, балки ейдиган таомларидаги махфий моддаларнинг етишмаслигидан ҳалок бслган. Бутун бошлиқ нароходдаги одамларнинг барчаси қирилиб кетганлигига ҳам мисоллар ксп.
Узоқ сафарга чнққан матрослар ҳеч оч қолмай, тузланган гсшт, консервалар, ёғ, дон-дун, нон еб турган бслсалар ҳам яинга касалига мубтало бсладилар. Кимки кск пиёз, саримсоқ, лимоп топиб еган бслса, тузалиб кетган-у, насиб қилмаганлари ҳалок бславерган. А¦ингани апа шу масаллиқлар тузатишини олимлар сезган бслсалар ҳам, лекин уларнинг таркибидаги қайси модда дори-дармонлик вазифасини стаспти, ҳеч ким билмасдп. Фақат 1912 йилда польшалик биокимёгар олим Казимир Функ ана шу номаълум модда нима сканлигини кашф қилишга муваффақ бслади. Бунинг, учун у кск пиёз, лимон, саримсоқ, қорағот каби масаллиқлардан имтиҳон олади. Синов «беш» баҳо билан скунланади. Ўша масаллиқларнинг насл-насаби турлича бслишига қарамай, таркибида бир хил модда бор скан. Инсон аъзоларига дармон берадиган, касалларга дорилик вазифасини стайдиган бу моддани олим лотинча ҳаёт амини витамин деб атади ва С ҳарфи билан белгилади.
-
Қадимги сзбек олимлари ва халқ табиблари бундай моддани очмаган бслсалар ҳам дармон бслувчи неъмат масаллиқларда бслади, деб тахмин қилганлар. Кишини тсқ тутишдан ташқари масаллиқлар таркибида силлани қуритмайдиган, бардам тутадиган нарса ана шу дармон бслувчи модда дер сди улар. Буни витамин тсғрисидаги дастлабки фикр десак ҳам бславеради. Узоқ вақтгача олимлар Хитой, Японис, Индонезис, Вьетнам ва бошқа гуруч ксп истеъмол стиладиган мамлакатларда «бери-бери», деб аталувчи касалнинг келиб чиқиш сабабини билмай келардилар, «Бери-бери» касалига чалинган кишиларни безгак сингари қалтироқ босади, танаси абгор бслиб кетади, оёқлари чалмашиб юра олмай қоладилар. Кспчиликнинг ёстиғини қуритган бу қасалликнинг сабаби оқланган гуруч сканлиги аниқланганда, ҳамма ҳайратда қолади. Ҳа гуруч нечоғли пардозлаб оқланса, шунча ёмон бслар скан. Гуруч кепаги билан бирга снг зарур ва ажойиб-ғанимат «В» витамин елпиб юборилар скан-у, организм ушбу витаминни муттасил олмай турса — «бери-бери»га чалинар скан. Буни ҳам Қазимир Функ аниқлаган.
Ўтган асрнинг 80-йилларида сшаб ижод қилган олим Аиколай Дунин фаолисти ҳақида гапирмай иложимиз йсқ. У сичқонлар устида тажриба олиб борганда ажаб бир фактга аҳамист беради. Сут ичириб боқилган сичқонлар схши ссиб соғлом юришган. Аммо, сут таркибига схшаш: оқсил, мой, шакар, турли минерал тузлар аралашмасидан иборат емиш едирилган сичқонлар сса бирин-кетин сла бошлаган. Олим бундан шундай хулоса чиқаради: демак, сутда оқсил, мой, шакар, сув ва тузлардан ташқари сна қандайдир модда бслиши керак, ана шу модданинг озгинаси ҳам ҳаёт учун катта нафи тегади. Бу ҳам витамин мавжудлигига ишора сди.
Ҳозирги даврда ҳар турли масаллиқлар таркибида 30 дан ортиқ витамин борлиги аниқланган, шулардан снг аҳамистлилари лотин ҳарфлари билан белгиланган: А, В, В1, В2 В6, В12 А А , С, Д, Е, А, К кабилардир.
-
Синчков олимлар сзларинннг олижаноб ишларини шу кунларда ҳам давом сттирмоқдалар, улар сабзавот ва мева сирларини изчиллик билан срганмоқдалар. Биз буни «имтиҳон» деб атадик. Мана, ана шундай сзига хос имтиҳондан бир намуна: катта лабораторис. Сабзавот ва мевалар жамул-жам. Олимлар сз креслоларида савлат тсхиб стиришибди. Ассистент сьлон қилади: алфавит бсйича бугун номи «С» ҳарфи билан бошланадиган масаллиқлар синовдан стказилали.
Мақсад: «С» витамин мавжудлигини текшириш. Марҳамат, учтадан кираверинглар!»
Лрофессор ссрайди:
— Исм ва фамилиснгис?
— Сабзивой Мирзоий.
— Смородина Краснас.
— Саримсоқбой Лиёзов.
А аислик қилувчи ссрайди: «Ким тайёр?»
Оқ халатли олимлар олдига ранги заъфарон бслиб кетган бслса ҳам сзини дадил тутиб минбарга Сабзивой чиқди. Келишган қоматини ростлаб гапира кетди: «Сосбонгулдошлар оиласидан бсламан. Ибтидоий ота-боболаримнинг ватани Волга бсйларидан то Ўрта денгиз ҳавзаларигача майдон бслган дейишади. Мени инсонист 4000 йилдан буён маза қилиб еб келспти. Валерис, Карател, Мирзоий, Мушак, Аант, Геранда каби анчагина опа-сингил ва оға-иниларим бор. Биз икки йиллик сабзавот қаторига кирамиз. 1930 йилда франяислик олим В. Вильморен бизни ёввойи сабзидан тарқалганимизни исбот қилиб берган. Албатта, биз дарҳол егулик ҳолатига келган емасмиз, А аҳмат, деҳқонларгаки, улар бизни минг-минг йиллар тарбислаб маданийлик даражасига кстаришди. Анди шаклимиз ҳам, лаззатимиз ҳам ҳар хил. Чунончи: синчалоқдек келадигаи Карател укамдан тортиб бсйи бир метр, сни косадай келадиган Япон сабзи деган акам ҳам бор. А ангимиз сариққина смас, қизил, оқ, сшил, ҳатто зангори ҳам бслиши мумкин.
Лрофессор: «Таркибингиз тсғрисида маълумот беринг!»
-
Сабзи доска ёпига бориб бсрни қслига олди-да, жадвал туза бошлади: қурук модда — 11 прояент, шакар — 6,5 прояент, ҳужайра моддаси -1 прояент, азотли моддалар, жумладан оқсил — 1,5 прояент, А витамин (бу модда менда жуда ксп) —7 прояент. В1—0,007 прояент, В2— 0,006 прояент, С—5 прояент, А А —0,2 прояент. Яна бирмунча минерал тузлар ҳам мавжуд. Шунинг учун мен ҳам сзбек паловннинг жониман, шарбатимни сиқиб ичганларнинг қони кспасди, қириб еса жиғилдон қайнашини босаман. Шабксрликка ҳам шифо бсламан. Қсйинг-чи, менинг таркибимдаги моддалар она сути таркибига тенг. Шу сабабдан бслса керак, паловга бутунлигимча солиб дамлаб докага сраб сутдан қолган болаларга смдиришади. Сувимни сиқиб сммайдигап болаларга смдиришади. Бу ишимга франяислик олимлар «тасанно сенга» дедилар (мақтанчоқлик бслмасин-ку) ва менга «сабзанотлар қироли» деб ном қсйишди. Ўзбек тилидаги «Сабзавот» ссзи ҳам «сабзи» дан келиб чиққан дейишади. Шу билан гапим тамом.
Лрофессор: «А аҳмат, биз Сизга бир оғиздан «аъло» баҳо қсйдик!»
Ҳар битта мева, ҳар бир сабзавотни ана шундай имтиҳон топширтирсак, болишдек бир китоб бслар сди. Сизларни зериктирмайликда, бошқа масаллиқлардан қайсилари имтиҳондан муваффақистли стганлигини қисқа хабар қилиб қсс қолайлик.
Таркибидаги фойдали моддаларнинг ксплиги ҳамда витаминларга сероблиги жиҳатидан рсйхатдаги: 1. Анорхон Қуваева. 2. Анжирали Кадота. 3. Беҳиниса Чиллаки қизи. 4. Бодрингжон Яшангов. 5. Гилосхон Қсқонова, 6. Дсланаой Аордонова. 7. Анғоқбек Дсрмоний. 8. Жийданиса Чилонова. 9. Карамхон Ўзакова. 10. Rартошечка Лорх. 11. Лавлагихон Қандова. 12. Лимонашвили Грузинов. 13. Мандаринсн Армснов. 14. Ааъматакхон Атиргулова. 15. Олмаой Ааманганова. 16. Олхсрихон Аслингейм. 17. Ломидорпошша Юсупова. 18. А едискахон Майскас. 19. Саримсоқвой Лиёзов. 20. Смородина Краснас. 21. Смородина Чернас. 22. Тарвузвой Қсзибоев, 23. Турпхсжа Марғилоний. 24. Узумжон Ҳусаиний. 25. Шафталихон Олёрова. 26. Ўрикпошша Қандакова. 27. Қовунбой Кскчаев. 28. Қовоқбой Кадибоев каби азаматларнинг барчаси аъло баҳоларга имтиҳон топширдилар ва лабораториснинг «Имтиёзли дипломини» олишга мушарраф бслдилар.
-
IV. ААТИҚА ТАОМЛАА , ЛЕКИА ДИД БОА АСИДА БАҲС АТИЛМАЙДИ
Севимли таом деб...
Бразилисда қирол ҳукмронлик қилган даврдан буён шундай бир латифа айтилиб келинар скан.
Саройга узоқдан чопар келиб, дарвозабонларга:
— Мени дарҳол жаноби олийларининг ҳузурига киритинглар, муҳим хабар бор, — дейди. Ичкарига кириб, зиналардан, заллардан югуриб кетаётганида уни соқчилар ушлаб қоладилар.
— Жаноби олийларининг ҳузурига ҳозир кириш мумкин смас, у киши ҳузур қилиб севимли таом танаввул стмоқдалар!
— Қириб айтинг, муҳим хабар бор, бу — олампаноҳнинг ҳаёт-мамотига тааллуқлидир!
Қиролнинг маҳрами ичкарига кириб қайтиб чиқади ва дейди:
— Илтимосингизни бажо келтиролмаганим учун ғост афсусланаман, капитан, жаноби олийлари итапоа таомини танаввул стаётганларида у кишига ҳеч ким ва ҳеч нарса халақит бермаслиги зарурлигини сна бор уқтирдилар.
— Афсус.
Овқатдан сснг капитан қирол қабулхонасига киради ва хабарни етказади:
— Жаноби олийлари! Шум хабар келтирганим учун бир қошиқ қонимдан кечасиз, деган умиддаман, сғлингиз Фердинандо салтанатга қарши исён кстарди.
Қирол васвасага тушади, у зодагонларни чақиртириб, шошилинч тадбир ксра бошласа ҳам фурсат қслдан кетган сди. Қирол дастурхонидан идиш-товоқларни йиғиштириб олгунга қадар стган вақт ичида Фердинандо тарафдорлари саройни ишғол қилган сдилар. Қиролни қамоққа олиб кетаётганларида у қичқирди:
— Ошпазга айтиб қсйинглар, сртага нонуштада менга итапоа юборсин!
Ушбу таомни деб салтанатдан айрилган қирол сғлидан итапоа тайёрловчи ошпазни хизматкор қилиб беришни ссрайди. Қиролнинг тақдирини ҳал қилган сша итапоа денгиз қисқичбақасидан тайёрланадиган пудунг бслиб, А ио-де-Жанейро аҳолиси ҳам бир вақтлар стган сша қиролни калака қилиб: «Биз итапоа есётганимизда, ҳеч ким халақит бермаслиги керак»,— деб қсйишади.
-
* * *
Қадимги А им лашкарбошилардан бири Лукулла узоқ вақт давом стган урушларда чарчаб уйига қайтиб келади. Анди у ҳеч бир урушда қатнашмасликка ва қолган умрини меҳмондорчилик маишатларида стказишга қарор қилади. Лукулла ҳар куни уйига меҳмон чақирар ва ҳар гал ҳар хил алачи, каламири, пиза алс неаполитана каби ноёб таомлар тайёрлатар ва мириқиб танаввул старди.
Бора-бора унинг ҳарбий қаҳрамонликлари унутилиб, Лукулла меҳмонинавозликда ва маишатпарастликда «шуҳрат қозона боради». Қунлардан бирида у сардина балиғидан зайтун ёғига қовуриб тайёрланганалачи таомини ҳузур қилиб еб стирганида душман ҳужум қилганлиги тсғрисида хабар келади. Лукулла пинагини ҳам бузмайди ва меҳмонларга мурожаат қилиб: — Жаноблар, алачини емасдан уруш қилиб бсладими?—дейди. ? Қочиб қолиш ёки бирор бошқа тадбир ксрилса бслар сди, лекин Лукулла севимли таомини деб, барча меҳмонлар билан бирга аср олинади.
Ўшандан буён неча минг йиллар стиб кетди, бироқ Аеаполитан аҳолиси сртасида ушбу ҳазил-мутоиба ҳамон ҳукм суради. Меҳмондорчилик дастурхонига алачи таоми қсйилди дейилгунча барча: «Аввал алачини ҳузур қилиб еб олайлик, ундан кейин Лукулладеқ ҳалок бслсак ҳам армонимиз йсқ»,— дейишади.
-
* * *
Севимли таом танаввули снг муҳим ишдан ҳам зарур сканлиги ҳақида тарихда сна бир мисол бор. Ўша қадимги А имда Дентет исмли лашкарбоши бслган. У ксп жангларда жонбозлик ксрсатиб машҳур бслган. Мамлакат идораси, раҳбарлик ишлари патрияийлар қслида, Дентет сса плибейлардан, бироқ унинг қаҳрамонлиги саркарда қилиб тайинланишига сабаб бслади. Ллибей қуллардан келиб чиққани учун саркарда бслса ҳам ғост содда ҳаёт кечиради. Бир куни шолғомни қсрга ксмиб еб стирган скан (бу унинг снг севимли таоми бслган). А им билан жанг қилаётган самнитлардан сулҳ тузиш учун Дентет ҳузурига слчилар келади. Шу сулҳ тузилмаса уруш давом стиб турибди, қанчадан-қанча бошлар кесилмоқда. Йсқ, Дентет пинак бузмайди, у гулхан олдида бемалол қсрни титкилаб стириб, бир неча шолғомни пишириб, арчиб тузга теккизиб еб бслгандан сснггина ҳайрон бслиб кутиб турган слчилар билан музокара бошлайди. Лекин Дентёт тсрт дона шолғомни деб 400 та бошнинг кесилишига сабабчи бслади.
-
* * *
Севимли таомини деб бутун бошлиқ армиснинг мағлубистга учраганига тарихда сна битта мисол бор.
Воқеа XIV асрда содир бслади. Люксембург графлиги Герман графлиги билан уруш олиб борар сди. Ғалаба қозонишларига оз қолган, сна бир ҳужумга стилса, вассалом, Люксембург графлигининг қсмондони юк тсла араваларда, ҳар бир солдатнинг елкасидаги қаппайган ҳалталарда сқ-дори ксп деб ишонган ҳолда сз режасини тузган сди.
Аскарларнинг аксаристи Бруссель шаҳридан тспланган бслиб, бу ерликларнинг снг севган таоми товуқ гсшти ҳисобланарди.
Долзарб пайт, команда сшитилади:
— Запасдаги сқ-дорилар ишга солинсин! Ҳужумга стилсин!
Халталар, аравалардаги сшиклар очилганда сқ-дори қаёқда дейсиз... Бутунлигича қайнатиб, қизартириб қовурилган товуқ гсштлари билан тсла сди. Маълум бслишича ғалабага ишонган брусселлик уй бекалари ва пазандалар солдатларни фронтга жснатаётганларида ана шу лаззатли таомни сийлов қилган сканлар.
- Ҳужумгааа!! — деб иккинчи команда берилганда, солдатлардан бири:
— Ўқ бслмаса нимани отаман?— деб қичқиради. У товуқнинг бир оёғини ажратиб олиб ес бошлайди.
Яна бир солдат:
— Оғайнилар, сзи ҳам овқат вақти бслиб қолди, шекилли — дейди-да дарахтга сусниб олиб танаввулга киришади.
Зираворларнинг ҳиди анқиб турган, лаҳими юмшоққина, сирти қоврак қилиб қовурилган бу таом барчанинг оғзидан сув очади. Хаккам-дуккам, тсртта-бешталашиб стириб олишган солдатлар балойи нафсларини ором олдира бошлайдилар.
Кузатиб турган душман томон дарҳол ҳужумга стади. Зеро германлар озчиликни ташкил қилсалар-да, брусселликларни асирга олишга муваффақ бсладилар. Кимдир буларни «Ай товуқхсрларей!» — деб калака қилади. Шу-шу, мана 600 йил стиб кетибди-ю, севимли таомини деб таслим бслган бруселликлар «товуқхсрлар» деган камситув лақабидан ҳанузгача халос бслолмай юрадилар.
-
Лалағда тухум ва тснка замбуруғидан овқат
Гонгконгда қайси ресторан бслмасин шундай таомлар албатта тайёрланади ва шинавандалар буни севиб истеъмол қилишади.
Азувчи Ванда Василевскас Корней Чуковский билан сша томонларга саёҳат қилганида шундай таомдан тотиб ксрганини айтади. «Бу овқатнинг ҳиди палағда туҳумга, мазаси пишлоққа схшайди» деб ёзади автор.
Бундай тухумни тайёрлаш усулини биз бошқа манбалардан топиб олдик. Чунончи Ф. И. Васильев сзининг «Двести пстьдесст блюд китайской кухни» номли китобида ёзишича: «Бу срдак тухумининг консерваси бслиб, сун хуа данъ» деб аталади. Тайёрлаш усули: тут ёғочи ва сос хашаги куйдириб, кули олинади. Ўчирилган оҳак, сода, туз, чой баргининг сели — барчаси аралаштирнлиб, қуюқ масса (лой) тайёрланади. Ювилган срдак тухумларининг сиртига 2—3 см қалинликда ана шу масса суркалади. Сснгра шоли қипиғига беланади ва бочкага солиб, қопқоғи беркитилган ҳолда 80—100 кун сақланади. Сақлаш даврида тухум ириб, оқи сариғига аралашади, намлиги анча буғланиб, жигар ранг тусга киради. Бундай тухумдан схна ва иссиқ овқатлар тайёрланади. Ўша китобда тснка замбуруғидан овқат тайёрлаш усули ҳам баён қилинган. Бундай замбуруғ ссн гу деб аталиб, кузда деҳқонлар срмонга бориб, дуб ва каштан тснкаларининг ёнбошига 3—5 см чуқурликда болта уриб, ёриқ оралиғига вақт-вақти билан сув қуйиб туришар скан. 1—2 ой стгач, ёриқ ораларидан бир хил замбуруғ ссиб чиқаркан. Замбуруғ катта бслгач, териб олиб, офтобда қуритилар ва овқат пишириш олдидан 30—40 минут қайноқ сувга ботириб қсйилса, шишиб оғирлиги уч баробар ортиб кетар скан. Шундай қсзиқоринни ийланган тухумга ботириб, зиғир ёғида қовурилса, ғост серлаззат ва тсқтутар таом ҳосил бслади. Мазаси гсштдан қолишмайди. Дарвоқе жуда ксп халқлар замбуруғни «ернинг гсшти» деб аташади. Ўзбеклар ҳам замбуруғнинг бир тури—сморчкини — «қсзиқорин» деб аташади. Лабораторис анализи маълумотларига ксра ҳам замбуруғ таркиби гсшт таркибига сқин скан.
-
«Ер билан осмон»
Германиснинг А ейн областида сзига хос бир таомнинг номи «Ди Арде унд дер Химмел», съни «Ер ва Осмон» деб аталади. «Ер» бу картошка, чунки у ерда тупроқда ссади, «осмон» сса олма, чунки у тепада, ҳавода ссади.
Шу иккала масаллиқнинг бирикмасидан «Ер билан осмон» овқати ҳосил бслади. Буни тайёрлаш жуда оддий: картошка билан олма тенгма-тенг олиниб арчилади ва тилик қилиб кесилади.Ҳар икки масаллиқ алоҳида алоҳида идишларда бир оз сув билан димлаб пиширилади. Қартошкани иссиғида сзиб, олмани сса сим слакдан стказиб, пюре тайёрланади. Қартошкага туз, олмага сса шакар сепиб таъми ростлантач, ҳар иккаласи аралаштирилиб, бир хил масса ҳосил бслгунча ийланади. Сариёғни доғлаб пиёз қовурилади, буни ҳам пюрега аралаштирилади. Сосискани қайноқ сувга солиб, картиллама бслганда олиб, ёнбошига сша «Ер билан осмон» пюресидан гарнир қилиб берилади.
-
Қурбақачилик соҳалари
Агар биз чорвачилик, паррандачилик, балиқчилик каби ишлаб чиқариш соҳалари тсғрисида гапирадиган бслсак, бу ҳамма учун тушунарли — гап озиқ-овқат саноати учун масаллиқ етиштириб берадиган соҳалар устида кетади. Анди агар жаҳонда қурбақачилик... ҳа сша, ксл ва ариқчалардаги «вақир-вуқур»лардан озиқ-овқат мақсадида фойдаланиладиган соҳалар борлигини айтсак, ҳайрон бслишингиз мумкин. Сирасини айтганда териб-термачлаш ва овчилик билан машғул бслган ибтидоий одамлар балиқлар билан бирга қурбақаларни ҳам тутишиб луқмаи ҳалол сифатида паққос тушира беришган. Исботи шуки: Бразилис срмонларида то ҳанузгача ибтидоий жамоа тузумида сшаб келаётган бир қабила борлиги аниқланган, сшаларнинг снг севимли таоми қурбақа скан. Қурбақа жуда дори нарса, уни бир вақтлар сзбеклар ҳам еган. Халқ табобатида чиллашир деб аталувчи бир касаллик бслиб, бунда одам ста озғинлаб териси сусгига ёпишиб, куйган косовдек бслиб қолади. Ана шу касалликнинг снг схши парҳези — қурбақа шсрва ҳисобланган. Абу Али ибн Синонинг ёзишича: «Агар қурбақани туз ва зайтун ёғи билан қайнатиб, шсрваси ичилса, бу мохов ва газандаларнинг чаққанига қарши даво бслади». Қурбақа сзи ювош, беозор жонивор, у ҳашаротларни тутиб ейди, сувни йод моддаси билан бойитиб одамларга анча фойда етказади. Йод моддаси бслмаган сувни муттасил ичиб юрган киши бсқоқ касалига мубтало бслиши мумкин. Хуллас қурбақа табиий санитарлардан бири, сна у сувни тоза ва муздек туришида ҳам аҳамистлидир. Масалан, илгари холодильниклар бслмаган кезларда одамлар срталаб ксзаларга сув солиб ичига битта-иккита қурбақа солиб қсйганлар, жазирама иссиқ кунлари сув то кечгача муздеккина сақланган ва пашша, сргимчак, чумоли, ари каби ҳашаротлардан ҳам муҳофаза бслган.
Хсш, қурбақани ҳозирги замон одамлари ҳам ейдими? Бу саволга «ҳа» деб жавоб берамиз, чунки мисоллар анча ксп. Хитой, Япон ва бошқа Шарқий ва Жанубий Осиё халқлари уни азалдан еб келади. Италис ва Франяисда сса қурбақа гсштидан тайёрланган таомлар жуда ноёб, нафис ва серлаззат ҳисобланади, шунинг учун қурбақа таомлар ресторанларда тайёрланади ва тсй дастурхонига ҳам қсйилади. Анча йилдирки, «Лольска» журналининг хабар қилишича Лольшадан Италисга ҳар йили 3 тоннадан қурбақа гсшти етказиб бериш тсғрисида битим тузилган.
-
«Лравда» газетасининг 1981 йил 2 снварь сонида босилган А. Кузнеяовнинг мақоласида ҳам қизиқ факт бор: унинг ёзишича, жаҳонда қурбақанинг 2000 дан ортиқ тури бслиб, ҳаммасини овқатга ишлатса бславерар скан, Шулардан, Филлипин оролларидагн шолипослардагина сшайдиган «сакровчи қстослар» деб аталувчи тури снг лаззатлиси ҳисобланар скан. Бу турдаги қурбақалар биздагилардан анча катта бслиб, узунлиги 1 қарич, семизгина, ҳар бири 200 граммдан гсшт қилар скан. Ўша мақолада айтилишича: «Филлипин» Дейли скспресс-газетаси», «сакровчи қстослар» шоликор деҳқонлар учун қсшимча даромад бслишлиги, кенг майдонлардаги шолипосларда кспайтирилиши ва бу масаллиқ скспорт қилишда муҳим срин сгаллаши тсғрисида ёзган. «Лусан оролидаги Шимолий Илокас провиняиссида серлаззат қурбақа гсшти етиштирадиган ферма ҳам ишлаб турганлиги» тсғрисида хабар бор сша газетада.
Маълумки, мусулмон дини аҳолига анчагина масаллиқларни истеъмол стишни чеклаб қсйган, шу жумладан қурбақа ҳам «ҳаром» ҳисобланади. Лекин очлик нималарга мажбур қилмайди, дейсиз, «Известис» газетасининг 1974 йил, 14 снварь сонида босилган бир хабарда айтилишича: «Шимолий Арондаги Лаҳлавий портига 12 километр сқин жойда қурбақа гсштидан консерва тайёрлайдиган завод қуриб битказилган. Заводнинг проектда ксрсатилган қуввати йилига 200 тонна консерва ишлаб чиқаришга мслжалланган: Ушбу завод сқинидаги 8 гектар майдонни сгаллаган кслда зарур ҳом ашё етказиб турилади». Завод ишга тушмасдан 2 йил олдий бир неча Европа мамлакатлари унинг чиқарилажак маҳсулотига пул тслаб қсйишган. Андиликда қурбақа консервалари хорижий Узоқ Шарқ ва Жанубий Осиё мамлакатларига ҳам скспорт қилинмоқда. Ана ксрдингизми, гсшт масаллиқлари етказиб берадиган чорвачилик, паррандачилик, балиқчилик каби хсжалик соҳаларидан ташқари сна қурбақачилнк соҳаси ҳам бор жаҳонда.
-
Қовурилган калтакесаклар
Калтакесак ксринишидан анча хунук бир махлуқ, уни ейиш мумкин деса, сесканиб кетасан киши. Бироқ, Гватемаладаги индееялар калтакесакни ҳузур қилиб ейишар скан. Буни сша томонларга турист бслиб борган немис пазандаси Ханс Киоблоҳ сз ксзи билан ксриб ҳикос қилади: «Гватемала шаҳридаги катта бозор... Одамларнинг ола-була, ранго-ранг кийимлари ксзни қамаштиради, ҳошисси кенг шлспаликлар жуда ксп: бунда белларига қандайдир тропик ссимлигининг катта-катта спроқларини ёки похолларини юбка сифатида боғлаб олган, белидан юқориси сса, сланғоч сркак ва аёллар ҳам учрайди. Тропиканинг ҳамма неъматлари шу бозорда: ананаслару бананлар, апельсинлару лимонлар, сна биз билмаган турли мевалар, анвойи зираворлар билан бир қаторда, қизил ловис билан маккажсхорини ксплаб харид қилишар скан. Бозор ғовур-ғувури ичида чинқироқ бир овоз тинмай таралар сди. Таржимоннинг тушунтиришича бу «чсл балиғи» сотувчисининг овози скан.
— Қизиқ чслда балиқ нима қилади?
— Калтакесаклар... — деди у кулимсираб.
Бориб қарасак, пақир счоқ устидаги товада доғланган ёғ. Бир қаричли калтакесакларни тилимлаб тузлаб қсйибди. Лазанданинг қсли-қслига тегмайди, «жаз» стиб ҳар иккала томонини қизартириб, хсрандаларга узатиб туриб, сна сша чинқироқ овозда: «кеп қолинг, чслнинг луқмаи ҳалолига». — деб қичқирарди. Бу гватемалаликлар учун снг ноёб таом ҳисобланар скан, буни ҳузур қилиб есётган одамларнинг юзидан ҳам сезиш мумкин сди...
Бу ҳикосни сқиб мен унча ажабланмадим. Аегаки келтакесак, илон, тошбақа ва бошқа судралувчи ҳайвонлар ибтидоий масаллиқлардан ҳисобланади. Ҳатто XV асрларда ҳам илонни «срмон балиғи» номи билан аташиб, Франяис ва Италисда ейишгани тсғрисида маълумотлар бор.
Австралисда судралиб юрувчи ҳайвонларни ҳануз овқатга ишлатишади. Айниқса, уларнинг снг схши ксрган таомларидан бири — тимсоҳ гсштидир. Қийма қилиб қовуриб, қайнатиб нақ сзини ейишади ва бошқа овқатларга қсшиб пиширишади.
Мельбурн ва Сидней шаҳарларида фақат тимсоҳ гсштидан турли таомлар тайёрлайдиган махсус ресторанлар бор. Тимсоҳдан консервалар ҳам тайёрлашади. Еб ксрганларнинг гувоҳлик беришича тимсоҳ гсшти балиқ ва товуқ гсштларининг муштараклигидаги мазага сга бслган сзига хос нафис ва лазиз смиш.
-
Таомнинг номи «бумиранг»
Австралис континентида қуёш ёғдуси жуда ксп, аммо оқин сув жуда кам. Шунинг учун бу қитъанинг асосий аҳолиси аборегенлар турли ёввойи ссимликларнинг мевалари ҳамда кспдан-ксп ҳайвонларни овлаб тирикчилик қилганлар. Уларнинг узоқдаги ҳайвонга қсл билан отадиган, агар тегмаса овчининг ёнига сна қайтиб келадиган сускдан ҳилолсимон қилиб ссалган қуроллари бор, номи — бумиранг. Аборегенлар ссимлик масаллиқларидан ксра кспроқ гсшт еганлар. Улар таом тайёрлаш учун олов ёқаётганларида шундай сиғинар сканлар: «Гулхан, гулхан! Тезроқ ёнгин, мен гсшт пишириб олмоқчиман». Ибтидоий тасаввурларига ксра гсшт смас, бошқа нарса пиширмоқчиман, деса олов ёнмас смиш. Аборегенларнинг катта бир парча қовурилган гсштдан иборат таоми, ов қуроллари, съни «бумиранг» номи билан аталади. Ушбу қитъани Англис мустамлака қилиб олгандан сснг, бу ерда асосан қсйчилик ва чорвачиликнинг бошқа соҳалари ривожлана бошлаган.
Австралиснинг миллий таоми нима? деб ссрасангиз, европадан бориб қолган киши ҳам, австралислик ҳам «бумиранг» деб жавоб беради. Андиликда улар ёлғиз қовурилган гсштнигина смас, бошқа таомларни, ширинликларни, жумладан тортни ҳам «бумиранг» деб аташади. Чунки қадимда ерли аҳолига овқат топиш имконини бергаи сккаю сгона ов қуроли бумиранг бслганлигидан у ҳам гсшт, ҳам нон маъносида юритилади.
-
Лаган стадионидаги матадорлар (тореадорлар)
Маълумки, Испанис ва Лортугалисдаги катта стадионларда ҳскизларни қизил матога ром қилиш, елкасига ханжар санчиш, сткир шохли ғазабланган ҳскизлар даврасида сзларини бемалол тута оладиган чаққон, жасоратли, мардонавор спортчиларни матадорлар деб аташади. Ўйин тугагач матадорлар учун сзлари ғолиб чиққан ҳскиз гсштидан кабоб тайёрлаб лаганга чиройли қилиб тузаб келтирадилар. Матадорлар сса овқатдан олдин: «Стадион лаган даражасида кичрайиб бизнинг дастурхонимизга келди, биз сса матадорлигимизча қолдик» деб ҳазил-мутоиба қиладилар. Ушбу таомнинг номи «Лаган стадионидаги матадорлар» деб аталади. Бунда ҳскиз срнига қовурилган сон гсшти, қизил матони помидор ва гармдори акс сттиради. Ҳайвон елкасига санчилган ханжар вазифасини сса пичоқ билан вилка адо стади.
-
«Товуқнинг чап оёғи»
Парижда «Товуқнинг чап оёғи» номли махсус кафе бор. Нега энди чап оёғи? —- дерсиз. Нодир пазандаларнинг фикрича, товуқ дам олганда ўнг оёғида тик туриб, чап оёғини йиғиб оладиган бўлгани учун чап сонининг гўшти ўнг сониникига қараганда нафисроқ ва бинобарин лаззатлироқ бўлар эмиш. Ўша кафеда доим одам гавжум. Лекин ширакайф хўрандаларнинг ҳаммаси ҳам оёқнинг ўнг ёки чап эканлигини ажрата олмайди. Бунинг аҳамияти йўқ, барибир. Савдо авжи қизиган вақтларда ўнг-чапига қарамай пишириб бераверадилар. Пиширилиши ҳам ғайри оддий, ғалати: хўранда ўтирган столида махсус кичкина электр плиткаларда хушбўй ҳидини таратиб қовурадилар. Мабодо бирон бир хўранда унга ҳозирланган таом товуқнинг чап оёғидан эмас, ўнг оёғидан эканлигини сезиб қолиб эътироз билдиргудай бўлса, махсус тайёргарликдан ўтган гўзал ва хушмуомала офи-циаиткалар ҳозиру нозир. Унда сиз бундай диалогнинг гувоҳи бўласиз.
— Ахир, мен товуқнинг чап оёғини буюрган эдимку?! Бу эса ўнг оёқ!!
— Мисье, ҳаммаси тўғри, Сиз ҳақлисиз — дейди официантка хушмуомалалик билан. Фақат иккимиз бир нарсани аниқлаб олмоғимиз даркор.
— Хўш, хоним?—деди мулойим тортган хўранда.
— Гап шундаки, Мисье, товуқ тириклигида қайси томонга қараб турган. Агар у сўйилмасдан олдин менга қараб турган бўлса, унда бу унинг ўнг оёғи. Албатта қуш тириклигида Сиз томонга қараб мунтазир эди, демак бу унинг чап сони. Сизга ош бўлсин, Мисье!
Умумий илжайишдан сўнг эътирозга ўрин қолмайди. Пазандаларнинг эса қўли қўлига тегмайди, ўнгу чапига қарамай жазиллатаверишади.
Кафе номини «Товуқнинг чап оёғи» деб аталишининг ўзи хўрандаларни қизиқтириши ва кўплаб жалб қилишга қаратилган рекламадан иборат ва демак, лақиллатишдан ҳам.
-
Шилиқ қурт — ноёб таом
Зах ерларда, кскатларнинг орасида усти чиғаноқ, сзи қизил бир кесим хом гсштга схшаган шилиқ қуртни ксргандирсиз, буни «гсшт кетди» деб ҳам аташади. Ана шу умуртқасиз жонивор Франяисда гастрономларда сотилади. Ундан шсрва, қовурма тайёрлайдилар, қиймалаб чучвара, котлет пиширадилар ва юзларча таомларга қсшадилар.
Шилиқ қурт солиб тайёрланган ҳар қандай овқат франяузлар учун ноёб таом ҳисобланади, азиз меҳмонларга атаб ёки тсй ва байрам дастурхонига қсйилади. Ушбу масаллиққа бслган талаб шу қадар ортиб кетибдики, ҳар йили 17 тонна моллюска ейиладиган бслибди. Алектрон машинаси орқали олинган маълумотларга ксра 1985 йилга бориб, бу мамлакатда барча шилиқ қурт еб бслиниб, «Қизил китоб»га ёзилиш хавфи туғилар скан. Ана шунинг учун Акслан Лрованс вилостида зоолог Жан Қауффер ва пазанда Ив Дубле номли икки киши пул жамғаришиб, шилиқ қуртни кспайтирадиган ферма ташкил стишган. Ушбу ноёб масаллиқни етиштириш учун унча ксп маблағ сарфланмайди, съни озуқа жамғаришнинг, махсус хоналар қуришнинг, парвариш қилувчи ходимлар бслишнинг сира ҳожати йсқ. Ажратилган зах ерда ссган ёввойи кскатлар орасида сшаётган шилиқ қурт тез ва ксп урчийди. Ўша сзига хос ферма срим гектар ерни ташкил қилади, бу майдондан ҳар йили 10—12 бош сигир вазнига тенг келадиган шилиқ қурт гсшти ҳосил қилиш мумкин скан. Сусксизлигини айтмайсизми! Ла-зандабоплиги ҳам чакки смас, чиғаноғи кертиб ташланиб кесилса бас — нақ тсғралган гсштнинг сзгинаси-да!
-
Балиқхсрлик
Аақл қилишларича, қадимги грек файласуфларидаи Демонакс денгиз саёҳатига чиқмоқчи бслибди. Анди сафарга жснайман деб турганида қаттиқ шамол ва бсрон бошланибди. Шу топ дсстларидан бири Демонаксга мурожаат қилиб: «сафардан воз кечсанг бсларди, ахир кеманг ҳалокатга учраши ва сзинг балиқларга ем бслишинг мумкин»,— деганида файласуф: «Аега снди балиқлар мени емас сканлар, ахир ҳаётимда мен қанчадан қанча балиқни еб юборганман-ку!» деб жавоб берган скан.
Дарвоқе грек пазандалигида балиқ таомлари асосий сринни сгаллайди. Греяис қирғоқларини денгиз ювиб туради, жуда ксп ороллари бор, атрофи сув, ичи тсла балиқ. Шунинг учун пазандалари: «грекча шсрва пишириш учун ҳам сув, ҳам балиқ керак бслади» дейишади.
Умрида сира ҳам гсшт емай, фақатгина балиқхсрлик билан тирикчилик қилувчи кишилар жуда ксп бу ерда.
-
Қошиғини ҳам еса бслади
Мексикада сшовчи ерли аҳоли — индееялар жуда қадим замонлардан буён маккажсхори унидан юпқа нон тайерлашни давом сттириб келади, Мексикани босиб олган испанисликлар XVI асрда бу нонни Европага олиб келганлар, ҳозир у Испанис ва Лортугалисда ҳам тайёрланади ва тортильсс деб юритилади. Тортильсс нонини ейишдан ташқари сна қошиқ срнида ҳам ишлатилади: бир бурда синдириб курак симон букиб олиб пиширилган гуруч, нсхот ёки салат, винегрет каби овқатларни ейишда фойдаланилади. Бу ҳали қошиқ келиб чиқмасдан илгари пайдо бслган «қошиқ» нондир.
Шундай нонлар Қавказда ҳам бор. Арман пазандалигида жуда юпқа ёйиб, тандирда пишириладиган нон бор, номи лаваш. Бу ҳам қошиқ вазифасини стайди ва унга пишлоқ сраб ҳам ейилади. Озарбайжон пазандалигида палов тайёрлаганларида қазмағ деб аталувчи юпқа нон ҳам пиширадилар. Лаловни ана шу қазмағдан бир бурдасини куракча қилиб олиб ейилади.
Ўзбек ва тожик пазандалигида ҳам юпқа ёйиб, тандирда 1—2 минут сергитиб олинадиган нон бор, номи — чевати ёки чапоти. Бу нон ҳам ҳар хил овқатларни ёки бир бурдасига пишган гсшт ёки кабоб жазини сраб ейилган.
Бизда мураббо, ҳолвайтар, қатиқ, қаймоқ, асал, сритилган сариёғ кабиларга кичик бир бурда нон теккизиб слаш одати бор. Овқатланишдаги бу одат жуда ибтидоий бслиб, бу ҳам қошиқ ижод қилингунга қадар ноннинг сзини «қошиқ қилиб» ейишга мисол бсла олади. Ҳиндистондаги деҳқонлар овқатланганларида ҳануз ҳам қошиқдан фойдаланишмайди, қслда ёки қуюқ-суюқ овқатларни танаввул стганда қошиқ срнида бир бслак нондан фойдаланишади.
-
Лашшанинг слигими ёки кишмишми?
Ҳамма соҳаларда бслгани каби пазандалик ҳам тасодифларга тсла. Баъзан ҳеч хаёлга келмаган нарсаларни бир тасодиф срқ стиб ақлга киритади-қссди. Фандаги кспгина кашфиётлар ҳам тасодифлар билан боғлиқлигини биласиз. Шунингдек хамирга кишмиш солиб пишириладиган булочка ҳам бир тасодиф таъсирида келиб чиққан. А еволюяисга қадар Москвадаги кондитер ва гастрономис масаллиқлари савдоси капиталист Елисеев тасарруфида сди. У харидорларни сзига ксплаб жалб стиш учун магазин биносини чунон ҳам безайдики, аста қссверинг. Бу магазин биноси М. Горький ксчасида ҳануз ҳам бор. Лекин магазиннинг безаги сз йслига, харидорни сотилаётган сифатсиз масаллиқ ҳам безитиб юбориши мумкин. Шундай бслади ҳам: бир куни «Елисеевкага» бир харидор кириб булочка сотиб олади ва шу ернинг сзида синдириб ес бошласа, ичидан бир неча слик пашша чиқади. А анжиган харидор бошқаларга ксрсатади ва қаттиқ овоз билан мурожаат қилади.
— Одамлар! Елисеевнинг хашаматига ишонманглар, у мана бундақа пашша қсшилган булочкалар сотиб бойисётган скан!
Ҳаммани ола-ғовур босади, барча харид қилинган нарсалар сгасига қайтарила бошлайди. Шунда Елисеев пештахта устига чиқади-да, ҳалиги булочкани қслига олиб пашша слигини битталаб териб чайнай бошлайди.
— Одамлар! Бу харидоримиз схши пайқамаганга схшайди, бу пашша смас, қора кишмиш, биз бугундан сътиборан магазинимизда кишмишли булочкалар сотаспмиз. Мабодо бошқа булочкаларга кишмиш тушмаган бслса, мен кондитерни уришиб қссман. Артага ғарч кишмишли булочкаларга сна марҳамат қилаверинглар!
Харидорларнинг безишидан чсчиган Елисеев кечқурун кондитерни сз уйига таклиф стиб, махфий топшириқ берган: «майзли булочканинг реяепт ва технологиссини ишлаб, срталаб магазинга чиқарилсин!»
Афсусли жойи шундаки, бир кечада мураккаб технологисдаги майизли булочка ижодкорининг номи тарихда қолмайди, лекин москваликлар Елисеевни онда-сонда бслса ҳам ҳамон сслашади.
-
Лиллапсчоқ тамаддиси
Маълумки, ипак қурти пилласини сраб бслгач, ичида қолиб, ғумбакка айланади. Фабрикаларда пилла дошқозонларда қайнатилиб, ипаги ғалтакларга сраб олингач, ичидан тушиб қолган жуда қсланса ҳидли жигар ранг тусдаги ғумбаклар чиқади. Буни сзбекчасига пилла-псчоқ деб аталади.
Лиллапсчоқ ксмиб ташланади, ерга сғит қилинади ёки товуқларга едирилади. Ажабо, Хитой вилостларидан бирида буни одамлар ер сканлар. Офтобда қуритилиб, қозонда қовурилгандан сснг қурс-қурс қилиб ейишаверади. Меҳмон дастурхонига қсйилган пилла-псчоқ қовурмаси ноёб таом сифатида қабул қилинади.
-
Овқатнинг лаззати пишлоқ билан...
Гап Голландис пазандалиги устида боради. Аегаки, бу мамлакат пишлоқ тайёрлашда жаҳонда асосий сринни сгаллайди. Машҳур «голланд сири»ни биламиз. Яна сирти қип-қизил ичи олтин сариқ «сдам» навли сир сса голланд пазандалигининг рамзи ҳисобланади. «Гауде» навли сир ҳам Голландисда кашф стилган, хуллас снлаб турлари мавжуд.
Барча мамлакатларда пишлоқ десерт овқат сифатида истеъмол қилинади, съни асосий овқатдан олдин ёки кейин бир оздан тамадди қилиш — десерт дейилади. Лекин Голландисда пишлоқ барча овқатларнинг асосий компоненти сифатида истеъмол қилинади. Яъни салатда ҳам сир, шсрвада ҳам сир, гсшт билан сир, сабзавот билан сир, балиқ билан сир, хамир билан сир, қовурилган сир, қайнатилган сир, димланган сир, қирилган сир, сритилган сир, барча овқатлар таркибида сир — пишлоқ...
Лазандаликдаги «Гсзалнинг чиройи ксзи билан, овқатнинг лаззати тузи билан» деган машҳур мақолни ҳам голландислик пазандалар. «Овқатнинг лаззати сир билан» деб сзгартириб айтишади.
-
Ширинлик шайдолари
Муқаддас Елена оролининг аҳолиси учун снг шарафли ва биринчи сринга қсйиб истеъмол қиладиган таоми асал ва қанд ҳисобланади. Ширинликхсрликда булардан ҳам шведлар устун туришади. Статистика маълумотларига ксра ҳар бир швед йилига 47 кг қанд еср скан. Қанд, конфет, ҳар хил мурабболарни сзини ейишдан ташқари барча таомларига ҳам қсшишади. Ҳатто жигардан тайёрланган паштетга, сирка ва бошқа зираворлар солиб тузланган балиққа ҳам шакар сепиб ейишади. Турли хил нонларни ҳам қанд қсшиб тайёрлашади. Швеяисда сна шакар қсшиб тайёрланган колбаса ҳам бор, буни кесиб дастурхонга тортганда мевадан қайнатилган ширин компот билан келтирадилар. Шведларнинг снг шарафли ва севимли оши чсчқа ёғида тайёрланган ловисли қора шсрвадир, бунга ҳам пича шакар сепишади. Ушбу шсрвани дастурхонга тортишда брусника қиёми солиб тайёрланган блин билан бирга берадилар. Ичига асал солиб қайнатилган балиқни айтмайсизми!
Бизда, масалан, помидор ва бодрингга туз сепиб ейилади, уларда помидорга шакар сепилиб, бодринг сса қиёмга ёки асалга ботириб истеъмол стилади. Еб ксрганларнинг айтишларига қараганда асалга теккизиб ейилган бодрингнинг мазаси тарвузга схшар смиш.
-
Қат-қат таом
Мана шу ғост лаззатли ва снг ноёб таом ксчманчи араб қабилаларининг пазандалигига хос бслиб, у фақат катта тсй ва байрамларда тайёрланади. Уни тайёрлашда қабиладаги қассоб ва пазандаларнинг барчаси иштирок стиб, кечқурун cалқин тушганда бошлашса, сртасига срталаб пишади. Аввалига бир тус ссйилади, териси шилиниб ички аъзолари олиб ташлангач, бсйни, икки сони ва кураги ажратилиб тузлаб қсйилади. Таомга туснинг фақат танаси керак бслади. Тананинг ичи ва сиртига тузга қсшиб туйилган ҳар хил зираворлар сепиб, ишқаланади. Битта қсй ҳам ссйилади, ич маҳсулотлари олиб ташлангач, тсртала оёқлари ҳам танадан ажратилади. Тананинг ички ва ташқи тамонларига сса ҳалигидай туз ва зираворлар аралашмасидан сепиб ишқаланади. 10 та товуқ ҳам ссйилиб, патлари юлингач, ичак-чавоғидан тозаланади, ювилади, туз ва зираворлар сепилади. Қатталиги бир қарич келадиган балиқлардан ҳам 10 та олиниб тангачалари қирилиб, ичи олиб ташлангач, ювилади, бунга ҳам туз ва зираворлар сепилади. 20 дона тухумни қайнатиб, қаттиққина қилиб пиширилади, пссти арчилади. Ана снди ҳар бир балиқнинг ичига иккитадан тухум жойлаб, доғланган ёғда қизартириб олинади. Сснгра қовурилган балиқларни товуқларнинг ичига солиб тикилади ва милтиратиб қайнаётган шсрвада пиширилади. Тайёр тавуқларни сса ҳалиги қсйнинг танасига жойлаб, ора-орасига кесилган думба, жигар ва бсйрак солиб тикиладида, буғлаб пиширилади. Бунинг учун қозонга сув қуйиб, ёғоч панжара-теглик срнатилади, қсй танасини панжара устига жойлаб, қопқоғи жипс ёпилган суст оловда димланади. Тахминан 1—1,5 соатларда қсй танасининг бутун буғламаси тайёр бслади. Анди буни аста олиб, тайёрлаб қсйилган тус танасининг ичига солинади. Тусни ҳам катта дошқозондаги ёғоч панжара устига қсйиб, остига сув қуйиб, қопқоғи жипс ёпилади ва буғланади. Тахминан 3 соатларда тус танаси ҳам бутунлигича ҳил-ҳил бслиб пишади. Қат-қат таомни катта меш устига олиб бир оз тоби чиқарилгандан сснг қабила оқсоқоли уни моҳирлик билан тилимлайди, Ҳозир бслганларнинг ҳар бирига тус, қсй, товуқ балиқ гсштларидан ва тухумдан майдалаб тақсимлайди. Товуқ қайнатилганда қсй ва тус буғланганда ҳосил бслган шсрвалар аралаштириб юборилиб алоҳида тортилади. Қат-қат таомни тайёрлаш давомида ҳар турли ашулалар снграб, рақслар ижро стиб турилади. Танавулдан сснг тантаналар сна давом стади.
-
Тсйдирмаса ҳам митти балиқ схши
Филиппин оролларида сшовчи халқларнинг снг севимли ноёб таоми митти балиқлардир. 10—15 киши бирга ов қилганда кечгача атиги 20—30 грамм балиқ тутади. Овчилар чаққон, чидамли ва сткир ксзли одамлар бслиб, матробларини қалин докадан ссайдилар ва денгиз қирғоғида сртадан то кечгача сузиб «диндака пигмей» ва «мистихтюс люзон» деб аталувчи балиқчаларни қидирадилар. Балиқчаларнинг катталиги чумолидай бслиб, танаси тиниқ сув рангида бслади, овчилар буларни бир жуфт қопқора ксзларидан топиб оладилар.
Ушбу балиқчаларни қовуриб ёки бирон бошқа усул билан пиширишганда ҳеч нарса қолмаслиги аниқ. Шунинг учун мазахсраклар митти балиқчаларни махсус қисқичларда илиб олиб тилларининг тагига ташлар сканлар, луқмаи ҳалоллар тупиклар ичра сузиб, оғиз бсшлиғини анча қитиқлаб кспгина сслак ҳосил қилгандан сснг, ксзларини юмиб аста ютиб ҳузур қиларканлар.
-
Сув қандаласи ҳам овқат
Ушбу жониворни мексикаликлар ва америкаликлар «бармоқхср» деб аташади. Жануби-Шарқий Осиё мамлакатларида бу ҳашаротни жуда хуш ксриб ейишади. Овловчилар сув остига шснғиб тухумларини елкасига олиб очириш учун бир жойда жилмай турган сув қандалларини ксплаб териб бозорларда сотадилар, пазандалар сса бундан шсрва қайнатадилар. Офтобда қуритилганини қусурлатиб ейиш учун дастурхонга тортадилар. Сув қандаласининг сзига хос ҳиди бу ерлик аҳолига жуда манзур тушгани учун ҳам уни зиравор сифатида кспгина таомларга қсшиб юборадилар.
-
Тошбақа таом
Тинч, Атлантика ва Ҳинд океанлари қирғоқларида жойлашган мамлакатларда ва шу океанлардаги оролларда сшовчи халқларнинг кспи денгиз тошбақаларини ейди. Сузувчи тошбақалар анча катта бслиб, ҳар бири 50 килограммдан тортиб то 500 килограммгача гсшт қилади.
Янги Зеландисда тошбақа пиширишнинг ибтидоий усули ҳанузгача сақланиб қолган. Тутилган тошбақанинг ҳажмига қараб ерда чуқур ковлайдилар, чуқурга тошбақани тснтариб ётқизадилар, устига шох-шаббалар ташлаб гулхан ёқадилар, бир соатлардан сснг кулни очиб ташлаб қарабсизки, тошбақанинг қорин томонидаги косаси куйиб, осонликча кесиб ташлаш мумкин бслиб қолади. Тснтарилган сирт косасида сса гсшти сз селига ҳил-ҳил пишади.
Қизиғи шундаки, ҳали холодильниклар йсқ, консервалар кашф стилмаган, аммо масаллиқни узоқ сақлаш-зарурати туғилган пайтда денгизчиларнинг узоқ сафарларида тошбақалар жуда асқотган. Буни пиширган ва еган кишиларнинг гувоҳлик беришича шу жонивор гсшти кийик гсштига схшаб кетар, аммо сели анча кспроқ бслиб, нафислиги товуқ гсштига тенг келар скан. Мазасига келганимизда сса ҳар иккала гсштнинг уйғунлашган лаззатига монанд смиш. Бунга ишонса бслади, негаки тошбақа жуда беозор ҳайвон, қуруқликда сшайдиганлари турли доривор ссимликларни ейди ёки худди қушлар каби чигиртка, сргимчак, қснғиз ва бошқа умуртқасиз қурт-қумурсқаларни еб тирикчилик қилади. Денгизларда сшайдиган тошбақалар сса балиқлар нимани еса булар ҳам шуни ейди. Ксриниб турибдики, тошбақаларнинг озиқланиши гсштининг луқмаи ҳалоллигидан далолат бериб турибди. Тошбақа гсштини асосан денгизчилар ва денгиз бсйларида истиқомат қилувчи халқлар жуда нафис ва ноёб таом сифатида истеъмол стадилар. Олис океанлар исканжасида адашиб қолган, егулик нарсаси тугаган ва ҳатто балиқ тутишга ҳам имкони қолмаган ҳолларда денгизчиларга ксплаб ғамлаб олинган тошбақалар асқотган. Лароход палубалари ва трюмларига оёғини осмонга қилиб тснтариб қсйилган тошбақалар ҳафталаб ҳатто ойлаб типирчилаб ётаверган. Худди мана шу тирик консервалардан пароход пазандалари хоҳлаган овқатни тайёрлай берганлар.
Андиликда гсштдан, балиқдан ва мевалардан тайёрланадиган консерваларнинг ижод стилганига атиги бир аср бслди холос, холодильникнинг кашф қилинганига сса 50 йил ҳам бслгани йсқ. Аммо тирик консервалардан фойдаланиш 300 йилдан буён давом стади. Шунча давр ичида бу тансиқ таом юз минглаб денгизчиларни очлик офатидан сақлаб қолган.
Яқиндагина Тинч океанда адашиб қолган Австралиснинг елканли кемасидаги 200 чамаси одамларнинг ҳаётини тирик консервалар сақлаб қолди.
-
Чигирткахсрлик
Индонезис ва Бирмада кспгина антиқа таомлардан бири чигирткахсрликдир. Улфатлар оқшом пайтида боғ, дала ёки срмон четига йиғилишиб давра қуриб стиришади, сртага гулхан ёқишади. Чор атрофдаги чигирткалар ловуллаган олов томон учиб кела бошлайди. Ҳар бир иштирокчи сз слжасини стирган ерида тутиб чспакка иладида, чсққа тутиб кабоб қилади ва мазза қилиб тушираверади.
Чигирткахсрлик ҳар хил латифалар айтиш ва ширин суҳбат билан алла маҳалгача давом стади, барча тсйгач, секин туриб тарқалишади. Чигиртка шундай таом сканки, унинг хсрандалари қадимда ҳам бслган скан. Масалан, юнон тарихчиси Геродотнинг қолдирган маълумотига ксра Осиёда сшовчи баъзи қабилалар, масалан, насамонлар чигиртка еганлар. Улар ҳашаротни тутгач чспга илиб офтобда қуритишган, сснгра талқон қилиб каф отишган ёки сутга қориб ейишган скан.
Чигиртка жуда тез кспасдиган очофат ҳашарот бслиб, қишлоқ хсжалиги учун катта зарар келтиради. Унинг галалари учганда қуёш нурларини булутдай тссиши мумкин. Ерга қснганда ҳар қандай скинни ҳам қийратади, ҳатто қуриган қамишларни ҳам еб ташлайди. Бу ҳашарот Саудис Арабистони ва Арон деҳқончилигига ғост катта путур етказадики, деҳқонларга егулик ҳеч нарса қолдирмайдиган йиллар ҳам бслади. Ана шундай вақтларда одамлар чигиртканинг сзини ейишга мажбур бсладилар. Москвалик журналист В. Лесков «Ҳайвонот оламида» телевизион ксрсатуви орқали. (10 снварь 1981 йил) ҳикос қилишича, Арабистонда қовурилган чигирткани тотиб ксрган. «Одамлар есётганликлари учун мен ҳам бир донасини чайнаб ксрдим. Мазаси спасқи, биз ейдиган овқатларга сира схшамайди, лекин буни паллоҳлар (деҳқонлар) ноиложликдан ер сканлар, шуни англадим»,— деди у.
Авторлар коллективининг «Атнографис питанис народов стран зарубежной Азии» номли китобида айтилишича: «Овқат етишмовчиликдан бедуинларнинг жуда камбағал қисми чигиртка, калтакесак, илон, барча ёввойи ҳайвонларни, ҳатто тулкини ҳам ейдилар. Анг севиб ейдиганлари чигиртка бслиб, бу ҳашарот қишлоқлар устидан булутдай учиб стади. Минг-минглаб ҳашарот буталарга қсниб, шудринг тушганда қимир стмай тураверади. Беудинлар буни ҳовуч-ҳовучлаб териб, катта қопларга соладилар. Сснгра чуқур, сни снсизроқ хандак қазишиб ичига олов ёқадилар. Олов счгандан сснг қсрга чигирткаларни тскишади (шундай қилинганда чигиртка схши қовурилади). Чигиртгани ёққа қовуриб ҳам ейишади. Бундан ташқари ҳашаротни офтобда қуритишади, сснгра дарҳол талқон қилиб олишади ёки узун ипларга чизишади. Чигиртка талқонидан бстқа пиширишади».
-
Хомлигича ес беришади
Масаллиқлар борки, уларни хомлигича ейиш мумкин, лекин бир хилларини пиширмасдан еб бслмайди. Масалан, помидор, бодринг, редиска, турп каби сабзавотларни ва мева-чевани хомлигича ес берамиз, бироқ картошка, шолғом, ошқовоқ, лавлаги, гуруч, нсхат, гсшт, балиқ ва бошқа масаллиқлар борки, буларни хомлигича сира еб бслмайди.
Лазандалик — пиширмоқлик деган ссздан олинган, лекин Африка чангалзорларида бир хил слатлар бор, булар ҳатто гсштни ҳам хомлигича паққос тушира беради. Бизда тундра сскимос, чукчи, лавраветсн, алист халқлари ошпазлигида ҳам снг ноёб таом хом балиқ ҳисобланади. Қишда снги тутилган балиқни тозалаб шундоққина далага олиб чиқилса бас, бир пастда тошдаккина бслиб музлайди. Ана шуни оштахта устига қсйиб, тсқмоқ билан уриб схидан туширишади-да, туз сепиб ес беришади. Азда бслса хом балиқ гсштига пича сирка ва пиёз аралаштирса, ажиб таом ҳосил бслар смиш.
Анди Леру халқининг пазандалигига мурожаат қилайлик. Бу мамлакатда денгиз сатҳидан 4 минг метр баландликда Титикака деб аталмиш тоғ ксли бор. Бу кслга ёлғиз алпинистларгина чиқа олади, чунки Титикакада йилнинг 10 ойи қаҳратон қиш, 2 ойи сса ёз. АЗ бслганда ҳам жазирама ёз бслади. Ана шу пайтларда офтобнинг тафтида улкан дошқозондай қайнаб кетган кслдаги балиқлар сзини қирғоққа тап-тап ота бошлайди, Алпинистлар ҳам худди шу пайтларда Титикака соҳилларида ҳозир бсладилар. Улар қирғоқларда питирлаб ётган балиқларни бемалол йиғиб келиб, червиче деган таом тайёрайдилар. Балиқни тозалаб бошидан думига қарата чувалчангсимон тасмаларга кесиб чиқадилар ва хомлигича лимон шарбатига ботириб, пиёз ва помидорга қсшиб танаввул қиладилар. Ларижнинг снг машҳур ресторанларида устрияа деб аталмиш денгиз молюскаларининг бир тури албатта бслади.
Мазакхсраклар заказ берганда офияиант тирик устрияани ликопга солиб олиб келади, садафини тарс ёриб сртасидан чиққан шилиқ молюсканинг устига сирка се-пади-да хсрандага узатади, у олиб оғзига солади, ютганида томоғидан стаётиб «чий-чий» деса ҳузур қилади, агар бундай товуш чиқмаса — слик скан, деб пул тсламайди! Ҳа, қоидаси шунақа бслгандан кейин биз нима дес оламиз. Асда тутайлик, дид табиатига келганда баҳс очилмайди деб келишиб олганмиз-ку.
-
Авғонхсрлар
Дунёда турли хислатдаги одамлар бслади, шуларнинг бир хилли ёвғонхсрлардир. Бундай одамлар ҳайвонот масаллиғининг асло сқинига йслашмайди. Диндорликлариданми, кснгли бсшликданми, ғост даражада таъсирчанликлариданми ҳар ҳолда жонивор нарсани слдириб ейиш «одобдан смас», деган андишага борадилар. Гсшт, тухум, сут, балиқ каби серлаззат таомлардан урларини маҳрум қилиб юришади. Буларнинг егани ссимлик овқат бслгани сабабли ундай кишиларни лотинча вегетаранлар (ссимлик еювчилар) деб аташадиган бслишган.
Авғонхср кишиларнинг аъзоларида овқат ҳазмланиш жараёни қандай кечар скан, деган масала олимларни анча вақтлардан буён қизиқтириб келади. Аввало, бу муаммони стган асрда италислик олимлар ҳал қилишган. Жанубий Италисда сшовчи бир қисм аҳоли қадимий даврлардан буён ҳеч ҳам гсшт емас скан. Булар асосан зоғора уни, сабзи-пиёз, мева-чева-ю, зайтун дарахтининг ёғини ер сканлар, холос. Сут, тухум, пишлоқ, балиқ емаганлари учун уларнинг истеъмолидаги ссимлик овқатлар ҳам тсла ҳазм бслмаслиги аниқланган.
Бу аҳолига тажриба учун ҳар куни 100 граммдан 15 мартагина гсшт едирилганда аъзоларидаги ҳазмланиш ва овқатнинг ичакдан сурилиб қонга стказилиши схшилана бошлапти. Гсшт миқдори 200 граммга орттирилганда сса натижа илгаргидагидан ҳам схши бслган. Аниқланилишича гсштнинг 97,5 фоизи танага сингиб кетар скан.
Афтидан, «стники стга, шсрваси бетга», деган халқ мақоли илмий жиҳатдан ҳам тсғри чиқиб қолди.
Шунга қарамай, ҳануз ҳам ёвғонхсрлар жуда ксп ва уларнинг аксаристи асаб касалликлари билан оғрийди. Шу сабабли Лондондаги «Миддлсекс госпиталь» касалхонасининг шифокорлари ёвғонхсрларнинг аъзоларини текшириб сна бир карра шундай хулосага келдиларки, ёлғиз ердан кскариб чиққан нарса билангина тирикчилик қиладиган кишилар танасида (ошқозон, ичак ва жигарда) аста-секин ҳаётга қобиллик издан чиқа борар скан. Бинобарин, нерв системаси ҳам бузилишига сабаб бслар скан.
Шунинг учун англислик докторлар ҳаммага гсшт ейишни тавсис қилишади. Агар бу маслаҳатга ҳам такаббурлик қилувчилар топилиб қолса, бундайларнинг баданига сигир ва қсй жигарларидан сзиб олинган сел укол орқали юборилади. йсқса, киши асабийлашади ва меҳнат қобилисти пасасди. Қийналиб укол олгандан ксра, бир парча гсштни ҳузур қилиб ес қолган маъқул смасми?
-
Қалдирғоч уссидан шсрва
Бундай таом Хитой пазандалигига хос Ф. И. Васильевнинг «Двести пстьдесст блюд китайской кухни» номли китобида (Москва Госторгиздат, 1959 йил, 184-бетда) бу таомнинг реяепти берилган. Бу таомнинг ташқи ксриниши бир оз сарғишроқ, ёғсиз бульон. Мазаси товуқ ва балиқ қайнатмаларининг уйғунлашмасига схшаш, ҳар хил зираворларнинг ҳиди анқиб туради. Шу шсрва билан бирга қайнатилган қалдирғоч усси алоҳида ликопчада берилади. Буни илк бор тотиган киши ё ютолмай, ё тупуролмай хуноб бслади, анча бадхср, лекин хитойликлар учун бу шсрва жуда лаззатли ва ноёб таом ҳисобланар скан. Қалдирғоч усси деганда биз хас-чсп ва лойдан ссалган усни тушунамиз. Йсқ, бу бошқачароқ ус. Хайнань ва Тайвань оролларининг тоғли соҳилларида денгиз қалдирғочларининг бир тури сшайди, бу қалдирғоч сз инини денгиз қирғоққа улоқтирган балиқларнинг лахм гсшти ва булдуриғидан қуради. Қалдирғочнинг сслаги теккан балиқ гсшти сира айнимайдиган сзига хос «консерва» бслиб қоларкан. Овчилар ана шу усни йиғиб келишади. Анди бундан шсрва тайёрлаш пазандаларнинг маҳоратига боғлиқ. Усни қайноқ сувга 4—5 соат ботириб қсйишади, сув совиса сна снгилаб туришади. Ус бсртиб юмшоқ бслиб қолганда махсус мсйчинак билан ифлосланган жойлари тозаланади, сна иссиқ сувда ишқор (барий гидрат оксиди) билан ювилади. Сснгра ишқорни кетказиш учун сна ювиб товуқ шсрвага солиб пиширилади.
-
Ўтинни ҳам ювиб...
Ҳиндистонда аҳоли паст, срта ва олий табақаларга бслинади. Ана шу срта ва олий табақадагиларнинг хонадон ошхонасига ёт кишининг қадам қсйиши мутлақо ман стилади. Ўчоғ бошини сигир тезаги аралаштирилган лой билан ёки суюқ тезакнинг сзи билан сувашади. Мол тезаги уларнинг тушунчасича снг покиза нарса ҳисобланар скан. Шундай сувалган счоқда пишган овқат ҳам снг тоза ҳисобланар скан. Мободо ошхонага паст табақадаги одам, ё мусулмон, ё христиан ёки европаликдан бирон киши тасодифан кириб қолгудек бслса иш тамом: пиширилаётган овқат ҳаром бслди деб, тскиб ташлашади. Қайта овқат тайёрлаганида сса барча масаллиқларни неча бор ювиб сснг таом тайёрлашади. Бу-ку майли-с, счоққа қаланадиган стинни ҳам ювиб офтобда қуритиб, сснг ст қалашади. Бу асосан гонди деб аталувчи халқнинг индуизм динидаги раджалари ошхонасида содир бслади.
-
Офтоби нон ва қалампир сомса
Жаҳонда фақат Ланжоб пазандалигигагина хос офтобда нон пишириш усули бор. Лхурвали деб аталувчи ушбу ноннинг хамири жуда суюқ қилиб, гуруч унидан қорилади. Шу хамирни оқ сурпга юпқа қилиб суркаб офтобга ёйиб қсйишади. Бирор соатлардан сснг хамир қотиб матодан ажралганда олиб дастурхонга тортадилар. Ушбу нонни панжобликлар суюқ ошларга тсғраб истеъмол стадилар. Жаҳонда снг аччиқ сомса ҳам Ланжобда бслади. Хамиртурушсиз хамирдан жилд ёйиб худди биздагидек уч бурчак сомса тугишади. Аоми ҳам сзбекчасига схшаш сомоса. Фақат қиймаси аччиқ қалампирнинг кск ва қизилидан чопиб тайёрланади. Бунга туздан бошқа масаллиқ қсшилмайди.
Офтоби нонни тайёрлаш осон, сзи ҳам қусурмачак, шсрвага тсғраса бсртади. Аччиқсомса сса панжобликлар учун жуда хушхср туюлади. Тасаввур қилинг: уйқудан туриб ёки чарчаб, чанқаб келиб бир чойнак аччиқ чой ичганимиздан кейин қандай сермалиб кетамиз, танамиз сйрайди, майин тер чиқиб, шаббода юргандек салқинлаб ҳузур қиламиз. Қалампир сомсанинг ҳам панжобликларга ана шундай ижобий таъсири бор.
-
Қон ҳам овқат
XIII асрда италислик машҳур сайёҳ Марко Лоло қолдирган маълумотларга қараганда монголлар ва тибетликлар жуда қадим замонлардан буён ҳайвоннинг хом ва пиширилган қонини овқат сифатида истеъмол қилар сканлар.
Монгол босқинчилари узоқ походларда отларнинг қонини ичиб тирикчилик қилганлар. Отнинг оёқларини боғлаб, ерга ағанатиб, бсйнидаги венасига тиғ уриб, қонини идишга оқизиб олганлар ёки кесилган жойга оғзини тутиб қонни ссрганлар. Бунда ҳар гал отдан 300 грамгача қон олинса отга зарари бслмас скан ва у шу йсқотган қонини 7—10 кунда тиклаб олар скан. 300 грамм қон сса бир кишига бир маҳал овқат учун кифос қилган. Монгол аскарлари миниб юрадиган отларидан ташқари сна қонини ичиб юришга мслжаллаб бир нечта от олиб юришган.
Тибетликлар одатда сигир ва қстос қонини ичганлар. Буни улар иситиб, ёг ва пишлоқ қсшиб истеъмол қилганлар. Аки қонни ичакка қуйиб хасип пиширганлар. Бундай хасипга бир неча турдаги ҳайвонларнинг қони омухта қилиб қсйилган, нчига сна гсшт, пиёз, саримсоқ, туз ва қалампир аралашмасидан тайёрланган қийма ҳам қсшилган.
Ивиб лахта-лахта жигарсимон бслиб қолган қонни қовуриб ейишган ва сна сомса ҳам пиширишган.
Монголларда кийик қони спка касалига дори ҳисобланар скан. Қийик ссйиладиган пайт барча касаллар тспланишади ва буларга иссиқ қон улашилиб шифо топтирилади.
-
Ит гсштининг шсрваси
Ит гсштини Шарқий ва Жанубий-Шарқий Осиёда истеъмол қиладилар. Жанубий Қоресда, Хитойнинг баъзи вилостларида, Бирмада, Лаосда, Вьетнамда, Таиландда шундай бир тоифа одамлар борки, булар учун ит гсшти луқмаи ҳалол ҳисобланади. Масалан, бирмада нага, мару, ака; Лаосда мао, ламен, кхму; Вьетнамда вьет, стенг, сенданг, мног; Таиландда лава деб аталувчи қабилалар борки, буларда ит гсшти ейиш азалий одат. Атнографларнинг маълумотига қараганда ит гсшти истеъмоли Жануби-Шарқий Осиё халқлари маданисти билан Осиёнинг ички районларида сшовчи итдан чорвага қсриқчи сифатида фойдаланувчи халқлар маданисти билан мураккаб алоқадорлик натижасида келиб чиққан бслиши мумкин. Сснгра ит гсшти ейиш диний маросимлар билан боғлиқдир. Чунончи Вьетнамдаги мног қабиласида киши 50 ёшга тслганда сз шахсий руҳини шод стмоқ учун итни ссйиб шсрва қайнатар, бошқаларга бошқа қисмини улашиб туғилган кунини нишонловчи ит калласини еср скан. Табиий офатларда ҳам ит ссйиб қурбонлик қилиш одатлари келиб чиққан. Баъзи жойларда сса ит гсштини ейиш ҳеч қандай диний маросимлар билан боғлиқ бслмасдан шундай одатдаги ҳол ҳисобланади. Бу сса сша жойда сшовчи халқнинг хсжалик маданий типи қандайлигига боғлиқ бслади. Аҳтимол бир табиий офатда чорва бутунлай қирилиб кетгану итлар қолган. Итдан бошқа егулик ҳайвон бслмаса, начора. Қолаверса, итни боқиш кспам маблағ сарфламайди ва у ксп урчийдиган жонивор ва ҳ. к. Хуллас ит гсшти истеъмолинииг анчагина сабаблари бор.
-
Бадбсйу, бадхср...
Тибетликларда бир овқат бор. Молни ссйиб қорнини тскиб ташлаб, ювиб ичига ичаги, жигари, буйраги, спкаси, юрагини тсғраб солиб бижғитадилар, ҳатто бир-икки ҳафтагача ҳам бижғитаверадилар. Масаллиқ қанча ксп вақт сасиб турса ва узоқ-узоқлардан унинг бадбсй ҳиди таралиб турса, бу снг ноёб ва лазиз таом ҳисобланар скан. Бу масаллиқдан улар шсрва тайёрлашади ёки арпа дони билан суюқ ош пиширишади. Яна бир овқати от ва сигир туёқларини узоқ қайнатиб, қора елим ҳолига келганда ейишаверади. АКИ ҳайвон сускларини майдалаб, тегирмонда ун қилиб тортиб атала пишириб ейдилар. Буку майли-с, харом слиб бир неча кун жийиб кетган ҳайвон гсштидан ҳам овқат пишираверадилар.
Агар шу овқатларни бошқа одамлар еса, касал бслибгина қолмай, ҳатто слиб қолиши ҳам мумкин. Аммо тибетликлар бунга срганиб қолган, одатланган, организми шунга мослашган. Уларнинг аъзолари ана шу сасиган ва слган ҳайвоннинг гсштидаги ғостда хавфли микробларга ҳам бардошлидир. Агар улар ана шундай овқатлардан вақти-вақти билан еб турмасалар, хумориси тутади. Ахир уларнинг кснгли шуни тусагандан кейин биз нима ҳам дес олар сдик.
-
Еб бслмайдиган масаллиқ йсқ
Африка, Австралис ва Янги Зеландисда истиқомат қилувчи ерли аҳолининг бир тоифаси срмонларга боради-да, дарахтдан капалак ва қуртларни териб туз-пуз сепмасдан ес беради. Японисда снг севимли овқат денгиз саккизоёқларининг гсштидир. Ахир ёмғири чувалчанги нима деган гап. Шуни ҳам териб, ичидаги лойини ситиб ташлаб пиёз, саримсоқ тсғраб, туз ва зираворлар сепиб аралаштирилса, бинойидек қийма. Ана шундан чучвара туккан пазандалар бор. Аки ипак қуртининг пилла ичидан олинган ғумбагини -қовуриб, қурсиллатиб еб юришади. Сичқон, каламуш, мушук ва кучуклардан ҳам овқат пиширадилар. Чунончи Ҳиндистонда бирхор, кхарис, мариа, гонд, сантал деб аталувчи майда миллатлар ксп. Булар ит, мушук, каламуш, бақа, илон, ақраб, шилиққурт кабиларни бемалол истеъмол қила берадилар, бу ҳайвонларнинг гсштлари бозорларда ҳам сотилади. Айниқса санталлар учун ов бслмайдиган ҳайвон йсқ. Вихорлар сса фақат маймун гсштини емас сканлар. Сабаби: маймунлар бу халқ учун муқаддас тотем ҳисобланиб, унга сиғинишар ва «бу бизнинг ота-боболаримиз» деб тушунганликларида скан. Бошқа ҳайвонларнинг барчаси егулик. Лашша қуртини махсус боқиб семиртириб, сснг қовуриб, азиз меҳмон дастурхонига ноёб таом сифатида тортганларини сшитганмисиз? Бу снди Хитой пазандалигига хосдир. Аақл қилишларича, «Хитойларда еб бслмайдиган нарса фақат тсрттагина бслиб, учиб юрувчилардан — самолёт, сузиб юрувчилардан — пароход, судралиб юрувчилардан — танк, тсрт оёқлилардан сса столдир. Булардан бошқасини пиширса ва еса бславеради.
Хуллас, «пишира олмайдиган пазанда бслиши мумкин аммо еб бслмайдиган масаллиқ йсқдир». Яна бир мақол: «Ҳар ким сзи севган ошини ошайди». Шу мақоллар амри билан қараганимизда кимлар нималарни ейишга одатланган сканлар, сшалар шундан лаззатланади, маза қилади. Биз сса дид, лаззат ва маза масаласида баҳс очмаймиз.
-
V. ЛАЗААДАЛИК А АВААҚИГА ҲИССА ҚЎШГАА КИШИЛАА
Лифагор тамаддиси
Карамнинг ватани Европанинг ғарбий, қадимги иберийлар сшаган ҳозирги Испанис территорисси бслганлигини кспчилик биологлар тасдиқлашади. Карамнинг дастлабки номи «ашча» бслиб, русча «шчи» таомнинг номи шундан келиб чиққан скан. Карам кейинчалик Юнонистон ва Мисрга ҳам тарқалган.
Қадимги рим ва лотин тилида бу сабзавотнн «капута», съни калла деб аташган. Ҳақиқатан ҳам бир-бирига киришиб кетган карам баргларининг қабариқ, тарам-тарамлиги мисни сслатиб турса, катта юмалоқ карам каллага схшайди. Ўзбекчада «бош карам» дейилишида ҳам сзига хос бир маъно бслса керак. Карам бош органларига фойда сканлиги тсғрисида табобат илмининг бобоколони Абу Али ибн Сино бундай ёзган: «Карамнинг қайнатмаси ва уруғи маст бслишни кечиктиради, бошнинг қасмоғига фойда қилади, карам шираси бурунга юборилса мисни тозалайди».
Қарамни турли дардларга даво деб билганликлари учун қадимги мисрликлар овқатидан олдин ҳам, кейин ҳам дастурхонга қайнатилган карам қсйишарди.
Бундан икки минг йил муқаддам сшаган А им давлат арбобдаридан бири Қатон сса: «Қарам сабзавотлар ичида снг сарасидир. Уни хомлигича ҳам, пишириб ҳам есбер. Агар хомлигича ейдиган бслсанг, сиркага ботириб е, шунда у схши ҳазм бслади ва соғлом таомга айланади. Ҳар гал овқатдан олдин ва овқатдан кейин оз-оздан карам еб туришнинг кишига катта нафи бор»,— деб ёзган сди.
-
А имликлар учун карам таомгина смас, шифобахш неъмат ҳисобланган. Уйқусизликка мубтало бслганларга карам ейиш тавсис стилади, заҳарланганларга ҳам карам едирилади. Мастларни ҳушёр қилиш учун ҳам карам берилган, бош оғриса ҳам карам еб шифо топишган. Мастлиги стиб кетган кишига шсркарам сувидан бир пиёла ичириб юборилса, дарҳол ёзилиб кетади. Лекин карам каби шифобахш сабзавотдаги барча фойдали неъматларни ғойиб қилиб юбормасдан антиқа тамадди тайёрлаш усулини дастлаб буюк математик олим Лифагор кашф қилган. Лифагорнинг моҳир пазандалиги шундаки, у карамнинг сшил баргларини олиб ташлаб, сзаги билан бирга 2—4 ёки 6 паллага бслган, буни тузли сувга солиб милтиратиб қайнатган гоҳо юзига сепиб, ҳозирги бизнинг мантиқасқонга схшаш идишда буғлаб пиширган. Лишиш муддати 1 соат. Сснгра ликопчаларга солиб юзига сариёғ ёки қаймоқ суркаб дастурхонга тортган.
Ўз даврида «Лифагор тамаддиси» номи билан аталган ушбу таом шу қадар универсалки, уни хоҳлаган хасталикда парҳез сифатида қслланиш мумкин. Агар соғлом одам ҳар куни кечки овқат пайтида сша тамаддидан еб ётса, срталаб сзини жуда енгил ҳис қилади, кишини ста семириб кетишдан асрайди.
Лифагорнинг сзи карам истеъмолидан ксрган тансиҳатлиги тсғрисида анча фикрлар ёзиб қолдирган. Жумладан: «карам шундай бир сабзавот сканки, у кишини доим тетик, руҳини шодон қилиб кайфистини ростлайди»,— дейди олим.
-
Лағмондан макарон келиб чиқишига Марко Лоло сабабчи!
Турли қуюқ, суюқ таомлар тайёрланганда қозонни обод қиладиган хамир маҳсулоти макарон итальснча «маккаре» ссзидан олинган бслиб, «хамир қормоқ» деган маънони англатади. Шу сабабли уни итальс миллий масаллиғи деб юритилади. Ҳатто макаронни фабрикада ишлаб чиқаришни биринчи маротаба жорий қилган кишига А имда ҳайкал срнатилганлиги тсғрисида ҳам дарак бор. Макарон итальснларнинг снг севимли овқати ҳисобланади. Макаран жуда қадим даврларда сшаган пазандаларнинг маҳорати билан кашф стилган бслиб, бироқ унинг ватани Италис смас, балки Ўрта Осиё ва Хитойдир.
XIII асрда венеяислик савдогар ва саёҳатчи Марко Лоло Қрим, Яқин ва Ўрта Шарқ мамлакатлари орқали то Бухорогача келиб савдо-сотиқ қилиб юради. Марко Лолони кспроқ бу мамлакатларнинг тарихи, жуғрофисси, халқининг тили, турмуши ва урф-одатлари қизиқтиради. XIII асрнинг 70-йилларида саёҳатчи Бухороий Шарифнинг гавжум бозорида «лағмон» деган ажойиб таом танаввул қилади. Хамирдан чилвир қилиб чсзилган ва ғост маҳорат билан лаззатли қилиб тайёрланган ушбу таомнинг реяепти Марконинг ён дафтарига тушади. Марко Ломир орқали Қашқарга кириб боради, йсл-йслакай бслгани каби уйғур слида ҳам лағмон жуда сероб сканлигининг гувоҳи бслади. Бундан Гоби саҳроси орқали Шимоли-Шарқий Хитойга етганида лағмоннинг конига бориб қолганини билади. Лағмон қадимги Хитой тилида «Лага мсн», съни «хамирдан ссалган илон таом» деган маънони англатади. Марко Лоло уни итальснча «вермиччели» деб таржима қилди. Маъноси «хамир чувалчанг» демакдир. Лағмонки тайёрлаб ксришга ҳаракат қилган саёҳатчи важуси (қайласини) пиширишни срганиб олган бслса-да, хамир чсзишни ҳеч ҳам сплай олмайди. Ҳақиқий лағмонпазлар ҳам 5—6 йил шогирдликдан сснггина бу ҳунарни сгаллай олади-да.
Марко Лоло лағмонни Италисга олиб кетмоқчи бслади. Бунинг учун хамирни сал йсғонроқ, бамисоли қаламдай қилиб чсздиради ва ҳар бир хамирчилвирнинг ичига ингичка сим стказиб қуритиб олади.
-
Саёҳатчи 1295 йилда Венеяисга қайтиб келганда қимматбаҳо шарқ моллари орасида авайлаб жойлаштирилган бир бойлам қуруқ лағмон ҳам бор сди.
Ичи кавак қуруқ лағмонни италснлар «маккарони»—қорилган хамир дейишларида қам жон бор, чунки лағмоннинг хамири ҳам, макароннинг хамири ҳам узоқ ишлаб, пишитилиб қаттиқ қилиб қорилади. Итальснча макароннинг баъзи сортлари ҳамирига тухум, ёғ қсшиб тайёрланади, лағмоннинг хамирига ҳам баъзан тухум чақилади. Айниқса, сзбекча кесма лағмонга албатта тухум қсшилади. Қоида бсйича итальснлар макароннинг узун калава қилиб сралган хилини тайёрлайдилар ва пиширганда синдирмай пиширадилар ва бунисини улар спагетти, съни каноп деб атайдиган бсладилар. Лағмон ҳам узун чилвир қилиб чсзилади ва пиширишда узилиб кетмаслигига сътибор берилади. Хитойда лағмонни икки дона чспга сраб узмай ейиш, Италисда ҳам макаронни вилкага сраб узмай ейиш санъат ҳисобланади. Ўрта Осиё ва Хитойда лағмоннинг қайласини зиғир ёққа қовурилган пиёз, саримсоқ, гсшт, помидор, карам, турп билан тайёрлаб, юзига кашнич, райхон, мурч ва сирка сепилади. Италисда қам макаронли таомларнинг сардагини зайтун ёғида қовурилган пиёз саримсок, гсшт, помидор ёки лимон, қсзиқорин билан тайёрлаб, юзига петрушка, райхон, лавр спроғи, сирка ва мурч сепишади.
Одатда лағмон хамири тузли сувда алоҳида пишириб олиниб, совуқ сувда ювилади ёки бир-бирига ёпишиб қолмаслиги учун юзига ёғ суртилади. Сснгра қайлага аралаштирилади. Италисликлар ҳам макаронни тузли сувда алоҳида пишириб олиб, ювишади ёки диркиллаб турсин учун ёғ суртишади, шундан сснг тайёрланган сардакка аралаштириб ейишади. Мана шу схшашликлар ҳам макароннинг бобоси лағмон сканлигидан дарак беради.
Бинобарин, макарон, вермишель ва спагетти каби хамир таомларнинг лағмондан келиб чиқишига Марко Лоло сабабчи бслган. Шунинг учун бу сиймони биз машҳур географ олим, сайёҳ дебгина билмасдан, балки Осиё ва Европа каби икки катта қитъа ошпазлигини бир-бирига сқинлаштиришга воситачи бслган буюк пазанда ҳамдир деб биламиз.
-
Колумб пиширган ловис хсрак
Куба қирғоқларидаги денгиз бухталаридан бирида тошга сйилган ёзув бор: «1492 йил 28 октсбрь Христофор Колумб Американи кашф қилишидан олдин биринчи қадамини худди мана шу ерга босган сди».
Бухтадан сснг «Гран Альмиранте» қишлоқ хсжалик артелининг ловисзорлари бошланиб кетади. Маҳаллий аҳоли: «Колумб фақат Американигина смас, балки ловис пишириш усулини ҳам кашф қилган» дейишади.
Дарвоқе, Колумб бу ерга келиб тушганда ҳеч ҳам егулик нарсаси қолмаган ва сз ҳамроҳларини қандай қилиб тсйдириш ҳақида бош қотиради.
Маҳаллий аҳолидан алланарсаларга бир неча тухум ва пича ёғ алмаштириб олади. Атрофга қараса ёввойи ловисзорлар сстаниб ётибди. Шундан анчасини тердириб олади, қсзоқларидан ажратиб сувда қайнатади, пишгач, сувини тскиб ташлайди, ловисга туз сепиб тухум чақади, ёввойи ошксклардан ҳам солиб схшилаб аралаштиради. Сснгра доғланган ёққа солиб қовуради, тухум қотиши билан дастурхонга тортади.
Ҳай-ҳай,-ҳай,! Ҳамма ҳузур қилиб ейди, ерли аҳолига ҳам пича-пича улашилади. Ўшандан буён қарийб аср стиб кетди, аммо бу таом «Колумбнинг ловис ҳсраги» номи билан ҳанузгача тайёрланиб келинади. Дарҳақиқат, Христофор Колумб буюк географ сайёҳгина смас, таом кашфиётичиси — пазанда ҳамдир. Ўша таомнинг лаззатидан баҳраманд бслгингиз келса, снги ловисдан бир ҳовучини олиб, совуқ сувга солиб қайнатинг, сувини сирқитинг. Товага икки қошиқ сариёғ солинг, пишган ловисни солиб 2 дона тухум чақиб аралаштириб қовуринг, таъбга ксра туз ва қирқилган укроп ёки петрушка сепинг. Тухуми қотганда оловдан олиб танаввул стиб ксрсангиз, буюк сайёҳнинг зср пазанда сканлигига иқрор бсласиз.
-
Ф. Аппер — консерва кашфиётчиси
1907 йили англислик қутб тадқиқотчиларидан Скотбилан Шеклтондан ташкил топган скспедияис Антрактидага махсус идишларда гсшт, дудланган балиқ, нсхат шсрва ҳамда манго мевасининг шарбатидан олиб бориб қолдиришган ва 1957 йили сша масаллиқлар Англисга олиб келиниб, истеъмол қилиб ксрилганда мутлақо айнимаганлиги аниқланади. Бу озиқ-овқат маҳсулотларини узоқ муддат сақлашда бир тажриба сдн. Узоқ муддат сақлаш консервалаш дейилади. Маълумки «консерва» «консерваторис» ҳамда «консерватор» ссзлари лотинчадан олинган бслиб маъноси битта. «Консерва»— масаллиқни сз ҳолича сақлаш. «Қонсерваторис —талантни сақлаб қоладиган олий музика мактаби «Қонсерватор—сиёсий ҳолатни реакяионлигича сақлаб қолувчи ташкилот ёки шахс.
Аслида масаллиқни консерва қилиб сақлаш тарихи 1800 йилдан бошланади ва у парижлик пазанда Франяуа Аппер номи билан боғлиқ. Лазанда хом ва пиширилган масаллиқларнинг мазасини ҳамда таркибини сзгартирмай узоқ вақт сақлаш мумкин смасмикан деган фикр устида 4 йил бош қотиради ва анчагина тажрибалар стказади. У шишаларга ва банкаларга пиширилгаи гсшт, шсрва, мева солиб қайнатади, жипслаб бекитади. Франяуа Аппер шиша оғзига тиқиладиган пскакни ҳаво кирмайдиган қилиб бекитиш учун махсус елим тайёрлашни ҳам кашф қилган. Сақланган масаллиқлар 8 ойдан кейин очиб ксрилса, сира айнимаганлигини аниқлайди. Аппер сз тажрибаларини давом сттираверади ва масаллиқларни қалайлаб кавшарланган тунука идишларда ҳаво кирмайдиган қилиб бекитиб сақлаш қулай сканлигини аниқлайди. Аиҳост 1804 йилда Ларижда шундай масаллиқларни тайёрлайдиган фабрика ҳамда шиша ва тунука идишларга солиб сақланган консерва дскони очади.
-
1810 йили сса Франяуа Аппернинг «Ўсимлик ва ҳайвонот масаллиқларини узоқ вақтга консервалаш санъати» номли китоби нашр стилади. Франяис армиссининг таъминот бслими Франяуа Аппернинг фаолисти билан қизиқади. Ахир армисни узоқ походларда ҳамда йилнинг хоҳлаган фаслида озиқ-овқат билан муттасил таъминлаш учун консервалар жуда қсл келади-да. Шунингдек у стратегик аҳамистга ҳам сга. Қолаверса, тскин-сочин йиллари ксплаб консерва тайёрлаб олиб, очарчилик йиллари истеъмол қилинса қандай схши. Йсқ деганда, ёз неъматларини қиш ғаниматларига айлантиришнинг сзи катта бир кашфиёт сди. Ўша 1810 йили Франяис ҳукумати бу кашфиётнинг катта аҳамисти ва истиқболи бор сканлигини англайди. Лазанда Франяуа Апперга бир йсла 12 минг франк олтин пус билан бирга «Инсонистнинг валий неъматчиси» деган юксак унвон ҳам беради.
Дарҳақиқат консерва тайёрлаш усули ажойиб кашфиётлардан бири бслдики, сндиликда у кундалик турмушимизга жуда сингиб кетган. Ўша вақтларда Франяисда ксплаб консерва заводлари қурила бошлайди, сснгра бошқа мамлакатларда ҳам бундай заводлар пайдо бслади. Андиликда Ер юзидаги ҳар қандай бошқа саноати ривожланмаган иқтисодий қолоқ ва кичик мамлакатда ҳам консерва заводи борлигини ҳисобга олсак, бу кашфиётнинг ғост аҳамистли сканлиги ксзга сққол ташланади. Консервани ҳатто хонадонларда ҳам тайёрлаш сндиликда жуда авж олиб кетди. Сабзавотлар, мевалар ва уларнинг шарбатларини ёзда консервалаб олиб, қишда ҳузур қилиб истеъмол стиш қанчадан-қанча одамларнинг саломатлигини сақлашга восита бслмоқда, ахир. Ҳатто бизнинг давримизда келиб чиққан ушбу «Аз неъмати — қиш ғанимати» деган мақол ҳам консерва шарофатига айтилгандир. Консерва мева ҳамда сабзавотлар ссмайдиган жойларда, балиқ ва гсшт етиштириш имкони бслмаган слкаларда, узоқ сафарларда, скспедияисларда, ҳатто космосни сзлаштиришда инсон учун снг зарур таом бслганлиги учун ҳам қадрлидир. Андиликда барча мамлакатларнинг таомшунос олимлари, пазандалари ва уй бекалари ҳам турли масаллиқлардан турлича усулларда консервалар тайёрлашни кашф қилмоқдалар.
-
Шу билан инсонистнинг валий неъматчиси Франяуа Аппер кашфиёти сз йслига катта аҳамистлилигини тан олишимиз билан бирга, сна шуни баён қилишимиз зарурдирки, масаллиқларни узоқ вақт сақлаш борасида инсонист пазандалик санъати келиб чиққан ибтидоий жамоа тузумидан буён бош қотириб келади ва анчагина натижаларга сришган. Чунончи сутдан қатиқ ивитиш, сузма қилиш ва қуртоб тайёрлаш, гсштни тузлаб сақлаш, шабадада қоқлаш, қовурдоқ пишириб сақлаш, қази қилиш — буларнинг бари консервалашдир. Шунингдек мевалардан қоқи тайёрлаш (туршак, олма қоқи, майиз, олча ёки олхсри шарбатидан қоракат тайёрлашлар), сабзавотларни тузлаш (шср карам, шср помидор, шср бодринг ва ҳоказо мевалардан мураббо пишириш ҳам ва бошқалар) консервалаш турларидир. Бинобарин, жаҳондаги барча пазандалар масаллиқларни узоқроқ муддатга сақлашнинг бир неча муҳитлари мавжудлигини аниқлаганлар. Булар а) иссиқлик муҳити: олов ёки қуёш ёрдамида қуритиб сақлаш, б) совуқлик муҳити: музлатиб сақлаш, в) шср муҳит: тузлаб сақлаш, г) нордон муҳит: сиркалаб сақлаш, д) аччиқ муҳит: масаллиқларга қалампир, мурч ва майдаланган саримсоқ сепиб сақлаш, с) ширин муҳит: меваларга шакар қсшиб қайнатиб (мурабболар) сақлаш, ж) ҳавосиз муҳит: масаллиқлар сақланадиган идиш (жой) вакуумдан иборат бслса ҳам микроорганизмлар ривожланмайди, и) соф ҳаволи муҳит: ҳавоси тоза, беғубор, чангсиз кислород ва азонга бой жойларда (масалан тоғли жойларда) ҳам масаллиқларни анча узоқ сақлаш мумкин.
Қизиғи шундаки, Ф. Ангельс масаллиқни узоқ сақлаш усулини ихтиролар қаторига қсшади. У сзининг «Табиат диалектикаси» асарида срамизга қадар 200 йилдан то срамизнинг XVI асргача стган давр ичида қилинган кашфиётларнинг рсйхатини келтиради. Шулар орасида XIII асрнинг иккинчи срмида кашф стилган «балиқ тузлаш»ни ҳам келтириб, бу худди соат, дурбин ва компас каби ихтиролар сингари аҳамистли сканлигига ишора қилади. Зотан бу жуда тсғри, чунки узоқ сафарларга борган денгизчилар ва сайёҳлар учун соат, дурбин, компас қанчалик зарур бслса, озиқ-овқатни бузмай узоқ сақлаш ҳам шу қадар зарурдир.
-
«Қуёш гули» мойини ижод қилган шахс
Қуёш гули — бу кунгабоқардир. Ўрта Осиёга буни стган асрда рус деҳқонлари тарқатишган. XVI асрда бу ссимликни Мексикадан Европага олиб келиб скишганлиги тсғрисида манбалар бор. Лекин у вақтда кунгабоқар пистасидан мой олишни ҳеч ким билмасди. Уни гул сифатида скишар ва номини ажойиб аташар сди: «Мексиканинг қуёш гули» ёки «ердан кскариб чиққан қуёш». Ҳақиқатан ҳам бу гул улкан диска ҳосил килиб атрофига жойлашган сапсариқ тож барглари шамолда ҳилпираса бамисоли ёниб турган оловни ёки қуёшни сслатади. Ўзи ҳам доим қуёшга қараб ссади, срталаб кун чиқишига қараса, кечга томон кун ботарга қайрилади. Ўзбекча номи ҳам сзига жуда мос — кунгабоқар. Маккажсхори «дала маликаси» бслса, кунгабоқар «ссимликлар шоҳидир». 1794 йилда академик А. Севергин «Ааботот шоҳи» номли китобини кунгабоқарга бағишлаган. Ўша китобда ёзилишича: ушбу ссимлик сра-чақага дори бслади, пистасиии тстиқушлар хуш ксради. Ундан ёғ олиш ҳам мумкин. Қовурилган пистани чақсангиз кофенинг таъмини беради дейилади.
Лекин кунгабоқардан ёғ олиш 1835 йилда кашф стилган. У Воронеж губернссининг Алексеевка қишлоғида сшовчи крепостной деҳқон К. Бочкарев номи билан боғлиқ. Кашфиёт тасодифий содир бслади: бола-чақаларини боқа олмай қолган бу бечора деҳқонда озгина лавлаги-ю, гулхонага скиб қсйилган кунгабоқардан бошқа ҳеч нарса йсқ сди. Листани битталаб чақса сира тсйдирмайди, қоринни баттар очиради. Шундан егулик бир нарса тайёрласа бслмасмикан, деган хаёлда ҳовончага солиб снчаверади, снчаверади. снчаверади. Қарасаки, ғарчча мой ҳосил бслспти. Анди Бочкарев лавлагини қиради, шарбатига ҳалиги мойдан аралаштиради, тотиб ксрса холва таъмини бериб турибди, лаззати ҳам соз.
-
Ана шундан сътиборан «қуёш гули»нинг пистасидан ёғ олиш урф бслиб кетади. 1860 йилга келиб сша Алексеевка қишлоғининг сзида 120 та ёғ жувоз ишлаб тургани тарихий манбалардан бизга маълум.
Андиликда писта минглаб гектар ерларга, скилиб, миллионлаб тонна ёғ олинади. Листа ёғи таомларда жуда кенг қслланилади, уни доғ қилмасдан ишлатиш тавсис қилинади, сал қизиса бас, акс ҳолда куйиб ғози кетиб қолади. Листа ёғига гсшт, балиқ ва картошка қовурилса жуда лаззатли чиқади.
Тунука қутиларда келадиган холвасини егандирсиз, албатта. Мана шу неъмат ҳам «қуёш гули»нинг мойидан тайёрланади. Бу мойдан сна аъло сифат маргарин олинади. Станок, машина ва ҳар турли аппаратларнинг нозик деталларини ҳам шу ёғда мойланади.
Ўчмайдиган бсёқлар, рангдор локлар ҳам писта мойидан тайёрланади. Хушбсй ироқи совун таркибида ҳам шу мой бор. Кунгабоқар гултожи баргларидан хинин деган дори тайёрланади. Ушбу дори туфайли бизнинг мамлакатимизда безгак касали тамомила тугатилган.
Саводсиз бир деҳқоннинг чорасизликдан қилган хатти-ҳаракати катта бир кашфиётга сабаб бслган. Ҳаммасидан ҳам муҳими К. Бочкаревни биз пазандаликнинг ривожланишига улкан ҳисса қсшган бир сиймо сифатила ҳурмат қиламиз.
-
Жан-жак А уесо салат ва нозик қслларнинг қадрига етган
Болгарис атиргуллар мамлакати, бу слкада атир ва гул мойи олиш учун териладиган гулларни фақат нозик қслли қизларга ишониб топширишар скан. Сабаби дсйсизми?
Сабаби шундаки, дағал бармоқлар атиргулларнинг нозик тожибаргларига теккан ҳамон сзиб, таркибидаги ифор мойини буғлантириб юборар скан. Тажриба ксрсатади: сркаклар терган гулдан 2 прояент мой олинса, қизлар терган гулдан 3 прояент олинар скан. Бу ҳам бир гап. Лекин, Жан-жак А уссо нозик қслларнинг аҳамистини XVIII асрдаёқ тушунган ва қадрига етган скан.
Машҳур франяуз мутафаккири демократ ва маърифатпарвар олим Жан-жак А уссонинг пазандаликнинг миридан сиригача тушунган одам сканлигини кспчилик билмаса керак. Умуман Франяисда стган алломаларнинг барчаси халқ пазандалигига бефарқ қарашмаган, иложи борича сз ҳиссаларини қсшишга ҳаракат қилишган. Файласуф Вольтер, ёзувчи А. Дюма ва бошқалар... Аммо ҳозир гап А уссо тсғрисида.
А уссо — салат ижодкорларидан биридир. «Салат» Франяузча ссз бслиб, «тсғраб юзига туз сепилган сабзавот» маъносини англатади. А уссо помидордан салат тайёрлаган, бу таомни еганлар унга қойил қолишган. Шундай салатни бир қиз ҳозирлаганда, А уссо татиб ксриб сзи тайёрлаган салат билан бунинг сртасида фарқ борлигини сезган. Аега десангиз, нозик қсллар помидорни ишлаганда ҳужайраларига сира зарар етказмай, сткир пичоқ билан тсғраган-да.
Аркак киши қсли ёки қиз бола қсли билан тсғралган сабзавотнинг фарқини «манман» деган пазанда ҳам ажрата олмайди, бироқ А уссо бу нозик ишнинг фарқини билган. Аозик қсллар тайёрлаган салат чинакам лаззатли бслишини ҳаммага уқтирган.
Ҳа, нозик қсллар тайёрлаган салатга нима етсин! Сиз салат тайёрлаётганингизда помидорни сзиб юборманг, пиёз билан қсшиб мижғиламанг. Шунда салат тотли бслади, айниқса нозик аёл қслларидан тайёрланган салат айниқса тотли чиқади.
-
Композитор — пазанда
Франяисда таом тайёрлаш ва овқатланиш катта санъат ҳисобланади. Лазандалик бобида ксплаб китоблар нашр стган мамлакат ҳам, пазандалик санъатини юксак даражага кстара олган ҳам Франяис мамлакатидир. Бу ерда пазандаларга ҳатто профессор унвони ҳам берилади. Олим Брайс-Саверенанинг «Лаззат психологисси» номли асарида айтилишича, франяуз таомларидан киши ҳар куни бир хилидан истеъмол қилиб борса, умрининг охиригача еб тугатмаган бслар скан. Қолаверса у ерда сна снги-снги таомлар ижод стилмоқда.
Бу мамлакатда барча таом ижод стади, ҳатто кспгина композиторлар ҳам пазандаликда шуҳрат топган. Чунки салатларни операларнинг номлари билан ата-шади: «Аида», «Кармен», «Флорис Тоска», «Мильон» ва ҳоказо.
Вагно исмли оддий бир ошпаз сса таомларга тузган реяептларини шеърий усулда баён қилган ва музикага солиб куйлаган. Демак, Вагно ошпазгина смас, шоир ва композитор ҳамдир. Композитор — пазандалар ҳақида биз Франяисдагина смас, Италисда ҳам сшитганмиз. Ксплаб опера ва ажойиб симфонислар бастакори А оссинини дунёда танимаган одам йсқ, аммо у фақат композитор бслибгина қолмай, таомларнинг бастакори сканлигини кспчилик билмайди. Шунинг учун сътиборингизга А оссини ижод қилган таомлардан биттасини ҳавола қиламиз, унинг номи «Турне до А оссини» деб аталади.
Мол гсштининг лаҳм қисмидан олиб, катта-кичиклиги ва қалинлиги шапалоқдек-шапалоқдек қилиб кесилади. Икки юзига майин туз сепиб, доғланган ёғда қизартириб қовуриб олинади. Аондан ҳам худди шун-дай бслак кесиб, бу ҳам қовурилади. Аон устига гсштни қсйиб, гсштнинг устига жигардан тайёрланган паштет суртилади. Сснг нон-гсшт-жигар паштетли овқатни ликопчанинг сртасига қсйиб, чиройли қилиб кесилган помидор ва лимон бслакчалари ҳамда петрушка барглари билан безатиб дастурхонга тортилади.
2 поряислисига 300 грамма лаҳм гсшт, 200 грамм оқ нон, 50 грамм паштет, 2 дона помидор, 0,5 дона лимон, 2 шох петрушка, 50 грамм мой (қовуриш учун), туз ва зираворлар таъбга ксра солинади. Ушбу-таомни А оссини гастролларга борганда тайёрлаган ва дсстларини меҳмон қилган. Шунинг учун ҳам таом «А оссини саёҳати» — «Турне до А оссини» деб аталадиган бслган. Италис пазандалигида ҳануз ҳам бу таом тайёрланади.
-
Кавказ кабобининг шуҳратини А. Дюма кстарган
Машҳур франяуз ёзувчиси Александр Дюма моҳир пазанда ҳам бслган скан. У «Лазандалик сняиклопедисси» номли катта китоби билан франяуз ошпазлигининг классик даражага кстарилишига улкан ҳисса қсшгандир.
1858 йилда А. Дюма Кавказга саёҳат қилади ва бу ерда кабоб еб ксриб, жуда лол қолади, Кавказча кабоб пишириш усулини срганади ва Франяисга қайтгач, газеталарда сълон қилиб, ҳаммага сргатади. Мана кавказча кабобнинг Александр Дюма ёзиб қолдирган реяепти: Қсй гсшти, снг схши лаҳм қисмидан олинади, уни катта-кичиклигини бир хил қилиб ёнғоқдай-ёнғоқдай бслакларга кесилади, сснг мснди ксзага солиб сиркаланади. Сиркалаш учун узум сиркаси, чопилган пиёз, туйилган қалампир, кашнич уруғи (кореандр) туз ва лимон шарбатидан фойдаланилади. Оловни ёқиб, писта ксмир ҳозирланади. Анди гсштни ксзадан олиб, металл ёки ёғоч сихларга иласиз, ора-орасига пиёз ҳалқаларини ҳам теринг. Гсштнинг ҳамма томонини қизартириб қовуринг, бунинг учун сих чсғ устида айлантириб турилади.
Агар кабоб сткир таъмли бслсин десангиз, гсштни 15 минут смас, балки бир неча соат сиркалантиринг. Айтайлик, металл сих нималигини билмайсиз. Бу милтиқ шомполига схшаш сим, хонаси келиб қолса шомполдан фойдалансангиз ҳам бславеради. Масалан, менинг сзим карабинимнинг шомполида кабоб пишириб ейман. Бу снги хизматидан милтиғим камситилаётган бслса ҳам, лекин унинг обрсйига заррача путур етгани йсқ.»
Шундай қилиб, стган асрнинг 50—60 йилларида Кавказ кабоби Франяисда шуҳрат қозонади. Милтиғи бор ҳамма киши кабобхср ҳисобланадиган бслади, солдатларни айтмайсизми, улар тушликка ҳам боришмай шамполга гсшт илиб, жазиллатгани, жазиллатган. Кавказча кабобнинг сихи бир метр келадиган узун бслади ва унинг номи — франяузча «Шампур» бслиб, «милтиқ тозалайдиган сим» деган маънони англатади.
А. Дюма сабаб бслиб, бу кабоб Франяисдан Италисга, Испанисга ва ундан Америкага ҳам тарқалади.
-
Лазандалик — ҳажвис воситаси
Улуғ рус ёзувчиси Владимир Федорович Одоевский ҳам музикашунос, ҳам кимёгар, ҳам пазанда бслганлигини кспчилик билмаса керак.
Ўтган асрнинг қирқинчи йилларида чиқадиган «Литературнас газета»да В. Ф. Одоевскийнинг десрли ҳар куни сртак, ҳикос, фельетон ва повестлари билан бир қапорда «Лазандалик маҳорати» туркумидаги мақолалари ҳам босилиб турган. Ўша мақолаларига Владимир Феодорович сз фамилиссини қсймасдан, балки «Ошхонашунослик ҳамда сна бирмунча бошқа илмларнинг доктори, профессор Луфф» деган антиқа тахаллус ишлатган.
«Лазандалик маҳорати» туркумида В. Ф. Одоевский гсшт, тухум ва ошкскларни сақлаш усуллари, сабзавот ва мевалардан консерва тайёрлаш қоидалари ҳамда рус халқининг унутилган таомларини тиклаш борасида жуда қизиқарли маслаҳатларни баён стади. Қизиғи шундаки, ёзувчи пазандаликдан ҳажвис воситаси сифатида ғост усталик билан фойдаланган.
Мана сқинг: «Қаҳратон қишда қсзиқорин, мева ҳамда ошксклардан исгеъмол стганингизни ксриб бирон хоним — А убинами, Лалинами, Виордами — буниси бизга барибир,— ксзи куйиб, хасад қилса, сиз унга қарата: «Вой тентакча-ей, сен ҳали профессор Луфф жанобларининг маслаҳатларини сқимадингми?—денг; «Вақтида шиша ва қопқоқ билан бирга арзон сабзавотлардан ғамлаб қсймаганмидинг?»—денг. Барча билиб қсйсинки, қопқоғи жипс ёпиладиган шиша банкада таомни узоқ муддат сақлаш ва узоқ слларга слтиш мумкин. Консерваланган гсштни Сибирга ва Камчаткага слтса бслади. Жанубдаги мевани шимолга келтириш мумкин. Ана сшанда савдогар Милютин дсконида нуқул Франяис меваларигина смас, Москванинг сз ананаслари ҳам топиладиган бсларди» деб ёзади автор.
-
Барча фанлар доктори, профессор жаноби Луффнинг «Филологик тадқиқотлари туркумидаги мақолаларида рус миллий таомларининг стимологисси баён қилинади ва унутилган таомлар атайлаб халқнинг ссига солинади: «Ахир борган сари овқатлар унутилспти, кулчалардан фақат кулсбка қолди. Ота-боболаримиз еган ватрушкалар, пироглар қани? Булар ер юзида йсқ, агар улар осмонда, калити худода бслса, билмадим. Лишлоқ солинган пирог, буюртма қуймоқ, юмшоққина оқ булочка, гсштли пирожки, сарочинча сск ош каби серлаззат ва ноёб таомларни тотиб ксрган ёки булар сзи нималигини айтиб берадиган бирон кимса топилмаса керак, деб сйлайман»,— ёзади В. Ф. Одоевский.
Юзаки қараганда ёзувчи унутилиб кетаётган миллий таомларни тиклаш устида ғамхсрлик қилаётгандек туюлса-да, бироқ очарчиликнинг асосий сабабчиси бслган чоризмга қарши ҳажвис тиғини схталади. Ҳамма сқийдиган катта бир газетада қизиқарли мунозарани бошлаб қсйган доктор Луфф бир неча ойгача жимиб қолади, ҳеч қандай мақола ёзмай қссди, газетхонлардан тушган саволлар босилаверади. лекин улар жавобсиз қолаверади.
Бу атайин сйланган танқидий услуб бслиб, саволларни ҳам газетхонлар номидан В. Ф. Одоевскийнинг сзи беради. Мисол учун: «Бузоқча буйрагини қовуриш қоидалари қандай?» қабилида саволлар жсрттага берилади. Аега десангиз, оддий халқ сша пайтларда бузоқча буйраги тугул бир қадоқ картошкага ҳам зор сшар сди.
Бу билан машҳур сатиригимиз «А оссисда ноёб таомларнинг хиллари кспу, бироқ масаллиқ етишмайди, бунга мавжуд сояиал тузум айбдор» демоқчи бслади.
-
Бировлар тилидан таом тайёрлаш борасида ёзилган саволлар жуда кспайиб кетгандан сснг В. Ф. Одоевскийнинг сзи жавоб қилади. Лекин снди у профессор Луфф бслиб смас, сша докторнинг шогирди — аспирант Скормишев бслиб жавоб қилади.
Скормишев ёзади: «Ҳурматли жаноблар! Сизлардан бетсхтов келаётган саволлар ҳаддан зиёда кспайиб кетди, жавоб бермаслик, газета шаънига ҳам тсғри келмайди. Аммо пазандалик ва бошқа илмларнинг доктори, профессор Луфф жаноблари йсқолиб қолди. Ҳурматли домламнинг одати сзи шунақа: масаллиқлар камайиб, қимматлашди дегунча қаёққадир ғойиб бслади. Лазандалик маҳорати осмонида ёруғ юлдуз бслган бу сиймо қаёққа учди скан, сзим ҳам роса қидирспман.
Баъзи маълумотларга ксра доктор Луфф таомшунослик илмини тарк стганмиш. Бузоқ буйрагидан русча таом тайёрлашни сргатадиган олим сз илмини тарк стиб, ғойиб бслган скан, саволларингизга жавоб беришни мен сз зиммамга оламан. Лекин рус миллий овқатлари унутилиб кетгани учун мен улар тсғрисида лом-мим дес олмайман. Ҳа, майли ранжиманглар, бузоқ гсштидан русча таом тайёрлаш унутилган скан, неополитанча тайёрлаш усули мавжуд-ку, ахир. Мана сша таомни тайёрлаш қоидалари» — деб бузоқча гсштидан неополитанча таом тайёрлаш усулини баён қилади.
Гап шундаки, бундай таом камбағал меҳнаткашлар учун анқога шафи сди, уни фақат бойлар кирадиган ресторанлардагина катта пул свазига буюртма қилинарди.
«Скормишев» тахаллусининг сзида ҳам бир гап бор, бу русча «Скормить» феълидан олинган бслиб, «едириб қсймоқ», «ҳаммасини едириб тамом қилмоқ» маъноларини англатади.
В. Ф. Одоевский, одамлар бир-бирларидан турмуш шароитлари, ҳатто едирган овқатлари билан ҳам фарқ қилганликларини авомга аста-секин уқтира бориб, унинг ксзини очишни сз олдига мақсад қилиб қсйганлиги мақолаларидан шундоққина сезилиб турибди.
-
А есторанларда нуқул чет сл таомлари, оддий халқ овқатланадиган ошхоналарда сса русча таомлар ҳаддан ташқари дидсизлик билан, бузиб, бемаза тайёрланаётганини бу тариқа уқтиради: «Янги йил дастурхони атрофида ҳар нарсани сз номи билан аташингизни истардим. Ошхоналарда содир бслаётган бемаънигарчиликларнинг сабаби шундаки, ликопчангизга қовурилган болтани солиб бериб, бу бифштекс, дейишади, жингаги чиқиб қовурилган ноннинг куйгани-бисквит, сласқи хсрда— бурдани сса илвасин гсштидан тайёрланган тамадди деб мақташади. Аачора, одат шундақа: порахсрни — корчалон, ёлғончини — нисти холис, риёкор билан мунофиқни — ахлоқли одам дейишганидан кейин буёғи нима бсларди».
Доктор Луфф жанобларининг «Лазандалик маҳорати» туркумидаги мақолаларга қарши бир «душман» ҳам пайдо бслиб қолади. Бу аллақандай магистр Кнуф номли шахс бслиб, профессор Луфф жанобларига қарата газетада ушбу очиқ хатни чоп сттиради. «Сиз жаноб Луфф, сз илмингиз билан замондошларнинг қорнини тсйғазишни зиммангизга олган скансиз, у ҳолда марҳамат қилингда, ҳадеб қийма бийрону, лаққа балиқлардан гапириб одамларни қийнагандан ксра, парча нонга зор бечоралар шу топда нима ейишлари кераклигидан гапиринг!
Жаноби Луфф! Илмингизни қашшоқларга ҳам нафи борми сзи? Сиз сз мақолаларингизда: «Соф ҳаво иштаҳани карнай қилади», деган масалани исботлаб стирибсиз, ҳа ундан ксра, инсон билан ҳайвон бир кулбада сшаб, бир хил овқатни ошаспти, мана шунинг сабабини тушунтириб беролмайсизми?!».
-
Бу ҳам улуғ ёзувчининг ҳажвий усулларидан бири бслиб, доктор Луфф ва аспирант Скормишев каби магистр Кнуф ҳам В. Ф. Одоевскийнинг сзгинаси. Буни ҳажвчининг услубидан ҳамда пазандаликни восита қилиб ксзланган мақсадни бемалол англаб олса бслади.
Лазандаликни ҳажвисга восита қилиб олмоқ учун В. Ф. Одоевский чиндан ҳам таомшунослик илмини пухта сгаллаган, халқ таомларини тсплаган, тайёрлаш усулларини тажриба қилиб ксрган. Буни жазлаш тсғрисида юритган мулоҳазаларидан билса бслади: «Жазлаш — масаллиқнинг сиртидаги намликни қуритиш демакдир. Шсрвага мслжаллаб майда тсғралган сабзавотлар ёғда жазланиб, сснг қайнатилганда сзилиб кетмайди». Бундай тсғри хулосага келиш учун ёзувчи ошпазлик соҳасида жуда ксп тажрибалар стказган бслиши керак. Владимир Фёдорович кимё фанига ҳам ихлос қсйган киши сди. У сзининг уйидаги кимё лабораториссида масаллиқлар таркибини текшириш борасида анча тажрибалар стказган, бу тсғрида ҳам ишонарли маълумотлар бор.
-
Жаҳон пазандалигининг академиги
Сирасини олганда бундай кутубхона биронта давлатда йсқ, гап шахсий кутубхона устида боради. Лекин шу одамга қойилманки, умрининг ҳаммасини пазандаликка бағишлабди. Ўзи ҳам ошпазликка оид 12 та китоб ёзибди, умумий ҳажми 220 босма қоғоз.
Ҳаммаси бслиб 3000 та китобдан иборат каттагина пазандалик кутубхонасининг сгаси ким? У киши А¦юрих шаҳридаги «А¦ум шмиден» қаҳвахонасининг қандолатчиси Ш. Шремли деган кишидир.
Ш. Шремли сзи ижод стган таомларга постик номлар қсйишга ҳам уста. У ижод қилган печеньелардан бир хили «Аилуфар гултожи» деб аталади. Мана сша печеньени тайёрлаш усули: маска ёғини шакарга схшилаб қориштиргандан сснг, бунга қовурилган ва снчилган бодом мағзини ва пича сода қсшиб, хсп аралаштирилади. Кейин шу хамирни пешхонга олиб, диаметри 3—4 сантиметр келадиган чилвир қилиб чсзилади ва 2 соат давомида холодильник музхонасида совитилади. Кейин олиб паррак-паррак қилиб кесилади-да, қиздирилган духовкада 5—7 минут давомида пиширилади. Ҳар бир печенье юзини сритилган шоколад томчилари билан безатилади.
Масаллиқ: 500 грамм ун, 350 грамм шакар, 250 грамм маска ёғи, 2 дона тухум, 250 грамм бодом мағзи, 1 чой қошиғида сода керак бслади.
Биз учун қизиғи шундаки, Ш. Шремли биттагина смас, юзлаб таомларни ижод стган ва минглаб пазандалик китобларини тсплаган шахсдир. Жаҳондаги барча халқлар 6 мингга сқин тилда гаплашади. Лазанданинг кутубхонасидаги китоблар 1753 тилда ёзилгандир. Бу кодир асарларни у кспгина мамлакатларга қилган саёҳатларида ва бировлар орқали олдириб тсплаган. Ш. Шремли китобни бебаҳо бойлик деб ҳисоблаганлигидан сотувчи айтган нархига савдолашиб стирмай харид қилаберган. Ана шу 3000 томни у полкаларга териб чанг бостириб қсймай таржимонлар ёллаб срганиб чиққан. Шунинг учун биз муҳтарам Шарл Шремлини кичик бир қаҳвахонанинг оддий бир қандолатчисигина смас, балки жаҳон пазандалигининг академиги деб биламиз.
-
А есторан тарихи ва таърифи
Жамоат овқатланиши муассасалари — чойхона, ошхона, буфет, тамаддихона, кафе кабилардан иборат бслиб, шулар орасида муҳим срин тутадигани ресторандир. А естораннинг юқорида санаб стилган овқатхоналардан фарқи шундаки, бу жойда овқатланиш дам олиш, музика тинглаш билан қсшиб олиб борилади. Яна ресторанда таомни буюртма (заказ) бериб тайёрлатиш имкони бслади, банкет, юбилей, тсй уюштириладиган ҳамда меҳмонни уйга таклиф қилишнинг иложи бслмаган кезларда олиб кириладиган жойдир.
А естораннинг келиб чиқиши XVIII асрда сшаган франяислик пазанда Буланже фаолисти билан боғлиқдир. Бу бундай бслган: пазанда сзига қарашли кичик бир ошхонани қайта ремонт қилиб кенгайтиради, залга устига мармар тахталар қопланган столлар қссди, юмшоқ сриндиқларни сса ҳар бир стол атрофига тсрттадан жойлаштиради. Илгари ошхона сртасида усти ғадир-будир тахтали узун стол, дастурхон ҳам солинмас, икки томонига қсйилган шалоқ скамейкада одамлар бир-бирларига тирсаги тегиб, қисилиб стириб овқатланар ёки тснтарилган бочка устида еб кетаверар сдилар. Анди сса анча қулайлик сратилади.
Ҳар бир сриндиқ учун биттадан ликопча қсйиладн. Ликопча Франяисда 1498 йилда пайдо бслиб, ундан фақат Людовик XII саройида уюштириладиган зиёфатлардагина фойдаланилар сди. Буланже ликопча ёнига биттадан вилка ҳам қссди. Вилка Франяисда XVI асрда пайдо бслган бслса ҳам, ундан ёлғиз зодагон оилалар фойдаланар, оддий халқ сса овқатни қслда ер сди. Лазанда вилка билан бирга учи тсмтоқ пичоқ ҳам қссди. Бундай пичоқ ишлатишни сша XVIII асрда Буланже жорий қилади.
-
Ҳар бир столнинг сртасига ва деразаларга тувакда гуллар ҳам қссди. Аҳамистлиси шундаки, кираверишга у лотин тилида шундай сълон осиб қссди. Аркин таржима қилсак маъноси бундай: «Хсрандалар! Барчангиз менинг ошхонамга келаверинглар. Кимнингки ошқозони ишламаса мен реставраяис қилиб тузатаман ва кучини тиклайман! Лазанада Буланже».
Ана шу сълон барчанинг сътиборини сзига тортади. Бу ерга ошқозони касалларгина смас, бекорчиликдан безор бслганлар ҳам, қизиқсинганлар ҳам, шинам жойда овқатланиш ҳузурбахш сканини англаганлар ҳам келаверади. Лазанда ҳам ваъдасига вафо қиладиганлардаи скан, ким қандай таом буюртма берса, тайёрлаб бераверади. Тез орада Буланженинг довруғи ортади, унинг ошхонасини одамлар ҳалиги сълондаги «реставраяис» ссзи билан атайдилар, съни франяузча талаффузда «реставраяион» бслади. Кейинчалик бу ссз «рестоврант» тарзида, бора-бора сзгариб «ресторан» деб аталадиган бслиб кетади.
Бошқа мамлакатларда ташкил стилган шундай овқатхоналар ҳам ресторан деб атала бошлайди. XIX асрга келиб Ларижда снлаб ва бошқа йирик шаҳарларда ҳам ксплаб ресторанлар очилади. А есторанлар айниқса меҳмонхоналар қошида бслиши урфга айланади.
XVIII асрдан то XX асргача Франяиснинг сзида ва бошқа Европа мамлакатларида ташкил қилинган ресторанларда ҳар хил сзига хосликлар жорий стилади. Масалан, Швеяарисда ресторанга киришнинг сзи бир тантанаворликдан иборат бслсин учун сшик ёнига хсрандаларни хушмуомалалик саломи билан кутиб олувчи ва хайр-хсшни қуюқ қилиб сна ташриф буюришларини илтимос қилувчи дарвозабон қсйилади. Бундай дарвозабонлар ресторанга кирувчилар сонининг кспайишига сабаб бслганлиги туфайли кейинчалик Германис, Италис, Англис, А оссис ва бошқа мамлакатлардаги ресторанларга дарвозабон қсйиладиган бслади, уларни швеяарлар (съни швеяарисликлар) деб атайдиган бслади. Швеяар-дарвозабонликка соқоли кскрагига тушадиган нуроний чоллар танланади. Уларга бамисоли генераллар формасини сслатувчи махсус кийимлар кийдирилади. Ахир генерал формасидаги кекса бир киши ташриф буюрувчиларнинг барчасига бирма-бир бош сгиб салом билан кийимларини олиб гардеробга илиб, чиқиб кетаётганларида хушомадгсйлик билан кийинтириб турса қандай схши, нақадар ёқимли!
-
Италисда очилган ресторанларда сна бир сзгача снгилик жорий қилинади: ташриф буюрувчиларни залда музика билан кутиб олинади ва овқатланиш давомида классик опералардан куйлар снграб туради.
А оссис ресторанларида жорий стилган сзига хослик шундан иборат бсладики, бу ерда деразаларга қслда тсқилган ҳар хил тср пардалар, деворларга сса табиат манзараларини акс сттирувчи суратлар осиб шинам қилинади. Англисда сса пазандалар Ҳиндистон, Хитой ва Франяисдан келтирилган.
Ксриниб турибдики, ресторан ишига Европадаги мамлакатлар сз ҳиссаларини қсшганлар. Ана шу турли хусусистлар муштарак ҳолда очилган ресторанлар Америрикада ҳам пайдо бслади. Бу ерда ресторан ишига киритилган снгилик шундан иборат бсладики, столлар атрофи сралиб махсус кабиналарга айлантирилади. Зотан ташриф буюрувчиларнинг фахш мақсадларига ҳам имкон туғдириш учун шундай қилинади.
Албатта ресторан хизматидан асосан пулдор сксплуататор синфларгина фойдаланган. Дарвоқе, ресторанларда атир сепиш одати ҳам бор. Бу одат қаердан келиб чиққанлиги маълум смас, аммо ресторанга кириш худди театрга боргандек покиза кийиниб келишни талаб қилади. Бироқ бу жойга пули бор қиморбоз, юлғич, сғри шахслар ҳам кириб қолган, соқолини қирдирмаган, уст-боши спасқи, танасидан қсланса ҳид келиб турадиган бундай шахслар чиқиб кетаётганларида швеяар уларнинг уст-бошларига атир сепиб қссди. Маъноси: «Яна ташриф буюрмоқчи бслсангиз, сзингизга сътибор бериброқ келинг!» дегани бслган. Авазига чойчақа бериш сса шундай муҳтарам швеяарни гадой деб ҳақорат қилишга тенг бслган. Афсуски, буни сндиликда атир сепадиганлар ҳам, сепдирувчилар ҳам билишмайди. Бу одат ҳақоратнинг нозиклаштирилган шаклидир.
Швеяарларга «чойчақа бериш» каби срамас одат XIX аср срталарида келиб чиққан. Буни бойваччалар, манмансираган шахслар, осонликча пул топувчилар, сзларини бошқалар наздида «сахий» деб ксрсатмоқчи бслиб шундай аҳмоқонона йсл тутганлар: «Чойчақа бериш» билан баъзи ахлоқи бузуқ кимсалар гсзал раққоса, хонанда ва офияианткаларнинг сътиборини қозонишмоқчи бслганлар.
Бизнинг давримизда бундай мудҳиш сарқитнинг олдини олиш ресторан ишининг муҳим вазифаларидан биридир. Андиликда рестораннинг вазифаси бутунлай сзгача. Бу жой меҳнаткашларга холис хизмат қиладиган, лаззатли таомлар тортиқ қиладиган оромгоҳдир. Бунга Ғарбий Европа мамлакатлари ва Америка Қсшма Штатлари сз ҳиссасини қсшган бслсада, ресторанни дастлаб ихтиро стган Буланжени биз пазандалик ривожига катта ҳисса қсшган киши сифатида ҳурмат қиламиз.
-
Лавлагидан қанд олиш — К. Кирхов кашфиёти
Инсонистнинг қандга бслган талаби айниқса XVIII асрга келиб сира қондириб бслмайдиган даражада ортди. Шакар қамиши дунёнинг фақат тропик мамлакатларидагина ссади. Аима қилиш керак? Таркибида қанд бор ссимликлар ксп, лекин улардан қандни ажратиб олиш ғост қимматга тушади.
Лавлагидан қанд олиш айни муддао бслди. Илдизмевали бу сабзавотдан инсонист икки минг йилдан буён скиб фойдаланиб келади, бироқ ундан қанд олиш мумкинлиги ҳеч кимкинг хаёлига ҳам келмаган.
1747 йили петербурглик доришунос Константин Кирхов аптека учун зарур бслган гумми арабик танқислигидан жуда боши қотиб юрарди. Дориларга қсшиладиган бу нарса араб мамлакатларида ссадиган махсус дарахтнинг елими сди. Бундай елим ғост камчил ва қимматбаҳо бслганлигидан К. Кирхов кимёвий йсл билан уни ҳосил қилиш устида ксп ишлар олиб боради. Бир куни у лавлагини қириб шарбатини ажратиб унга бир оз олтингургут қсшиб қайнатади, қуйилсин учун сна бир оз крахмал ҳам қсшади... Қайнаётган модда тиниқ тортади, суви ва кислотаси буғланиб қуйила бошлайди ва худди араб елимига схшаб қолади. Қирхов сйлайди: «Буни дориларга қсшсам, одамларга берсам, бирон кори ҳол бслиб қолмасин сна? Аввал сзим тотиб ксрайчи... Тотиб ксрса асал, асал! Шундай қилиб лавлагидан қуюқ шинни олиш усулини кашф қилганлигига доричининг сзи ҳам лол қолади. Чунки шакарқамиш ссмайдиган мамлакатларда қанд ишлаб чиқариш учун асосий хом ашё снди лавлаги бслиб қолиши катта кашфиёт сди. Бу кашфиёти учун Летербург фанлар академисси Қонстантин Кирховга академик унвони беради. Тез орада А оссисда дастлабки қанд заводи ташкил стилади. Бундай завод аввалига Тула губернссининг Алсбьев қишлоғидаги кичик бир саройда жойлашган сди.
1792 йилда Москва университетининг профессори Биндгейм лавлагидан қанд тайёрлаш технологисси тсғрисида китоб ёзади. Шундан сснг қанд заводларининг сони йигирмага етади. Кашфиётдан бир аср кейин — 1848 йили қанд заводларининг сони 340 тага етди. Ўша кезларда лавлаги таркибида шакар моддаси 4—6 прояентгача бслган скан. Кейинчалик селекяионер олимларнинг маҳорати билан лавлагининг ширадорлиги 7, 8, 10, 15 прояентгача орттирилган.
Ҳозир бизнинг мамлакатимизда қанд ишлаб чиқариладиган лавлагининг шакар моддаси 24—25 прояентга боради. Гектаридан олинадиган ҳосил бсйича ҳам, дунёда рекорд натижа ҳам бизнинг мамлакатимизда — 1500 яентнер! Бу хом ашёдан 260 яентнер шакар олиш мумкин.
-
Кефир ижодкори — Ирина хоним
Ўтган асрда Осетис слатида сутдан тайёрланадиган ичимлик мавжуд бслиб, унинг номини кайф деб атар сдилар. Дарҳақиқат ичганда кишига ҳузур-ҳаловат бағишлайдиган ушбу неъматни 1883 йили слталик врач В. Димитриев текшириб ксриб: «шифобахш ва анчагина касалликларни даволашда қсллаш мумкин» деган хулосага келади. Бошқа врачлар ҳам: «кайф ичимлиги иштаҳа очадиган, чанқоқни босадиган, буйрак, ошқозон ва ичак хасталикларига дори» сканлигини тасдиқлашди.
Аммо осетинлар кайфни қандай тайёрлаш керак, деган саволга жавоб бермас, «узумини енг-у, боғини суриштирманг» қабилида иш тутиб, унинг технологиссини сир сақлар сдилар.
1908 йили Бутун А оссис врачлар жамистидан сут саноатининг монополисти А. Бландовга мурожаатнома келиб, унда Москва касалхоналари учун кайф ичимлиги тайёрлаб бериб турилишини илтимос қилинган сди. А. Бландовнинг Кисловодск атрофида сн иккита сут тайёрлов пунктлари ва пишлоқ заводлари бор сди. Кайф ичимлигининг технологиссини аниқлаш иши сша заводлардан бирининг ходими Ирина Сахаровага топширилади. Бу вақтда Ирина 20 ёшларда бслиб, А сзандаги чорвачилик ва сут хсжалиги мактабини тамомлаган ва Кисловодскка ишга снги келган сди.
Топшириқ олган куниёқ Сахарова завод мутасаддиси Васильев билан бирга тоққа Осетин кнсзи Бек Мирзаникига меҳмонга боради. Карсунка овулида меҳмонларни шарқона илтифот билан қабул қиладилар, қсйлар ссйиб хсп сийлайдилар, бироқ гап кайф ичимлигига келиб тақалганда тоғликлар лом-лим демайдилар, тилла свазига ссралган кайф ачитқисини турли баҳоналар билан бермайдилар. Тарвузи қслтиғидан тушган Сахарова билан Васильев извошга стириб маъюс қайтар сдилар. Тссатдан извошни қандайдир отлиқлар қуршаб олади. Хаш-паш дегунча нозанин Ирина сзини тоғ даралар орасида қушдай учиб бораётган чавандоз ҳибсида ксради ва ҳушидан кетиб қолади...
-
...Тонгда у сзига келса, қандайдир кулбада ётибди. Тошбақа нусха бир кампир унга далда берарди:
— Йиғлама, тентак қиз, кнсзимизга малика бсласан! Кампир ксзада муздек, юракни сшнатадиган ичимлик келтириб қссди.
— Кайф деган ичимлик шуми? — ссради Ирина. — Ҳа, болам.
— Қандай тайёрланади?
"Кампир жавоб срнига муғобирона илжасди ва гапни бошқа томонга буради.
Шу орада Васильев полияисчилар билан бирга Иринани қутқаришга келиб қолади. Бир неча кундан сснг сса кнсзь Бекмирза сз қилмишлари учун судга чақиртирилади.
— Балки кечирарсиз, дейишади овул оқсоқоллари. Иринани сртага олиб, — ахир у сизга сира зарар етказгани йсқ-ку!
— Балки кечирарман, — деди қиз ҳам, — аммо шартим бор: кнсзга айтинглар, у менга кайф ачитқисидан сн қадоқча берсин.
Қамалишдан ксра, сир очиш афзаллигини сезган кнсзь рози бслади.
...Мана сша ачитқи Ирина қслида. Шиғил қуруқ, буғдойсимон дона-дона, ювуқсиз соначнинг бадбсй ҳиди бурқсийди? Ачитқи қслга киритилди-ю, бироқ тайёрлаш усули ҳамон номаълум. Аима қилмоқ керак? Хсрлик дарвозасидан қайтган бслса ҳам Ирина сзини бахтиёр сезарди.
— Барибир топаман, — деди у сзига-сзи, — аввало ачитқини бадбсй ҳиддан халос стиш керак.
Ачитқи ювиб ксрилди, сна, сна ювилди. Доналар чигитдек бсрта бошлади. Сутга ташлаб ксрилса, қатиқ ивиди, аммо уни оғизга солиб бслмайдиган даражада бадбсй чиқди. Яна ювиш, сна тажриба... бир ҳафтагача мижжа қоқмаган Ирина натижага сришгандек бслди. Хушҳср чалоп олинди. Дарҳол микроскоп остига! Ҳаммаси покиза, нодаркор микроорганизмлар йсқ. Анди қанча сутга қанча ачитқи зарурлиги аниқланса бас.
Оддий қатиққа 4 прояент ачитқи солинади, бунга-чи? Қетма-кет стказилган тажрибалардан сснг снг схши норма икки срим прояент деган хулосага келинди. Аиҳост, Ирина тайёрлаган кайф ичимлигига баҳо бериладиган кун ҳам келди. Тсгарак стол атрофида синчков чашначилар... Оғзи кенг шишаларда ивитилган махсус қатиқ стаканларга қуйилиб, узатиб турилибди. Чашначилар бир-бир хсплашади-ю, тамшаниб сйга ботишади, дафтарчаларига қандайдир белгилар битишади. Яхши нарса ҳамиша схши бслади-да. Ўн нафар чашначи бир оғиздан «аъло» баҳо қсйишади. Бирови бундай таклиф ҳам киритади: кайф ичимлигининг тайёрлаш усули маҳфий тутилгани ҳолда Ирина Сахарова матонати билан снги технологис жорий қилинганлиги учун ҳам бу нематни «кайф Ирина» қисқаси (кефир) — деб аталсин.
Шу-шу бслди-ю, 1909 йилда кефир дунёга келади.
-
«Алифбе» печенъелар
Инглиз пазандалигида кекс, пирожний, вафли ҳамда печеньелар анъанавий таомлар ҳисобланади. Шуларнинг ҳар бирининг келиб чиқиши тсғрисида турлича ривостлар юради. XIX аср срталарида инглизлар орасида саводсизлар ксп бслган. Саводлиликни ошириш масаласини қирол ҳузурида ёки парламентда ксриб чиқиш ҳеч кимнинг хаёлига ҳам келмаган. Мактаблар кам, кексаларга ҳам савод сргатиш сса амри маҳол. Лекин Жонатон Керр исмли бир пазанда инглиз алифбесидаги ҳарфларга схшаган печеньелар ижод қилади ва ҳарф — печеньелар тайёрлайдиган машинани ҳам кашф қилади. У сз олдига, шу печеньелар одамларни ҳарф танишга сргатади, деган мақсадни қссди. Аатижа ёмон бслмайди. Ҳарф срганишга мойили бор одамлар кспайганлиги ушбу хил печеньеларга бслган талабнинг ортиб кетганлиги билан ифодаланган. Масалан, 1840 йилда Жонатон Керр 500 тонна алфавит печенье тайёрлаб сотганлиги тсғрисидаги хабар оғиздан-оғизга стиб бизгача етиб келган. Жонатон Керр бир томондан жуда бойиб кетган бслса, иккинчи томондан сса маърифатпарварликда XIX аср Англиссидаги ғост катта бир муаммони ҳал стган пазанда ҳисобланади.
-
Мика! Сиз сзи кимсиз?
Асримизнинг 20-йилларида Югослависда Мика Алас исмли бир ажойиб шахс стган. Мика ким? — деб ссрасангиз, биров уни Белград университетида 50 йил математикадан дарс берган профессор, 250 илмий асарнинг муаллифи деб жавоб беради. Яна биров бу саволга Мика Аласнинг машҳур скрипкачи бслганини, халқ ашулаларининг схши билағони сканлигини айтади.
Яна биров Микани балиқчи дейди. Унинг асли фамилисси Летрович бслган. «Алас» — балиқчи дегани, — унинг тахаллуси. Бу тахаллусга у Сава ва Дунай дарёларида студентлик давридан бошлаб ҳафтада бир марта балиқчилик қилгани, сз қайиғи, тсру қармоғи ва ҳаваскор балиқчилардан бригадаси бслгани учун сришган. Ҳатто мутахассис балиқчилар ҳам Мика Аласдан балиқни қачон, қаерларда, қанақасини тутиб олиш мумкинлигини маслаҳат ссраб юришган.
Тсртинчи шахс зср бериб Миканинг пазанда бслганлигини уқтиради.
Югослависнинг снг ноёб ва ажиб лаззатли таоми «аласа чорба» (балиқ шсрваси) Миканинг ижодига мансубдир. У сзи овлаб келган балиқларини схшилаб тозалаб, кавшарланган катта мис қозонда пиширар, зираворлар солганда атрофни ажиб иштаҳа бахш стувчи ҳид тутиб кетар скан. Мика «аласа чорба»нинг милтиллатиб кайнашига монанд камон тортиб скрипкада куй чалиб, меҳмонларни кутиб олар скан. Ҳатто чет сл дипломатлари ва баъзи ҳукумат аъзолари ҳам «аласа чорба» дегустаяиссига таклиф стилишни сзлари учун шараф деб билганлар. Баъзан бундай меҳмондорчиликка 500 гача одам йиғилиб, катта тантана билан давом стган.
Мика Алас ана шунақа. Математик, музикачи, балиқчи бслиши билан бирга пазандаликка ҳам катта ҳисса қсшган одам бслган.
-
Еленахоним хизматлари
Елена Ивановна оддий уй бекаси, Курск шаҳрининг архитектори И. Л. Молоховеянинг рафиқаси. Хизматлари шундаки, Елена хоним рус халқининг пазандалиги тсғрисида дастлабки китоб ёзган. 1981 йили «Аш уй бекаларига туҳфа» деб номланган ана шу китоб нашр стилганига роса 120 йил тслган сди. Автор ксп йиллар давомида бепоён А оссиснинг барча губернсларига шахсий скспедияислар уюштиради, юзлаб шаҳар ва қишлоқларда, минглаб одамлар билан суҳбатлар қуради. У айниқса, уй бекалари, деҳқонлар, боғбонлар, чорвадорлар, ошхона ва тамаддихоналарнинг мутахассислари, зодагон оилаларнинг хизматкорлари (губернаткалар, кухаркалар, скономиклар) дан халқ пазандалигига оид жуда ксп қимматли материаллар тсплайди.
Маълумки, А оссиснинг узоқ стмишидан то шу китоб ёзилган 1861 йилга қадар тарихда қанчадан қанча урушлар, босқинчиликлар каби ижтимоий офатлар билан бирга қурғоқчиликлар ва ҳосилсизликлар каби табиий офатлар ксп бслган. Мана шу офатлар пазандаликка салбий таъсир етказади, халқ ижодига мансуб ксплаб таомлар узоқ вақтлар ҳукм сурган масаллиқсизликлар натижасида тайёрланмай қолиб, унутилиб кетади. Айниқса, пазандаликдан китоблар ёзилмаган бслса бундай унутилиш давом ставеради. Ксплаб ноёб, серлаззат, шифобахш таомларнинг реяепти ва тайёрлаш усуллари зимзиё бслади. Лазандаликда сир тутиш усули бслганлигидан сса талантли ошпазлар, нонвойлар, қандолатчилар ва ш. к. мутахассисларнинг вафотидан сснг ҳам халқ кспгина анвойи таомлар тайёрлаш усулларидан маҳрум бслиб қолади.
-
Елена Ивановна Молоховеянинг хизматлари шундаки, у ана шу унутларга биринчи бслиб чек қссди. Ўз саёҳатлари давомида одамлардан кимнинг ссида пазандаликка оид нимаики сақланиб қолган бслса дафтарига ёзиб юради. Узлуксиз тажрибалар стказиш давомида юзлаб таомларнинг реяепти ва тайёрлаш усулини қайта тиклайди. 10 йил машаққатли меҳнатлари давомида автор рус халқининг 8000 хил таоми бор сканлигини аниқлайди.
Бунча маълумот қалинлиги бир қарич келадиган иккита китобга жо бслади (муболаға смас, ҳар бир томи минг варақдан). Еленанинг хизматлари сна шундаки, у сз китоблари билан рус пазандалигини шу вақтгача классик деб ҳисобланиб келинаётган Хитой ва Франяуз пазандаликлари қаторига қсша олади. Бошқа халқларнинг пазандалиги бу даражага етиши учун жуда ксплаб китоблар ёзилиши керак. Аммо Еленахоним сзининг биринчи китобидаёқ бунга сриша олган сиймо. «АШ уй бекаларига туҳфа» китобининг аҳамистлилигини сна шу фактдан ҳам англаш мумкинки, бир аср ичида (1861 — 1961) ҳар 3—4 йилда бир мартадан 29 марта нашр стилган. Ўша китобнинг дастлабки нашри Москвадаги Салтиков-Шчедрин номидаги кутубхонада нодир асар сифатида сақланмоқда.
Елена Ивановна Молоховеянинг бу китоби жаҳон пазандалиги тарихида сзига хос катта тснтариш ссади, десак ҳам муболаға бслмас. Аегаки, анъанага ксра ҳозир ҳам бутун дунёдаги врачлар дори-дармон реяептларини лотин тилида ёзадилар, шунга схшаш бир вақтлар пазандалар ҳам таомларнинг реяептларини фақат франяуз тилидагина ёзар сдилар. Е. И. Молоховея сз китобини рус тилида ёзди. Шундан сснг барча миллий ошпазликдаги китоблардаги реяептлар ҳам сз она тилларида ёзиладиган бслади. Бу ҳол пазандалик сирларидан барчанинг бемалол баҳраманд бсла олиши имконистини келтириб чиқаради. Яъни «пазандалик—пазандалар учун» деган нотсғри фикрга барҳам берилиб, «пазандалик халқ учун» деган шоир ғалаба қилади. Бунинг сабаби шундаки, автор ушбу китобни халқ билан бирга ёзади: барча материални халқдан тсплади, халқнинг урф-одати, тилини схши срганди, халқ пазандалигидаги услубларга беистисно риос қилади. Барча таомларни сз уй лабораторис-ошхонасида тайёрлаб тажрибада синаб, системага солиб, сз олимлик назаридан стказиб ана шу таомлар коллекяиссини бебаҳо бойлик, пазандалик санъатининг дурдоналари сифатида китоб сандиқчасига жойлаб халқнинг сзига қайтариб беради.
-
Сосиска ижодкорининг тақдири
Ўтган асрда германиялик Паул Шульц исмли қассоб иш қидириб Америкага бориб қолади. У узоқ вақт касбига лойиқ иш тополмай хуноб бўлиб юрганда газеталардаги бир эълон унинг эътиборини тортади: «Чикаго шаҳридаги катта кушхонада вакант жой бор» дейилган эди унда. Шульцнинг бахти кулгандай бўлди. Мана энди у ўз севган ҳунари билан машғул бўлиши мумкин, лекин ҳаёт кечириш жуда оғир, ойликка яшаш қийин, ишга келиб ҳар минутда ҳайдалиб кетиш хавфи ҳам бор эди, албатта. Бошқа яна бирор ҳунар орттирсаммикан, деб ўйлаб юради, бироқ қандай қилиб? У ҳар куни бир қулочча аччиқ ичак олиб кетар ва арендага олган япасқи кулбасида шуни пишириб, қовуриб еб тирикчилик қилиб юради. Бир куни аччиқ ичакка қийма солиб хасип тайёрлайди, бинойидек.
Кушхонада минглаб сўйилаётган ҳайвонларнинг узундан-узун аччиқ ичакларининг озгина қисмидан музика асбобларига тор ясалар эди, қолгани хандакка улоқтирилар, итларга берилар эди. П. Шульц ўз тажрибаларини давом эттираверади. Қиймага янчилган пиёз, саримсоқ қўшиб тайёрлайди. Қалампирмунчоқ, лавр япроғи қайнатмаларидан ҳам қўшиб кўради. Қиймага яна таомларга қўшиладиган селитра ҳам солиб тажриба ўтказади. У ўзи ижод қилган хасипни «сосиска» деб атайди. Мол гўштидан, қўй гўштидан, чўчқа гўштидан тайёрлаб кўради. Энг яхши сосиска кичкина чўчқачаларнинг гўштидан тайёрлангани бўлиб чиқади. Автори уни «сутли сосиска» деб номлади. Билмаганлар ҳануз ҳам сутли сосискага сут қўшилса керак деб ўйлашади, йўқ, ундай эмас, балки «сут эмиб турган чўчқа боласининг гўштидан тайёрланган» деган маънони англатади. Хуллас, П. Шульц сосисканинг жуда хушҳўр ва картиллама хилини кашф қилади. Буниси селитра, саримсоқ ва ҳар хил зираворлар аралаштириб тайёрланган қиймани аччиқ ичакка қуйиб калта-калта қилиб боғлаб буғда пиширилади. У ўз кашфиётига она шаҳри Франкфурт номини ҳам беради. Аммо содда қассоби тушмагур пазандалик соҳасида қилган ушбу ажойиб кашфиётини сир тутиши зарурлигини англамай қолади. У ким кўринса унга майда хушхўр колбасачалар тайёрлаш рецептини ва технологиясини оғзаки айтиб юради, тажрибада пишириб ўргатаверади. Натижада капиталистик рақобат бу камбағалнинг бошига ҳам бало бўлади. Сосиска тайёрлаш технологиясига патентни бошқа корчалонлар олиб бойиб кетишади. Чикаго, Сан Франциско, Вашингтон, Нью-Йорк ва бошқа шаҳарларда кўплаб сосискахоналар очилади. Фалакнинг гардиши билан П. Шульцни қушхонадан ҳайдаб юборишади. Қариган чоғида бор-йўғидан ажраган бу ғариб бирорта сосискахонага ишга киришга умид боғлар эди. Унга ваъда ҳам қилдилар, бироқ «эртага келинг», «индинга келинг» деган бюрократлик жонига теккач, очлик азобидан изтироб чеккан бу кашфиётчи сосискахоналарнинг бирига бориб остонасига бош қўяди-ю э воҳ, жон беради!
Одамийлик юзасидан шуни айтишимиз керакки, юз йилдан буён жаҳон мамлакатларида тайёрланган сосискалар неча миллион километрни ташкил қиларкан? Буни ҳисоблаб бўлмайди, албатта, лекин ана шу беҳисоб неъматнинг ижодкори Паул Шульц эканлиги ва бу таом «Франкфурт сосискаси» номи билан жаҳоннинг турли мамлакатларида ҳамон сотилаётганлигининг ўзи ушбу таом ижодкорига бўлган ҳурматимиз далолатидир.
-
Замонамизнинг снг ижодкор пазандаси
Ҳар бир ошпаз тайёрлаётган таомларини рисоладагидек пиширишга интилса чакки бслмайди, албатта, бироқ бу касб. Агар пазанда сз тажрибалари, маҳорати ва фантазиссига тасниб тайёрланаётган ҳар бир таомга қандайдир фойдали сзгартиришлар киритса, ёхуд снгича овқат пишириш усулини ва реяептини кашф стса, буниси — ижод бслади. Лазандалик — санъат скан, у ижодсиз равнақ топа олмайди. Шу сабабли биз, ёлғиз мутахассис ошпазлардагина смас, ҳатто кундалик таом тайёрлаётган ҳар бир уй бекасида ҳам қандайдир снгиликлар борлигини, пишириш ишига ижодий ёндашаётганликларини доим кузатиб борамиз. Худди шу ҳол снги-снги таомларнинг келиб чиқишига сабаб бслади.
Ҳозир ҳикос қилмоқчи бслган пазанданинг бошқалардан фарқи шундаки, у сз ижодини илмга асослаб юқори даражада олиб боради, съни новаторлиги билан ажралиб туради. Бу киши таом ижодкорлиги тсғрисида диссертаяис ёқлаб, фан кандидати деган илмий даражага сазовор бслган, Москвадаги Г. В. Ллеханов номли Халқ хсжалиги институтининг дояенти Владимир Михайловдир. Унинг тавсислари аср-асрлардан буён тайёрланиб келинаётган юзларча таомларнинг технологиссини тамомила сзгартиришга қаратилади. Зероки, у киши анъанавий сски технологис барчага бирдай мақбул бслса-да, барибир камчиликлари борлигини аниқлайди. Яъни ксп қовуриш, узоқ қайнатиш давомида масаллиқлардаги анчагина фойдали неъматлар беҳуда ғойиб бслаётганини, тайёрлаш жараёнида узоқ вақт ҳамда ортиқча иссиқлик снергисси сарфланаётганлигини исботлаб беради. Масалан, асрлардан буён рус пазандалигида боршч тайёрлаш учун ҳар гал 3 соат вақт сарфланиб келинарди. В. Михайлов ижод стган технологис бсйича бу таомни 30 минутда пишириш мумкин скан.
-
Чунончи, гсшт қайнатилган шсрвага майда тсғралган карам, лавлаги, сабзи, картошка, помидор, пиёз ва ошкскларни бирданига солиб қопқоғи жипс ёпилган ҳолда 10—15 минут давомида бир қайнатиб олинади-да, шу ҳолда очмасдан 15—20 минут димлаб қсйилади. Шунда таом ҳалиги 10—15 минут қайнатиш давомида масаллиқлар бағрида тспланган (съни аккумулсяис қилинган) иссиқлик ҳисобига батамом пишиб етилади. Буни узоқ қайнатишнинг ва ксп кутишнинг ҳожати йсқ, қолаверса, қопқоғи жипс ёпилган идишдан зарур неъматлар: витаминлар, жавҳарлар, сабзавотларнинг хушбсй ҳиди (ифорлар) буғ билан беҳуда учиб кетмайди, натижада шундай бир лаззат гаммаси ҳосил бсладики, буни сша-сша масаллиқлардан тайёрланган бслинса-да, мутлақо снги таом рсйхатига киритиш мумкин. АКИ сна бир мисол: гсштни ҳил-ҳил қилиб пиширишнинг анъанавий усулида камида 2 соат вақт ва шунга ксра снергис ҳам сарфланар сди. В. Михайлов беҳуда сарфланаётган снергис билан вақтни тежаш учун ҳамда гсшт каби муҳим оқсилли масаллиқдаги тсйимли ва лаззатли моддаларни тсла сақлаб қолиш учун уни «антрикот усулида» пиширишни тавсис қиладн, съни 5 минут пишириб, 5 минут оловини счириб димлаш. Ушбу операяисни 4 маротаба қайтариш зарур, шунда 40 минут сарфланади, охирида сна 15—20 минут димланади — ҳаммаси бслиб 60 минутда гсшт жуда юмшаб ипир-ипир бслиб пишади, скстрактив моддалари, оқсил компонентлари, минерал тузлари тсла сақланиб, ажиб бир лаззат касб қилади. Биз В. Михайлов ижодидан фақат иккитагина мисол олдик, холос, аслида у юзлаб таомларнинг технологиссини ана шундай мантиқий сзгартирадики, бу кашфиётлар СССА Халқ Хсжалиги Ютуқлари Виставкасининг олтин медалига сазовор бслган. В. Михайлов ижодда назарисчигина смас, амалиётчи ҳамдир. У сз маҳоратини Алушта ва Ялта шаҳарларидаги курорт ва санаторийларда намойиш стиб хсрандалар, мутахассис диетологлар ҳамда овқатланиш физиологисси билан шуғулланувчи врачларнинг олқишларига сазовор бслган. Лазанда мавжуд таомларнинг технологиссини сзгартиришдан ташқари ксплаб снги реяептлар тузади ва илгари сира ишлатилмаган масаллиқлардан бир неча хилини таомномага киритади. Унинг чой дамлашдаги тавсислари ҳам қизиқ: қуруқ чой билан бирга слпиз, райҳон, кашнич, укроп, исмалоқ каби кскатлардан сиқиб олинган селини қсшиб дамланса, шифолиги снада ошишини исботлайди ва бундай дори ичимликни у «балзамий чой» деб атайди.
-
Биз хонадонларда ҳам, жамоат овқатланиши корхоналарида ҳам сабзи, лавлаги, редиска баргларини ва карам сзагини ҳар доим ташлаб юборамиз. В. Михайлов булардан аъло сифат таомлар тайёрлаш мумкинлигини кашф стади. Мисол учун редиска баргини схшилаб ювиб, бир қайнатиб ёки қасқонда буғлаб, сснг сариёққа қувурилса (жазланса), мазали гарнир ҳосил бслар скан. Аки далаларда, тоғларда ва срмонларда турли гиёҳлар мавжудки, одамлар булардан дори-дармон сифатидагина фойдаланиб келарди. Ижодкор пазандамиз сса сша гиёҳларнинг кспини, хусусан зубтурум (бсзчи, отқулоқ),сариқчой (зверобой), қичитқон (чалақан, крапива), ола буға (шсра) кабиларни овқат сифатида бемалол ишлатиш мумкинлигини кашф қилади. Ижодкор пазанда инсон таомномасини бойитишда шундай бир тсғри йслдан борадики, Ғарб табобатининг отахони Гиппократнинг ушбу гапларини беихтиёр сслайсан киши: «Барча озиқлантирувчи моддалар шифолик хусусистларига сга бслмоғи даркор ва биз қслланаётган шифо воситаларининг барчаси албатта озуқа моддаларидан иборат бслмоғи керак». Шундай қилиб Владимир Михайловнинг «таом — дори, дори — таом» формуласи асосида узоқ йиллар мобайнида олиб борган назарий ва амалий изланишлари СССА Медияина Академисси Овқатланиш институтининг ксзга ксринган олимлари томонидан маъқулланди. Янги технологисдаги ана шу таомлар барча касалхона, дам олиш уйлари, санаторий ва курорт ошхоналарида тайёрлашга тавсис стилди.
Лазандалик соҳасидаги бу ижодни фандаги катта кашфиётга қиёс қилгулик, чунки бу ёлғиз вақт, снергис ҳамда масаллиқлардаги фойдали моддаларни тежабгина қолмасдан, балки бебаҳо бойлик — инсон сиҳат-саломатлигини сақлаш ва мустаҳкамлашга бағост катта ҳисса қсшади.
-
Лазандалик гроссмейстери
Бу одам ҳали ёш йигит. У Москвадаги «Арагви» ресторанида ишлайди, исми-шарифлари Владимир Александрович Гудков. «Аеделс» газетасининг мухбирлари В. Аазаров билан А. А¦ерковер бу ошпаздан:
— Аеча хил таомни биласиз?—деб ссрашганда у
— Тсрт юз хил,— деб жавоб берган.
Бироқ ҳамкасбларининг фикрига қараганда у бундан анча кспроқ таом тайёрлаш усулини билар скан. Чунончи, «Мосресторантрест» бошлиғи В. Г. Горшунининг айтишича, В. А. Гудков «Катта пазандалик» китобидаги барча таомларнинг моҳир устаси скан. Ўша китобда сса 8000 хил таом тайёрлаш усули ёзилган.
В. Г. Горшунинга ҳам савол беришган:
— Бизда пазандаларнинг снг юксак унвони қанақа?
— «Уста пазанда», холос, лекин «Ошпазлик гроссмейстери» деган унвон таъсис стилса-ю, дастлаб бу унвон билан Владимир Гудковни табриклашни истардим, дейди у. Аегаки у уста Бутунниттифоқ пазандаларининг ҳар йили уюштирилиб туриладиган конкурсларида доим «чемпион» бслиб чиқади, қолаверса унинг номи чет слларда ҳам машҳур.
Монреал шаҳрида бслиб стган «АКСЛО—67» да 8 ой ошпазлик қилиб икки томлик китобга тенг келадиган «таҳсинлар дафтари» олиб келади. А ус ошпазлигидан баҳраманд бслиш мақсадида Жаклин Кеннеди сз болалари билан В. Гудковга таом заказ берган.
Лрага, Лловдив, Хельсинки, Схевенген, Токио, Деҳли ва бошқа шаҳарларда стказилган пазандалик виставкаларида у алоҳида маҳорат ксрсатган.
Осако шаҳрида бслиб стган «АКСЛО—70» халқаро виставкасида В. Гудков шундай таом тайёрлаганки, банкет қатнашчилари пазандани сринларидан туриб олқишлаганлар.
Москвага Жавоҳарлал Аеру ташриф буюрганида В. Гудков ҳиндча «Тандурий-чикен» таомини тайёрлаб беради. Меҳмон таомдан танаввул стар скан, буни ҳинд ошпази тайёрлаган,— дейди. Унга Владимир Гудковни таништирганларнда унинг қслини сиқиб лол қолади.
Бир куни Софис Лорен бу лаззатшунос пазандани ёнига чақириб, орқасига шундай ссзлар ёзилган сз фотосуратини тақдим стади, «В. Г. Сизга раҳмат. А ус пазандалигига офарин!».
-
VI. ЖАҲОА ЛАЗААДАЛИГИДАА ЛАВҲАЛАА
Табиий қозонлар
Китоб бошида биз «Лазандалик санъати оловнинг кашф қилинишидан бошланади» деган сдик. Олов ибтидоий даврнинг қуйи босқичида кашф қилинган бслиб, бу тош даври сди, одамзод ҳали металлардан фойдаланишни билмас, бинобарин, овқат пиширадиган бронза, темир, чссн, мис алюмин идишлар мутлақо йсқ сди. Шунинг учун дастлабки қозон тошдан ссалган, чунончи «дош қозон» тушунчаси шунга ишора. Катта харсанг тошнинг теппаси чуқурча қилиб сйилган, остидан сса олов ёқадиган қилиб счоқ қазиганлар. Тилимиздаги «қозон» атамаси ана шу «қозган» маъносини англатади. Манти ва бошқа таомларни буғда пиширишга мслжалланган идиш — «қасқон» деб юритилади, бу ҳам «қозган» ва «қозон» тушунчалари билан боғлиқдир.
Қозонни тошдан қазиш усули бошлангунга қадар дастлабки пазандалар таомни олов устида қовуриб (кабоб сингари), қсрга ксмиб (ксмоч каби) пиширганлар ёки табиий қозонлардан фойдаланганлар. Табиий қозон деганимизда гейзер сувли булоқлар, вулқон (лава) иссиқлигидан фойдаланиш ёинки гулхан ёқилган хандақ кабилар тушунилади. Бундай ибтидоий овқат пишириш усулларининг баъзи халқларда ҳанузгача сақланиб келаётганининг шоҳидимиз. Масалан: Янги Зеландисдаги Маори қабиласи олов ёқмасдан овқат пиширади. Бу қабила тоғ стакларида сшайди. Сойларда балиқ шу қадар кспки, уларни қслда тутиб олиш мумкин. Ан бошида иссиқ булоқ қайнаб чиқади. Балиқ булоққа ташланса бас, у ҳил-ҳил пишади. Балиқ кспроқ ташланса борми, булоқ ёғлиққина шсрвага айланиши мумкин. Биз «табиий қозон» деб атаган ана шу булоқларда тошбақа ва ёввойи қушларнинг тухумидан тортиб, ҳар хил сабзавотларни ҳам пишириб ейишаверади.
-
Австралис срмонларида сшовчи ерли аҳолининг «табиий қозони» бошқачароқ: лахча чсғ устига қалин кскат тсшалади, кскат устига тозаланган балиқни териб, устидан сна кскат тсшалади ва тепасига ҳам чсғ тскилади. Бундай таомни еб ксрганларнинг айтишларича, балиқ худди духовкада пишгандек қовурилар смиш.
Янги Гвинесдаги папаусларнинг «табиий қозонига» келганда бу ҳам сзига хос. Балиқми, бир парча гсштми ёки нима овлаб олинган бслса, шунинг устига туз ва зираворлар сепиб банан баргига срашади. Ерда қозон шаклида зовур ковлаб, остига қизитилган тош ташланади, тошнинг устига сса баргга сралган гсштни қсйиб, тепасига сна қизитилган тош териб, тупроқ тортишади, снди бемалол бошқа иш билан машғул бславериш мумкин. Тахминан уч соатлардан кейин бу «табиий қозон» титкилаб очилса, ана лаззату, мана лаззат, зираворларнинг ва банан баргининг атрофига таратган хушбсй ҳиди кишига ҳузур бахш стади.
Табиий қозоннинг бир намунаси Ўзбекистонда ҳам сақланган бслиб, у асосан Қашқадарё ва Сурхондарё областларининг тоғли районларида пишириладиган тандирий баррадир. Анбағир жойдан сомса тандирга схшатиб сра қазилади, остидан ҳаво кириб олов ёнишига ёрдам берсин учун билак сиққудек тешик очилади. Ўранинг ичи гуваласимон тошлар билан айлантириб уриб чиқилади. Ўрага арча стини ёқиб тошни роса қизитгандан сснг тспланган лахча чсғ устига арчанинг сшил барглари ташланади-да ссйиб тайёрланган қсзини симга илиб осиб сра усти ёпилиб, бир неча соат давомида димлаб пиширилади. Ана снди бу таомни есангиз...
Табиий қозоннинг сна бир сзига хос хилини биз Қозоғистонлик олим Содиқ Қасмановнинг 1977 йили Олмаотада нашр стилган «Қозоқ миллий таомлари» китобидан сқиймиз. У «ксмма» номи билан бир неча таомни пишириш усулини таништиради, съни қсй ксмма, сувама ксмма, қорин ксмма, тандир ксмма ва бошқа. Ксмма деб умуман ҳеч қандай идиш ишлатмасдан гсшт, жигар, буйрак, картошка, маккажсхори, тухум, хамир каби масаллиқларни чсққа ксмиб пиширишга айтилади. Булар асосан қадимда ксчманчи бслган чорвадор халқларга хос таомлардир.
-
С. Қасмановнинг ёзишича: «Қсй ксмманинг бир тури қозоқча (силама комбе) сувалган ксмма деб аталади. Уни қоидаси билан пиширганда ҳайвоннинг териси шилинмайди, сусклари чопилмайди. Қорнини ёриб ичак-чавоғи, юрак-спкаси, жигар-бағри олиниб, схши тозаланиб, гсштининг қалин жойлари тилиниб туз, мурч, снчилган саримсоқ билан ишқалаб тана ичига солинади ва тикилади-да жун томонидан қуюқ лой билан су-валади. Шундан сснг танани қиздирилган срага солиб устидан кучли олов ёқилади. Иссиқлик тафтидан пишган тери буғланиб лой чапланган жунни ажратади, тери сса гсшт билан бирга қолади. Жун лойга ёпишиб сзига хос идишга айланади. Лишган гсштни бошқа идишга олишнинг ҳожати йсқ. Уни шу табиий қозоннинг ичидан олиб ес берса бслади».
Скандинавис мамлакатларида қадимги даврларда викинг деб номланган халқлар сшаган. Ана шулардан товуқ пиширишнинг ибтидоий усули шведларга мерос бслиб қолган. Товуқни ссйгач, ичак-чавоғи олиб ташланади, ювилади ва туз сепилади, пати юлинманди. Соз тупроқдан лой қорилиб товуқнинг устига чапланади, бу бамисоли гуваладек бслади. Сснг у бундай усулда пиширилади: ердан счоқ ковланади, счоқ устига псғонроқ симданми ёки ингичкароқ темирданми қсйиб панжара ҳосил қилинади. Металл панжара устига муштдай-муштдай келадиган тошлардан терилади, унинг устига лой чапланган товуқни қсйилади, атрофига ва устига сна тошлар терилади. Ана снди остидан олов ёқилади, аланга тошлар орасидан стиб ёнади. Тахминан бир соат ёнгандан сснг тошлар олиб ташланиб гувала аста синдирилиб, орасидан буғланиб турган селликкина товуқ гсшти ажратиб олинади. Латлари ва териси лойга ёпишганлиги учун осон ажрайди. Худди шундай усулда карп, сазан балиқларини пишириш мумкин. Балиқ ичига сельдрей, укроп каби ошксклардан ва нордон мевалардан солса схши бслади. Буни 15 минутча пиширилса бас.
-
Қадимги чорвадор туркманларнинг табиий қозони ҳам сзига хос бслгап. Қсй ёки мол ссйиб қорнини олиб фақат бир жойидап пичоқ уриб ичидагини тскиб ташланади ва ағдариб ювилади. Қитир томони ташқарига ва силлиқ томони ичкарига қилиб тайёрланган қориннинг ичига сса гсшт, пиёз ва пича сув қуйиб, зираворлар ва туз сепилади ва оғзига мол оёғининг найсимон сусги боғланади.
Қумни обдан қиздириб, қорин шунга ксмилади, найсимон суск қумдан чиқариб қсйилади, чунки қориндаги сув қайнаганда буғ шундан чиқиб туради, йсқса тарс ёрилиб кетиши мумкин. Ана снди ксмма қорин устига шох-шаббаларни ташлаб олов ёқилади, 1,5—2 соатлардан сснг таом тайёр бслади.
Курдлардаги табиий қозонда тайёрланадиган овқат қуллама деб аталади, буни фақат сркаклар пиширадилар. Қсйни ссйиб, стини майдалаб, сз терисига срайдилар. Хандак қазиб ичида олов ёқадилар, аланга -счиб қср қолганда ҳалиги псстакка сралган гсштни солиб тупроқ ташлаб ксмадилар-да, устидан гулхан ёқадилар. 3 соатлардан кейин таом тайёр бслади.
Қадимги ксчманчи монголлардаги табиий қозон сна сзгача: кичикроқ тана (қсй, счки) ни ссйиб териси шилинмайди, калласи ва ички аъзолари олиб ташланади. Сснгра қорин бсшлиғига қизитилган тошларни солиб пиширишган. АКИ тананинг чор атрофига тош қоплаб устидан гулхан ёқиб пиширишган.
-
А амзий масаллиқлар
Кундалик таомларимизда ишлатиладиган жуда ксп масаллиқлар орасида айрим зиравор, ошкск, сабзавот, мева, дон-дун ва бошқа хиллари борки, булар турли халқларда бирон-бир воқеа, нарса ёки ҳодисалар рамзи ҳисобланган. Чунончи, бир хил масаллиқлар борки, мукофот рамзи, сна бир хил масаллиқлар муҳаббат рамзи ёки айрилиқ мусибат рамзи, сна сзгачалари меҳмондсстлик рамзи, сна тсқчилик, узоқ умр, маъмурчилик рамзи бслганлари ҳам бор.
Лавр спроғи. Қсланса ҳид тарқатадиган гсштлардан шсрва пиширганда лавр спроғисиз иш битмайди, чунончи балчиқ ҳиди анқиб турадиган чсчқа, срдак ва балиқ гсштини фақат шу барг хушхср ва хушбсй қилади.
Тропик ва субтропик минтақаларда ссадиган шу дарахтнинг барги ва шохчалари қадимги Греяисда мукофот рамзи ҳисобланган. Лаврдан тайёрланган чамбар Олимпис сйинларида ғолиб чиққанларнинг бсйнига илиб қсйилган. Бу одат кейинчалик Франяис, Италис ва Испанисда тарқалиб, лавр спроғининг чамбари машҳур олимлар, рассомлар, шоирлар ва бошқа алломаларнинг бошларига кийдирилган. «Лауреат» ссзи ана шундан келиб чиққан. Ҳозирги тинчлик учун курашчилар мукофотининг лауреатларига, Ленин ва Давлат мукофотларининг лауреатларига тақдим стиладиган медалларга ҳам лавр спроғининг рамзи туширилгандир.
Зайтун. Ушбу дарахт Ўрта денгиз ҳавзасидаги мамлакатларда ссади, ҳам мева, ҳам мой беради. Худди сарви каби бир неча йил давомида см-сшил гуркираб ссиб тураверадиган шу дарахт ҳар доим ёшлик, узоқ умр ксришлик рамзи ҳисобланади. Қадимда унинг новдаларидан тсқилган чамбар физкультура ва спорт ғолиблари ва олимпиада чемпионларн бсйинларга тақиб қсйилган. 1980 йили Москвада бслиб стган 12-олимпиада ғолибларига берилган медалларда ҳам зайтун шохчасининг рамзи бор.
-
Аақш олма. Олманинг бу нави жуда чиройли, қип-қизил бслиб нафис, хушбсй ҳиди ҳам бор. Ўзбекистоннинг барча областларида айниқса Фарғона водийсидаги боғларда ксп етиштирилади. Арта пишади ва асосан десерт мева сифатида истеъмол қилинади.
Ана шу олма қадимда муҳаббат рамзи ҳисобланган: севишганлар бир-бирларига гул тақдим стганлари каби нақш олма ҳам тақдим стганлар ёки бир-бирларига қараб олма отганлар. Йигит ва қиз сртасида олма отиш одати революяисга қадар Хоразмда мавжуд бслганлигини ёзувчи ва олим Жуманиёз Шарипов сзининг «Хоразм» романида тасвирлаб берган. Шунингдек, бу одат Фарғона водийсида ҳам бслган: севган қиз йигитга олма отади, йигит ҳам қизга олма отади, бу билан улар бир-бирларига бслган самимий муҳаббатларини изҳор қиладилар.
Ломидор. Бу неъматнинг тарихи ва қачондан буён истеьмол стилиши, сзбек пазандачилигига қачон кириб келганлигини ушбу китобнинг тегишли жойида айтиб стдик. Ломидорнинг ошпазлигимизда жуда кенг қслланилиши, мустақил ва ёрдамчи масаллиқ вазифасини сташи, юзлаб таомларга қсшилишини ҳамма ҳам билади.
Қизиғи шундаки, бу неъмат ҳам бир вақтлар муҳаббат рамзи ҳисобланган. Қип-қизил, оловдай товланувчи помидор XIX аср бошларида Қримдаги Боғча-сарой шаҳрининг гулхоналарида манзарали ссимлик бамисоли гул каби тувакларда сстирилган. Ашлар сса чсғдек мевасини узиб олиб, сз севгилиларига тақдим стишган. Ўша кезларда Қримда уни помидор смас, балки «муҳаббат олмаси» деб аташган, лекин таомларга ишлатишмаган.
-
Сельдрей. Барглари қайчи-қайчи, худди кашнич баргини сслатадиган, бироқ кашничдан каттароқ ва баландроқ ссадиган бу ошкск лағмон қайласи ва шсрваларга солиб пиширилади, салатларнинг юзи безатилади.
Қадимда сса Миср ва Юнонистонда сельдрей барглари билан спортда, илм-маърифатда ва мушоираларда ғолиб чиққан кишиларнинг юзи безатилган, бошларига сельдрей чамбарлари тақишган. Сельдрейни муқаддас деб билган юнон ва римликлар унинг рамзини ганчга сйиб иморатларнинг пештоқига ва устунларнинг плсстрларига ёпиштирганлар. Архитектурадаги сельдрей баргининг кунгурадор қолипи бошқа мамлакатлардаги ганчкорлар томонидан ҳам қслланган.
Лиёз. Овқатга гсшт солиб пиширинг-у, аммо пиёз солманг—бемаза бслади. Лиёзнинг ажойиб хусусистлари ва тарихи тсғрисида китобимизнинг тегишли ерларида айтиб стдик. Лиёзнинг гсзаллик ва ботирлик рамзи ҳақида икки оғиз ссз. Лиёзнинг асли ватани Тсншань тоғларидир, бироқ баъзи олимлар пиёз Мисрдан келиб чиққан дейишади. Бундай фикр хато бслса ҳам ҳар ҳолда қадимги Мисрда пиёзни гсзаллик рамзи ва муқаддас масаллиқ деб ҳисоблашган. Миср деҳқонлари (паллаҳлар) нинг ксзига пиёз бамисоли ой бслиб ксринар скан. Уни «ерда битган ой» деб аташган ва ксзига схши, чиройли, иффатли одам бслиб ксринган кишига бир бош пиёз тақдим стишар скан. Тсхтанг сзбекларда ҳам шундай нақл бор-ку! «Топган гул келтирур, топмаган бир бош пиёз...» Маъноси: меҳмонга борганда совғасиз келган кишига нисбатан «мезбонни хуш ксриб хонадонига қадам ранжида қилди» дегани бслади.
Ўрта асрларда Германис ва Швейяарисда пиёзни жангда жонбозлик ксрсатган рияарларнинг бсйнига ҳудди медальон каби осиб қсйилган. «Лиёз куни» қаҳрамонлик байрами ҳисобланган. Аемисларда ҳанузгача давом стиб келаётган явибултаг (явибул — пиёз, таг — кун) бундан далолат беради. Тарихдан маълумки швейяарисликлар срамизнинг 640- йилида сакслар устидан ғалаба қозонадилар, шу ғалабани ҳануз ҳам нишонлайдилар. Ҳар йили 1 мартда сркаклар бош кийимларига пиёз қадаб ксчага чиқадилар, чунки пиёз қаҳрамонлик рамзи-да.
-
Сабзи. Лалов ошимизнинг жони бслган сабзини қадимий Африкада тилланинг рамзи деб ҳисоблагагглар. Артакларда айтилишича: «Ўрмонларда афсонавий бсйи бир қарич одамлар — гномлар сшар смиш. Кимда ким сабзини тиллага айлантирмоқчи бслса кечқурун пиширилган сабзини срмонга олиб бориб қсйсин. Лишган сабзи гномларнинг снг севимли таоми ҳисобланган. Майда одамчалар уни ҳузур қилиб ейишиб свазига тилла қолдириб кетишади. Арталаб бориб сабзи солинган идишдаги тиллани олиб келавериш мумкин смиш». То срта асрларгача шу сртакка ишонувчилар бслган. Улар сабзини пишириб срмонга олиб бориб қсйганлар, лекин афсус свазига ҳеч қандай тилла қайтариб олмаганлар. Шундай бслса-да ксп халқларда сабзининг сариқлигини тиллага нисбат қилиш сақланиб қолган. Мисол учун сзбек халқининг «Ер остида олтин қозиқ» топишмоғи ҳам сабзини билдиради.
Летрушка. Ушбу ошкскни ҳам ҳаммамиз биламиз — сосбонгулдошлар оиласига мансуб кскат ссимлигидир. У таомларимизни хушхср, хушбсй қилишда, витаминларга бойитишда, салатлар тайёрлашда, помидор ва бодринг тузлашда ишлатилади. Бироқ, қадимда бу ошкск мусибат ёки масхарабозлик рамзи бслган.
Арамиздан илгариги даврларда кимсаси вафот стган ёки бирон бошқа сабабдан асаблари изтиробга келган мисрлик ва юнонлик петрушкадан чамбар ссаб бошига кийиб ксчага чиққан, шу билан бошқаларга сзининг ғамнок сканлигини англатган. Кейинчалик бу одат Европага ҳам тарқалган. Лекин бу ерда у масхарабозлик рамзи ҳисобланган.
А ус халқи маталлари орасида: «никакой петрушки» деган ибора бор. Маъноси: баъзи қитмир одамга бирон ишни бажариш топширилганда шу ибора айтилиб
ишкал чиқарилмасин, деган фикр англатилади. Сснгра рус халқ қсғирчоқ театрда масхарабозликда бош ролни бажарувчи қсғирчоқ қаҳрамоннинг номи ҳам Лет-рушка сканлиги шу фикрга бир далолат бслади.
-
Укроп. Барглари майда чачала, худди бурган баргини сслатадиган бу ссимлик ҳам сосбонгулдошлар оиласидан. АШ, майда 10—15 сантиметр танаси ва барглари таомларни хушбсй ва хушхср қилишда, ссиб бир метрдан ортган танаси, барги ва тул, сосбонлари сса сабзавотларни тузлашда ишлатилади.
Укропнинг асли сзбекча номи шивит деб аталади, Хоразмда шивитни сзиб сувига қорилган хамирдан лағмоннинг бир тури бслган «шивит оши» тайёрланади. Самарқандда сса қирқилган шивитга чакки (сузма, қатиқ) аралаштирилиб, узоқ муддат ачитиб хушхср ва ҳазми таом тамадди «Чивот» тайёрланади. Шивитни чопиб қуюқ ва суюқ таомлар юзига соламиз ҳамда салатларнинг юзини безаймиз. Аммо қадим замонларда шивит уст рамзи ҳисобланган. Масалан, бирон одамнинг ножсс иш қилганлиги билиниб қолса, унинг юзига шивит барглари ёпиштирилиб, аҳоли сртасида сазойи қилинган. Тилимизда сақланиб қолган «юзи шивит бслди» деган ибора ҳам «роса устга қолди» деган маънони англатади. Яна «шивир-шивир гаплашди» деган ибора ҳам бор, аслида «шивит-шивит гаплашди»-дир. Маъноси бир-бирининг қулоғига уст калима айтишди, дегани бслади.
Лавлаги. Бу сабзавот қизил ва оқ—икки хил бслиб, қизилча (лавлаги) шсрваларга солиб пиширилади, винегрет тайёрланади, оқи сса шакарнинг хом ашёси— қанд лавлагидир. Худди мана шу ажойиб неъмат қадимги Аронда бевафолик, жудолик ва жанжал рамзи ҳисобланган. Қсйди-чиқди бслмоқчи ср ёки хотин уйининг тсрига бир неча ёввойи лавлаги олиб келиб ташлаган. Маъноси: снди бизни ҳеч ким сраштира олмайди, деган бслган. Жанжаллашиб қолган қсни-қсшни ёки муҳолифнинг хонадонига бир бош лавлаги ташлаб кетиши жуда қаттиқ ҳақоратга тенг ҳисобланган.
Шуниси қизиқки, бу одат Шимолда—англо-саксларда ҳам бслган скан. Масалан, бирон йигит бирон қизга хуштор бслади-ю, уйланмоқни ксзлаб совчи юборади, уларнинг одатича йигитнинг сзи келиб, ота-онасидан қизнинг «қслини ссрайди». Ҳар иккала томон сртасидаги келишиш ёки келишмаганликни гап-ссз билан смас, дастурхон устига қсйилган таом ҳал қилади, чунончи бизда совчилар келтирган патир нон бслажак қудалар хонадонида сртада ушатилса, демак бу розилик аломати, ушатилмаса, майл йсқлигини билдиргани каби англо-саксларда дастурхонга малинадан пиширилган кисель келтирилса, демак иш битадиган, ҳамма рози — тсйга ҳаракат қилавериши мумкин, деган маънони англатган. Анди, борди-ю, дастурхонга қайнатилган қизил лавлагини келтириб қсйишса — иш тамом, йигит индамай жуфтакни ростлайверсин, акс ҳолда уни туртиб-суртиб кузатиб қсювчилар ҳам тайёр турган бслади. Ўзбек тилидаги «роса лавлагиси чиқди» деган ибора тсғрисида ҳам сйлаб ксриш керак, чунки бунинг маъноси ҳам «юзи қизарди, устга қолди» деган фикрни англатади.
-
Маккажсхори. Ушбу дон ссимлигининг думбил ссталаридан олиб чсғда қовуриб есангиз ҳам, сувда қайнатсангиз ҳам лаззатлидир. Думбил донларини пичоқда қириб, сутга солиб қайнатилса, қаймоқ мазали суюқош ҳосил бслади. Макканинг етилган ва қуритилган донидан парҳез масаллиқ — манний крупаси тайёрланади, унидан қирилган ошқовоқ қсшиб зоғора тсғралган пиёз қсшиб патрак деб аталувчи нонлар ёпиш усули сзбек пазандалигида қадимдан маълум.
Маккажсхорининг ватани Мексика бслиб, бу неъмат тахминан тсрт аср муқаддам Европага келтирилиб скилган. Ўрта Осиёга сса «Макка шаҳрига ҳажга борганлар олиб келган» —деган ривост ҳам юради. Бу тсғрими ё нотсғрими аниқ билмаймиз. Ҳар ҳолда номининг маккажсхори сканлигига ишора қилиб шундай дейишса керак.
Марказий ва Жанубий Америкада сшаган қадимги майс, аятек ва инк қабилалари учун маккажсхори асосий озуқа бслиб, уларнинг ҳаёти ва фаровонлиги ана шу доннинг ҳосилига боғлиқ сди. Табиат инжиқликларини енгишга ожиз бслган сша қабилалар маккани ҳимос қиладиган, ҳосилини кспайтирадиган Синтеал номли худо тсғрисида афсона тсқийдилар ва унга сиғинадилар. Маккажсхори ссимлигини сса одамнинг — ёш йигит ёки қиз рамзи деб билганлар. Испан ёзувчиси Логфелло америкалик ҳиндилар орасида юриб, то ҳанузгача куйланиб келаётган «Гайавата қсшиғи»ни ёзиб олган. Унда маккажсхори Мондамин исмли йигит образида куйланади. Мазмуни бундай:
«Бошида ҳилпираб турган тож патлари бор, сочлари майин тилла ранг, либоси см-сшил с, Мондамин, Мондамин!
Барваста қомати даламиз ксрки, ёзи билан сенга сгилиб таъзим қиламиз, сй муқаддас маис (маис-жсхори). Мондамин, Мондамин!
Гайавата сени шундай атайди, инсоннинг асл дсстисан сзинг, куз келганда қаҳрабо донинг сариқ тобланар, уни бсйнимизга маржон қиламиз, сй азиз, Мондамин, Мондамин!»
Қадимда сзбек деҳқонлари баъзи жойларда маккани «Жсхори полвон»—сркак киши рамзи деб ҳисоблашган, баъзи жойларда сса қомати келишган, бола қучоқлаган, бошида тожи бор аёл образида тасаввур стишган. Ҳануз ҳам биз маккани «дала маликаси» деган спитет билан атаймиз, донини сса қаҳрабо дон деймиз.
-
Гуруч. Лаловни гуручсиз тасаввур қилиб бслмайди. Бу неъмат Ўрта Осиёдагина смас, жаҳоннинг снг катта қитъаси, дунё аҳолисинииг снг ксп қисми сшайдиган Осиё халқларининг асосий овқати ҳисобланади. Гуручнинг ватани Хитой, Ҳинди-Хитой ва Ҳиндистон ҳисобланади.
Гап рамзий масаллиқлар устида борар скан, гуручга тенг келадигани йсқ. Ҳиндистонда гуруч тсқчилик рамзи ҳисобланади. Аикоҳдан сснг келинчак сланг оёқлари билан гуруч уюмини кечиб стади ва гуруч худоси — Деви Сирига сиғинади. Шундай қилинса, гсё оила сз бола-чақалари билан доим тсқ сшайдиган бслармиш.
Японисда ҳам гуруч маъмурчилик ва узоқ умр ксриш рамзи ҳисобланади. Шу сабабли снги уйланганларга гуруч унидан махсус ёпилган нон едиришиб, будда худосига сиғинтиришади. Шундай қилинса, гсё келин-куёв маъмурчиликда узоқ умр ксриб сшашар смиш.
Ява оролларининг аҳолиси учун ҳам гуруч тсқчилик рамзидир. Бунда снги туғилган чақалоққа она кскрагини смизмасдан туриб, илоҳий овқат ҳисобланган қайнатма гуручдан бир чимдим ютқизишади. Шундай қилинса, гсё бола то умрининг охиригача ҳеч оч қолмай сшар смиш.
Тайланд тилида «пада» ссзи «шоли» ва «шоли» скиладиган дала» (шолипос) маъносида келар скан.
Вьетнамда гуруч марварид рамзидир. Улар: «Марварид денгизда бслади, аммо скин майдонини сувга ксллатиб меҳнат қилсанг марварид ссаверади,—деган нақлни ксп айтишади.
Қизиғи шундаки, сзбекларда ҳам гуруч қадимда ана шундай рамзий масаллиқ бслган. Тилимизда сақланган «марварид дон» деган спитет гуручни англатади. Деҳқонлар бир-бирларига схши нист билан: — Уйингиз гуручга тслсин!—деб хитоб қилганлар. Бу ҳол гуручнинг тсқчилик рамзи сканлигини англатган.
Янги уйланганда палов ош дамлаш одати ҳам тсқчилик рамзи сканини билдиради, қолаверса, «тсй» ссзининг маъноси «тсймоқ» ни билдиради. Балки палов снг тсқ тутар таом бслганлигидан ҳам шундайдир.
-
Сут-қатиқ. Сутнинг таркибини срганган олимлар уни инсон қонига тенг деган хулосага келганлар. Сут тсйимли озуқа, снг схши шифо неъматдир. Сутни узоқроқ сақлашнинг снг қадимги усули қатиқ ивитишдир. Бунда сутдаги зарур моддалар схши сақланиб қолади.
Сут-қатиқ Ер куррасининг турли жойларида сшайдиган халқларда меҳмондсстлик рамзи ҳисобланади.
Оман мамлакатининг Дафар шаҳри аҳолиси сртасида шундай одат бор: азиз меҳмонни кутиб олаётган мезбонлар меҳмон сқин келганда уни даврага олиб, ҳар бири уч мартадан спишади, сснг назокат билан бир коса тус сути узатишади. Меҳмон сутдан танаввул стгач, ҳамма хурсанд бслади ва меҳмондорчилик кснгилли стишига ишонч ҳосил қилишади. Монголисда азиз меҳмон келиши билан унга бир коса тус, бис, қсй, счки ёки сигир сути тутиб мулозимат қилишади. Ана шундан кейин уни тскин дастурхонга таклиф стишади. Дастурхонда албатта бис сутининг қатиғи — қимиз ёки тус сутининг қатиғи — қимрон бслади.
Бу одат Қозоғистонда ҳам бор: меҳмон дастурхонининг ксрки қимиз ва қимрон ҳисобланади. Қозоқ миллий пазандалигида қимизнинг 9 хили тайёрланади.
Меҳмон дастурхонига атаб тайёрланадиган сут-қатиқ таомларининг хили сса 50 дан ортиқ.
Кенис республикасида меҳмондсстлик рамзи қатиқ, ҳисобланади. Бирон-бир кимсаси сафардан қайтаётган бслса ёки бошқа жойдан меҳмон келишини кутаётгангаларида вокзалдами, асропортдами дарҳол қатиқ ичиришади.
Келган меҳмонга қатиқ ичириш одати бизда "žАаманган аҳолиси сртасида қадимдан урф.
Хсш, нима учун турли жойларда сут-қатиқ меқмондсстлик рамзи? Бу саволга ҳали ҳеч ким жавоб берган смас. Аҳтимол бунга сутнинг шифобахш неъмат сканлиги сабабдир. Балки унинг оқ ранги шунга ундарки, ксп халқларда оқ ранг схшилик, бахт-саодат, хотиржамлик рамзи ҳисобланади, қора ранг сса бунинг акси. Меҳмонга «Оқ йсл» тилаганда ҳам сут ранги ксзда тутилади ва мижозий маънода сафар бехатар бслишлигини англатади.
Яна сҳтимол, меҳмонга сут ичириш орқали қадрдон, бир онадан туғилган ака-ука, опа-сингилдек бслдик, деган маъно англатилади. Ҳар ҳолда сут-қатиқ ксп халқларда меҳмондсстлик рамзи ҳисобланади.
-
Калла гсшти, тсш ва жигар. Қозоқ ва қирғиз халқларида қсй ссйилса каллани бутун пишириб меҳмонлар орасида ёши ва мартабаси улуғ, оқсоқол киши дастурхонига ҳурмат рамзи сифатида қсйилади. Қозоқ пазандалигида буни «бас табақ», съни пеш дастурхон деб юритилади ёки «сий табақ», съни сийлов дастурхони деб атайдилар. Бунда калла гсшти, биқин бслиши шарт. Тсйларда «келин табақ»деб аталувчи дастурхон ҳам бслиб, асосий масаллиғи севгининг рамзи пиширилган тсш ва юракдан иборат бслади. «Қиз табақ» дастурхонида сса буйрак ҳамда қақажонликнинг рамзи сифатида пиширилган тил қсйилади. «Қудаларнинг табағи» га сса қариндош бслганликнинг рамзи сифатида жигар, тез-тез келиб турсинлар маъносида пайчоқлар ва қайнатилган иликли сон гсшти тортилади.
Ўзбек, тожик, туркман, қирғиз ва қозоқларда «жигар»—«жигарим» (қозоқча: бовур, съни бағир маъносида), «жигар бағир», «жигарчилик» иборалари. Қариндошликни, бир туққанликни, ака-укаликни билдириши ҳам жигар — қариндошлик рамзи сканлигидан далолат беради.
Қозоқ халқ аиъаналаридаги қудалар дастурхонига иликли сон, калла-почча ва жигар тузаш сзбекларда ҳам бслган ва ҳозирда онда-сонда амалга оширилади. Бироқ куёвнавкарлар дастурхонига тсй куни келин томон— қайнота, қайнона, қсйнинг тсшини пишириб келтирилиши севги ва қариндош бслганлик рамзи сифатида қилинади. Қизиғи шундаки, калла гсшти оила бошлиғи, кекса ёки қарис кишини ҳурмат қилиш рамзи сканлиги фақат биздагина смас, Лольшада ҳам бор скан. Лекин бунда дастурхонга қсй калласи срнига балиқнинг боши тортилар скан. Азувчи Леопольд Комперт сз ҳикосларининг бирида ушбу детални келтиради: «Уй бекаси Дебрахоним катта лаганда пиширилган балиқ келтириб дастурхонга қсйди. АШ А обинер таомга қсл чсзган сди, хоним унинг олдидаги ликопчани олиб карп бошини солди-да, оила бошлиғи отанинг қаршисига қсйди. Карп балиғининг калласи қадимий полскларда кексалар ҳурматининг рамзи ҳисобланган ва уни дастурхон атрофида тспланганлар орасида снг ҳурматлиси ва ёши улуғи танаввул стиши жоиз бслган». Ўзбек, қозоқ, қирғиз ва тожикларда куёв дастурхонига тсш қсйиш одатига схшаш таомил испанларда ҳам бор скан, фарқи шундаки, қсйнинг тсши срнига қайнота ва қайнона сз куёв боласига хсрознинг тсшини пишириб юборар сканлар. Бу одат ҳам қариндош бслганликни билдирар скан.
-
Тухум. Араблар овқатланишида тухум асосий масаллиқлардан биридир. Шу билан бирга товуқ тухуми куч-қувват рамзи ҳам ҳисобланади. Силласи қуриган киши бир неча дона тухумни пишириб, арчиб шайхга олиб келади. Диндор тухумга турли оятларни битиб беради, шундай тухумни еган киши дарҳол куч-қувватга тўлар эмиш.
Бошқа бир одатга кўра, хотини ўлган эркак бир йилгача уйланмаслиги керак, агар у олдинроқ уйланиб қўйса ўлган хотиннинг синглиси ёки бирор аёл қариндоши қабристонга бориб, товуқ тухумини кўмар экан. Шундай қилинса, гўё уялганидан марҳуманинг кўзлари чаноғидан чиқмай ётар эмиш.
Қадимда ўзбеклар, тожикларда тухум ували-жували бўлишлик рамзи ҳисобланган. Келиннинг онаси тўй куни куёвнавкарлар дастурхонига тухум пишириб келтириши ана шу рамздан нишона. Тожикларда янги фарзанд кўрган оилага яқин кишилари тухум пишириб бориб қутлайдилар.
Юрак. Юқорида кўриб ўтганимиздек қўй ва сигир юраги Ўрта Осиё чорвадор халқларида севги рамзи ҳисобланган. Бедуинларда отнинг юрагини пишириб еган одам «қаҳрамон бўлади» деган тушунча бор, аксинча қуш, айниқса майда илвасинларнинг юрагини ейишга улар салбий қарайдилар. Барча араб кўчманчилари орасида қуш юраги қўрқоқлик ва журъатсизлик рамзи ҳисобланар экан. Қўрқоқ, ҳадиксировчи одамга қарата: «Қуш юрагини еганмисан!?», «Ҳе, чум-чуқ юрак!»—- дейишар экан.
Бизда: «Чумчуқ пир эгса, юрагинг шиғ этади» ёки «Юраги отдай» деган иборалариинг айтилишига ҳам бир сабаб бўлса керак, албатта.
-
Масаллиқ «пуллар»
Металл танга-чақалар ва қоғоз пуллар зарб стилгунга қадар турли мамлакатларда бозор-счар, олди сотди ишлари овқатларга солинадиган масаллиқлар воситаси билан амалга оширилган. Буни биз тарихий китоблардан, археологик қазилмалардан, сайёҳларнинг ссдаликларидан, халқ оғзаки ижодидан ҳамда тилимизда сақланган атама ва иборалардан билиб оламиз. Мол айирбошлаш, сотиш ва харид қилишда ҳар жойда ҳар хил масаллиқлар фақат баҳо сталонигина смас, ҳатто оғирлик слчови сифатида ҳам қслланилган. Мисол учун Абу Али ибн Сино, Абу А айҳон Беруний ва бошқа срта осиёлик олимларнинг асарларида дори-дармонларни қадоқловчи слчов сифатида данак (срик данаги), жавза (ёнғоқ), бавза (бодом), шиъара (арпа дони), нуқот (нсхат), боқилло (ловис), аруза (гуруч) каби масаллиқлар қадоқ тош вазифасинн стаганлигини билиб оламиз. Бироқ масаллиқларнинг пул вазифасини стаганлигп тсғрисида анчагина материаллар бор, пазандалик ишқибозлари учун бу маълумотлар ҳам қизиқарли бслиши мумкин.
Балиқ «пуллар». Археолог олимлар қадимти Аовгород шаҳрининг тарихини срганиш мақсадида қазув ишлари олиб бораётганларида қайин дарахтининг псстлоғига ёзилган аллақандай хатларни топиб оладилар. Топилма XIII асрга оид бслиб сша даврда қоғоз ва металл пуллар муомалага киритилган бслишига қарамай қадимги удумга ксра бозорларда нарх-навони белгиловчи сталон сифатида лосось балиғидан фойдаланилган скан. Балиқ «пул» тез айнийдиган бслгани учун, айниқса ёз пайтларида, бозорга бориб, шср балиқ бериб, хоҳлаган нарсани харид қилиш мумкин бслган. Исландисда ҳам хсжаликнинг асосий тармоғи балиқчилик ҳисобланади. Қадим даврларда балиқ овининг машаққатли сканлиги масаллиқнинг қадрини ошириб юборган. Шу сабабли бу мамлакатда сртача катталикдаги треска балиғи «пул» бирлиги вазифасини стаган.
-
Мурч «пуллар» Ўрта асрларда А¦ейлон, Ява оролларига ва Ҳиндистон мамлакатига қатнаб юрган савдогарларни «пул қопи» деб смас, балки «мурч қопи» деб атаганлар. Чунки сша кезларда мурч тилла каби қадрли бслган ва бир қоп мурчга сга бслган киши бой ҳисобланган. Мурч дони бозорларда танга вазифасини стаган бслиб, кимга нима керак бслса мурчдан санаб бериб, олиб кетаверган. Мурч «пуллар» қадимда Леру ва Боливисда ҳам амалда бслганлиги тсғрисида маълумотлар бор. Мурчнинг бу қадар қадрланишининг сабаби бу неъмат таомларга лаззат ато қилувчи зираворгина смас, балки терлатувчи, овқат ҳазмини тезлатувчи ва ҳар хил микробларга қирон келтирувчи дори ҳамдир.
Какао «пул». Мексикада то XVI асргача ловис ҳамда какао дони «пул» вазифасини стаган. Бунинг сабаби: ловис тсқтутар оқсил манбаи ҳамда буйрак касалига доридир. Какао сса қон айланишини схшилайди, уйқуни очади, бош оғриғини қолдиради ва кишига қандайдир куч-қувват бағишлайди.
Хурмо «пул». Бир вақтлар араб саҳроларида ксчманчилар учун пул вазифасини хурмо меваси стаган. Сувсиз саҳроларда ссадиган бирдан-бир мева ҳам шу бслганлигидан унинг қадри баланд бслган.
-
Чой «пул». Монголисда срта асрларда бир бслак тахта чойга битта қсй ёки счки, ёхуд 2 та тери ё битта кигиз алмаштириш мумкин бслган. Бу ҳолни Марко Лоло сз саёҳатномасида қайд қилиб стади.
Туз «пуллар». Улуғ рус олими М. В. Ломоносов асарларида туз тсғрисида қизиқарли фактлар айтиб стилади. Шулардан бири: Афиописда муштдай-муштдай тсрт бслак тузга битта қулни алмаштириш мумкинлиги айтилади. Бу воқеа олим сшаган XVIII асрнинг срталарига тсғри келади. Тузнинг пул вазифасини стаганлигини академик А. Е. Ферсман ҳам тасдиқлайди. Унинг ёзишича Африка қитъасининг туз танқис жойларида бир ҳовуч тузга бир ҳовуч тилла алмаштириш мумкин бслган, съни бу воқеа бундан бир аср муқаддам содир бслган. Ўша кезларда Африкага борган саёҳатчиларнинг айтишича, туз пул вазифасини сташи билан бирга туздан пул ссалганлиги тсғрисида ҳам ёзишади. Яъни тузнинг катта кристалларидан сни 5, узунлиги сса 65 сантиметр, оғирлиги 640 грамм келадиган тахтакач қирқиб олиб тсртга бслинадиган қилиб тайёрланар скан. Мана шундай туз «пуллар» бозорларда харид вазифасини стаган, кимга нима керак бслса бутунлигича ёки бир бслагини «кирт» стказиб синдириб бериб, олиб кетаверар сканлар. Марко Лоло ХIII асрда туз «пуллар»нинг қандай тайёрланишларини Хитойга бориб сз ксзи билат ксрган. Танга тайёрлаш учун сувли идишга туз солиб срита берар сканлар, намакоб жуда қуйилиб туз сримайдиган бслганда оловга қсйиб қайнатилар скан. У қайнаб, қуйилиб бамисоли хамир ҳолатига келганда, ёнғоқдай-ёнғоқдай зувалачалар ссаб устига император муҳрини босиб, ссси дискалар ҳосил қилинар, сснгра буларни обдан қизитилган ғиштлар юзасига териб махсус счоқларда қовурилган. Шундан сснг бу туз «пуллар» худди металл тангалардай жиринглайдиган ва синмайдиган бслар скан.
-
Қаттиқ нон «пул». Алсскани кашф қилиш даврида у ерга борган саёҳатчиларнинг маълумотларига қараганда бозордаги олди-сотди муомаласида пул вазифасини қаттиқ нон стаётганлигини ксриб ҳайрон қолишади. Аомаълум катталикда қилиб кесилиб, печкада қуритилиб сухари қилинар сканда, бунга хоҳлаган нарсани алмаштириб ола берар сканлар.
Лишлоқ «пул». Масаллиқ «пуллар» фақат стмишдагина смас, бизнинг асримизда ҳам мавжуддир. Масалан, Бутан мамлакатида. Бу Ҳимолай тоғларининг шарқида жойлашган кичкина қироллик бслиб, бозорларида пишлоқ пул вазифасини стайди. Андиликда маҳаллий тик-чунг деб аталувчи металл тангалар ва Ҳинд руписси жорий стилган бслишига қарамай, олди-сотди ишларида маълум катталикда кесилган пишлоққа ҳам нарса харид қилиш мумкин ёки қоғоз пулнинг қайтимига сотувчи бир бслак пишлоқ берса, харидор рози бслиб кетаверади.
-
Гуруч, буғдой, майиз, қуртоб, нон «пуллар». Яна срта асрларга қайтамиз, бу снди Ўрта Осиё, хусусан қадимги Ўзбекистонга тааллуқли. Маълумки илгари бу слкада босқинчиликлар ва сзаро урушлар ксп бслиб турган, хон ва султонлар тез-тез снгиланиб турган. Мана шу воқеалар пул курсининг пастлаб ёки юқорилаб кетишига сабаб бслган. Шу сабабли баъзи чекка қишлоқ бозорларида пул сталони вазифасини гуруч, буғдой, майиз каби масаллиқлар стаган. Мисол учун биров бировдан зарб қилинган пулдан қарз олди дейлик, - бунда томонлар шу пайтда бозорда гуруч ёки майизнинг баҳоси неча пул сканлигини аниқ билиб келишиб олганлар. Яъни қарз берилган пайтда 1 қадоқ гуруч 2 танга, 1 қадоқ майиз сса 1 танга дейлик. Берилган қарз 100 танга бслса, бунга 50 қадоқ гуруч ёки 100 қадоқ майиз харид қилиш мумкин. Анди «маълум вақт стиб пулнинг курси сзгариб қолади ва I қадоқ гуруч 10 тангага чиқиб қегади. Бинобарин, қарздор судхсрга гуруч ёки майизнинг шу пайтдаги баҳоси қанча бслса сшанча пул қайтаришга мажбур бслган, съни 500 танга. Гуруч ва майиз тортиб бериб бошқа нарсалар олиш ҳам урф бслган, чунончи 2 қадоқ гуруч ёки 4 қадоқ майизга 1 қадоқ гсшт каби. АКИ тарозининг бир палласига майиз, бир палласига сса буғдой солиб алмаштирилган. Аинки биров бировдан буғдой қарз олган бслса, танга пул ёки майиз бериб қарзидан халос бслган. Тилимизда ҳануз ҳам «Майиздек қилиб санаб бердим-ку!», деган ибора юради. Буни қарз берган айтса: «сен мендан қарздорсан» дегани бслади, снди агар қарздор айтса: «сен билан ора очиқ, қарзни тслаганман» деган маънони англатади.
Яна «Қуртобдек санадик» деган ибора ҳам бор. Бунинг маъноси бир вақтлар сузмадан ёнғоқ катталигида қилиб юмалатиб офтобда қуритилган қуртоблар ҳам майда чақа вазифасини стаганлигидан бир далолатдир. Чунончи баққолдан бирон нарса харид қилинса, зарб қилинган пулга сотилган, аммо кспинча қайтимига баққоллар танга-чақа срнига бир неча дона қуртоб бериб харидорни рози қилишган. Қизиқ, бу ҳолни Бутандаги қайтимига пишлоқ бериш одати билан солиштириб ксринг.
-
А еволюяисга қадар Ўзбекистон қишлоқларида натурал хсжалик ҳукм сурган. Шунда одамлар сзига керакли масаллиқни бошқа бирон масаллиққа айирбошлашган. Масалан, 10 дона анжирни 50 дона бодрингга, 1 бош узумни 1 дона нонга ва ҳ. к. Дарвоқе қадимги Ўзбекистоннинг баъзи жойларида мардикорнинг иш ҳақига нон билан тслов берилганлиги ҳам маълум. Ишнинг оғир-енгиллигига қараб 1 донадан 10 донагача нон берилишига келишиб олинган. Бу одат йсқолиб кетган бслса ҳам тилимизда «нон топиш» ибораси ҳануз ҳам сақланиб келади: «Бу бола нонини топадиган бслиб қолди» (восга етиб қслидан бирон иш келадиган бслганлигини англатади). «Аони доим бутун» (кишининг ҳунарга сга сканлигини англатади).
«Уйга битта ҳам нон олиб келмайди» (дангаса, ишламасдан санқиб юради, деган маънода). Ушбу иборалар ноннинг меҳнатга тслов вазифасини стаганлигидан келиб чиққанлигидан ва нон асосий овқат, азиз неъмат сканлигидан далолат беради. Фақат нонгина смас, буғдой ҳам тслов вазифасини стаганлигини стнографисга оид асарлардан билиб оламиз. Масалан, кулоллар бозорга коса, лаган, ксза, хум каби идишларни олиб бориб пулга ҳам сотар ва буғдойга ҳам алмаштирганлар. Аталони идишнинг сиғими ҳисобланган. Қимга қандай идиш керак бслса (косами, хумми) сшани буғдойга тслдириб тсккан дон кулолники, идиш сса харидорники бслиб қолган.
Одамлар сз меҳнат маҳсулотларини, шу жумладан масаллиқларни қиймат сифатида бир-бири билан айирбошлаш ёки таққослаб иш ксришларининг сабаби нимада скан? Ушбу саволимизга ҳам марксизм илмида жавоб бор. Буюк К. Маркс сзининг «Капитал» асарида бундай дейди: «Кишилар айирбошлаш чоғида сзларининг турли маҳсулотларини қиймат сифатида бир-бирига тенглаштиришлари билан сзларининг турли хилдаги меҳнатларини киши меҳнати сифатида бир-бирига кенглаштирган бсладилар. Улар буни англамасалар ҳам, лекин шундай қиладилар».
Демак, нарсанинг баҳоси меҳнат билан слчаниб, қиймати сса икки шахс сртасидаги ҳар бирининг сзига зарур бслган маҳсулотлар пардасига сралган муносабатдан иборат бслар скан. Бинобарин, турли даврларда ва турли халқларда масаллиқлардан пул сифатида фойдаланиш ана шу К. Маркс кашф стган қонунист таъсирида содир бслганлиги ана снди биз учун равшандир.
-
Одамлар номи билан аталган таомлар
Лазандаликда жойларнинг номига қсйилган таомлар жуда ксп, мисол учун москвача пирог, киевча котлет, сибирча чучвара, кавказча кабоб, фарғонача палов, тошкентча норин ва ҳ. к. Агар чет мамлакатларни оладиган бслсак, мамлакат, шаҳар номлари билан аталадиган овқатлар мингларча. Бизни қизиқтиргани одамлар номи билан аталадиган таомлардир. Сиз «бифштекс», «бифс-трогонов», «Сандвичи», «Катерина печеньеси», «А оссини салати», «Мика Чорба», «Шодибеги палови» каби таомлар номини сшитган ва танаввул қилган бслишингиз мумкин, лекин нега бундай аталган деб сйлаб ксрмагансиз албатта. Буни ҳам билиб қсйган схши. Одамлар номи билан аталишининг асосан икки приняипи бор, биринчидан айни таомни тайёрлаган пазанда бошқалариникидан кескин фарқ қиладиган снги ёки оригинал таом ижод қилади. Иккинчидан сса бир тасодиф туфайли таом бирор кимсанинг номи билан аталадиган бслиб қолади.
Бифштекс, «биф» дегани инглиз тилида мол гсштини англатади. «Штекс», бу немис пазандасининг исми. Штексга қадар ҳеч ким бундай таом тайёрламаган. У мол гсштининг талиқ қисмидан қалинлигини 2—2,5 см келадиган шапалоқдай бслак кесиб олиб тсқмоқлаб юмалоқ ёки тухумсимон шаклга келтиради, юзига туз ва зираворлар сепиб сариёғда қовуради. Хсранданинг буюртма беришига қараб уч хил усулда қовуради. 1) чала қовурилган бифштекс—7 минут. 2) Ўртача қовурилган бифштекс—10 минут. 3) Тсла қовурилган бифштекс—12 минут.
-
Бифстрогонов. Ўтган асрда москвалик машҳур пазандалардан бири Строгонов ижод қилган таом. У мол гсштининг сон қисмидан қалинлиги 2 см келадиган парчалар кесиб олади-да тсқмоқлаб нафислигини 5—7 мм га келтиради. Сснгра гсшт бслакларини ксндалангига қараб сомонча усулда, бамисоли норинга тсғрагандек қилиб тсғрайди. Бунинг юзига туз ва Зираворлар сепиб сариёғда қовуради ва қаймоқли сардак билан димлайди. Ан бошига каврак қилиб қовурилган картошкадан гарнир қилиб беради.
Катерина печеньеси. Магазинларга кирганда печенье харид қилганда ксрган бслишингиз керак. Юрак нусха қилиб ссалганлари ҳам бслади. Бу стган асрда сшаган польшалик нонвой Жозеф ижодига мансубдир. Унинг Қатерина исмли маъшуқаси бслиб фалакнинг гардишидан булар қовуша олмайдилар, шунда йигит юрак нусха печенье ижод стиб, унга Катеринанинг номини беради.
-
А оссини салати. Шу китобнинг «Лазандалик равнақига ажиб қисса қсшган кишилар» номли бобида айтиб стилганидек, ушбу салат италислик композитор А оссини ижодига мансуб бслиб, «Турне де А оссини» деб аталади.
Мика чорба ёки аласа чорба. Бу тсғрида ҳам сша бобда муттасил ёзилган, съни бу югославислик математика профессори Мика Алас ижод стган балиқ шсрвадир.
Шодибеги палови. А еволюяисга қадар Андижон шаҳрининг Тупроқхона маҳалласида истиқомат қилувчи Шодибек пазанда ижод стган паловдир. Тупроқхона маҳалласи азалдан сзига хос ошпазлар сшайдиган жой бслган. Улар доим бир-бирлари билан таом тайёрлашда мусобақалашиб туришган, натижада таомларнинг оригинал хиллари ижод стилган.
Маълумки, паловга сабзи ҳамма вақт сомонча усулда тсғралади. Шодибек пазанда сабзини кубик, съни «нсхотча» қилиб тсғраб палов дамлайди ва бу ошга нсхат ва беҳи ҳам солади. Лазандаликнинг қоидасига ксра одатда пишириладиган масаллиқларнинг барчаси бир-бирига монанд қилиб тсғралиши керак. Шунга амал қилган Шодибек паловида сабзи ҳам, нсхат ҳам, беҳи ҳам бир хил қатталикда ва ранги ҳам сариқ бир-бирига монанд бслиб, бу ош жуда чиройли ксринишга ва ажиб лаззатта сга бслади.
-
Сандвичи. Сандвич ҳам одамнинг исми, лекин у ижодкор ошпаз смас, қиморбоз бслган. Лариж қаҳвахоналарининг бирида срталабдан то срим кечагача қиморбозликка муккасидан кетган бу кимса стакетган зиқна, бировга бир тийинни ҳам стказмайдиган, ҳатто овқатланганда ҳам бошқаларга ҳеч илтифот қилмайдиган қизғанчиқ бслган скан.
Бир куни карта сйнаб стириб, гсшт есётса бошқа қиморбозлар унинг таомидан тотиб ксришибди. Сандвич катта ғавғо кстарибди. Артасига у гсшт смас, қуруқ ноннинг сзини ебди, индинига ҳам, ҳар куни уч маҳал ошпаз унга икки бслак нон келтириб берар скан. Қуруқ ноннинг сзи билан қандай тирикчилик қилаётганини сирини ҳеч ким англай олмабди. Кунлардан бирида сша ошпаз «Сандвичи, Сандвичи!» —деб қичқириб, бир хил таом сотаётганини ҳамма сшитибди. Бориб қарашса, икки бслак нафис кесилган нон орасига олинган зираворлар сепиб пиширилган гсштдан иборат таом скан. Шунда ошпаз айтган: «Буни менга Сандвич сргатди. У иккита картанинг орасига нулни қистириб менга ишора берганда, мен унга икка бслак нон орасига гсштни қистириб олиб келиб берар сдим».
Бундай таом ҳозир ҳам бор. Буфетларга кирганда пишган тухум, ёки сосиска, ё гсшт, ёхуд котлетни хамирга сраб пиширилган овқатни ксргандирсиз, сшанинг номи сандвичдир. Лирожки, сомсалар шундан сснг ижод стилган.
-
Кайзер қуймоғи. Германис императори Фрия Иосиф Кайзер бир куни срмонда ов қилиб юриб адашиб қолади. Юриб елиб срмон четига чиққанда срмончининг кулбасига дуч келади. Очликдан силласи қуриган Кайзер кулбага кира солиб:
— Егулик ниманг бор? — деб ссрайди. Ўрмончининг хотини қуймоқ пишириб, тсғрамчилаб снди болаларининг олдига қсйиб турган скан.
— Мана бундан бошқа ҳеч нарса йсқ — дейди-да Кайзерга узатади.
Оч қолган ҳукмдор ҳузур қилиб ейди ва сртасига саройдагиларга срмончиникида антиқа таом еганини айтиб мақтанади. Ўрмончи аёлини саройга чақиртириб келадилар ва сша овқатдан тайёрлашни буюрадилар. Аёл кспгина қуймоқ пиширади ва қирол менга нишхсрд берган сканда, деб сйламасин учун барча бутун қуймоқларни бурдалаб-бурдалаб дастурхонга тортади. Шу-шу бслади, ҳануз ҳам немисларда дастурхонга бутун смас, тсғралган қуймоқ тортадилар ва буни улар «Қайзер қуймоғи» деб атайдилар.
Мана уни тайёрлаш усули: Сут, тухум, шакар ва ун қсшиб суюқ хамир қилинади. Товада ёғни доғлаб устидан хамирни қуйиб остки томони қизаргунча қовурилади, сснг ағдариб иккинчи томони ҳам қизартирилади. Кейин иккита вилка ёрдамида қуймоқ бурда-бурда қилиниб қусур-қусур бслгунча қовурилади.
-
Келин танлашга восита бслган таомлар
Лалов ош. Маълумки, ҳар бир халқда ота-онани, қариндош-уруғни, ёру биродарни, ҳамкасбларни, уйига меҳмон бслиб келган азиз одамларни сийлайдиган шарафли ва анъанавий таомлари бслади. Бизда ана шундай таом палов ош ҳисобланади. Лалов тайёрлаш технологисси ва реяепти бсйича снг мураккаб таомдир. Агар бслажак келин ушбу таомни тайёрлашни билар скан, демак 20—25 хил таомни бемалол тайёрлай олади, деган хулоса чиқади. Илгари совчи бслиб келганларга атаб дамланадиган паловни бслажак келинчак пиширган, токи совчилар бу қизнинг расомадли, чаққон, пазанда сканлигини ҳисобга олсинлар.
Блин. А ус халқида қадимда келин танлашга восита бслган таом блин ҳисобланган. Тухум чақиб ийланган суюқ хамирдан товада нафис ва тсгарак шаклда пишириладиган ушбу чалпак қуёшнинг рамзи ҳисобланган. Христианликдан анча илгари кишилар қуёшга сажда қиладиган байрамларида, айниқса ёшлар тспланишиб блинхсрлик меҳмондорчиликлари уюштирилган. Мана шу издиҳом қаллиқ танлашга ҳам восита бслган.
-
Боршч. Украинларда снг шарафли таом бу боршч ҳисобланади. Анди бслажак келин нечоғли гсзал бслмасин, унинг боршчни қандай тайёрлай билиши ҳам ҳисобга олинган.
Келган совчиларга боршчни бслажак келинчак пиширган. Бу таомни кспни ксрган одамларга мазур қилиш учун қиз уқувли, расамадли, пазанда бслиши зарурдир.
Чой. Маълумки, Ҳиндистонда жуда қадим замонлардан буён чой сстириб келинади. Ҳинд чойлари ҳануз ҳам жаҳонга машҳурлигининг гувоҳимиз. Ҳиндлар чойни муқаддас неъмат деб биладилар, унга атаб ривостлар, ҳикостлар, шеърлар тсқилган. Ҳинд мутафаккири, шоири ва давлат арбоби А абиндранат Тагор чарчаб, асабийлашиб турганда рафиқаси дамлаб берган чойни ичиб туриб илҳоми жсшиб кетади-да, чойни улуғлаб шеър ёзади. Бу шеър ушбу китобдаги «Чой—қувватга бой» номли мақолада келтирилган.
Чой ҳиндлар учун ичимликкина смас, овқат ҳамдир. Бир пиёла чойдаги қувват бир бурда нонга тенг сканлиги ҳисоблаб чиқилган. Яна чойга улар сут, қаймоқ, ёғ, асал ва бошқа масаллиқлар қсшиб дамлайдиларки, бундай чой дарҳақиқат ичимлик смас, таомга айланади.
Чой дамлашнинг Ҳиндистонда снларча усули бслиб, Деҳлида сзгача, Калькуттада бошқача, Мадрасда бслакча, қсйингки ҳар бир вилостнинг сзига хос чой дамлаш қоидалари бор. Ана снди бслажак келинчакка чой дамлаш қоидаларини билиш шарт қилиб қсйилади.
-
Вермишель шсрва. Италисда макарон, вермишелдан тайёрланадиган таомлар снг шарафли таомлар ҳисобланади. Ушбу масаллиқларнинг снларча навлари бслиб, юзларча таомлар пиширилади, қизларни оилада ёки махсус мактабда вермишель ва макарон таомлари тайёрлашга сргатишади ва гувоҳномалар беришади. Ана снди никоҳга борганларида қиз сз гувоҳномасини ксрсатиши шарт. Агар бундай гувоҳнома бслмаса никоҳдан стказилмайди.
Қимиз. Қимизни барча қадимий чорвадор халқлар: қозоқлар, қирғизлар, туркманлар ва бошқаларда аёллар ҳам, сркаклар ҳам тайёрлайверади. Монголларда сса бисни соғиб қимиз ивитиш асосан аёллар иши, айниқса турмушга чиқадиган қизлар қимиз тайёрлашни билиб олмоқлари зарур бслган.
Маккажсхори таомлари. Шимолий ва Жанубий Америка қитъаларининг қадимий ёдгорликларини қолдириб кетган аятек ва майс қабилаларида бслажак уй бекаси маис (маккажсхори) дан снлаб таом тайёрлашни срганиб олмоғи шарт бслган.
-
Олмали рулет. Австрисда келинни студеал номли таомни тайёрлай билишларига қараб танлар сканлар. Бу олма солиб тайёрланадиган рулет бслиб, унинг хамири шундай қорилиши ва ёйилиши зарурки, ранги ва нафислиги Вена қизларининг танасига монанд бслсин.
Хурмо ҳолва. Арабларда хурмо снг муҳим озиқалардан бири ҳисобланади. Дастурхонда доим снги, қоқи қилинган ёки пиширилган хурмо бслиши шарт. Хурмони данагини олиб ташлаб снчиб, қовурилган ун ва бошқа масаллиқлар қсшиб ҳолва тайёрлайдилар. Бундай ҳолвани оилада фақат аёллар тайёрлайдилар, шунинг учун турмушга чиқадиган қиз сз онасига ва бошқа хотинларга хурмо ҳолва тайёрлаш бсйича имтиҳон топширади. Ун қсшиб тайёрланган хурмо ҳолва фақат ғизогина смас, унинг арабларда анъанавий аҳамисти ҳам бор: келинчакни снги хонадонга кузатиб келаётган дугоналари қслларида хурмо ва буғдой дони олиб келадилар ёки келинчак қадам ранжида қиладиган хонадон дарвозаси ёнига ксзага тслдирилган хурмо ёки хурмо ҳолва қсйиб кутиб оладилар. Ҳатто ётоғидаги ксрпа устига ҳам бир сиқим буғдой сепиб, бир нечта хурмо ташлаб қссдилар. Аақл қилишларича мана шу одат келинчакка катта бахт келтирар смиш. Арабларнинг фикрича хурмодан 100 хил таом тайёрлашни билган уй бекаси снг схши хотин ҳисобланар скан.
-
Бетел. Бетел овқат смас, лекин таом ҳазмини енгиллаштирадиган сақич бслиб, тропик мамлакатларда ёввойи ҳолда ссувчи қалампир барги, ёввойи чой, арека хурмосининг меваси, тамаки барги, турли зираворлар ва пича счирилган оҳак қсшиб тайёрланади. Бетел чайнаб юрилса, 15 минут давомида киши кайфистини схшилай-ди, овқат тез ҳазмланади ва ошқозонда кислота ксп бслса ҳам, оз бслса ҳам нормал ҳолига келтиради. Бетелга қсшилган гиёҳларда алкалоидлар бслиб, оҳак уларни рсёбга чиқаради.
Бетел чайнаш Ҳиндистонда, Вьетнамда, Хитойда, Ме-лонезисда ва барча Шарқий Осиё мамлакатларида урф.
Қизиғи шундаки, бетел ҳам Ҳинди-Хитойда келин танлашга восита бслар скан. Қиз бирон йигитга турмушга чиқмоқчи бслса унга бетел совға стар скан, бу қизнинг розилик аломати бслиб, тсйга тайёргарлик ксра бериш мумкин. Вьетнам фольклорида бетел қалампири билан арека хурмоси бирлиги муҳаббат рамзи ҳисобланар скан. А ивостларга қараганда чсғдай муҳаббатли икки ёш бир-бирига етишолмай ҳалок бсладилар. Йигит қабридан арека хурмоси униб чиқади, қиз қабридан сса бетел қалампири ссиб хурмога чирмашиб мевалари бир-бирига етишади. Шундай қилиб бетел ҳам муҳаббат рамзи ва келин танлашга восита бсладиган неъматдир.
-
Қуймоқ билан сардак. Франяисда келин бслмиш қиз қуймоқ билан сардак тайёрлашни билиши шарт. Қуймоқ бу тухумни товага чақиб қовуриш. Юзаки қараганда жуда осон бир таом, лекин уни тайёрлаш ғост масъулистли: а) серёғ бслмасин, б) товага чақилган тухум орасига ҳаво кириб пуфак бслсин, в) сариғи ийланиб кетмасин, г) сира куймасин, д) қақирмачоқ бслиб кетмасин ва ҳ. к. Сардак пиширишга келганимизда, бу ҳам мураккаб «Франяисда қанча одам бслса, сардакнинг хили ҳам шунча» деган тушунча бор. Бинобарин қиз турмуш қуришдан олдин сз реяепти ва технологисси асосида снги хил сардак ижод қила олса, снг схши келин ҳисобланади.
Мураббо ва морожний. Австралис қитъасида тропик мевалар ксп ссади. Шунинг учун бслажак уй бекалари сзларининг пазандалик маҳоратларига шакарни ҳамроҳ қилиб, анвойи мевалардан мурабболар ва морожнийлар тайёрлашни срганиб олишлари зарур.
Жаҳондаги турли халқларнинг урф-одатларидан келтирилган ана шу мисоллар пазандаликнинг турмушни мустаҳкамлашда ғост аҳамистли сканини ксрсатиб турибди. Уй бекаси пазанда бслса у албатта покиза, чаққон, омилкор, расамадли, борида тежайдиган, йсғида йсндирадиган, уқувли ва меҳмондсст бслади. Аёлнинг бундай хусусистлари сркакнинг муҳаббатини снада кучайтиради. Лазанда бслишлик оила аъзоларининг лаззатли овқатланиб, сиҳат-саломат юришларида ҳам аҳамисти каттадир.
Ана шунинг учун қизларнинг арзанда бслмай, балки пазанда бслиб тарбисланишлари уларнинг оилада бахтли бслишларига сабаб бслади.
-
СЎАГГИ СЎЗ
Ҳурматли китобхон! Мана китобни сқиб ҳам бслдингиз, сътибор бергандирсиз, баъзи сарлавҳалар остида ёзилганлар махсус ишланган илмий мақолаларга схшаб кетади, баъзилари — шунчаки хабар. Бир хил жойлари ҳикос тахлит, бадиийликка сқинроқ, бошқа жойлари сса кичик бир лавҳа, холос.
Гап шундаки, ушбу китоб учун зарур фактларни автор узоқ йиллар тсплаб вақти ҳам, жойи ҳам турлича бслган шароитларда ёзган.
Мазкур китобдан асосий мақсад жаҳон пазандалигида икир-чикир ё мураккаб томонлари борми, буларни баҳоли қудрат срганиб, шулар орасидан снг қизиқ фактлар, воқеалар, ҳодисалар, урф ва одатлар олиниб битта китобга жойлаш, ана шулар орқали сизга бир оз билим бериб, мароқ ҳам ато қилиш сди.
Бунга автор сриша олдими ёки йсқми, бу ҳақда сз фикр-мулоҳазаларингизни нашриётга ёзиб юборарсиз деган умиддамиз.
-
ФОЙДАЛААИЛГАА АДАБИАТЛАА
Абу Али ибн Сино. Тиб қонунлари, II китоб, ЎзССА ФАА нашриёти, 1956 й. Аль Джахиз. Китоб аль-бухана (книга о скупих), Изд-во «Ааука», М. 1965 г.
Альхасов А. Азербайжон хсраклари. Госиздат. Азерб. ССА . Б., 1954 й.
Аминов С. А. Таомхон точики Душанбе, Тожнкистон давлат нашриёти, 1959 йил.
Армснскас кулинарис. Госторгиздат, М., 1960 й.
Ахматжанов Ю. А Татар хальк ашлари. Тат. китоб нашриёти, Қ.1960 й. Бертельс Е. А. Авияенна и персидскас литература. Изд-во «Ааука» М., 1960 год.
Бичурин А. Я. Собрание сведений о народах обитавших в Средней Азии в древнье времена. Изд. ААСССА , Москва, 1958 й.
Борубаев Т. Кьргиз даами. «Қирғизистан» нашриёти, Ф. 1984 й.
Вамбери Г. Историс Бухари и Трансокеании. Издание Я. А. Исакова, С.Летербург, 1873 г.
Верзилин А. А астенис в жизни человека Госдетиздат. Ленинград, 1954 й. «Вестник древней истории» â„– 1 за 1957 г. «Вестник древней истории» â„– 3 за 1948 г.
Wir Kochen gut. Veriag fur die Trau. Leipzig — Berlin, 1956 j
Ваcильев Ф. И. Двести пстьдесст блюд китайской кухни. М. Госторгиздат, 1959. Гиергиевский М. И. и Шемскинский О. С. — Страви украинской кухни, изд-во «Технической литературс‹». Киев, 1956 г.
Gunter Linde, Heinz Knobloch. Dorbu chut . Bratislava 1970 j.
Гюктер Л. и Хайнс К. Лристного аппетита. Изд-во «Лишевас промишленность». М. 1973 г. Зайяев В. Б. — А асскази о рисе. Изд во «Колос» М. 1980 год,
Ивашура Л. И. Сут ва ҳаёт. «Ўзбекистон» нашриёти, Т., 1977 йил «Известис АА УзССА », 1955 г. â„– 2.
Инастуллах Қанбу. Бехаре донеш. Изд-во «Восточнас литература», М., 1966 год.
«Историс народов Узбекистана» т. I, Изд-во ААУзССА . 1950 год.
Историс народов Узбекистана, т. II, Изд-во АА УзССА , 1953 г.
Историс УзССА т. 1. — Изд. АА УзССА , 1955 г.
Иойриш А. Г. Лчела и медияина, Изд-во «Медияина», Т., 1966 год.
Калила ва Димна. Бадиий адабиёт нашриёти, Т., 1966 йил.
Қасиманов С. Қазақтьш улттиқ тағамдари. «Қайнар» нашриёти, А. а. 1977 йил.
Қобуснома. «Ўқитувчи» нашриёти. Т., 1968 йил.
Коллектив авторов. Атнографнс питанис народов стран зарубежной Азии. М. Изд-во «Ааука», 1981 г.
Косвен М. О. Очерки истории первобнтной культури. Москва, «Госполитиздат», 1953 г.
«Литературнас газета» двухлетнсс (1842—1844 гг.) подшивка. Фундаментальнас библиотека К-иевского Государственного Университета им. Т. Г. Шевченко.
Мадьср А. Кулинарное искусство и венгерскас кухнс. Изд-во «Ларонис» Будапешт, 1955 г.
Маҳмудов К. Ўзбек таомлари. Учинчи тслдирилган нашри, Тошкент, «Ўзбекистон» нашриёти, 1970 й.
Маҳмудов К. Ўзбек овқатларида ишлатиладиган мева ва сабзавотлар. Бирлашган нашриёт. Т., 1958 й.
Махмудов К. Узбекский плов. Изд-во «Узбекистан» Т., 1979 год.
Маҳмудов К. Аон. журн. «Гулистон» â„– 5, 1967.
Маҳмудов К. Лазанда — таом олими. «Фан ва турмуш» â„– 3, 1967 йил. Маҳмудов К. Лул срнига масаллиқ. «Фан ва турмуш» â„– 11, 1985 й.
Мудрость веков. (Дрсвнсс таджикскас медияина о сохрапении здоровьс). Изд-во «Ирфон» Д. 1981 год.
«Аовс‹й мир». â„– 9, за 1956 год.
Летровский К. С. Основи раяионального питанис. Изд-во «Знание»,М., 1966 год.
Локровский А. А. Беседи о питании. Изд-во «Акономика», М., 1964 г.
Санда Марин. Кулинарное искусство и А умннскас кухнс. Техиздат. Бухарест, 1958 г.
Смирнова — А акитина В. А. Абу Али ибн Сино қиссаси. Т., «Аш гвардис» нашриёти, 1966 й.
Ссз ксрки — мақол. «АШ гвардис» нашриёти. Т., 1970 йил.
Титюнник А. И., Аовоженов Ю. М. Советскас наяиональнас и зарубежнас кухнс. Изд-во. «Внсшас школа». М., 1977 год.
Токаров С. Л. Атнографис народов СССА . Изд-во «Иаука», М.,1958 год.
Ҳасанов X. Ўрта Осиёлик географ сайёҳлар, Т., «Ўзбекистон» нашриёти, 1964 й.
Ҳикматуллаев X. Ибн Синонинг «Юрак дорилари» рисоласи. «Фан» нашриёти, Т., 1966 йил.
Франке Г., Хаммер К. и Ханальт Л. Ллоди земли. Изд-во «Мир», М., 1979 год.
Частний Л. М. Ааяионалние блюда казахстана. Госиздат КазССА , Алма-ата, 1962 юд.
Шилов Л. И. и Яковлев Т А. Справочник по витаминам. "Медгиз, М. 1960год,.
Югославскас кухнс. Изд-во «Югославис», Белград, 1963 г.
Юсуф Хос Хожиб. Қутадғу билик. «Фан» нашриёти, Т., 1971 йил.
-
МУНДАРИЖА
Муаллифдан (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340424#msg340424)
I. Пазандалик санъати (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340426#msg340426)
Пазандалик таърифи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340426#msg340426)
Оловнинг кашф қилиниши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340428#msg340428)
Чорвачиликнинг келиб чиқиши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340430#msg340430)
Деҳқончиликнипг келиб чиқиши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340432#msg340432)
Қоида, усул ва сирлари кўп соҳа (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340433#msg340433)
Арчиш қоидалари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340434#msg340434)
Тўғраш усуллари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340436#msg340436)
Пишириш сирлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340439#msg340439)
II. Нон, туз, палов ва чой тарихи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340441#msg340441)
Энг азиз ризқи-рўзимиз (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340441#msg340441)
Дарахтда битган нонлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340442#msg340442)
Буғдой нонинииг кашф этилиши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340444#msg340444)
Нон рамзи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340447#msg340447)
Бир татим тузу, юз оғиз сўз (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340448#msg340448)
Туз номи билан боғлиқ шаҳарлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340450#msg340450)
Туз — муқаддас (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340451#msg340451)
Туз —дори (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340452#msg340452)
Иссиқ олов, ёғлиқ палов (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340453#msg340453)
Палов тарихи гуручдан бошланади (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340455#msg340455)
Шолининг асли ватани қаер? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340457#msg340457)
Палов ош — халқ ижоди (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340460#msg340460)
«Палов ош»—этимологияси халқ афсонасида (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340465#msg340465)
Чой — қувватга бой (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340469#msg340469)
Чой кимёси ва чой давоси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340470#msg340470)
Чой тарихи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340472#msg340472)
III. Масалликлар. масаллиқлар. тарихлари таърифлари, таъсирлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340478#msg340478)
Минг дардга даъво неъмат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340478#msg340478)
Зайтун ёғининг хосиятлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340480#msg340480)
Қуёш қуши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340482#msg340482)
«Ер олмаси»нинг тарихи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340485#msg340485)
Помидор бизга қачон ва қаёқдан келди? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340487#msg340487)
Шолғомнинг шарофати (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340489#msg340489)
Музқаймоқ тарихи ва таърифи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340491#msg340491)
Илоҳий ичимлик нима? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340493#msg340493)
Қора ичимлик тарихи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340495#msg340495)
Авя, Айва, ҳайва (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340497#msg340497)
Пиёз — етти дардга ниёз (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340500#msg340500)
Ошқовоқ — қишнинг қовуни (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340504#msg340504)
Ҳидсиз саримсоқ (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340507#msg340507)
Паловнинг жони (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340509#msg340509)
«Бир туп турп турипти» (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340512#msg340512)
Саккара, суккар, шакар, сахар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340515#msg340515)
Сут ва унинг шифолиги (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340516#msg340516)
Қалампир ва мурч (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340520#msg340520)
Сирканинг хисиятлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340523#msg340523)
Зарчава (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340525#msg340525)
Куб шаклидаги тарвузлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340526#msg340526)
Қовун тўғрисида эртаксимон ҳақиқат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340529#msg340529)
Масаллиқлар имтиҳон топширади (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340533#msg340533)
IV. Антиқа таомлар, лекин дид борасида баҳс этилмайди (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340538#msg340538)
Севимли таом деб (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340538#msg340538)
Палағда тухум ва тўнка замбуруғидан овқат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340542#msg340542)
«Ер билан осмон» (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340543#msg340543)
Қурбақачилик соҳалари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340544#msg340544)
Қовурилган калтакесаклар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340546#msg340546)
Таомнинг номи «бумиранг» (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340547#msg340547)
Лаган стадионидаги матадорлар (тореадорлар) (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340548#msg340548)
Товуқнинг чап оёғи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340549#msg340549)
Шиллиқ қурт — ноёб таом (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340550#msg340550)
Балиқхўрлик (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340551#msg340551)
Қошиғини ҳам еса бўлади (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340552#msg340552)
Пашшанинг ўлигими ёки кишмишми? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340553#msg340553)
Пиллапўчоқ тамаддиси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340554#msg340554)
Овқатнинг лаззати пишлоқ билан (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340555#msg340555)
Ширинлик шайдолари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340556#msg340556)
Қат-қат таом (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340557#msg340557)
Тўйдирмаса ҳам митти балиқ яхши (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340558#msg340558)
Сув қандаласи ҳам овқат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340559#msg340559)
Тошбақа таом (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340560#msg340560)
Чигиткахўрлик (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340561#msg340561)
Хомлигича ея беришади (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340562#msg340562)
Ёвғонхўрлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340563#msg340563)
Қалдирғоч уясидан шўрва (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340564#msg340564)
Ўтинни ҳам ювиб (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340565#msg340565)
Офтоби хон ва қалампир сомса (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340566#msg340566)
Қон ҳам овқат (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340567#msg340567)
Ит гўштининг шўрваси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340568#msg340568)
Бадбўй-у, бадхўр (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340569#msg340569)
Еб бўлмайдиган масаллиқ йўқ (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340570#msg340570)
V. Пазандалик равнақига ҳисса қўшган кишилар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340571#msg340571)
Пифагор тамаддиси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340571#msg340571)
Лағмондан макарон келиб чиқишига Марко Поло сабабчи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340573#msg340573)
Колумб пиширган ловия хўрак (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340575#msg340575)
Ф. Аппер — консерва кашфиётчиси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340576#msg340576)
«Қуёш гули» мойини ижод қилган шахс (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340579#msg340579)
Жан-жак Руссо салат ва нозик қўлларнинг қадрига етган (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340581#msg340581)
Композитор — пазанда (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340582#msg340582)
Кавказ кабобининг шуҳратини А. Дюма кўтарган (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340583#msg340583)
Пазандалик — ҳажвия восита (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340584#msg340584)
Жаҳон пазандалигининг академиги (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340589#msg340589)
Ресторан тарихи ва таърифи (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340590#msg340590)
Лавлагидан қанд олиш — К. Кирхов кашфиёти (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340593#msg340593)
Кефир ижодкори — Ирина хоним (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340594#msg340594)
«Алифбе» печеньелар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340596#msg340596)
Мика! Сиз ўзи кимсиз? (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340597#msg340597)
Еленахоним хизматлари (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340598#msg340598)
Сосиска ижодкорининг тақдири (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340600#msg340600)
Замонамизнинг энг ижодкор пазандаси (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340601#msg340601)
Пазандалик гроссемейстери (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340604#msg340604)
VI. Жаҳон пазандалигидан лавҳалар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340605#msg340605)
Табиий қозонлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340605#msg340605)
Рамзий масаллиқлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340609#msg340609)
Масаллиқ пуллар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340619#msg340619)
Одамлар номи билан аталган таомлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340625#msg340625)
Келин танлашга восига бўлган таомлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340630#msg340630)
Сўнгги сўз (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340636#msg340636)
Фойдаланилган адабиётлар (http://forum.ziyouz.com/index.php?topic=5987.msg340637#msg340637)