ЛЛОВА«
ИСКУССТВО ЛЛОВОВАА ЕАИЯ
Историс плова: блюдо гениального Абу Али ибн Синс‹ (Авияеннс‹)
О плове:
ТАЙАА КАЖДОЙ БУКВА«
Лривс‹чное длс уха россиснина слово «плов» имеет узбекские корни. В плов (палов ош) входит семь компонентов: лук, морковь, мссо, жир, соль, вода и рис. Лознакомимсс подробнее с характеристиками каждого из стих слементов.
Л (пиёз) — лук. Лук — сто чудеснас кладовас яеннс‹х минеральнс‹х компонентов, сахара, сфирнс‹х масел, витаминов и клетчатки. Он богат фитоняидами — биологически активнс‹ми вес‰ествами, которс‹е убивают многие видс‹ простейших бактерий и низших грибов.
Издавна, смпирически познав сти свойства лука, народ применсл его как лекарственное средство от разнс‹х болезней. Аедаром бс‹тует поговорка: «Лук от семи недуг». В народной медияине лук применсетсс при лечении воспаленис верхних дс‹хательнс‹х путей, гриппа, гнойнс‹х заболеваний кожи, против глистов и многих других болезней.
Ааиболее широко распространенс‹ такие видс‹ лука, как репчатс‹й, порей, батун, шалот и шнитт. Лри приготовлении плова используютсс в основном репчатс‹й лук и лук-порей.
В результате сложнс‹х прояессов, происходсс‰их в луке при пассировке в раскаленном жире, содержас‰ийсс в нем сахар карамелизируетсс и приобретает коричневс‹й явет, благодарс которому плов приобретает особс‹й кремовато-коричневс‹й оттенок. Кроме стого, лук придает плову особс‹й вкус. Лри приеме пис‰и сто способствует нормальному вс‹делению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его хорошее усвоение организмом.
А (аёз) — морковь. Хорошо известнс‹й продолговатс‹й корнеплод оранжевого, желтоватого или красного явета, имеюс‰ий сладковатс‹й вкус.
Во многих странах, в том числе в Индии, на Кавказе, во многих арабских государствах плов готовст без моркови. Одной из особенностей узбекского плова свлсетсс как раз то, что морковь свлсетсс его основнс‹м компонентом.
Морковь содержит сахар, клетчатку, азотистс‹е вес‰ества, различнс‹е минеральнс‹е соли. Морковь по праву назс‹вают поливитаминнс‹м корнеплодом. В ней содержатсс все основнс‹е витаминс‹ группс‹ В, витаминс‹ С, А А и каротин — провитамин А. Если краснас морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральнс‹х солей, витаминов С и группс‹ В. Жарить морковь необходимо при умеренной температуре, потому что сильнас термическас обработка способствует значительной потере полезнс‹х свойств.
Химический состав свежей моркови отличаетсс от сохраненной на зиму. В летние и осенние мессяс‹, когда много свежей моркови, рекомендуетсс закладс‹вать ее в плов по реяепту, а в зимние и весенние мессяс‹ — в два раза больше. Атим обеспечиваетсс витаминнас полнояенность приготовленного плова. Иногда с стой яелью вместе с морковью или как ее заменитель в плов добавлсют редис, репу, айву. Весной можно готовить плов с голубяами из винограднс‹х листьев или подавать к плову гранат.
В народной медияине морковь используетсс очень широко. Так, морковь, сваренную в мссном бульоне, рекомендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистс‹х и желудочно-кишечнс‹х заболеванисх. Морковное варенье с медом применсют при болезнсх печени и почек.
Лотому плов, свареннс‹й с большим количеством моркови, — настосс‰ее диетическое блюдо.
Количество закладс‹ваемой моркови зависит от разновидности блюда и составлсет в одном случае 50 % по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превс‹шает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повс‹шению припека риса, лучшему доведению до готовности мсса и, конечно, обогас‰ению плова витаминами и минеральнс‹ми вес‰ествами.
Л (лахм) — мссо. Мссо имеет сложнс‹й химический состав; все его компонентс‹ необходимс‹ длс питанис, нормального обмена вес‰еств и здоровьс человека. Оно содержит соли калис, кальяис, натрис, магнис, фосфора, железа и др. Мссо богато микрослементами, витаминами группс‹ В, А А и свлсетсс основнс‹м источником полнояенного белка.
Мссо имеет и яелебнс‹е свойства. В народной медияине издавна известен метод леченис больнс‹х с заболеванисми сердечно-сосудистой системс‹ мсснс‹м соком с добавлением пчелиного меда. Атот метод получил научное обоснование в X веке в произведенисх ибн Синс‹. В «Трактате о сердечнс‹х лекарствах», говорс о лечебнс‹х свойствах мсса длс сердечнс‹х больнс‹х, ибн Сина дает и технологию приготовленис лекарства из мссного сока, а в «Каноне врачебной науки» подробно описс‹вает питательность и лечебнс‹е свойства мсса: «Мссо — сто пис‰а, укреплсюс‰ас тело, и оно скорее всской другой пис‰и преврас‰аетсс в кровь».
Длс приготовленис плова используютсс любс‹е сорта мсса — баранина, говсдина, телстина, свинина, конина.
Очень широко при приготовлении плова используетсс также мссо птияс‹ — кур, индеек, фазанов и др.
О (олио) — жир. Традияионно плов готовитсс с обсзательнс‹м добавлением масла (жира). В нем используютсс жирс‹ животного (баранье сало и топленое масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, коноплсное масло и др.) происхожденис.
Говсжье, конское и козлиное сало свлсютсс тугоплавкими и бс‹стро застс‹вают в готовом блюде. Лостому сти жирс‹ могут бс‹ть использованс‹ в плове только в комбинаяии с растительнс‹ми. Длс стого берут в равном количестве животнс‹й и растительнс‹й жирс‹ и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковияс‹, затем соединсют в горсчем виде и оставлсют впрок. В такой комбинаяии жирс‹ приобретают очень нежнс‹й вкус и аромат, повс‹шаетсс их усвосемость.
Лис‰евас яенность жиров заключаетсс в том, что они значительно повс‹шают калорийность блюда (плова) и свлсютсс источником снергии длс организма. Калорийность жиров в 2 раза с лишним вс‹ше, чем углеводов и белков. Кроме того, жирс‹ придают плову вс‹сокие вкусовс‹е качества.
Жирс‹ вс‹держивают очень вс‹сокую температуру (от 200 до 300°), не разлагассь и не воспламенсссь, хорошо растворсют ароматические и крассс‰ие вес‰ества лука, моркови и мсса, что придает плову красивс‹й внешний вид. Жирс‹ обладают способностью поглос‰атьсс продуктами, делас их более сочнс‹ми и нежнс‹ми.
Жирс‹ должнс‹ приниматьсс в количествах, необходимс‹х длс восполненис затрат снергии организмом. Лотребность здорового взрослого человека в жире составлсет от 75 до 110 г в сутки. Она зависит и от сезона года, климатических условий, вс‹полнсемого труда, возраста человека и других факторов. Люди, занимаюс‰иесс физическим трудом, спортом, молодс‹е могут потреблсть больше жиров, чем работники умственного труда, пожилс‹е и т. д. Чрезмерное употребление жиров ведет к ожирению. Злоупотребление жирнс‹ми пловами — прсмой путь к ожирению с очень непристнс‹ми последствисми длс здоровьс.
Узбекский ученс‹й Карим Махмудов пишет по стому поводу: «...Аароднс‹й опс‹т говорит, что плов надо употреблсть не каждс‹й день, а раз в неделю, а то и раз в месся, на свадьбах и в праздники. Кушать его следует не досс‹та, а недоедас, тогда только он пойдет впрок».
Готовс плов, необходимо учитс‹вать жирность используемого мсса. У баранинс‹ средней упитанности она определсетсс в пределах 8-10 % от обс‰его веса мсса, вс‹ше средней — 20-25%, спеяиального откорма — ес‰е вс‹ше. В говсдине жира соответственно 4-6 и 10-15%, в мссе птияс‹ (курс‹, утки, гуси и индюшки) — 10-15 %. Конина содержит жира 8-10 %.
В (вет) — соль. Соль — незаменимс‹й компонент плова и необходимс‹й слемент длс человеческого организма.
Аорма соли на одного здорового человека составлсет от 10 до 15 г в сутки, включас содержас‰уюсс в хлебе, в блюдах, натуральнс‹х продуктах и добавлсемую в пис‰у во времс едс‹. Дневнас норма соли зависит от климатических условий, вс‹полнсемого труда, индивидуальной потребности организма и т. п.
Однако следует помнить: излишек соли вреден и нарушает солевой обмен в организме, отлагаетсс в суставах и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобнс‹м.
Длс плова употреблсетсс соль только вс‹сшего или I сорта. Акстру подают в солонках на стол и используют длс заправки салатов из свежих овос‰ей и готового блюда.
О (об) — вода. Вода — среда, в которой идут сложнс‹е реакяии в прояессе приготовленис пис‰и, в том числе и плова.
Ловсеместно длс плова используют водопроводную воду, сильнас хлорированность которой портит вкус готового блюда и часто затруднсет нормальную заправку плова солью.
Водопроводную воду перед приготовлением плова необходимо отстаивать в течение 3—4 часов или предварительно прокипстить.
Ш (шалс‹) — рис. А исовую крупу получают после обрушенис шалс‹. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%).; в его составе от 7 до 8% белковс‹х вес‰еств, 0,5 — сахара и клетчатки, 0,8 — жира и 0,6 % водс‹. Кроме того, в нем содержатсс витаминс‹ и минеральнс‹е вес‰ества.
Сус‰ествует множество разнообразнс‹х сортов риса. Ааиболее часто используют псть сортов риса.
Шелушенс‹й рис. Ато наиболее богатас питательнс‹ми вес‰ествами форма риса, так как зерно получено при удалении только шелухи. Аасс‹с‰еннс‹е питательнс‹ми вес‰ествами отруби и зародс‹шевс‹й листок оставленс‹ нетронутс‹ми.
Лолированнс‹й или белс‹й рис. Такой рис получаетсс в результате полированис — абразивного прояесса, при котором удалсютсс отруби и большас часть зародс‹шевого слос. В белом рисе отсутствуют отруби, зародс‹ши, витаминс‹ и минералс‹, обнаруженнс‹е в шелушеном рисе.
Лропареннс‹й рис. Ато полированнс‹й рис, замоченнс‹й в воде, пропареннс‹й, а затем снова вс‹сушеннс‹й перед измельчением. Лропареннс‹й рис свлсетсс рафинированнс‹м продуктом, не имеюс‰им всех тех преимус‰еств, которс‹ми располагают рисовс‹е отруби, и наименее полезен длс употребленис.
Бс‹строразвариваюс‰ийсс шелушенс‹й рис производитсс при частичной тепловой обработке с последуюс‰им формированием трес‰иноватости зерен. Лосле стого рис может подвергатьсс сублимаяионной сушке, плюс‰ению, изготовлению воздушнс‹х зерен и микроволновой обработке. Бс‹строразвариваюс‰ийсс рис развариваетсс бс‹стрее, чем обс‹чнс‹й шелушенс‹й, но ему недостает консистеняии, вкусовс‹х и ароматических свойств.
Крупка из шелушеного риса — фарина. Изготавливаетсс жерновс‹м помолом шелушеного риса. Фарина при тепловой обработке дает кремообразную кашку. Большас часть рисовой фаринс‹ изготовлена из белого полированного риса. Ато диетический продукт.
http://supercook.ru/za-15.html
