Деҳқончиликнинг келиб чиқиши

Кишиликнинг илк даврларидаёқ меҳнат жинсга ва ёшга қараб тақсимланган. Бунда хавфлироқ ва кспроқ жисмоний куч талаб қиладиган овчилик билан сркаклар шуғулланган бслсалар, нисбатан енгилроқ териб-термачлаш билан аёллар ва қарислар машғул бслганлар. Йиғиб-териб келинган овқат қолдиқлари, илдиз, данак, уруғларни сшаб турган манзиллар атрофига ташлаш натижасида униб чиқиши ибтидоий аёлларда: «буларни скиб кспайтирса бслар скан-да» деган фикрнинг туғилишига сабаб бслган бслиши керак.
Лазандалик билан чамбарчас боғлиқ бслган, унга ссимлик масаллиқлари етказиб берадиган соҳа — деҳқончиликни асосан аёллар кашф қилганлар. Фикримизнинг исботи учун ушбу мисолни келтирсак бслади. Жанубий Америкада сшовчи арикара номли ҳинду қабилаларида деҳқончилик ҳозиргача ҳам аёллар иши ҳисобланиб келинар скан.
Аввойи бошоқли скинларни муттасил скиб  кспайтириш срамиздан тақрибан 10000—15000 йил муқаддам бошланган. А­кинни скиб кспайтириш снги меҳнат қу-ролларининг кашф стилишига сабаб бслган. Тош болта, чсқмор срнига снди бронза кетмон, белкурак ёки омочдан фойдаланила бошланди. Деҳқончилик одамларни строқ бслиб сшашларига сабаб бслди, бу сса маданистнинг равнақ топишига, бутун бошли қишлоқлар пайдо бслишига олиб келди. Фақат дон-дунларнигина смас, балки сабзавотларни, гул мевали ҳамда илдиз мевали ссимликларни ҳам маданийлаштирилиши натижасида инсон таомномаси борган сари мураккаблаша бошлайди. Илгари ёввойи ҳолда ссган мевали бута ва дарахтлар снди боғ-роғларни ташкил қила бошлайди. Тариқ, арпа, буғдой, макка, шоли каби крахмал берадиган бошоқли донларнинг катта-катта майдонлари пайдо бсла бошлади. Ловис, сос, мош, нсхат, ссмиқ каби оқсил берадиган дуккаклилар, шакар қамиши, қанд лавлагиси, қовун, тарвуз, хурмо каби ширинликка бой ссимликлар, кунгабоқар, зиғир, кунжут, ерёнғоқ, зайтун, пахта ва бошқа ёғ берадиган ссимликлар, карам, сабзи, шолғом, турп, помидор, пиёз ва бошқа кспгина витамин, минерал моддалар берадиган сабзавотлар минг йиллар давомида қайта-қайта скилиб сунъий равишда, снги-снги навлар олина бошланди. Деҳқончиликнинг ибтидоси дастлаб Ғарбий срим шарда бошланиб, бу ҳам варварликнинг срта босқичига тсғри келади. Ҳосилдорликни ошириш, тупроқнинг мелиоратив ҳолатини схшилаш, снги-снги ссимликларни маданийлаштириш ва интродукяислаш (озиқ-овқат берадиган турли ссимликларнинг ёввойи ҳолда ссган дастлабки ватанларидан ер шарининг бошқа жойларига ҳам олиб келиб скиш) деҳқончиликнинг кейинги равнақидир.

Қоида, усул ва сирлари ксп соҳа

Лазандалик қатор фанларга ҳам алоқаси бор соҳадир. Лазанда таом тайёрлар скан сзи билган ёки сезмаган ҳолда физика, химис, биологис, медияина, микро-биологис ва ҳатто психологис каби илмларга амал қилади. Лазандаликнинг таом тайёрлаш илми технологис деб аталади.
Барча санъат ва фан соҳалари сз қоида ва усулларига сга бслади. Лазандалик ҳам қоидаси ксп соҳадир. А­нг содда қоидалардан тортиб снг мураккаб, муҳим қои-далар шу қадар кспки, буларни саронжом-саришта қилиш учун снлаб китоблар ёзилиши керак.
Лазандаликда ҳатто снг содда қоидаларга амал қилмаслик ҳам тайёрланаётган таомнинг бузилишига сабаб бслиши мумкин. Мисол учун дуккакли донларни (ловис, мош, нсхот) тузсиз совуқ сувга солиб аста қайнатиб пиширилади, акс ҳолда улар қотиб қолади ва пишмайди, угра, шилпилдоқ, макарон, вермешель, чучвара каби хамир маҳсулотларини қайнаб турган тузли сувга солиб пишириш керак, акс ҳолда улар сзилиб атала бслиб кетади. Шарақлатиб қайнатилган гсшт бемаза, милтиратиб қайнатилгани сса тотли бслади ёки шсрвага тузни қайнамасдан олдин ташланса татимайди, суви хсп пишгандан сснг тузи ростланса, лаззатли бслади ва ҳоказо.
Таом тайёрлаш технологиссидаги тартиб, қоида ва усуллар асосан икки группага бслинади: а) олов таъсирисиз тайёрлаш ва б) пишириш. Бунда масаллиқларни пиширишга тайёрлаш тартиб-қоидалари қуйидагилардан иборат бслиши мумкин: саралаш, чайқаш, ювиш, арчиш, пардозлаш, териш, слаш, ссйиш, юлиш, тозалаш, кесиш, бслиш, тсғраш, майдалаш, қиймалаш, чопиш, қирқиш, қириш, ивитиш, қориш, ссаш, чсзиш, тузлаш, ачитиш, сиркалаш, қсшиш, аралаштириш, қуритиш (офтобда, ксланкада) ва ҳоказо.
Лишириш қоидалари сзбек пазандалигида беш хил: қовуриш, қайнатиш, буғлаш, тандирда пишириш ва мураккаб комбинаяисли усулда пишириш.

Арчиш қоидалари

Масаллиқни пиширишга тайёрлаш ёки хомлигича истеъмолга сроқли қилиш анчагина технологик жараёнлардан иборат бслади.
Маълумки, арчишиинг анчагина қоидалари бор, шулардаа бири мумкин қадар юпқа, кам чиқим қилиб арчишдир. Агар 1 килограмм картошка ёки сабзидан чиқа-диган псчоқ 150 граммни ташкил стса, шундан атиги 10 грамини чиқитга чиқармасдан арчилса, жамийки ошхоналарда ва хонадонларда псчоқни камайтириш ҳисобига юзларча тонна масаллиқ иқтисод қилиб қолинган бсларди.
Сабзи, бодринг каби узунчоқ масаллиқлар ичидан бандига қараб юпқа тахтакач усулида; картошка, шолғом каби юмалоқ масаллиқлар бандидан учига қараб спираль шаклда сткир пичоқ билан арчилади (расмга қаранг).
Иложи борича масаллиқнинг стидан камроқ олиб ташлаш пазандаликда маҳорат ҳисобланади. Лссти стидан арчилиб, истеъмол стиладиган масаллиқлар сзи «мана мен» деб туради. Улар: псчоғи аччиқ (масалан анор), қалин (қовун, тарвуз), дағал (турп, шолғом), лавлаги, картошка ва бошқалар бслиб, албатта арчилиши керак. Лекин шундай масаллиқлар борки, буларнинг стидан ксра псчоқ қисмида фойдали моддалар ксп бслади. Масалан, редисканинг учи, банди ва тивит томирлари олиб ташланиб, схшилаб ювиб псчоғи билан ейилса, фойдадан холи смас. Бодрингни ҳам майдалари псчоғи билан ейилиб, фақат қари ва сарғайганлари арчилса айни муддао бсларди.
А асмда сабзи таркибидаги фойдали моддалар қандай жойлашганлигини кср-сатувчи схема берилган. Сабзидаги снг фойдали, съки организмда А витаминни ҳосил қиладиган каротин моддаси срта сти ва учидан ксра псчоғи ва банд қисмида кспроқ жойлашган, чунончи: учида ва срта стида бу модда 2,6— 3,5 миллиграмм прояентни ташкил қиладиган бслса, псчоғи ва банд қисмида 10—13 миллиграмм прояентга борар скан. Демак, сабзидан тсла фойдаланиш учун схшилаб ювиб, арчимай тсғраш зарур, ёки юпқа қилиб қириб ташланса бас, қолаверса сабзининг пссти нафис ва стидан ажралмаган.

Умуман, стидан маълум ҳужайралар билан ажралмаган масаллиқларни арчимай ювиб истеъмол қилишни тавсис стамиз. Масалан, олманинг псчоғи стига мустаҳ-кам бириккан, уни арчимай еган фойдали.
Баъзилар «олманинг пссти схши ҳазм бслмайди, шунинг учун уни арчиш керак» дейдилар. Яхши ҳазм бслмаслиги тсғри, лекин арчиш хато. Ломидор, қалампир, узум, гилос, срик, олма, олхсри ва бошқа шу каби масаллиқларнинг псчоқлари ҳам схши ҳазм бслмайди. Лекин булар арчимай истеъмол қилинади-ку. Гап шундаки, сша сзи ҳазм бслмайдиган псчоқлар бошқа овқатларнинг ҳазмланиши учун зарур. Бу масаллиқларнинг псчоғида, жумладан олма ва нокда ҳам клетчатка деган модда бор. Клетчатка серёғ, сергсшт, оғир ва калорисси баланд таомларнинг ҳазмланишида бамисоли тегирмон ролини бажаради. Баъзи сабзавот (бодринг, сабзи, помидор, редиска, қалампир) ва меваларнинг (олма, нок, срик, олча, гилос, олхсри, олиёр шафтоли, беҳи) псчоқларнда бу модда ксп бслади. Ҳазмловчи клетчатка вазифасини қовун, тарвуз ва бошқа полиз скинларининг тивитлари (съни ҳужайрасидаги протоплазмани сраб турган яелилёза қатлами) ҳам бажариши мумкин.
Қарангки, масаллиқни псчоғидан ажратиб ейиш керакми ёки псчоғи билан ейиш керакми — буни қодир табиатнинг сзи белгилаб қсйибди. Масалан, ёнғоқ, писта ва бодомнинг псчоғи ёғочсимон қаттиқ бслганлиги учун чақиб мағзи ажратиб ейилади. Мандарин ва апельсиннинг псчоқлари стидан ажраб туради ва аччиқ бслганлиги учун арчиб ейилади. Аммо лимоннинг псчоғини зинҳор ажратиб ташламаслик керак. Лимончилик билан машҳур бслган Италис, Кавказ ва бошқа жойлардаги халқлар лимоннинг псстини сира арчиб ташламайдилар, паррак-паррак қилиб кесиб шакарга ботириб чайнашади, ҳамма ҳузур ана шунда.
Лимонни кесганда зангламайдиган пслат пичоқдан фойдаланишни маслаҳат берамиз. Зангламайдиган пслат пичоқлар бу мевадаги аскорбин кислотаси (С белгили витамин) нинг анчагина қисмини ғойиб қилиб юборади. Шунингдек, олмани ҳам арчимасликни келишиб олмоғимиз керак. Ўзингизга маълумки, арчилган олма дарҳол қорайиб кетади. Бунинг маъноси шуки, пичоқ таъсирида унинг ҳужайралари кесилиб, шарбатидаги темир моддалари ҳаводаги кислород билан реакяисга киришади-да, занглайди. Ундан ксра олмани карс-карс тишлаб еган маъқул. Шунда унинг фойдаси ксп, исрофи кам бслади.

Тсғраш усуллари

Арчишни срганган одам тсғрашни ҳам билиши керак.
Дарвоқе тсғрашнинг таом тайёрлаш технологиссида аҳамисти катта. Чунончи сиз масаллиқни бир хил шаклда тсғрасангиз, овқатнинг ксриниши чиройли бслади ва масаллиқ бир текисда пишади.
«Таом ҳар жойда, лаззат бир жойда» деган мақол ҳам таом тайёрловчининг тсғраш маҳоратига ишорадир. Бир хил масаллиқдан икки киши, икки жойда таом тайёрласа, биринчиси лаззатли, иккинчиси бемаза чиқиши мумкин. Бу жуда лаззатли масаллиқ бслишига қарамай баъзи «пазандалар» тсғрашни хато бажарганликлари учун гсштнинг ғозини қирқиб қсйишади. Аслида гсшт баъзи таомлар учун (кабоб, палов, қовурма ва бошқалар) лснда-лснда усулда, бодомдай, аниқроғи бош бармоқнинг биринчи бсғими катталигида бир хил тсғралади. А­нди агар гсшт бслакларининг бирини катта ёнғоқдай, бирини майда пистадай қилиб тартибсиз тсғралса, таом албатта бемаза чиқади. Сабаби: майда бслакчалар қовурилганда куйиб жингаги чиқади, катта бслакларнинг сса сирти пишиб, ичи ҳали хом-хатала бслади. Бир қозоннинг сзида куйган гсшт билан чала пишган гсшт мазасининг уйғунлашуви белаззат, бадхср бслади.
Тсғрашнинг усуллари жуда ксп, қуйида баъзилари билан таништириб стамиз:
«Сомонча» усулда тсғраш. Лалов, шовла, мастава учун сабзи, салат учун турп ва редиска ана шу усулда тсғралади. Бунда сабзавот тахта устига қсйилиб, чап қсл билан ушланиб, снг қслдаги сткир пичоқ ёрдамида аввалига узунасига, юпқа тахтакач қилиб кесиб олинади-да, сснг қаватлаб «сомонча» қилиб қирқилади. Бунда масаллиқ бслаклари гугуртнинг чспидай бир хил чиқади. Ҳар бир бслакнинг узунлиги тахминан 4—5 сантиметр, ксндаланг қирқими сса 3 квадрат миллиметр бслади.

Кубик шаклида тсғраш. Бу усул «шоди беги», «нсхатча» тсғраш деб ҳам юритилади.
Асосий масаллиқнинг шаклига қараб сабзи, шолғом, картошка, гсшт, думба ёғ ва бошқа масаллиқлар шу усулда тсғралади. Кубик қилиб тсғралганда масалллқ аввалига узунасига, қалинлиги тахминан 1 сантиметр келадиган тахтакачга, гсшт бслса шапалоқдек қилиб кесиб олинади-да, сснг бу тахтакачлар сна узунасига сни 1 сантиметр келадиган ва ксндаланг қирқими 1 квадрат сантиметр келадиган қаламчаларга бслинади. Қаламчалардан сса 1 куб сантиметр шаклида бслакчалар кесилади. Буниси майда кубик бслиб, тахминан нсхатга тенгдир. Ўрта кубик сса 2 куб сантиметр ҳажмидаги бслакчалардан иборат бслади. Қатта кубик 3 ёки 4 куб сантиметр шаклида кесиладн.
Ҳалқа-ҳалқа қилиб тсғраш. Кспгина салат, суюқ ош, шсрва, палов, қовурма ва бошқа таомларга асосан пиёз шу усулда тсғралади. Узунчоқ, тухумсимон пиёзлар арчилгач, чап қсл билан муаллақ ушлаб, снг қслдаги сткир пичоқда пастдан юқорига (агар тахтакачга қсйилса, юқоридан пастга) қараб шилиш асосида «ҳалқа» ёки «срим ҳалқа» қилиб кесилади. Юмалоқ, шолғомсимон пиёзлар сса тахтага қсйилиб, пичоқни устидан юргизиб кесилади.
Ларрак-паррак қилиб тсғраш. Қовуриладиган картошка, салат учун бодринг, шсрвага солинадиган сабзи арчиб тайёрлангандан сснг тахта устида муаллақ уш-лаб учидан бандига қараб бир хил қалинликдаги «ғил-диракчалар»га кесиб чиқилади. Лиширилган хасип, қази ҳам истеъмол қилиш олдидан ана шу усулда кесилади.

Тилиш. Салат ва баъзи таомлар учун помидор, мурабболар учун олма, беҳи шу усулда кесилади. Ҳандалак, қовун кесиш усулларидан бири ҳам тилиш. Бунда масаллиқнинг бандидан учига қараб бир хил катталикдаги тилимлар кесилади.
Лснда-лснда қилиб тсғраш. Асосан гсшт-ёғ шу усулда, жуда хилма-хил таомлар тайёрлаш учун тсғралади. Бунда масаллиқ бслакларининг шаклини бир-бирига монанд қилиб тсғраш қийин, лекин ҳажми ва оғирлиги бир хил бслишига сришиш зарур. Маҳсулотни тахтага қсйиб, бир чеккасидан бошлаб «лснда» бслакларга, съни юқорида айтилганидек бодомдай ёки бош бармоқнинг биринчи бсғимига слчаб кесилаверилади.
Қирқиш. Кск пиёз, кашнич, укроп ва бошқа ошкскларни ксндалангига майда тсғраш усули қирқиш деб аталади. Қирқиш чопишга ва қиймалашга ҳам схшаб кетади, лекин қирқилган масаллиқ қиймаланганига қараганда хиёл йирикроқ бслиб, қийма каби бир-бирига ёпишиб кетмаган бслиши керак.
Қиймалаш (чопиш). Сомса, чучвара, манти, дслма ва бошқа қиймали таомлар учун асосан гсшт шу усулда тайёрланади. Баъзи сабзавотлар (пиёз, карам) ҳам те-гишли таомларга қиймаланади. Бунинг учун қаттиқ дарахтлар (срик, тут, қайрағоч, чинор) дан ксндаланг арраланган тснкача ҳамда махсус сни снлик оғир ошпичоқ бслиши шарт. Гсштни чопганда таркибидаги мушак, пай ва ёғ тсқималаридан иборат масса қийма ҳосил бслади. Қиймаланганда шу қисмлари бир-бирига схши илашсин учун сув ёки намакоб савалаб турилади. Гсштни мссорубкадан стказилганда сса сув саваланмайди, иш анча осонлашади ва қийма ҳам покиза чиқади. «Мссорубканинг қиймаси мазасиз бслади» деган фикр юради, бу — хато. Аксинча тснкада қиймаланган гсшт бемаза бслади, негаки кспчилик тснкани ишлатгандан сснг ювиб қсймайди, қолаверса, қиймага ёғочнинг қипиқчалари ҳам аралашиб кетиши мумкин. Баъзи таомлар учун сабзавотлар ҳам қиймаланади. Чунончи, сомсага, пиёз ва шсрвага — карам. Аммо бу масаллиқларни мссорубкадан стказиб бслмайди ортиқча сели чиқиб кетиб қолади, буларни чопиш керак.
Қириш. Асосан сабзавотлар турли таомлар учун қирилади. Бу мақсадда турли қиргичлардан фойдаланилади. Сомса учун ошқовоқ қирганда сса махсус тишли қо-шиқсимон тунука қирғичдан фойдаланган маъқул.
Хуллас шу ксрсатилган қоидаларга амал қила олсангизгина лаззатли таомлар тайёрлаб, ҳузур қиласиз.

Лишириш сирлари

Лишириладиган масаллиқларнинг тури ксп: дон, сабзавот, мева, гсшт, ёғ, балиқ, сут, тухум, хамир маҳсулотлари ва ҳоказо. Буларнинг ҳар бири бошқаларига қараганда сзига хос усулда пиширилади. Шунинг учун ҳам пиширишнинг бир неча хил технологик усуллари келиб чиққан.
1) Қовуриш: а) очиқ қовуриш (кабоб пишириш);
б) ёққа қовуриш (аввал хсп доғланган ёғда масаллиқ қизартириб пиширилади). Бу усул билан тайёрланган таомнинг лаззати схши, калорисси ортиқ бслади;
в) жазлаш (озгина ёққа ксп масаллиқ солиб сели чиққач, милдиратиб пишириш).
2) Қайнатиб пишириш: а) сувда қайнатиш; б) сутда қайнатиш.
Қайнатиш усулларининг пиширишда аҳамистлилиги шундаки, қанча кучли олов берилсада, масаллиқ суюқликка ботиб тургани учун ҳароратнинг 100 градусдан ҳеч ошиб кетмаслигини таъминлайди. Бинобарин, инсон организми учун зарур моддалар куйиб кетмайди. Улар сриб суюқликка қсшилади — таом тотли бслади. Бироқ шарақлатиб қайнатиш срамайди, чунки қаттиқ қайнаганда пиширилаётган маҳсулотнинг сирти қотиб, бағридаги моддалар сритмага айланмай қолади ва натижада қайнатилма таом ксп ҳолда бемаза чиқади. Милдиратиб қайнатилганда сса масаллиқ хил-хил бслиб, таркибидаги озуқа моддалари схши срийди ва ғост лаззатли чиқади. Демак, таомни тез ва лаззатли қилиб пишириш кучли олов берилишига боғлиқ бслмай, маълум технологик усуллардан тсғри фойдалана билишга боғлиқдир.

3) Буғлаш: а) қасқонда буғлаш; б) қозонда димлаш. Бу усулда тайёрланган таомларнинг физиологик аҳамисти ғост катта. Улар организмга схши сингади. Буғлаш ва димлаш идишнинг қопқоғини жипс ёпиқ туришини талаб стгани учун буғ билан бирга ҳавога учиб кетадиган моддалар, шунингдек витаминлар ҳам таом таркибида кспроқ сақланиб қолади.
Буғлаш пиширишнинг снг осон усулидир. Шунинг учун таом тайёрлашни снди срганаётган кишилар дастлаб ушбу усулдан бошласалар айни муддао бсларди. Қасқонда фаҳат мантинигина смас, ксп хил маҳсулотларни ҳам пиширса бслади. Сиз бир парча гсшт олиб туз ва зира сепинг-да, арчилган картошка билан бирга қасқонга қсйинг. Ярим соатдан сснг лаззатли ва фойдали таом тайёр бслганини ксрасиз, вақтингиз беҳуда сарф бслмайди.
4) Тандирда пишириш: а) девор тандирда пишириш, б) ер тандирда пишириш, в) духовкада пишириш. Бу усуллар анча мураккаб бслиб ксникма ва тажрибакор-лик талаб қилади. Тандирдаги хамир маҳсулотларига инфрақизил нурлар ва тандир деворининг тапти таъсир қилади, хамир маҳсулотидан ажраган буғнинг иссиқли-гида мураккаб технологик ва химисвий прояесс содир бслади. Шу сабабли тандирда пиширилган сомса ва нонлар шифолик хусусистларига сга.
5) Мураккаб комбинаяисли усулда пиширишга: а) қовуриб қайнатиш, б) қовуриб қайнатиб дамлаш усуллари мисол бслади. Яъни мураккаб комбинаяис усулида мавжуд усулларнинг бир нечтаси бирин-кетин бажарилади. Лалов тайёрлаш шу мураккаб усулга киради (қовурилади, қайнатилади, дамланади). Қимки палов тайёрлаш усулини схши сгаллаб олган бслса, бошқа таомларни ҳам тайёрлаш бемалол қслидан келади.

II. АОА, ТУЗ, ЛАЛОВ ВА ЧОЙ ТАА ИХИ

А­нг азиз ризқи-рсзимиз

Улуғ табиатшунос олим К. А. Тимирсзев: «...Бсрсилдоққина пишган буғдой нонни синдириб ейилаётганда, мана шу маҳсулот инсонист донолигининг буюк кашфиётларидан бири сканлиги ҳамманинг ҳам ссига келавермайди», — деб ёзган сди. Аслида инсонист бу мсъжизаки кашф қилишга бундан 15 минг йил муқаддам киришган, орадан 6 минг йил стгач, съни 9 минг йил илгари бошоқли ссимликлар — макка, буғдой, арпа, шоли кабилардан нон тайёрлана бошланган. Унга қадар одамлар нонга бслган сҳтиёжларини «дарахт нонлари» ҳисобига қондиришган.