Дарахтда битган «нонлар»

Илмий номи Артокарпус интегра деб аталган бу ссимлик жуда қадимдан маълум бслган нон дарахтидир. Унинг мевалари шохларида смас, танасининг йсғон қисмида жойлашган бслиб, анча йирик — узунлиги 30 дан 90 сантиметргача, айланаси 25 дан 30 сантиметргача, қовунсимон, оғирлиги сса 10 — 15 килограмм келади. Олимлар бунинг таркибини текшириб ксришади: унда крахмал, шакар моддаси ва бир оз мой бор скан. Ушбу дарахт тропик мамлакатларда, асосан Африкада ссади. Қадим замонларда инсонистиинг дастлабки нони шу бслганлигига сира шубҳа йуқ.
Ерли аҳоли ҳануз ҳам бу дарахт мевасидан нон тайёрлаб ейди. Тайёрлаш усули ҳам ибтидоий: чуқурлиги 1 метр, сни сса 1,5 метр сра қазилади, сранинг ости ва деворларини тупроқдан муҳофаза қилиш мақсадида банан дарахтининг барглари билан ёпилади. Аон дарахтининг етилган мевалари узиб олиниб, бир неча жойидан қозиқ билан тешиб чиқилади ва срага ташлаб қсйилади. Бир неча кун стгач, мева ачиб, сзилиб худди хамир-турушли хамирга схшаб қолади. А­нди бу хамирдан кул-чалар, буханкалар, патирлар ёки батонлар ссаб тандирда, қозонда ёки қсрга ксмиб пиширилади.
Аон тайёрланадиган ссимликнинг сна бир хили маниок деб аталувчи бута илдизидир. Бундан нон тайёрлаш усули Доминиканда сшовчи аравак қабиласида сақланиб қолган. Бутанинг илдизи ста заҳарли бслиб, илон заҳарига тенг кучга сга. Шунинг учун бу илдиз ов қуроллари — ёй сқи ва найза учига суркалади.

Бу илдиздан нон бундай тайёрланади: илдиз кавлаб олингач, майдалаб туйилади ва сув қсшиб хамир қорилади. Хамирни чипта қопга солиб оғзини боғлаб, қунт билан узоқ вақт сзилади, шунда сув сзи билан заҳарни ювиб чиқиб кетади. Сснгра хамир қопи билан сопол хумга солиниб, устидан оғир тош бостирилади. Бунда суви сна охиригача силқийди ва бир неча соатдан кейин ачий бошлайди. Ана шу хамирдан олмадек зувалачалар ссаб чспга илинади-да, худди кабоб пиширгандек лахча чсғ устига тутиб сингдирилади. Авараклар тилида бу нон касобо деб аталиб, уларнинг снг севган ризқиларидан биридир.
Дарахтда битган «нонлар» қаторига сна ёнғоқ, жийда, дуб ва каштан дарахтларининг мевалари ҳам киради.
Ибтидоий аждодларимиз бу меваларни нон срнида истеъмол қилганлар. ААҒОҚ билан жийдани шундоқ сзини, дуб билан каштан меваларини сса офтобда қуритиб, қсрга ксмиб, тош орасига олиб сзиб, талқон қилиб, сснг сув қсшиб хамир қориб, қсрга ксмиб (ксмач)пишириб еганлар.
Биз есётган ноннинг таркиби асосан крахмал, оқсил, шакар, мой, минерал моддалар ҳамда витаминлардан иборат. Юқорида санаб стилган «дарахт нонлар» таркибида ҳам улар бор, фақат фарқи шундаки, бирида мой (ёнғоқ), бирида шакар (жийда), бирида крахмал (дуб меваси), бирида витаминлар (каштан меваси) ксп бслади. Жийданинг бир нави «Аон жийда» деб аталиши ҳам бежиз бслмаса керак. А­нг схши нон-буғдой нони ҳисобланишига сабаб, ана шу юқорида санаб стилган моддаларни табиат бу нонда шундай мужассамлаштирганки кунига неча бор есак ҳам кснгилга тегмайди.

Буғдой нонининг кашф стилиши

Ўз-сзидан маълумки, агар одамзод дарахт нонларини териб-термачлаш даврларида истеъмол қила бошлаган бслса, демак бошоқли донлардан нон тайёрлаш усулини деҳқончиликка стган даврларида кашф қилган деб тсла айтишимиз мумкин. Кулоллик сса хамир қорадиган идишлар ва нон ёпадиган тандирларни ссаш билан боғлиқ бслади.
Бинобарин, Шарқий материк ёинки Шарқий срим шар — Европа, Осиё, Африкада буғдой, арпа, шоли, тариқ, оқ жсхори каби бошоқли донларнинг аввал ёввойисидан, кейинчалик сса скиб сстирилганидан фойдаланила бошланган дейиш мумкин. Донларни ун қилиб тортиш сса қсл тегирмони ёрдамида бажарилган. Қолаверса, Шарқий материкдаги турли мамлакатларда ксплаб олиб борилган археологик қазилмалар буни тсла тасдиқлайди. Маълумки, бошоқли донлар жуда тсқтутардир, лекин уларни хомлигича еб бслмайди, албатта пишириб ейиш зарурдир.
Буғдойни ун қилиб, хамир қориб, тандирда ёпиб пишириш ҳам сз-сзидан келиб чиққан смас, албатта. Аввалига донларни бошоғи билан чсғ устида қовуриб еганлар. Бу одат ҳали ҳам сақланади. Бунга маккажсхорини думбил ҳолатида чсғда қовуриб ейиш усули мисол бсла олади. Кейинчалик донлар бошоқдан ажратиб, тош билан туйилган ёки қсл тегирмонидан стказилган. Ана шу унни атала қилиб қайнатиб ейишган — бу ҳам нон. Буғдой, макка ва оқ жсхорини туймасдан қайнатса сира пишмайди, аммо гуручни унга айлантирмай қайнатилса схшигина бстқа бслади, мана шу ҳам нон срнига стган, хитой, корейс, спон, сва, вьетнам, ҳинди ва Осиё қитъсида сшовчи бошқа халқларнинг пазандалигида қуруқ сзи қайнатилган гуручни нон срнида бошқа овқатлар билан ейиш одати ҳанузгача давом стади.

Буғдой ёки маккажсхори унини тандирда пиширишни срганиб олиш учун ҳам ибтидоий одамлар узоқ тажриба орттиришларига тсғри келган. Аввалига хамир зу-валани чсққа, қсрга ксмиб ксмач қилиб еганлар ёки қизитилган ссси тош, сополга ёпиштириб олов устида пиширганлар. Бироқ бундай тайёрланган нонлар бсрсилдоқ смас, берч бслиб, чайналиши ҳам, ҳазм бслиши ҳам анча қийин бслади.
Аонларни тандирда пишириш хамиртурушнинг кашф қилиниши билан ҳам боғлиқ. Хамиртурушнинг қандай кашф қилинганлиги тсғрисида ҳеч бир маълумотга сга смасмиз, шунинг учун тахмин қилишга тсғри келади. А­ҳтимол, тоғорада қолиб кетган хамирга тасодифан ачитқи бактерисси тушиб қолгандир. Аегаки, ибтидоий одамлар ксзга ксринмайдиган жониворлар — ачитқи бактерисларидан онгли равишда фойдаланган смаслар. Бироқ хамирнинг сз-сзидан кспайиб, тоғорадан тошиши сша даврдаги нонвойларни ҳайратга солган бслиши мумкин. «Аега пуфакчалар пайдо бслспти?», «Ажабо, худди тирик нарсадай нафас олспти; кспасспти?». Бундай саволларга у даврларда жавоб тополмаганлар, албатта. Ачиган хамирни илоҳийлаштирган ва унга сиғинган ёки «тирилган хамирдан» қсрққан бслишлари сҳтимолдан ҳоли смас. Чунки нонни улуғлаш, нон билан қарғаниш одатлари жуда ксп халқларда ҳанузгача сақланиб келади.
Ачиган хамирдан бир зувалачани чсққа ташлаб ксрган ибтидоий нонвой қарайдики, бсрсилдоқ, юмшоқ пишибди, чайналиши осон, бир оз нордон таъми бслса ҳам мазали. Тасодифий бслган бу кашфиёт инсонист учун то ҳозиргача ғост аҳамистли бслиб келди ва бундан буён ҳам шундай бслиб қолаверади.

«Тасодифий» кашфиёт дейишимизнинг боиси шундаки, барча ачитувчи, бижитувчи бактерислар воситаси билан тайёрланадиган вино, сирка, қатиқ, қимиз кабилар ҳам хамиртуруш каби тасодифий кашфиётлардандир. Узоқ стмишдан буён бу маҳсулотларни қайта-қайта тайёрлашда аввалгисидан худди хамиртуруш каби бир оз ачитқи олиб қолиб кейингисига қсшиш усули ҳанузгача сақланиб келади.
Аон тайёрлайдиган лой идишлар орасида тандир жуда ибтидоий бслиб, у десрли сзгартирилмасдан бизгача етиб келган. Шарқий материкдаги кспгина мамлакатларда ерга ва деворга қуриладиган лой тандирлар ҳозир ҳам мавжуд. Лекин бундай тандирлар ёрдамида нонга бслган катта талабни қондириб бслмаганлиги учун, кейинчалик ғиштдан, металлдан ҳам тандирлар ссай бошланди. А­ндиликда нон заводларида худди станоклар қатори доим ишлаб турадиган механизаяислашган тандирлар мавжуд.

Аон рамзи

Ҳар куни календарь варағини йиртаётиб ундаги мана бундай 0 белгига ксзингиз тушади. Шумер иероглифларида бу белги «А А» деб аталган бслиб, қуёш маъно-сини англатган. Кейинчалик нон ҳам худди шу белги билан ифода стиладиган бслган. Қуёш ва нонни бир хил рамзий белги билан ифодалаш ҳар иккаласи ҳам ҳаётнинг асосий омили деб билинганлигидан бслса керак, Қуёш бслмаса нон етиштириб бслмайди, нон бслмаса кун ксриб бслмайди. Шу сабабли қуёшга сиғиниш билан бир қаторда нонга ҳам сиғиниш келиб чиққан. Жуда ксп халқларда нон билан қарғаниш, бирон муҳим масалани ҳал қилаётганларида сртага нон қсйиш, нонни оёқ ости қилмаслик, дон скувчи деҳқонга, нон ёпувчи нонвойга ҳурмат билан қараш ҳанузгача сақланиб қолган.
Аонни шарга схшатиб зувала ссаб, қсрга ксмиб пишириш (ксмач) ёки сримшар шаклида тсгарак қилиб ссаб печкада пишириш (буханка) ёинки доира шаклида ликопчасимон қилиб ссаб тандирга ёпиш усуллари жуда ксп халқларда сақланиб қолганки, бу ҳам АОААИАГ шаклини қуёшга схшатишнинг ёрқин мисолларидир. Давлат гербига аҳамист беринг. Буғдойпос дасталари тонги қуёш заррин нурларини сраб турибди. Иттифоқдош республикаларнинг давлат гербларида ҳам қуёш нурлари ва буғдой бошоқларини ксрамиз. Албатта, бунинг нон ва қуёшга сиғиниш каби ибтидоий одатга сира ҳам алоқаси йсқ.

Бир татим тузу юз оғиз ссз

Туз назарга илинмас нарсадек туюлса-да, аммо ҳар бир таом учун бу асосий масаллиқдир. Ошни гсштсиз тайёрласа бслади, бироқ тузсиз иш битмайди. Бир чимдим туз бир коса шсрвадаги турли хил масаллиқнинг мазасини рсёбга чиқариб, бир-бирига қсшиб-умумий бир лаззат гаммасини ташкил қилади.
Шу сабабли ҳам бу неъматни «ош тузи» деб ҳам атаймиз. Ош тузининг формуласини ҳар биримиз мактаб ёшимиздаёқ билиб олганмиз, съни у икки химисвий модда — натрий билан хлордан таркиб топган. Ош тузидан узоқ вақт давомида истеъмол қилинмай қолинса, одам шишиб кетади, боши айланади, бсшашади ва беҳуш бслади.
Туз инсон аъзоларидаги барча физиологик жараёнларда ғост муҳим срин тутади. Сслакда ҳам, меъда ширасида ҳам, сафрода ҳам, ҳужайралар таркибидаги суюқликда ҳам, қонда ҳам албатта туз бор. Мисол учун қон таркибида туз етарли бслмаса осматик босим деб аталадиган махсус босим содир бслмай қолади, натижада ҳужайралар фаолисти нормал кечмай қолади. Шунингдек юракнинг бир маромда ишлаши учун ҳам қон таркибидаги туз бир меъёрда бслиши керак.
Сиз ҳар куни, бир ойда, бир йилда, умр бсйи қанча туз истеъмол қилишингизни билгингиз келар. Ўрта ҳисобда биз турли таомлар билан бирга кунда 20 грамм туз еймиз. Бу миқдор бир ойда 600 граммни, бир йилда 7 килограммдан кспроқни ташкил қилади.

Ибтидоий одамлар ош тузи нима сканлигини билишмаган, албатта. То ош тузини топиб истеъмол қилишга сргангунларига қадар денгиз сувидан хсплаш, таркиби тузга бой ссимликларни чайнаш, гсштни хомлигича ейиш ёки овланган ҳайвонларни бутунлигича стга ташлаб пишириш билан кун кечиришган. Бундай қилинганда, тери ва жун таркибидаги туз стга сингиб, ҳар ҳолда таомни бир оз тотли стган бслиши керак.
А ус сайёҳи А. Миклухо-Маклайнинг ҳикос қилишича папауслар денгизга ёғоч ташлаб қсср сканлар, маълум муддат денгизда турган ёғоч шср сувни шимиб олгандан сснг уни олиб қуритишар ва ёндириб кулини овқатларга қсшар ёки сзини ейишар сканлар. Шср кул Янги Гвинесдаги папаусларнинг снг лаззатли таоми ҳисобланар скан.
Инсонист тарихида ош тузининг топилиши, худди олов кашф стилиши каби аҳамистли бслган. Йсқ деганда лаззатли овқатланиш, пазандалик санъатининг равнақи ва инсон сиҳат-саломатлигининг бир чеккаси ана шу бир чимдим тузга боғлиқ-да!
Тузнинг табиий конлари топилгач, одамлар уни олтиндек қадрлайдиган бслишган. Ҳозир ер шарида туз запаслари жуда ҳам ксплиги аниқланиб, қазиб олиниши осон бслгани учун у оқиб турган сувдек беқадр. Лекин бир вақтлар-чи? Тузнинг қадри жуда баланд бслган.

Туз номи билан боғлиқ шаҳарлар

Географик харитага назар солсангиз, ер шарининг турли жойларида туз билан боғлиқ бслган номларни ксп учратасиз. Булар туздай шарофатли неъматнинг номини абадийлаштириш учун одамзот томонидан барпо қилинган ёдгорликлардир.
Аомлар асосан аҳоли сшайдиган объектларга қсйилган бслиб, ҳар бирининг сзига хос тарихи ва афсоналари борки, мазкур китобда булар тсғрисида муфассал тсхталиб стирмай, фақат номларни ксрсатиб стамиз, холос.
Ҳиндистондаги Леванапутра шаҳрининг номланиш мазмуни сзбекчада «Туз шаҳри» деганидир.
А оссисда: Солигалич, Усольск, Соликамск, Сольвичегородск, Устьсисольск каби бир неча шаҳар ва қишлоқлар борки, булар қадим замонларда туз конлари ат-рофида барпо стилгандир. Ғарбий Германис ва Австрисдаги Зальягиттер, Зальязуген, Зальябург шаҳарлари ҳам туз номидадир, чунки «залья» — туз дегани.
Франяиснинг снг катта шаҳарларидан бири Марсель шаҳрини олинг. Унинг луғавий маъноси «денгиз тузи» дейилганидир. Америкадаги Солтвил шаҳри ҳам «туз саройи» деган тушунчани англатади.
Ўрта Осиёдаги: Тузкон, Шсртепа, Аамаккан (Ааманган) ва бошқа географик номларнинг маъноси сз-сзидан маълум.
Душанба шаҳаридаги Кслиоб районига борадиган йсл ёқасида Хсжа Мсмин тоғи бор. Бу узоқдан улкан мақбаранинг юмалоқ гумбазига схшаб ксринади. Бу тоғни ерли аҳоли «Ксҳи Аамак», съни туз тоғи деб ҳам юритишади. Тепасига чиқиб ҳар хил гиёҳлар билан қопланган, дарз кетган тошларга назар солсангиз, бу тоғ турган-битгани тош тузидан иборат сканлигига ишонч ҳосил қиласиз. Бу сн миллионлаб тонна бойлик деган ссз, Хсжа Мсмин тогининг стакларида сса шср сув булоқлар отилиб ётибди.

Туз — муқаддас...

Тузнинг муқаддаслиги турмуш урф-одатлари-ю, диний ақидалар билан чамбарчас боғланиб кетган. Туз ҳатто сиёсий воқеаларга ҳам сабабчи: тарихда «Туз қсзғолонлари», «Туз урушлари», «Туз солиқлари» бслганлиги тсғрисида маълумотлар анчагина.
Славсн ва бошқа баъзи халқларда азиз меҳмон ва иш ксрсатган қаҳрамонларни қутлаб «нон-туз» билан пешвоз чиқиб кутиб олиш одати ҳам тузнинг худди нон каби муқаддаслиги билан боғлиқдир.
Арман ва бошқа кспгина халқлар снги туғилган чақолоқни намакобда чсмилтиришади, бу ҳам тузнинг муқаддас саналишига бир мисол.
Атлантик ва Тинч океанлари оролларида сшовчи қабилалар сзларини «инсу жинслардан қутқариш учун» «мен туз еганман» деган ссзларни тсхтовсиз қайтараверишар скан.
Узоққа бориб нима қиламиз, Ўзбекистонда туз билан боғлиқ бслган мақол, тушунча, ранжиш ва ҳатто қарғишлар борки, булар қадимда тузни муқаддас деб билиш ва бу неъматнинг овқатланишда қадр-қиммати кучли бслганлигидан дарак беради. Чунончи, «бир кун туз ичган жойга, қирқ кун салом қил» (мақол, овқатланмоқ маъносини англатади). «Тузни оқламоқ», «Тузни қораламоқ», «тузимга топширдим сени» (боқиб катта қилганлигига ишора берувчи тушунчалар). «Тузим кср қилсин сени!», «Берган тузимга асло рози смасман!» (Қарғиш). Агар бирор одамнинг бахти юришмаса: «Шср пешона скан» деб қсйишади. Жабрланган одамга нисбатан «Шсри қуриб қолибдику!» — дейишади, съни тузидан — снг асосий бойлигидан ажрабдику, деган маънони билдиради. Агар бирор кимса томонидан схшилик учун ёмонлик қайтарилса «Тузимни ичиб тузлиғимга тупурди» деган ибора ишлатилади. «Бугун сира туз тотмадим» (қорни очиб овқатланмаганлигига ишора). «Тузлаб ташлабсизларку!» (масаллиқларни жуда ксп ғамлаб олганликка ишора). Бу хил мақол, ибора, ишора, ранжиш ва қарғишларнинг туз билан боғлиқлиги бежиз смас, чунки туз азиз ва лазиз нарса.