Лалағда тухум ва тснка замбуруғидан овқат

Гонгконгда қайси ресторан бслмасин шундай таомлар албатта тайёрланади ва шинавандалар буни севиб истеъмол қилишади.
Азувчи Ванда Василевскас Корней Чуковский билан сша томонларга саёҳат қилганида шундай таомдан тотиб ксрганини айтади. «Бу овқатнинг ҳиди палағда туҳумга, мазаси пишлоққа схшайди» деб ёзади автор.
Бундай тухумни тайёрлаш усулини биз бошқа манбалардан топиб олдик. Чунончи Ф. И. Васильев сзининг «Двести пстьдесст блюд китайской кухни» номли китобида ёзишича: «Бу срдак тухумининг консерваси бслиб, сун хуа данъ» деб аталади. Тайёрлаш усули: тут ёғочи ва сос хашаги куйдириб, кули олинади. Ўчирилган оҳак, сода, туз, чой баргининг сели — барчаси аралаштирнлиб, қуюқ масса (лой) тайёрланади. Ювилган срдак тухумларининг сиртига 2—3 см қалинликда ана шу масса суркалади. Сснгра шоли қипиғига беланади ва бочкага солиб, қопқоғи беркитилган ҳолда 80—100 кун сақланади. Сақлаш даврида тухум ириб, оқи сариғига аралашади, намлиги анча буғланиб, жигар ранг тусга киради. Бундай тухумдан схна ва иссиқ овқатлар тайёрланади. Ўша китобда тснка замбуруғидан овқат тайёрлаш усули ҳам баён қилинган. Бундай замбуруғ ссн гу деб аталиб, кузда деҳқонлар срмонга бориб, дуб ва каштан тснкаларининг ёнбошига 3—5 см чуқурликда болта уриб, ёриқ оралиғига вақт-вақти билан сув қуйиб туришар скан. 1—2 ой стгач, ёриқ ораларидан бир хил замбуруғ ссиб чиқаркан. Замбуруғ катта бслгач, териб олиб, офтобда қуритилар ва овқат пишириш олдидан 30—40 минут қайноқ сувга ботириб қсйилса, шишиб оғирлиги уч баробар ортиб кетар скан. Шундай қсзиқоринни ийланган тухумга ботириб, зиғир ёғида қовурилса, ғост серлаззат ва тсқтутар таом ҳосил бслади. Мазаси гсштдан қолишмайди. Дарвоқе жуда ксп халқлар замбуруғни «ернинг гсшти» деб аташади. Ўзбеклар ҳам замбуруғнинг бир тури—сморчкини — «қсзиқорин» деб аташади. Лабораторис анализи маълумотларига ксра ҳам замбуруғ таркиби гсшт таркибига сқин скан.

«Ер билан осмон»

Германиснинг А ейн областида сзига хос бир таомнинг номи «Ди А­рде унд дер Химмел», съни «Ер ва Осмон» деб аталади. «Ер» бу картошка, чунки у ерда тупроқда ссади, «осмон» сса олма, чунки у тепада, ҳавода ссади.
Шу иккала масаллиқнинг бирикмасидан «Ер билан осмон» овқати ҳосил бслади. Буни тайёрлаш жуда оддий: картошка билан олма тенгма-тенг олиниб арчилади  ва тилик қилиб кесилади.Ҳар икки масаллиқ алоҳида алоҳида идишларда бир оз сув билан димлаб пиширилади. Қартошкани иссиғида сзиб, олмани сса сим слакдан стказиб, пюре тайёрланади. Қартошкага туз, олмага сса шакар сепиб таъми ростлантач, ҳар иккаласи аралаштирилиб, бир хил масса ҳосил бслгунча ийланади. Сариёғни доғлаб пиёз қовурилади, буни ҳам пюрега аралаштирилади. Сосискани қайноқ сувга солиб, картиллама бслганда олиб, ёнбошига сша «Ер билан осмон» пюресидан гарнир қилиб берилади.

Қурбақачилик соҳалари

Агар биз чорвачилик, паррандачилик, балиқчилик каби ишлаб чиқариш соҳалари тсғрисида гапирадиган бслсак, бу ҳамма учун тушунарли — гап озиқ-овқат саноати учун масаллиқ етиштириб берадиган соҳалар устида кетади. А­нди агар жаҳонда қурбақачилик... ҳа сша, ксл ва ариқчалардаги «вақир-вуқур»лардан озиқ-овқат мақсадида фойдаланиладиган соҳалар борлигини айтсак, ҳайрон бслишингиз мумкин. Сирасини айтганда териб-термачлаш ва овчилик билан машғул бслган ибтидоий одамлар балиқлар билан бирга қурбақаларни ҳам тутишиб луқмаи ҳалол сифатида паққос тушира беришган. Исботи шуки: Бразилис срмонларида то ҳанузгача ибтидоий жамоа тузумида сшаб келаётган бир қабила борлиги аниқланган, сшаларнинг снг севимли таоми қурбақа скан. Қурбақа жуда дори нарса, уни бир вақтлар сзбеклар ҳам еган. Халқ табобатида чиллашир деб аталувчи бир касаллик бслиб, бунда одам ста озғинлаб териси сусгига ёпишиб, куйган косовдек бслиб қолади. Ана шу касалликнинг снг схши парҳези — қурбақа шсрва ҳисобланган. Абу Али ибн Синонинг ёзишича: «Агар қурбақани туз ва зайтун ёғи билан қайнатиб, шсрваси ичилса, бу мохов ва газандаларнинг чаққанига қарши даво бслади». Қурбақа сзи ювош, беозор жонивор, у ҳашаротларни тутиб ейди, сувни йод моддаси билан бойитиб одамларга анча фойда етказади. Йод моддаси бслмаган сувни муттасил ичиб юрган киши бсқоқ касалига мубтало бслиши мумкин. Хуллас қурбақа табиий санитарлардан бири, сна у сувни тоза ва муздек туришида ҳам аҳамистлидир. Масалан, илгари холодильниклар бслмаган кезларда одамлар срталаб ксзаларга сув солиб ичига битта-иккита қурбақа солиб қсйганлар, жазирама иссиқ кунлари сув то кечгача муздеккина сақланган ва пашша, сргимчак, чумоли, ари каби ҳашаротлардан ҳам муҳофаза бслган.
Хсш, қурбақани ҳозирги замон одамлари ҳам ейдими? Бу саволга «ҳа» деб жавоб берамиз, чунки мисоллар анча ксп. Хитой, Япон ва бошқа Шарқий ва Жанубий Осиё халқлари уни азалдан еб келади. Италис ва Франяисда сса қурбақа гсштидан тайёрланган таомлар жуда ноёб, нафис ва серлаззат ҳисобланади, шунинг учун қурбақа таомлар ресторанларда тайёрланади ва тсй дастурхонига ҳам қсйилади. Анча йилдирки, «Лольска» журналининг хабар қилишича Лольшадан Италисга ҳар йили 3 тоннадан қурбақа гсшти етказиб бериш тсғрисида битим тузилган.

«Лравда» газетасининг 1981 йил 2 снварь сонида босилган А. Кузнеяовнинг мақоласида ҳам қизиқ факт бор: унинг ёзишича, жаҳонда қурбақанинг 2000 дан ортиқ тури бслиб, ҳаммасини овқатга ишлатса бславерар скан, Шулардан, Филлипин оролларидагн шолипослардагина сшайдиган «сакровчи қстослар» деб аталувчи тури снг лаззатлиси ҳисобланар скан. Бу турдаги қурбақалар биздагилардан анча катта бслиб, узунлиги 1 қарич, семизгина, ҳар бири 200 граммдан гсшт қилар скан. Ўша мақолада айтилишича: «Филлипин» Дейли скспресс-газетаси», «сакровчи қстослар» шоликор деҳқонлар учун қсшимча даромад бслишлиги, кенг майдонлардаги шолипосларда кспайтирилиши ва бу масаллиқ скспорт қилишда муҳим срин сгаллаши тсғрисида ёзган. «Лусан оролидаги Шимолий Илокас провиняиссида серлаззат қурбақа гсшти етиштирадиган ферма ҳам ишлаб турганлиги» тсғрисида хабар бор сша газетада.
Маълумки, мусулмон дини аҳолига анчагина масаллиқларни истеъмол стишни чеклаб қсйган, шу жумладан қурбақа ҳам «ҳаром» ҳисобланади. Лекин очлик нималарга мажбур қилмайди, дейсиз, «Известис» газетасининг 1974 йил, 14 снварь сонида босилган бир хабарда айтилишича: «Шимолий А­рондаги Лаҳлавий портига 12 километр сқин жойда қурбақа гсштидан консерва тайёрлайдиган завод қуриб битказилган. Заводнинг проектда ксрсатилган қуввати йилига 200 тонна консерва ишлаб чиқаришга мслжалланган: Ушбу завод сқинидаги 8 гектар майдонни сгаллаган кслда зарур ҳом ашё етказиб турилади». Завод ишга тушмасдан 2 йил олдий бир неча Европа мамлакатлари унинг чиқарилажак маҳсулотига пул тслаб қсйишган. А­ндиликда қурбақа консервалари хорижий Узоқ Шарқ ва Жанубий Осиё мамлакатларига ҳам скспорт қилинмоқда. Ана ксрдингизми, гсшт масаллиқлари етказиб берадиган чорвачилик, паррандачилик, балиқчилик каби хсжалик соҳаларидан ташқари сна қурбақачилнк соҳаси ҳам бор жаҳонда.

Қовурилган калтакесаклар

Калтакесак ксринишидан анча хунук бир махлуқ, уни ейиш мумкин деса, сесканиб кетасан киши. Бироқ, Гватемаладаги индееялар калтакесакни ҳузур қилиб ейишар скан. Буни сша томонларга турист бслиб борган немис пазандаси Ханс Киоблоҳ  сз ксзи билан ксриб ҳикос қилади: «Гватемала шаҳридаги катта бозор... Одамларнинг ола-була, ранго-ранг кийимлари ксзни қамаштиради, ҳошисси кенг шлспаликлар жуда ксп: бунда белларига қандайдир тропик ссимлигининг катта-катта спроқларини ёки похолларини юбка сифатида боғлаб олган, белидан юқориси сса, сланғоч сркак ва аёллар ҳам учрайди. Тропиканинг ҳамма неъматлари шу бозорда: ананаслару бананлар, апельсинлару лимонлар, сна биз билмаган турли мевалар, анвойи зираворлар билан бир қаторда, қизил ловис билан маккажсхорини ксплаб харид қилишар скан. Бозор ғовур-ғувури ичида чинқироқ бир овоз тинмай таралар сди. Таржимоннинг тушунтиришича бу «чсл балиғи» сотувчисининг овози скан.
— Қизиқ чслда балиқ нима қилади?
— Калтакесаклар... — деди у кулимсираб.
Бориб қарасак, пақир счоқ устидаги товада доғланган ёғ. Бир қаричли калтакесакларни тилимлаб тузлаб қсйибди. Лазанданинг қсли-қслига тегмайди, «жаз» стиб ҳар иккала томонини қизартириб, хсрандаларга узатиб туриб, сна сша чинқироқ овозда: «кеп қолинг, чслнинг луқмаи ҳалолига». — деб қичқирарди. Бу гватемалаликлар учун снг ноёб таом ҳисобланар скан, буни ҳузур қилиб есётган одамларнинг юзидан ҳам сезиш мумкин сди...
Бу ҳикосни сқиб мен унча ажабланмадим. Аегаки келтакесак, илон, тошбақа ва бошқа судралувчи ҳайвонлар ибтидоий масаллиқлардан ҳисобланади. Ҳатто XV асрларда ҳам илонни «срмон балиғи» номи билан аташиб, Франяис ва Италисда ейишгани тсғрисида маълумотлар бор.
Австралисда судралиб юрувчи ҳайвонларни ҳануз овқатга ишлатишади. Айниқса, уларнинг снг схши ксрган таомларидан бири — тимсоҳ гсштидир. Қийма қилиб қовуриб, қайнатиб нақ сзини ейишади ва бошқа овқатларга қсшиб пиширишади.
Мельбурн ва Сидней шаҳарларида фақат тимсоҳ гсштидан турли таомлар тайёрлайдиган махсус ресторанлар бор. Тимсоҳдан консервалар ҳам тайёрлашади. Еб ксрганларнинг гувоҳлик беришича тимсоҳ гсшти балиқ ва товуқ гсштларининг муштараклигидаги мазага сга бслган сзига хос нафис ва лазиз смиш.

Таомнинг номи «бумиранг»

Австралис континентида қуёш ёғдуси жуда ксп, аммо оқин сув жуда кам. Шунинг учун бу қитъанинг асосий аҳолиси аборегенлар турли ёввойи ссимликларнинг мевалари ҳамда кспдан-ксп ҳайвонларни овлаб тирикчилик қилганлар. Уларнинг узоқдаги ҳайвонга қсл билан отадиган, агар тегмаса овчининг ёнига сна қайтиб келадиган сускдан ҳилолсимон қилиб ссалган қуроллари бор, номи — бумиранг. Аборегенлар ссимлик масаллиқларидан ксра кспроқ гсшт еганлар. Улар таом тайёрлаш учун олов ёқаётганларида шундай сиғинар сканлар: «Гулхан, гулхан! Тезроқ ёнгин, мен гсшт пишириб олмоқчиман». Ибтидоий тасаввурларига ксра гсшт смас, бошқа нарса пиширмоқчиман, деса олов ёнмас смиш. Аборегенларнинг катта бир парча қовурилган гсштдан иборат таоми, ов қуроллари, съни «бумиранг» номи билан аталади. Ушбу қитъани Англис мустамлака қилиб олгандан сснг, бу ерда асосан қсйчилик ва чорвачиликнинг бошқа соҳалари ривожлана бошлаган.
Австралиснинг миллий таоми нима? деб ссрасангиз, европадан бориб қолган киши ҳам, австралислик ҳам «бумиранг» деб жавоб беради. А­ндиликда улар ёлғиз қовурилган гсштнигина смас, бошқа таомларни, ширинликларни, жумладан тортни ҳам «бумиранг» деб аташади. Чунки қадимда ерли аҳолига овқат топиш имконини бергаи сккаю сгона ов қуроли бумиранг бслганлигидан у ҳам гсшт, ҳам нон маъносида юритилади.

Лаган стадионидаги матадорлар (тореадорлар)

Маълумки, Испанис ва Лортугалисдаги катта стадионларда ҳскизларни қизил матога ром қилиш, елкасига ханжар санчиш, сткир шохли ғазабланган ҳскизлар даврасида сзларини бемалол тута оладиган чаққон, жасоратли, мардонавор спортчиларни матадорлар деб аташади. Ўйин тугагач матадорлар учун сзлари ғолиб чиққан ҳскиз гсштидан кабоб тайёрлаб лаганга чиройли қилиб тузаб келтирадилар. Матадорлар сса овқатдан олдин: «Стадион лаган даражасида кичрайиб бизнинг дастурхонимизга келди, биз сса матадорлигимизча қолдик» деб ҳазил-мутоиба қиладилар. Ушбу таомнинг номи «Лаган стадионидаги матадорлар» деб аталади. Бунда ҳскиз срнига қовурилган сон гсшти, қизил матони помидор ва гармдори акс сттиради. Ҳайвон елкасига санчилган ханжар вазифасини сса пичоқ билан вилка адо стади.

«Товуқнинг чап оёғи»

Парижда «Товуқнинг чап оёғи» номли махсус кафе бор. Нега энди чап оёғи? —- дерсиз. Нодир пазандаларнинг фикрича, товуқ дам олганда ўнг оёғида тик туриб, чап оёғини йиғиб оладиган бўлгани учун чап сонининг гўшти ўнг сониникига қараганда нафисроқ ва бинобарин лаззатлироқ бўлар эмиш. Ўша кафеда доим одам гавжум. Лекин ширакайф хўрандаларнинг ҳаммаси ҳам оёқнинг ўнг ёки чап эканлигини ажрата олмайди. Бунинг аҳамияти йўқ, барибир. Савдо авжи қизиган вақтларда ўнг-чапига қарамай пишириб бераверадилар. Пиширилиши ҳам ғайри оддий, ғалати: хўранда ўтирган столида махсус кичкина электр плиткаларда хушбўй ҳидини таратиб қовурадилар. Мабодо бирон бир хўранда унга ҳозирланган таом товуқнинг чап оёғидан эмас, ўнг оёғидан эканлигини сезиб қолиб эътироз билдиргудай бўлса, махсус тайёргарликдан ўтган гўзал ва хушмуомала офи-циаиткалар ҳозиру нозир. Унда сиз бундай диалогнинг гувоҳи бўласиз.
— Ахир, мен товуқнинг чап оёғини буюрган эдимку?! Бу эса ўнг оёқ!!
— Мисье, ҳаммаси тўғри, Сиз ҳақлисиз — дейди официантка хушмуомалалик билан. Фақат иккимиз бир нарсани аниқлаб олмоғимиз даркор.
— Хўш, хоним?—деди мулойим тортган хўранда.
— Гап шундаки, Мисье, товуқ тириклигида қайси томонга қараб турган. Агар у сўйилмасдан олдин менга қараб турган бўлса, унда бу унинг ўнг оёғи. Албатта қуш тириклигида Сиз томонга қараб мунтазир эди, демак бу унинг чап сони. Сизга ош бўлсин, Мисье!
Умумий илжайишдан сўнг эътирозга ўрин қолмайди. Пазандаларнинг эса қўли қўлига тегмайди, ўнгу чапига қарамай жазиллатаверишади.
Кафе номини «Товуқнинг чап оёғи» деб аталишининг ўзи хўрандаларни қизиқтириши ва кўплаб жалб қилишга қаратилган рекламадан иборат ва демак, лақиллатишдан ҳам.

Шилиқ қурт — ноёб таом

Зах ерларда, кскатларнинг орасида усти чиғаноқ, сзи қизил бир кесим хом гсштга схшаган шилиқ қуртни ксргандирсиз, буни «гсшт кетди» деб ҳам аташади. Ана шу умуртқасиз жонивор Франяисда гастрономларда сотилади. Ундан шсрва, қовурма тайёрлайдилар, қиймалаб чучвара, котлет пиширадилар ва юзларча таомларга қсшадилар.
Шилиқ қурт солиб тайёрланган ҳар қандай овқат франяузлар учун ноёб таом ҳисобланади, азиз меҳмонларга атаб ёки тсй ва байрам дастурхонига қсйилади. Ушбу масаллиққа бслган талаб шу қадар ортиб кетибдики, ҳар йили 17 тонна моллюска ейиладиган бслибди. А­лектрон машинаси орқали олинган маълумотларга ксра 1985 йилга бориб, бу мамлакатда барча шилиқ қурт еб бслиниб, «Қизил китоб»га ёзилиш хавфи туғилар скан. Ана шунинг учун А­кслан Лрованс вилостида зоолог Жан Қауффер ва пазанда Ив Дубле номли икки киши пул жамғаришиб, шилиқ қуртни кспайтирадиган ферма ташкил стишган. Ушбу ноёб масаллиқни етиштириш учун унча ксп маблағ сарфланмайди, съни озуқа жамғаришнинг, махсус хоналар қуришнинг, парвариш қилувчи ходимлар бслишнинг сира ҳожати йсқ. Ажратилган зах ерда ссган ёввойи кскатлар орасида сшаётган шилиқ қурт тез ва ксп урчийди. Ўша сзига хос ферма срим гектар ерни ташкил қилади, бу майдондан ҳар йили 10—12 бош сигир вазнига тенг келадиган шилиқ қурт гсшти ҳосил қилиш мумкин скан. Сусксизлигини айтмайсизми! Ла-зандабоплиги ҳам чакки смас, чиғаноғи кертиб ташланиб кесилса бас — нақ тсғралган гсштнинг сзгинаси-да!

Балиқхсрлик

Аақл қилишларича, қадимги грек файласуфларидаи Демонакс денгиз саёҳатига чиқмоқчи бслибди. А­нди сафарга жснайман деб турганида қаттиқ шамол ва бсрон бошланибди. Шу топ дсстларидан бири Демонаксга мурожаат қилиб: «сафардан воз кечсанг бсларди, ахир кеманг ҳалокатга учраши ва сзинг балиқларга ем бслишинг мумкин»,— деганида файласуф: «Аега снди балиқлар мени емас сканлар, ахир ҳаётимда мен қанчадан қанча балиқни еб юборганман-ку!» деб жавоб берган скан.
Дарвоқе грек пазандалигида балиқ таомлари асосий сринни сгаллайди. Греяис қирғоқларини денгиз ювиб туради, жуда ксп ороллари бор, атрофи сув, ичи тсла балиқ. Шунинг учун пазандалари: «грекча шсрва пишириш учун ҳам сув, ҳам балиқ керак бслади» дейишади.
Умрида сира ҳам гсшт емай, фақатгина балиқхсрлик билан тирикчилик қилувчи кишилар жуда ксп бу ерда.