Karim Mahmudov. Qiziqarli pazandalik  ( 91734 marta o'qilgan) Chop etish

1 ... 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 B


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 13:58:37

Композитор — пазанда

Франяисда таом тайёрлаш ва овқатланиш катта санъат ҳисобланади. Лазандалик бобида ксплаб китоблар нашр стган мамлакат ҳам, пазандалик санъатини юксак даражага кстара олган ҳам Франяис мамлакатидир. Бу ерда пазандаларга ҳатто профессор унвони ҳам берилади. Олим Брайс-Саверенанинг «Лаззат психологисси» номли асарида айтилишича, франяуз таомларидан киши ҳар куни бир хилидан истеъмол қилиб борса, умрининг охиригача еб тугатмаган бслар скан. Қолаверса у ерда сна снги-снги таомлар ижод стилмоқда.
Бу мамлакатда барча таом ижод стади, ҳатто кспгина композиторлар ҳам пазандаликда шуҳрат топган. Чунки салатларни операларнинг номлари билан ата-шади: «Аида», «Кармен», «Флорис Тоска», «Мильон» ва ҳоказо.
Вагно исмли оддий бир ошпаз сса таомларга тузган реяептларини шеърий усулда баён қилган ва музикага солиб куйлаган. Демак, Вагно ошпазгина смас, шоир ва композитор ҳамдир. Композитор — пазандалар ҳақида биз Франяисдагина смас, Италисда ҳам сшитганмиз. Ксплаб опера ва ажойиб симфонислар бастакори А оссинини дунёда танимаган одам йсқ, аммо у фақат композитор бслибгина қолмай, таомларнинг бастакори сканлигини кспчилик билмайди. Шунинг учун сътиборингизга А оссини ижод қилган таомлардан биттасини ҳавола қиламиз, унинг номи «Турне до А оссини» деб аталади.
Мол гсштининг лаҳм қисмидан олиб, катта-кичиклиги ва қалинлиги шапалоқдек-шапалоқдек қилиб кесилади. Икки юзига майин туз сепиб, доғланган ёғда қизартириб қовуриб олинади. Аондан ҳам худди шун-дай бслак кесиб, бу ҳам қовурилади. Аон устига гсштни қсйиб, гсштнинг устига жигардан тайёрланган паштет суртилади. Сснг нон-гсшт-жигар паштетли овқатни ликопчанинг сртасига қсйиб, чиройли қилиб кесилган помидор ва лимон бслакчалари ҳамда петрушка барглари билан безатиб дастурхонга тортилади.
2 поряислисига 300 грамма лаҳм гсшт, 200 грамм оқ нон, 50 грамм паштет, 2 дона помидор, 0,5 дона лимон, 2 шох петрушка, 50 грамм мой (қовуриш учун), туз ва зираворлар таъбга ксра солинади. Ушбу-таомни А оссини гастролларга борганда тайёрлаган ва дсстларини меҳмон қилган. Шунинг учун ҳам таом «А оссини саёҳати» — «Турне до А оссини» деб аталадиган бслган. Италис пазандалигида ҳануз ҳам бу таом тайёрланади.

Qayd etilgan


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 13:58:51

Кавказ кабобининг шуҳратини А. Дюма кстарган

Машҳур франяуз ёзувчиси Александр Дюма моҳир пазанда ҳам бслган скан. У «Лазандалик сняиклопедисси» номли катта китоби билан франяуз ошпазлигининг классик даражага кстарилишига улкан ҳисса қсшгандир.
1858 йилда А. Дюма Кавказга саёҳат қилади ва бу ерда кабоб еб ксриб, жуда лол қолади, Кавказча кабоб пишириш усулини срганади ва Франяисга қайтгач, газеталарда сълон қилиб, ҳаммага сргатади. Мана кавказча кабобнинг Александр Дюма ёзиб қолдирган реяепти: Қсй гсшти, снг схши лаҳм қисмидан олинади, уни катта-кичиклигини бир хил қилиб ёнғоқдай-ёнғоқдай бслакларга кесилади, сснг мснди ксзага солиб сиркаланади. Сиркалаш учун узум сиркаси, чопилган пиёз, туйилган қалампир, кашнич уруғи (кореандр) туз ва лимон шарбатидан фойдаланилади. Оловни ёқиб, писта ксмир ҳозирланади. А­нди гсштни ксзадан олиб, металл ёки ёғоч сихларга иласиз, ора-орасига пиёз ҳалқаларини ҳам теринг. Гсштнинг ҳамма томонини қизартириб қовуринг, бунинг учун сих чсғ устида айлантириб турилади.
Агар кабоб сткир таъмли бслсин десангиз, гсштни 15 минут смас, балки бир неча соат сиркалантиринг. Айтайлик, металл сих нималигини билмайсиз. Бу милтиқ шомполига схшаш сим, хонаси келиб қолса шомполдан фойдалансангиз ҳам бславеради. Масалан, менинг сзим карабинимнинг шомполида кабоб пишириб ейман. Бу снги хизматидан милтиғим камситилаётган бслса ҳам, лекин унинг обрсйига заррача путур етгани йсқ.»
Шундай қилиб, стган асрнинг 50—60 йилларида Кавказ кабоби Франяисда шуҳрат қозонади. Милтиғи бор ҳамма киши кабобхср ҳисобланадиган бслади, солдатларни айтмайсизми, улар тушликка ҳам боришмай шамполга гсшт илиб, жазиллатгани, жазиллатган. Кавказча кабобнинг сихи бир метр келадиган узун бслади ва унинг номи — франяузча «Шампур» бслиб, «милтиқ тозалайдиган сим» деган маънони англатади.
А. Дюма сабаб бслиб, бу кабоб Франяисдан Италисга, Испанисга ва ундан Америкага ҳам тарқалади.

Qayd etilgan


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 13:59:04

Лазандалик — ҳажвис воситаси

Улуғ рус ёзувчиси Владимир Федорович Одоевский ҳам музикашунос, ҳам кимёгар, ҳам пазанда бслганлигини кспчилик билмаса керак.
Ўтган асрнинг қирқинчи йилларида чиқадиган «Литературнас газета»да В. Ф. Одоевскийнинг десрли ҳар куни сртак, ҳикос, фельетон ва повестлари билан бир қапорда «Лазандалик маҳорати» туркумидаги мақолалари ҳам босилиб турган. Ўша мақолаларига Владимир Феодорович сз фамилиссини қсймасдан, балки «Ошхонашунослик ҳамда сна бирмунча бошқа илмларнинг доктори, профессор Луфф» деган антиқа тахаллус ишлатган.
«Лазандалик маҳорати» туркумида В. Ф. Одоевский гсшт, тухум ва ошкскларни сақлаш усуллари, сабзавот ва мевалардан консерва тайёрлаш қоидалари ҳамда рус халқининг унутилган таомларини тиклаш борасида жуда қизиқарли маслаҳатларни баён стади. Қизиғи шундаки, ёзувчи пазандаликдан ҳажвис воситаси сифатида ғост усталик билан фойдаланган.
Мана сқинг: «Қаҳратон қишда қсзиқорин, мева ҳамда ошксклардан исгеъмол стганингизни ксриб бирон хоним — А убинами, Лалинами, Виордами — буниси бизга барибир,— ксзи куйиб, хасад қилса, сиз унга қарата: «Вой тентакча-ей, сен ҳали профессор Луфф жанобларининг маслаҳатларини сқимадингми?—денг; «Вақтида шиша ва қопқоқ билан бирга арзон сабзавотлардан ғамлаб қсймаганмидинг?»—денг. Барча билиб қсйсинки, қопқоғи жипс ёпиладиган шиша банкада таомни узоқ муддат сақлаш ва узоқ слларга слтиш мумкин. Консерваланган гсштни Сибирга ва Камчаткага слтса бслади. Жанубдаги мевани шимолга келтириш мумкин. Ана сшанда савдогар Милютин дсконида нуқул Франяис меваларигина смас, Москванинг сз ананаслари ҳам топиладиган бсларди» деб ёзади автор.

Qayd etilgan


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 13:59:12

Барча фанлар доктори, профессор жаноби Луффнинг «Филологик тадқиқотлари туркумидаги мақолаларида рус миллий таомларининг стимологисси баён қилинади ва унутилган таомлар атайлаб халқнинг ссига солинади: «Ахир борган сари овқатлар унутилспти, кулчалардан фақат кулсбка қолди. Ота-боболаримиз еган ватрушкалар, пироглар қани? Булар ер юзида йсқ, агар улар осмонда, калити худода бслса, билмадим. Лишлоқ солинган пирог, буюртма қуймоқ, юмшоққина оқ булочка, гсштли пирожки, сарочинча сск ош каби серлаззат ва ноёб таомларни тотиб ксрган ёки булар сзи нималигини айтиб берадиган бирон кимса топилмаса керак, деб сйлайман»,— ёзади В. Ф. Одоевский.
Юзаки қараганда ёзувчи унутилиб кетаётган миллий таомларни тиклаш устида ғамхсрлик қилаётгандек туюлса-да, бироқ очарчиликнинг асосий сабабчиси бслган чоризмга қарши ҳажвис тиғини схталади. Ҳамма сқийдиган катта бир газетада қизиқарли мунозарани бошлаб қсйган доктор Луфф бир неча ойгача жимиб қолади, ҳеч қандай мақола ёзмай қссди, газетхонлардан тушган саволлар босилаверади. лекин улар жавобсиз қолаверади.
Бу атайин сйланган танқидий услуб бслиб, саволларни ҳам газетхонлар номидан В. Ф. Одоевскийнинг сзи беради. Мисол учун: «Бузоқча буйрагини қовуриш қоидалари қандай?» қабилида саволлар жсрттага берилади. Аега десангиз, оддий халқ сша пайтларда бузоқча буйраги тугул бир қадоқ картошкага ҳам зор сшар сди.
Бу билан машҳур сатиригимиз «А оссисда ноёб таомларнинг хиллари кспу, бироқ масаллиқ етишмайди, бунга мавжуд сояиал тузум айбдор» демоқчи бслади.

Qayd etilgan


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 13:59:22

Бировлар тилидан таом тайёрлаш борасида ёзилган саволлар жуда кспайиб кетгандан сснг В. Ф. Одоевскийнинг сзи жавоб қилади. Лекин снди у профессор Луфф бслиб смас, сша докторнинг шогирди — аспирант Скормишев бслиб жавоб қилади.
Скормишев ёзади: «Ҳурматли жаноблар! Сизлардан бетсхтов келаётган саволлар ҳаддан зиёда кспайиб кетди, жавоб бермаслик, газета шаънига ҳам тсғри келмайди. Аммо пазандалик ва бошқа илмларнинг доктори, профессор Луфф жаноблари йсқолиб қолди. Ҳурматли домламнинг одати сзи шунақа: масаллиқлар камайиб, қимматлашди дегунча қаёққадир ғойиб бслади. Лазандалик маҳорати осмонида ёруғ юлдуз бслган бу сиймо қаёққа учди скан, сзим ҳам роса қидирспман.
Баъзи маълумотларга ксра доктор Луфф таомшунослик илмини тарк стганмиш. Бузоқ буйрагидан русча таом тайёрлашни сргатадиган олим сз илмини тарк стиб, ғойиб бслган скан, саволларингизга жавоб беришни мен сз зиммамга оламан. Лекин рус миллий овқатлари унутилиб кетгани учун мен улар тсғрисида лом-мим дес олмайман. Ҳа, майли ранжиманглар, бузоқ гсштидан русча таом тайёрлаш унутилган скан, неополитанча тайёрлаш усули мавжуд-ку, ахир. Мана сша таомни тайёрлаш қоидалари» — деб бузоқча гсштидан неополитанча таом тайёрлаш усулини баён қилади.
Гап шундаки, бундай таом камбағал меҳнаткашлар учун анқога шафи сди, уни фақат бойлар кирадиган ресторанлардагина катта пул свазига буюртма қилинарди.
«Скормишев» тахаллусининг сзида ҳам бир гап бор, бу русча «Скормить» феълидан олинган бслиб, «едириб қсймоқ», «ҳаммасини едириб тамом қилмоқ» маъноларини англатади.
В. Ф. Одоевский, одамлар бир-бирларидан турмуш шароитлари, ҳатто едирган овқатлари билан ҳам фарқ қилганликларини авомга аста-секин уқтира бориб, унинг ксзини очишни сз олдига мақсад қилиб қсйганлиги мақолаларидан шундоққина сезилиб турибди.

Qayd etilgan


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 13:59:34

А есторанларда нуқул чет сл таомлари, оддий халқ овқатланадиган ошхоналарда сса русча таомлар ҳаддан ташқари дидсизлик билан, бузиб, бемаза тайёрланаётганини бу тариқа уқтиради: «Янги йил дастурхони атрофида ҳар нарсани сз номи билан аташингизни истардим. Ошхоналарда содир бслаётган бемаънигарчиликларнинг сабаби шундаки, ликопчангизга қовурилган болтани солиб бериб, бу бифштекс, дейишади, жингаги чиқиб қовурилган ноннинг куйгани-бисквит, сласқи хсрда— бурдани сса илвасин гсштидан тайёрланган тамадди деб мақташади. Аачора, одат шундақа: порахсрни — корчалон, ёлғончини — нисти холис, риёкор билан мунофиқни — ахлоқли одам дейишганидан кейин буёғи нима бсларди».
Доктор Луфф жанобларининг «Лазандалик маҳорати» туркумидаги мақолаларга қарши бир «душман» ҳам пайдо бслиб қолади. Бу аллақандай магистр Кнуф номли шахс бслиб, профессор Луфф жанобларига қарата газетада ушбу очиқ хатни чоп сттиради. «Сиз жаноб Луфф, сз илмингиз билан замондошларнинг қорнини тсйғазишни зиммангизга олган скансиз, у ҳолда марҳамат қилингда, ҳадеб қийма бийрону, лаққа балиқлардан гапириб одамларни қийнагандан ксра, парча нонга зор бечоралар шу топда нима ейишлари кераклигидан гапиринг!
Жаноби Луфф! Илмингизни қашшоқларга ҳам нафи борми сзи? Сиз сз мақолаларингизда: «Соф ҳаво иштаҳани карнай қилади», деган масалани исботлаб стирибсиз, ҳа ундан ксра, инсон билан ҳайвон бир кулбада сшаб, бир хил овқатни ошаспти, мана шунинг сабабини тушунтириб беролмайсизми?!».

Qayd etilgan


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 13:59:41

Бу ҳам улуғ ёзувчининг ҳажвий усулларидан бири бслиб, доктор Луфф ва аспирант Скормишев каби магистр Кнуф ҳам В. Ф. Одоевскийнинг сзгинаси. Буни ҳажвчининг услубидан ҳамда пазандаликни восита қилиб ксзланган мақсадни бемалол англаб олса бслади.
Лазандаликни ҳажвисга восита қилиб олмоқ учун В. Ф. Одоевский чиндан ҳам таомшунослик илмини пухта сгаллаган, халқ таомларини тсплаган, тайёрлаш усулларини тажриба қилиб ксрган. Буни жазлаш тсғрисида юритган мулоҳазаларидан билса бслади: «Жазлаш — масаллиқнинг сиртидаги намликни қуритиш демакдир. Шсрвага мслжаллаб майда тсғралган сабзавотлар ёғда жазланиб, сснг қайнатилганда сзилиб кетмайди». Бундай тсғри хулосага келиш учун ёзувчи ошпазлик соҳасида жуда ксп тажрибалар стказган бслиши керак. Владимир Фёдорович кимё фанига ҳам ихлос қсйган киши сди. У сзининг уйидаги кимё лабораториссида масаллиқлар таркибини текшириш борасида анча тажрибалар стказган, бу тсғрида ҳам ишонарли маълумотлар бор.

Qayd etilgan


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 13:59:52

Жаҳон пазандалигининг академиги

Сирасини олганда бундай кутубхона биронта давлатда йсқ, гап шахсий кутубхона устида боради. Лекин шу одамга қойилманки, умрининг ҳаммасини пазандаликка бағишлабди. Ўзи ҳам ошпазликка оид 12 та китоб ёзибди, умумий ҳажми 220 босма қоғоз.
Ҳаммаси бслиб 3000 та китобдан иборат каттагина пазандалик кутубхонасининг сгаси ким? У киши А¦юрих шаҳридаги «А¦ум шмиден» қаҳвахонасининг қандолатчиси Ш. Шремли деган кишидир.
Ш. Шремли сзи ижод стган таомларга постик номлар қсйишга ҳам уста. У ижод қилган печеньелардан бир хили «Аилуфар гултожи» деб аталади. Мана сша печеньени тайёрлаш усули: маска ёғини шакарга схшилаб қориштиргандан сснг, бунга қовурилган ва снчилган бодом мағзини ва пича сода қсшиб, хсп аралаштирилади. Кейин шу хамирни пешхонга олиб, диаметри 3—4 сантиметр келадиган чилвир қилиб чсзилади ва 2 соат давомида холодильник музхонасида совитилади. Кейин олиб паррак-паррак қилиб кесилади-да, қиздирилган духовкада 5—7 минут давомида пиширилади. Ҳар бир печенье юзини сритилган шоколад томчилари билан безатилади.
Масаллиқ: 500 грамм ун, 350 грамм шакар, 250 грамм маска ёғи, 2 дона тухум, 250 грамм бодом мағзи, 1 чой қошиғида сода керак бслади.
Биз учун қизиғи шундаки, Ш. Шремли биттагина смас, юзлаб таомларни ижод стган ва минглаб пазандалик китобларини тсплаган шахсдир. Жаҳондаги барча халқлар 6 мингга сқин тилда гаплашади. Лазанданинг кутубхонасидаги китоблар 1753 тилда ёзилгандир. Бу кодир асарларни у кспгина мамлакатларга қилган саёҳатларида ва бировлар орқали олдириб тсплаган. Ш. Шремли китобни бебаҳо бойлик деб ҳисоблаганлигидан сотувчи айтган нархига савдолашиб стирмай харид қилаберган. Ана шу 3000 томни у полкаларга териб чанг бостириб қсймай таржимонлар ёллаб срганиб чиққан. Шунинг учун биз муҳтарам Шарл Шремлини кичик бир қаҳвахонанинг оддий бир қандолатчисигина смас, балки жаҳон пазандалигининг академиги деб биламиз.

Qayd etilgan


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 14:00:04

А есторан тарихи ва таърифи

Жамоат овқатланиши муассасалари — чойхона, ошхона, буфет, тамаддихона, кафе кабилардан иборат бслиб, шулар орасида муҳим срин тутадигани ресторандир. А естораннинг юқорида санаб стилган овқатхоналардан фарқи шундаки, бу жойда овқатланиш дам олиш, музика тинглаш билан қсшиб олиб борилади. Яна ресторанда таомни буюртма (заказ) бериб тайёрлатиш имкони бслади, банкет, юбилей, тсй уюштириладиган ҳамда меҳмонни уйга таклиф қилишнинг иложи бслмаган кезларда олиб кириладиган жойдир.
А естораннинг келиб чиқиши XVIII асрда сшаган франяислик пазанда Буланже фаолисти билан боғлиқдир. Бу бундай бслган: пазанда сзига қарашли кичик бир ошхонани қайта ремонт қилиб кенгайтиради, залга устига мармар тахталар қопланган столлар қссди, юмшоқ сриндиқларни сса ҳар бир стол атрофига тсрттадан жойлаштиради. Илгари ошхона сртасида усти ғадир-будир тахтали узун стол, дастурхон ҳам солинмас, икки томонига қсйилган шалоқ скамейкада одамлар бир-бирларига тирсаги тегиб, қисилиб стириб овқатланар ёки тснтарилган бочка устида еб кетаверар сдилар. А­нди сса анча қулайлик сратилади.
Ҳар бир сриндиқ учун биттадан ликопча қсйиладн. Ликопча Франяисда 1498 йилда пайдо бслиб, ундан фақат Людовик XII саройида уюштириладиган зиёфатлардагина фойдаланилар сди. Буланже ликопча ёнига биттадан вилка ҳам қссди. Вилка Франяисда XVI асрда пайдо бслган бслса ҳам, ундан ёлғиз зодагон оилалар фойдаланар, оддий халқ сса овқатни қслда ер сди. Лазанда вилка билан бирга учи тсмтоқ пичоқ ҳам қссди. Бундай пичоқ ишлатишни сша XVIII асрда Буланже жорий қилади.

Qayd etilgan


Ziyolee  06 Oktyabr 2011, 14:00:11

Ҳар бир столнинг сртасига ва деразаларга тувакда гуллар ҳам қссди. Аҳамистлиси шундаки, кираверишга у лотин тилида шундай сълон осиб қссди. А­ркин таржима қилсак маъноси бундай: «Хсрандалар! Барчангиз менинг ошхонамга келаверинглар. Кимнингки ошқозони ишламаса мен реставраяис қилиб тузатаман ва кучини тиклайман! Лазанада Буланже».
Ана шу сълон барчанинг сътиборини сзига тортади. Бу ерга ошқозони касалларгина смас, бекорчиликдан безор бслганлар ҳам, қизиқсинганлар ҳам, шинам жойда овқатланиш ҳузурбахш сканини англаганлар ҳам келаверади. Лазанда ҳам ваъдасига вафо қиладиганлардаи скан, ким қандай таом буюртма берса, тайёрлаб бераверади. Тез орада Буланженинг довруғи ортади, унинг ошхонасини одамлар ҳалиги сълондаги «реставраяис» ссзи билан атайдилар, съни франяузча талаффузда «реставраяион» бслади. Кейинчалик бу ссз «рестоврант» тарзида, бора-бора сзгариб «ресторан» деб аталадиган бслиб кетади.
Бошқа мамлакатларда ташкил стилган шундай овқатхоналар ҳам ресторан деб атала бошлайди. XIX асрга келиб Ларижда снлаб ва бошқа йирик шаҳарларда ҳам ксплаб ресторанлар очилади. А есторанлар айниқса меҳмонхоналар қошида бслиши урфга айланади.
XVIII асрдан то XX асргача Франяиснинг сзида ва бошқа Европа мамлакатларида ташкил қилинган ресторанларда ҳар хил сзига хосликлар жорий стилади. Масалан, Швеяарисда ресторанга киришнинг сзи бир тантанаворликдан иборат бслсин учун сшик ёнига хсрандаларни хушмуомалалик саломи билан кутиб олувчи ва хайр-хсшни қуюқ қилиб сна ташриф буюришларини илтимос қилувчи дарвозабон қсйилади. Бундай дарвозабонлар ресторанга кирувчилар сонининг кспайишига сабаб бслганлиги туфайли кейинчалик Германис, Италис, Англис, А оссис ва бошқа мамлакатлардаги ресторанларга дарвозабон қсйиладиган бслади, уларни швеяарлар (съни швеяарисликлар) деб атайдиган бслади. Швеяар-дарвозабонликка соқоли кскрагига тушадиган нуроний чоллар танланади. Уларга бамисоли генераллар формасини сслатувчи махсус кийимлар кийдирилади. Ахир генерал формасидаги кекса бир киши ташриф буюрувчиларнинг барчасига бирма-бир бош сгиб салом билан кийимларини олиб гардеробга илиб, чиқиб кетаётганларида хушомадгсйлик билан кийинтириб турса қандай схши, нақадар ёқимли!

Qayd etilgan